Acum câțiva ani, jurnalistul din Kaliningrad, Andrey Shulyak, a renunțat la multe alimente pentru a-și depăși boala. El spune că schimbarea obiceiurilor alimentare ar trebui să fie treptată. „Sunt la trei sferturi din drum. Scopul este trecerea completă la o dietă cu alimente naturale, crude, inclusiv cele parțial gătite”, spune el. Astăzi, ne împărtășește cum se gătește peștele.
Abordarea rusă
În Rusia Antică, oamenii mâncau conform sistemului alimentar separat, acum faimos în întreaga lume, al camaradului Herbert Shelton din secolul al XX-lea. La urma urmei, acesta trebuie să fi avut o mașină a timpului.
Strămoșii noștri preparau fiecare tip de pește, legumă sau ciupercă separat. Diferitele tipuri de pește nu erau niciodată amestecate, deoarece sunt mult mai puțin digerabile atunci când sunt combinate.
Peștele a fost întotdeauna din abundență în Rusia și uneori era mai ieftin decât pâinea. Dintr-o descriere a vieții slave făcută de episcopul Otto de Bamberg, care a vizitat pământurile noastre de două ori, în 1124 și 1127: „Abundența de pește în mare, râuri, lacuri și iazuri este atât de mare încât pare pur și simplu incredibilă. Pentru un denar, poți cumpăra o căruță întreagă de hering proaspăt, care este atât de bun încât, dacă ți-aș spune tot ce știu despre mirosul și grosimea lui, aș risca să fiu acuzat de lăcomie.”.
Peștele roșu era considerat cel mai important pește. Nu culoarea cărnii era de cauză, ci noblețea speciei: nisetru, morun, nisetru stelat, sterlet și sturion spinos.
Există totuși unele obiecții. În basmul rusesc antic „Despre Erș Erșovici, fiul lui Șcetinikov”, „stăpâna mării, peștele halibut din lacul alb”, stă pe tronul mării, iar sturionii sunt comisioanele ei. Așadar, se pare că halibutul este cel mai important!
Uneori, peștii norocoși ieftini sunt prezentați drept halibut. Nu poți face diferența după culoarea și textura cărnii. E simplu: peștii norocoși sunt solzi, în timp ce halibutul are pielea netedă.
Somonul a fost întotdeauna considerat un somon privilegiat și se distinge prin carnea sa cea mai fragedă și delicioasă.
Somonul autentic este doar un produs rusesc. Încă se prinde și astăzi în nordul Rusiei, în Marea Baltică. Denumirea actuală de marcă „somon norvegian”, în opinia mea, este în mod clar greșită din punct de vedere istoric. Și știind cum este crescut și cu ce este hrănit în cuști, nu m-aș apropia de el.
Peștele era folosit în felurile de mâncare principale: supă fierbinte de pește, kalia și botvinya rece. Peștele era copt, sărat, gătit la aburi, înăbușit, tel'noye (fără oase), chenoyennye (umplut cu terci sau ciuperci), jeleu, uscat, acru și stroganina. Unul dintre cele mai comune feluri de mâncare era terciul de mei (nu orez!) cu pește. Nisetrul, nisetrul stelat și morunul se serveau separat, în timp ce supa de pește se făcea cu burbot sau sterlet.
Îmi amintesc cum bunicul soției mele prăjea navaga cu ceapă într-o tigaie obișnuită cu capac, într-un sat din nordul Kamceatka. Nu se putea desprinde de ea; probabil că putea mânca o tonă și trăi la masă - acestea sunt doar câteva dintre epitetele navagei bunicului meu. Ori de câte ori îl vizitam, îl întrebam dacă a măsurat timpul de coacere a peștelui și când să-l întoarcă și mă uitam la cât și ce a adăugat - fără niciun rezultat.
Bunicul nu stătea niciodată de pază la tigaie; putea să gătească altceva: mergea la șopronul rece după varză murată sau somon chinook sărat, sau vorbea cu soția lui, sau vorbea cu noi - pe scurt, era criminal de neglijent în ceea ce privește procesul de prăjire. Navaga se prăjea ca prin magie singură, așa cum voia Dumnezeu. A încerca să reproduci gustul navagei bunicului acasă este o încercare zadarnică.
A găti în stil rusesc este o experiență magică: este o reflectare a genelor noastre ancestrale, o stare de suflet inspirat, o creație inspirată, care necesită răbdare, cunoaștere și iubire. Timpul investit este răsplătit însutit prin sănătate și longevitate. Nu este nevoie să te grăbești sau să economisești - nu există buzunare pe un giulgiu!
Macrou în stil non-rusesc - macrou
În Europa, unele subspecii de macrou diferă de ale noastre. Al nostru este pescuit în Marea Barents și Marea Neagră. Există și o specie oceanică - cea atlantică. Frumusețea macroului constă în faptul că este sălbatic și este practic imposibil să fie crescut în captivitate. Nu este „somon norvegian”.
Macroul este un pește foarte gras: carnea sa este fragedă și delicioasă. Un atu pentru cei care preferă alte denumiri: este bogat în omega-3, omega-6 și vitamina B12. Mai mult, în variantele sărate sau stroganina, aceste valori sunt și mai mari.
Pe care să o iau?
Cumpărată din magazin sau cumpărată din piață într-o găleată: saramura poate conține conservanți. Cumpărată din magazin într-un ambalaj atractiv este mai scumpă.
Dacă alegem pește congelat, carcasa trebuie să fie fermă, iar pielea umedă și lucioasă. O peliculă galbenă înseamnă că a fost decongelat sau este vechi. Branhiile trebuie să fie curate; griul sau negrul nu sunt o alegere bună. Ochii înnorați înseamnă că nu îl cumpărăm.
Pentru a elimina mirosul de iod în timpul gătirii (pentru adevărații esteți), înmuiați peștele tăiat într-o soluție de apă și oțet (ghiciți ce faceți) timp de 5-10 minute, apoi continuați gătirea. Alternativ, marinați într-o cantitate mică de suc de lămâie sau acid citric diluat și turnați peste pește, apoi uscați-l prin tamponare și continuați gătirea.
Prăjire, grătar, afumare
Metodele mele de preparare a macroului includ sărarea, coacerea, felierea și poșarea. Nu îl prăjesc, nu îl fac la grătar și nu îl afum. Carnea de macrou, fără oase mici, este fragedă și delicioasă. Dacă o prăjești doar, se va usca.
Un fragment din cartea lui Sergei Stavinsky „Viața: Ghid pentru proiectare, funcționare, reparare și siguranță”: „Prăjirea este o metodă de gătit dăunătoare. Experții au dovedit că extractele din produsele din carne prăjite sunt de 10 până la 50 de ori mai dăunătoare genelor celulare decât extractele din alimente coapte sau fierte. În plus, persoanele care au consumat carne sau pește prăjit prezintă o mutagenitate urinară semnificativ crescută în comparație cu cele care au consumat carne sau pește fiert sau copt.”.
Medicii americani au descoperit că gătirea cărnii și a peștelui la temperaturi ridicate (fierberea și prăjirea) produce compuși ai aminelor heterociclice, care cauzează tumori maligne. Femeile care consumă carne bine gătită au de cinci ori mai multe șanse de a dezvolta cancer la sân. Iar cea mai ridicată temperatură se atinge prin gătirea alimentelor la grătar. În opinia mea, puiul la grătar nu este considerat sănătos.
În ceea ce privește oalele sub presiune. Conform legilor fizicii, lichidele din recipiente ermetice fierb la temperaturi foarte ridicate. Carnea se va găti repede, dar va conține și incomensurabil mai multe substanțe cancerigene.
O altă metodă populară de preparare a mâncărurilor din carne și pește este afumarea. Aceasta reprezintă un pericol real pentru sănătate: substanțele cancerigene și compușii nitrozo sunt la fel de periculoși ca afumarea.
Rețetele mele simple
Pește la cuptor
Lăsați macroul congelat (puteți alege unele mai mari) la temperatura camerei timp de 1,5-2 ore. Nu folosiți cuptorul cu microunde!
Pentru ca peștele să fie gustos, nu ar trebui să îl dezgheți complet; ar trebui să rămână ușor congelat. Acest lucru îl va face mai ușor de tăiat.
Îndepărtați măruntaiele, aripioarele și coada. Nu îndepărtați capul, ci doar branhiile. Pentru a evita amărăciunea, îndepărtați cu grijă folia închisă la culoare. Turnați apă peste pește și uscați-l cu un prosop de hârtie.
Zdrobiți ienibaharul, amestecați-l cu sare și frecați-l pe dinăuntru și pe dinafară. Puneți-l într-o tavă de copt (țineți minte, fără folie) și coaceți-l în cuptorul preîncălzit la 200 de grade Celsius timp de 20 de minute. Încercați să evitați maioneza sau alți aditivi: peștele este delicios așa cum este; obișnuiți-vă cu aroma naturală. Puteți adăuga rondele de ceapă feliate sub pește sau chiar felii de jumătate de lămâie. Dar, după cum ați dat deja seama, eu mă descurc cu puțin.
Stroganina
Vă amintiți cum personajul lui Visotki din filmul „Stăpânul taigăi” mânca pește viu fără sare? A fost întrebat: „Cum așa?” Iar el a răspuns: „Peștele crud are un suc special - dă putere.” Adică energie.
Pește congelat. Mai întâi, tăiați cotorul cu un cuțit. Apoi, este mai ușor să îndepărtați restul pielii manual sau cu același cuțit. Apoi, așezați peștele pe coadă și radeți-l în felii subțiri cu un cuțit. Aceasta este o treabă de bărbat; trebuie să folosiți puțină forță. Așezați-l pe o farfurie.
Sare. Măcinați piper negru grunjos. Inele de ceapă. Stropiți cu zeamă de lămâie deasupra pentru o textură mai fermă.
Stă acolo puțin, se dezgheață ușor și apoi îți ajunge în gură. Nu folosesc ulei vegetal pentru acest fel de mâncare sau pentru oricare alt fel de mâncare.
Pește sărat
Scoateți evisceriile macroului. Îndepărtați capul. Curățați cu grijă folia neagră și clătiți. Pregătiți fileurile.
Îndepărtați cu grijă șira spinării; macroul este ușor de preparat, deoarece nu are oase mici. Împărțiți fileul în jumătate: adăugați sare, foi de dafin, mărar uscat și usturoi tăiat felii subțiri. Așezați jumătățile una peste alta și dați-le la frigider. Gătiți-l seara, gata de mâncat mâine.
Macrou poșat
Un compromis gustos. De ce un compromis? Pentru că tot va trebui să tăiați peștele, chiar dacă în bucăți mari.
Într-o tigaie, puneți puțină apă, boabe de piper, ceapă, mărar uscat și o frunză de dafin. Adăugați bucăți mari de macrou, despicate. Gătiți până este gata. E fraged, fir-ar să fie. Nu exagerați, gustați-l des.
Fii sănătos!
