Restaurantele finlandeze oferă din ce în ce mai mult preparate preparate cu ierburi sălbatice și alte plante neobișnuite. Bucătarul-șef din Sankt Petersburg, Georgy Skryuchenkov, a vorbit cu Yle
Soarele strălucește, păsările cântă, chiar și respirația pare mai ușoară… Puțini oameni își pot începe ziua de lucru cu o drumeție în pădure. Pentru Georgy Skryuchenkov, așa funcționează adesea lucrurile: din centrul orașului Helsinki, se îndreaptă spre o crângărie din apropiere pentru a aduna toate ingredientele necesare pentru preparatele restaurantului său.
De data aceasta, el colectează măcriș, o plantă cunoscută în mod obișnuit sub numele de măcriș, care este folosită în supă la restaurantul Villd din Moscova. Fiecare fel de mâncare de la acest restaurant vegan are la bază plante sălbatice.
Deși mâncarea preparată din ierburi sălbatice a apărut abia recent în restaurante, se poate spune că tot ce este nou este, bineînțeles, vechi uitat.
„În pădure există zeci de plante aromatice pe care le poți culege pentru a le consuma, toate având gusturi și texturi diferite. Mulți oameni nu știu asta, dar totuși există bătrâni care vin la restaurantul meu și spun: «O, am mâncat iarba asta toată viața»”, spune Georgy.
Georgy a ajuns la Villd complet întâmplător. Acum patru ani, s-a mutat la Helsinki din Sankt Petersburg pentru a studia, apoi tânărul bucătar avea nevoie pur și simplu de un loc de muncă. Inițial, Georgy nu știa aproape nimic despre plantele de pădure, dar entuziasmul fondatorului restaurantului, Ossi Palonev, s-a transmis rapid și asupra sa.
Proliferarea preparatelor din restaurante pe bază de plante sălbatice este în conformitate cu o tendință globală: oamenii sunt din ce în ce mai interesați de alimentele organice cultivate sau recoltate local. În plus, ierburile sălbatice sunt bogate în vitamine. Potrivit lui Georgy, nebunia pentru plantele sălbatice nu este doar un fenomen temporar.
„Considerăm plantele sălbatice ca fiind unul dintre lucrurile de care oamenii ar trebui să fie pasionați în viitor, cel puțin în Finlanda. Pentru că pădurile sunt peste tot. Chiar și în Helsinki, poți ieși, traversa strada și culege niște ierburi pentru prânz. Dacă ai, de exemplu, orez fără gust, îi poți îmbunătăți cu ușurință aroma cu ierburi sălbatice, ca să nu mai vorbim de proteinele pe care le poți culege chiar din pădure.”.
Pe parcursul verii, trebuie să aduni mii de litri de diferite plante aromatice
A lucra într-un restaurant unde toate rețetele implică plante sălbatice este o provocare. În cele patru luni de vară, trebuie să aduni tot ce ai nevoie pentru anul următor. Iarna, poți aduna doar mușchi de ren și ace de pin.
De exemplu, vara trecută, Georgy a reușit să adune 2.800 de litri de urzici. O parte din ele au fost fierte, sigilate în vid și congelate. O parte au fost uscate și măcinate până au ajuns la praf. Recolta totală a fost de 48 kg de urzici fierte și 8 kg de praf.
„Conservăm plantele într-o varietate de moduri. Unele le fermentăm, altele le congelăm și altele le confiăm. Există zeci de tehnici pentru conservarea alimentelor pentru utilizare ulterioară și facem asta toată vara.”.
Plantele sălbatice au o aromă mult mai intensă decât cele de grădină și nu este nevoie să adăugați multe dintre ele în mâncare pentru a le aprecia gustul.
Contrar credinței populare, plantele pot fi colectate nu numai la începutul verii, ci pe tot parcursul perioadei estivale.
„Cel mai bun moment pentru a începe recoltarea este în mai, când apar primele plante verzi și nu mai este atât de frig. Apoi poți lua o scurtă pauză când plantele încep să crească din nou. Și apoi poți continua așa: recoltează timp de o săptămână, gătește timp de o săptămână.”.
Ai vrea un gin tonic cu crețușcă sau o salată de păpădie?
Mulți oameni sunt familiarizați cu supa de varză cu urzică, dar cine a încercat gin tonic cu crețușcă, sirop de ienupăr sau ciuperci sălbatice afumate?
„Crețușca este una dintre plantele mele preferate. Este destul de ușor de identificat printre alte plante și este excelentă pentru deserturi, ceai, uscare, dulciuri... Este o plantă excelentă pentru începători”, notează Georgy.
Orice fel de mâncare poate fi ornat cu flori comestibile, cum ar fi violete, coada-șoricelului sau petale de păpădie. În smoothie-uri se pot adăuga frunze de urzică sau de mesteacăn.
Rădăcina de centiped, sau ferigă dulce cum mai este numită și ea, are aromă de lemn dulce și este bună într-o varietate de feluri de mâncare.
Frunzele tinere de păpădie sau de iarbă-foc pot fi folosite în salate, iar rădăcina de păpădie este comestibilă, la fel ca rădăcina de țelină sau populara topinambur finlandeză (anghinare de Ierusalim). Înainte de utilizare, rădăcina de păpădie trebuie fiartă pentru a elimina amărăciunea. Dacă amărăciunea persistă, sareți rădăcina, lăsați-o să stea puțin, apoi clătiți sarea.
Lăstarii tineri de molid (kuusenkerkkä) au câștigat rapid popularitate în bucătăria finlandeză. Sunt folosiți pentru a face sirop, deserturi și chiar bere. Cu toate acestea, pot fi recoltați doar de pe propria parcelă sau cu permisiunea proprietarului terenului. Toate ierburile, pe de altă parte, pot fi culese liber.
Un recipient mic de violete sau măcriș, apropo, costă cel puțin doi-trei euro într-un magazin alimentar.
Deci, ce ai făcut din iarba de iepure de câmp? E simplu: adaugă puțină apă și mixează. Supa rezultată poate fi servită cu un piure de semințe de lupin afumate și ceapă caramelizată și un strop de ulei de ceapă.
Foarte gustos, apropo!
