В ресторанах Финляндии все чаще можно увидеть блюда, приготовленные из лесных трав и других необычных растений. Что и как можно употреблять в пищу, и почему такая еда вдруг стала популярной, Новостной службе Yle рассказал повар из Санкт-Петербурга Георгий Скрюченков.
Солнце светит, птицы поют, даже дышится как-то легче… Мало кто может начать свой рабочий день походом в лес. У Георгия Скрюченкова зачастую получается именно так: из центра Хельсинки он направляется в ближайшую рощу для того, чтобы собрать все необходимые ингредиенты для приготовления блюд в ресторане.
На этот раз он собирает кислицу, то есть заячью траву, которую в столичном ресторане Villd используют для супа. Рецепт каждого блюда, подаваемого в этом веганском ресторане, выстраивается вокруг диких растений.
Хотя еда из лесных трав появилась в ресторанах совсем недавно, можно сказать, что все новое — это хорошо забытое старое.
– В лесу есть десятки трав, которые вы можете собрать для еды, и они будут все отличаться по своему вкусу и текстуре. Многие люди об этом не знают, но всё ещё есть старички, которые могут зайти ко мне в ресторан и сказать: ой, я вот эту траву всю жизнь ел, — рассказывает Георгий.
На работу в Villd Георгий попал совершенно случайно. Четыре года назад он переехал в Хельсинки из Санкт-Петербурга на учебу, потом молодому повару просто была нужна работа. Изначально Георгий почти ничего не знал про лесные растения, но энтузиазм основателя ресторана Осси Палонева быстро передался и ему.
Распространение ресторанных блюд из диких растений соответствует мировому тренду: люди все больше интересуются экологичной едой, выращенной или собранной неподалеку. Кроме того, в диких травах очень много витаминов. Если верить Георгию, то мода на дикие растения — не только временное явление.
— Мы видим дикие растения как одну из вещей, которой люди должны увлекаться в будущем, по крайней мере, в Финляндии. Потому что лес есть везде. Даже в Хельсинки вы можете выйти, перейти через дорогу и насобирать себе трав на обед. Если у вас есть, например, какой-то безвкусный рис, вы легко можете усилить его вкус дикими травами, уже не говоря о протеинах, которые можно собрать прямо в лесу.
За лето надо успеть собрать тысячи литров разных трав
Работать в ресторане, где во все рецепты входят дикие растения, непросто. За четыре летних месяца нужно собрать все, что понадобится в течение следующего года. Зимой можно собирать только олений мох и хвойные.
Например, за прошлое лето Георгий успел собрать 2800 литров крапивы. Часть отварили, вакуумировали и заморозили. Часть засушили и измельчили в порошок. В итоге получилось 48 кг вареной крапивы и 8 кг порошка.
— Мы заготавливаем растения разными способами. Некоторые мы ферментируем, что-то замораживаем, что-то засахариваем. Есть десятки техник, которыми можно заготавливать продукты на будущее, и мы занимаемся этим все лето.
Дикие растения гораздо интенсивнее по вкусу, чем садовые, и их не нужно много добавлять в еду чтобы почувствовать вкус.
Вопреки распространенному мнению, растения можно собирать не только в начале лета, а в течение всего летнего периода.
— Лучше всего начинать собирать в мае, когда идет первая волна зеленых растений и уже не так холодно. Потом можно сделать небольшой перерыв, когда растения начинают заново расти. И вот так можно продолжать: неделю собираешь, неделю готовишь.
Не желаете джин-тоник из таволги или салат из одуванчиков?
Многим знакомы щи из крапивы, но кто пробовал джин-тоник из таволги, сироп из можжевельника или копченые лесные грибы?
— Таволга — это одна из моих любимых трав. Ее достаточно легко определить среди других трав и она подходит для десертов, для чая, ее можно засушить, засахарить… Это отличная трава для новичков, — отмечает Георгий.
Любое блюдо можно украсить съедобными цветами, например, фиалками, тысячелистником или лепестками одуванчиков. Крапиву или листья березы можно добавить в смузи.
Корень многоножки, или сладкого папоротника, как его тоже называют, имеет вкус лакрицы, и хорошо подходит для самых разных блюд.
Молодые листья одуванчиков или иван-чая можно использовать в качестве салата, а корень одуванчиков годится в пищу так же, как корень сельдерея или популярного в Финляндии топинамбура, то есть земляной груши. Перед использованием корень одуванчика надо отварить для того, чтобы избавиться от горечи. Если горечь не ушла, то корень можно посолить, оставить на какое-то время и затем смыть соль.
Молодые побеги ели (kuusenkerkkä) быстро обрели популярность в финской кухне. Из них делают сироп, десерты и даже пиво. Собирать их, однако, можно только на своем участке или с разрешением на сбор от владельца земли. Любые травы, в свою очередь, можно собирать свободно.
Небольшой контейнер фиалок или кислицы, между прочим, стоит в продуктовом магазине по меньшей мере два-три евро.
Ну а что же получилось из заячьей травы? Все просто: в нее добавили немного воды и взбили в блендере. Получившийся суп можно подавать с пюре из копченых семян люпина и карамелизованного лука, и добавить в него чуточку лукового масла.
Очень вкусно, кстати!
