RBC a raportat că prețurile ingredientelor de bază folosite în restaurante au crescut, citând proprietarii de restaurante. Acest lucru are un impact inevitabil asupra prețului meselor preparate, ceea ce este întru totul așteptat. Furnizorii au anunțat la sfârșitul anului trecut că produsele lor vor fi acum mai scumpe.
Nu are rost să explicăm din nou acest lucru; prețurile alimentelor au crescut la nivel global din mai multe motive. Dar asta nu înseamnă că o masă la restaurant va deveni semnificativ mai scumpă. Industria serviciilor alimentare, una dintre cele mai afectate industrii în timpul pandemiei, încearcă să reducă costurile. Aceasta înseamnă, de exemplu, că restaurantele fast-food vor pune mai puține șervețele pe tăvi sau vor renunța la pliantul obișnuit. Mihail Goncharov, fondatorul și CEO-ul lanțului de restaurante Teremok, continuă.
Mihail Goncharov, fondatorul și managerul lanțului de restaurante Teremok, a declarat: „Am încetat să mai tipărim pliante pentru tăvi. Am fost foarte atenți la acest tip de reducere a costurilor, pentru că este imposibil să arăți rău. La urma urmei, ambalajele noastre sunt imaginea mărcii. Dar am sacrificat ce am putut. Toate prețurile alimentelor cresc într-un model sinusoidal, cu o tendință ascendentă. Și astăzi, de exemplu, puiul a înregistrat cea mai mare creștere de preț. Aceasta se ridică cu siguranță deja la milioane, poate chiar zeci de milioane, de ruble pe lună pentru noi.”.
Alți proprietari de restaurante spun că furnizorii au majorat prețurile cu aproximativ 5-7%, ceea ce este aproximativ în concordanță cu inflația, și fiecare va căuta propria cale de ieșire. De exemplu, un fel de mâncare va crește prețul cu câteva ruble, devenind în același timp puțin mai ușor în grame, lucru cu care consumatorii sunt obișnuiți: un litru de lapte care are de fapt 950 de grame, un litru de bere de 0,45 litri sau faimoasa cutie cu nouă ouă. Dmitri Levitsky, proprietar de restaurant și șeful Hurma Management Group, vorbește despre reducerea costurilor.
Dmitri Levitsky, proprietar de restaurant și șeful Hurma Management Group, a declarat: „Pur și simplu vom experimenta cu meniul, înlocuind preparatele scumpe cu altele și creând preparate noi folosind, de exemplu, ingrediente disponibile sezonier. Am făcut asta întotdeauna, așa că nu cred că ar trebui să ne așteptăm la creșteri de prețuri în restaurante, cu excepția, poate, a unor lanțuri de fast-food unde puiul este un aliment de bază. Am redus costurile tot anul; pur și simplu nu am putea supraviețui altfel. Și nici măcar nu este vorba de creșterea prețurilor la alimente, ci mai degrabă de faptul că am funcționat sub un regim foarte strict. Desigur, anul acesta am învățat să reducem costurile la orice, ca să nu mai vorbim de șervețele - am concediat chiar și personalul.”.
Între timp, noi reguli și reglementări sanitare (SanPiN) sunt în vigoare pentru restaurante încă din acest an. Această „ghilotină de reglementare” a fost anunțată de autorități chiar înainte de COVID-19. Când Rospotrebnadzor (Serviciul Federal pentru Supravegherea Drepturilor Consumatorilor și Bunăstării Umane) a prezentat întreprinderilor primul proiect al noilor reguli, acesta a atras critici din partea comunității de afaceri. Dar, în cele din urmă, proprietarii de restaurante au salutat documentul revizuit. Cel mai important, acum monitorizează calitatea preparatelor finite, nu procesul de preparare a alimentelor. La două luni și jumătate de la intrarea în vigoare a noilor reglementări, Business FM l-a sunat pe restauratorul Semyon Nebolsin și l-a întrebat cum trăiește în noile condiții. El spune că inspecțiile au încetat să mai fie o bătaie de cap.
Semion Nebolsin, restaurator: „Nu am avut nicio problemă cu Rospotrebnadzor. Nu am auzit de inspecții pe scară largă în ultima vreme. Principalul lucru pe care îl verifică acum este respectarea măsurilor de carantină și purtarea măștilor. Principala dificultate este chiria. Noi închiriem clădirea de la stat, iar în timpul carantinei de anul trecut am primit doar o amânare la plata chiriei. Prin urmare, în prezent plătim chiria actuală, care este 100% plus 50% din chiria de anul trecut.”.
Restaurantele fast-food menționează nu doar puiul, ci și uleiul de floarea-soarelui drept principala cauză a creșterii de preț. Cu toate acestea, uleiul de floarea-soarelui a avut o recoltă slabă în 2020, așa că lucrurile s-ar putea liniști în această vară. În ceea ce privește puiul, producătorii au convenit cu guvernul să nu majoreze prețurile deocamdată. Cu toate acestea, se pare că va trebui să acceptăm că prețurile restaurantelor vor crește ușor. Principalul lucru este să evităm o revenire la restaurantele din epoca sovietică, unde se știa cum să taie nu doar ingredientele, ci și oasele. Un fost bucătar de la Lira din Moscova (acolo unde se află McDonald's-ul de pe strada Pușkinskaia) mi-a povestit odată cum se făceau rulourile de pui într-un restaurant sovietic. Nu voi intra în detalii, dar vă voi dezvălui un secret pe care l-a împărtășit: puiul scump pe atunci era codrul ieftin pe atunci.
