Pe fondul războiului din Ucraina, mulți bucătari și restauratori din Sankt Petersburg s-au mutat în alte țări, în timp ce antreprenorii rămași în Rusia au început să ia în considerare proiecte internaționale.
Publicația „Document” explică cum s-a încheiat expansiunea internațională anterioară a restaurantelor rusești, ce localuri deschid locuitorii din Sankt Petersburg în străinătate și care sunt planurile de viitor ale echipelor restaurantelor celebre.
Restauratorii ruși mai deschiseseră localuri în străinătate și înainte, dar după război acest proces s-a accelerat
Antreprenorii ruși își deschideau restaurante în străinătate chiar înainte de războiul din Ucraina. De exemplu, restaurantele cu specific rusesc „Mari Vanna”, aparținând companiei holding Ginza Project, cu sediul la Sankt Petersburg, funcționează acum la New York și Londra. Aceste proiecte au fost lansate în urmă cu peste zece ani: în 2009 și, respectiv, 2012.
Restauratorii din Moscova au afaceri și în afara Rusiei. Restaurantul Pinskiy al lui Anton Pinsky operează în Bodrum, Turcia, iar Arkady Novikov are în prezent 11 proiecte internaționale, inclusiv în Londra, Miami, Istanbul și alte orașe.
Lanțul de restaurante Burger & Lobster al lui Mikhail Zelman a devenit un proiect de succes. Zelman și-a deschis primul restaurant cu homar și burgeri în Londra în 2011, iar astăzi restaurantele sub acest brand operează în Statele Unite, Qatar, Thailanda și alte țări. Restaurantele internaționale ale proprietarilor de restaurante ruși sunt recunoscute și în ghidurile gastronomice: de exemplu, restaurantul berlinez Mine al lui Aram Mnatsakanov este inclus în Ghidul Michelin din 2020.
Totuși, nu toate restaurantele rusești din străinătate au avut succes: filiala londoneză a cofetăriei Stolle s-a închis în 2019, după patru ani de activitate, iar restaurantele Teremok din New York City au fost deschise mai puțin de doi ani înainte de a se închide în 2018. Scumpul restaurant Urbo din New York, de la creatorii lanțului Dve Palochki, a dat și el faliment - s-a închis după mai puțin de doi ani de activitate.
În 2022, în mijlocul războiului, al sancțiunilor aferente și al mobilizării, mulți proprietari de restaurante și bucătari au părăsit Rusia. Până în septembrie 2023, aceștia deschiseseră zeci de proiecte în întreaga lume.
Ce proiecte au lansat locuitorii din Sankt Petersburg în diferite țări?
Costul mediu al felurilor principale este indicat în ruble la cursurile oficiale de schimb ale Băncii Centrale din 14 septembrie 2023.
Dubai: Duo Gastrobar
Proiecte gastronomice cu rădăcini rusești erau deja active în cel mai mare oraș al Emiratelor Arabe Unite înainte de război. De exemplu, la sfârșitul anului 2018, o filială a lanțului Ketch Up, cu sediul la Sankt Petersburg, s-a deschis în centrul Bluewaters Island. În primăvara anului 2023, grupul de restaurante White Rabbit, cu sediul la Moscova, a ajuns în Dubai, deschizând acolo restaurantul imersiv Krasota.
La începutul lunii august, Duoband, una dintre cele mai renumite companii holding din Sankt Petersburg, a deschis și o filială în Emiratele Arabe Unite. Gastrobarul din Dubai marchează primul proiect internațional pentru creatorii restaurantelor Harvest și Frantsuza Bistrot, promițând oaspeților „mâncare modernă, vibrantă și memorabilă”. O secțiune separată a meniului este dedicată preparatelor din restaurantele Duoband din Sankt Petersburg: în Dubai, puteți încerca, de exemplu, pateul de broccoli cu nuci de pin de la Harvest. Cu toate acestea, prețul este de două ori mai mare - 35 de dirhami în Dubai față de 450 de ruble în Sankt Petersburg.
Dmitri Blinov
Bucătar, restaurator, cofondator al Duoband (citat de pe Instagram)
„Ne-a luat nouă ani să deschidem primul nostru restaurant într-o altă țară. Exact nouă luni aici. Pot spune cu încredere că, pe parcurs, nu ne-am pierdut idealurile și valorile, că obiectivele noastre rămân aceleași. Să creăm restaurante grozave cu produse uimitoare pentru fiecare zi. Să arătăm că gastronomia poate fi accesibilă și ușor de înțeles.”.
Adresă: Parcul de afaceri Dubai Hills Estate 4
Costul mediu al unui fel principal: 2.800 de ruble
Legătură: duodubai.ae
Lisabona: Zula Bistro
Acest bistro israelian din cartierul Santos-o-Velho din Lisabona este un proiect comun între bucătarul-șef Anton Abrezov și Eldar Kabirov, coproprietarul pizzeriilor 22 Centimeter. Ambii restauratori s-au mutat din Sankt Petersburg în Portugalia și au decis să-și deschidă propriile localuri acolo. Pe lângă Zula, Abrezov și Kabirov plănuiesc să deschidă un restaurant „shawarma la modă”, Lisbon Kebab Station. Aceștia au declarat pentru Bumaga că intenționează să extindă acest proiect și să-l dezvolte într-un lanț de locații în diferite orașe și țări.
Creatorii Zula Bistro și-au imaginat un restaurant cu un preț rezonabil, nu strict legat de rețetele clasice israeliene. Acest lucru este evident în meniul compact: de exemplu, secțiunea de aperitive include brânză burrata italiană cu ratatouille picantă, iar la desert, puteți comanda panna cotta halva cu sorbet de zmeură.
Anton Abrezov
cofondator al Zula Bistro (citat dintr-un interviu cu Bumaga)
„Sperăm să intrăm în segmentul restaurantelor de lux cu interioare frumoase. Nu cunosc încă întreaga piață, desigur, dar cred că există aproximativ zece astfel de locuri în Lisabona, cel mult.”.
Adresă: Rua da Esperança 6
Costul mediu al unui fel principal: 1.700 de ruble
Legătură: zulabistro.pt
Sri Lanka: Kaiyo
Serghei Fokin este cunoscut locuitorilor din Sankt Petersburg pentru munca sa la restaurantul de lux Eclipse din Repin. Acolo, bucătarul-șef a pregătit în mod activ seturi gastronomice rafinate folosind produse locale și chiar ingrediente din pădurile din jur - de exemplu, furnici fermentate. În 2021, Eclipse a trecut printr-o restructurare, iar în primăvara anului 2023, restaurantul s-a închis definitiv.
Fokin însuși părăsise Rusia cu un an mai devreme și se mutase în Sri Lanka, unde deschisese deja mai multe proiecte, de la o cafenea la un bar de cocktailuri cu narghilea. Primul dintre acestea a fost barul de sushi Kaiyo, în care bucătarul-șef a investit 68.000 de dolari. Drept urmare, proiectul s-a amortizat integral în trei luni și jumătate, a declarat el pentru MarketMedia. Fokin intenționează să deschidă restaurante în alte țări asiatice, cum ar fi Malaezia, în viitor.
Adresă: 311 Weligama By Pass Rd, Weligama 81700
Costul mediu al unui fel principal: 700 de ruble
Legătură: @kaiyo.sushi.bar
Londra: Pasărea de Foc
Anna Dolgushina și Madina Kazhimova, proprietarele restaurantelor Wong Kar Wine și Made in China din Sankt Petersburg, au deschis un restaurant în cartierul Soho din centrul Londrei. Spațiul a fost proiectat de DA Bureau, cu sediul în Sankt Petersburg, meniul punând accent pe bucătăria mediteraneană și preparatele la grătar.
Localul funcționează de peste un an, fiind deschis la începutul lunii iunie 2022. După cum a declarat Madina Kazhimova pentru Bumaga, proprietarii consideră primul an al Firebird un succes: „Am primit numeroase recenzii elogioase de la instituții media influente și jurnaliști culinari și am fost incluși în listele cu cele mai bune restaurante ale Condé Nast și Timeout. Toate acestea au generat un flux puternic de clienți și au asigurat rezervări cu luni înainte.”.
Madina Kazhimova
cofondator al Firebird
„Soho este chiar centrul orașului și, firește, există o densitate foarte mare de restaurante pe metru pătrat. Dar am considerat că o locație centrală ar fi potrivită pentru primul nostru proiect, deoarece Soho este ușor accesibil din orice parte a orașului: este un loc de întâlnire convenabil pentru mulți londonezi. Concurența mare este, de asemenea, foarte motivantă - este plăcut să știi că un oaspete îl alege pe al tău în detrimentul tuturor celorlalte proiecte.”.
Adresă: Poland St, Londra W1F 8QR
Costul mediu al unui fel principal: 3.200 de ruble
Legătură: firebirdlondon.co.uk
Tbilisi: Curaj și faimă
Alexander Boltyan, fondatorul filialei Garage din Sankt Petersburg, a magazinului Gypsies & Jews și a magazinului The Spaghetti Incident, a deschis un bar-garaj în Tbilisi. El a declarat pentru revista Sobaka că și-a dorit să deschidă un bar în Georgia chiar înainte de pandemia de coronavirus. „Mediul de afaceri de aici este favorabil: nu este necesară nicio licență sau aprobare, ci doar un cont bancar și un sediu”, a explicat el.
În cele din urmă, Boltyan a deschis nu doar Guts & Fame în Tbilisi, ci și un alt bar, o filială Branch Garage în Batumi. Filiala din Tbilisi oferă mic dejun, aperitive, sandvișuri și burgeri. Meniul filialei din Batumi include mai multe preparate mexicane: sunt disponibile tacos, quesadillas, chili con carne și alte preparate.
Adresă: Str. Meliton și Andria Balanchivadze nr. 1
Costul mediu al unui fel principal: 2800 de ruble
Legătură: @guts.and.fame.tbilisi
Erevan: Mina
Aram Mnatsakanov este fondatorul restaurantelor italiene Probka, georgian Mama Tuta și al restaurantului rural Ryba na Dache. Localurile lui Mnatsakanov operează în Sankt Petersburg, Moscova și Berlin, în timp ce Mina din Erevan a fost primul proiect al restauratorului în Armenia sa natală.
Mina este un concept relativ nou pentru holdingul lui Mnatsakanov, care combină bucătăria libaneză cu cea italiană. Prima locație sub acest brand s-a deschis la Moscova în 2021, iar a doua un an mai târziu pe insula Krestovsky din Sankt Petersburg. Restaurantul din Erevan oferă, de asemenea, preparate din Orientul Mijlociu și italiene, de la salate fattoush și tabbouleh până la pizza și paste napolitane.
Adresă: str. Martirosa Saryan, nr. 13
Costul mediu al unui fel principal: 2.800 de ruble
Legătură: mina.am
Cipru: Salone Pizza Pasta Bar
Grupul de restaurante Italy&Co din Sankt Petersburg a ales Cipru pentru expansiunea sa internațională. Echipa a deschis o filială a Salone Pasta&Bar, situată pe malul Fontanka, în Limassol. Spațiul a fost proiectat de Ksenia Smirnova, designerul care a lucrat și la Salone din Sankt Petersburg.
Conceptul gastronomic a rămas, de asemenea, neschimbat: la Salonul Cipriot puteți încerca antipasti, paste făinoase de casă cu diverse umpluturi, pizza romană și alte preparate din meniul restaurantului din Sankt Petersburg.
Adresă: Bulevardul Arh. Makarios III nr. 181
Costul mediu al unui fel principal: 4.200 de ruble
Legătură: @salonelimassol
Belgrad: Proces
Barul de vinuri din Belgrad a fost fondat de jurnalista culinară și producătoare de produse gastronomice Ekaterina Sumenkova și de dezvoltatorul și pasionatul de mâncare Grigory Pshenichny. „Nu am plănuit niciodată să deschid ceva - vasta mea experiență în industria alimentară m-a ținut mereu departe de afacerile cu restaurante. Dar în noiembrie, Grisha mi-a făcut o ofertă pe care nu am putut-o refuza”, a spus Sumenkova.
Fondatorii localului lucrează singuri în incinta localului și se specializează în vinuri naturale de la mici producători din Serbia și din țările europene vecine. Aperitive simple, dar bine gândite, inspirate de barurile de tapas spaniole, pot fi savurate alături de vin, precum și preparate speciale pe bază de ingrediente de sezon, cum ar fi roșiile dulci cu boia picantă. Proces este deschis de patru luni, găzduind în mod regulat muzicieni electronici și degustări cu vinificatori locali.
Ekaterina Sumenkova
cofondator al Proces
Proces este un bar de vinuri naturale care ar putea apărea în orice capitală, dar are propriul său caracter unic. Ne specializăm în crame mici, autentice și unice, adesea de familie, din Serbia, care lucrează într-un stil natural. Acesta nu este cel mai ușor produs de făcut, așa că misiunea noastră, printre altele, este de a împărtăși, demonstra, învăța și inspira. Suntem foarte inspirați de acest lucru și se pare că reușim. Comunicăm și ne împrietenim cu toți vinificatorii noștri; avem o echipă internațională, o clientelă diversă, multinațională și nicio zi nu este la fel.
Adresă: Palmotieva 25a
Costul mediu al unui fel principal: 400 de ruble
Legătură: @proces.winebar
Oamenii de afaceri din Sankt Petersburg au anunțat și alte proiecte - intenționează să deschidă majoritatea restaurantelor lor străine în Dubai
Se așteaptă ca proprietarii de restaurante din Sankt Petersburg să lanseze mai multe proiecte internaționale în viitor - de exemplu, o filială a restaurantului Birch al lui Arslan Berdiev, desemnat cel mai bun restaurant din Rusia de premiile Wheretoeat, se va deschide în Dubai. Potrivit SysoevFM din Dubai , Dubai Birch se va deschide în cadrul hotelului și reședințelor Ritz-Carlton DIFC.
În plus, un bar al creatorilor restaurantului El Copitas , precum și o nouă locație a lanțului de restaurante georgian Askaneli, care operează în prezent în centrul orașului Sankt Petersburg și în Solnechny. Askaneli se va deschide și în Kazahstan, iar restaurantele sub acest brand s-ar putea deschide în alte țări în viitor, a declarat pentru MarketMedia co-fondatorul proiectului, Artem Gudchenko. „Avem solicitări din Israel, Stockholm, Londra și Los Angeles. Printre destinațiile cu cea mai mare prioritate în acest moment se numără Turcia și, bineînțeles, China”, a remarcat el.
Alexey Burov, coproprietar al grupului Dreamteam, care deține Smokе BBQ, Forno Bravo Centrale și alte localuri din Moscova și Sankt Petersburg, și-a exprimat, de asemenea, interesul pentru Dubai. În această vară, Burov a anunțat că acest proiect este așteptat să se extindă la nivel global și să includă locații în „zece orașe din întreaga lume”.
Experții observă că piața restaurantelor din Dubai diferă de cea din Sankt Petersburg și Moscova: Emiratele Arabe Unite au prețuri mari la alimente, reglementări comerciale stricte și o concurență acerbă, a declarat pentru RBC Petersburg . „Un proiect trebuie să satisfacă nevoile unei clientele exigente în funcție de o serie de parametri, inclusiv calitatea alimentelor, locația unității și calitatea personalului”, a afirmat el.
