Khachapuri, khinkali și lobio sunt cei trei piloni ai îndrăgitei bucătării georgiene, toate putând fi preparate, chiar dacă cu puțin efort, în propria bucătărie. Bucătarul Georgiani din Sankt Petersburg și bucătarul Tsomi din Moscova ne-au împărtășit rețetele lor pentru aceste feluri de mâncare.
Khinkali Mtiuli pentru companie
după o rețetă a bucătarului-șef Gia Gvitidze de la bistroul Georgiani (Sankt Petersburg)
Ingrediente:
- Făină de grâu - 1 kg
- Sare - 30 g
- Apă - 350 până la 600 ml (puteți adăuga cantitatea necesară în timpul procesului de gătire)
- Vită - 500 g
- Ceafă de porc - 300 g
- Untură de porc - 150 g (pentru suculent, opțional)
- Condimente georgiene (chimen, piper, sare) - după gust
- Ceapă proaspătă, coriandru - după gust
Metodă de preparare:
Pentru a prepara aluatul, frământați un kilogram de făină în 350 de mililitri de apă, adăugați 30 de grame de sare și lăsați timp de 3 ore sub celofan, amestecând aluatul la fiecare 40 de minute.
Tocați carnea de vită, ceafa de porc, untura, condimentele, ceapa proaspătă și coriandrul printr-o mașină de tocat carne. Adăugați puțină supă sau apă peste carnea tocată pentru a o face mai suculentă.
Pentru un khinkali, veți avea nevoie de 40 de grame de aluat și o lingură de carne tocată. Așezați carnea tocată în centru și, îndoind marginile, creați o pungă cu o coadă în partea de sus (tăiați excesul cu o foarfecă). Aluatul trebuie să fie destul de subțire. Aduceți apa la fierbere, apoi adăugați sare. Faceți o adâncitură și puneți khinkali-ul în el. Gătiți timp de 8 minute.
Lobio
după o rețetă a bucătarului-șef Gia Gvitidze de la bistroul Georgiani (Sankt Petersburg)
Ingrediente:
- Fasole - 750 g
- Condimente georgiene (vezi rețeta de mai sus) - după gust
- Ceapă prăjită - după gust
- Unt Kakhetian - după gust
- Sare și usturoi - după gust
Metodă de preparare:
Fierbeți fasolea timp de aproximativ 1 oră până la 1 oră și 20 de minute, apoi adăugați condimentele și uleiul Kakhetian. Separat, prăjiți ceapa și usturoiul în uleiul Kakhetian și adăugați-le peste fasole. Adăugați sare și piper după gust. Fierbeți la foc mic timp de 10 minute. Mâncarea este gata.
Khachapuri cu trufe
după o rețetă a bucătarului-șef Gia Gvitidze de la bistroul Georgiani (Sankt Petersburg)
Ingrediente:
Pentru test:
- Făină - 1 kg
- Sare - 1 linguriță.
- Drojdie - 10 g
- Lapte praf - 1 lingură. l.
- Zahăr - 1 lingură.
- Apă - 650 ml
Pentru garnitură:
- Brânză imeretiană - 75 g
- Suluguni - 75 g
- Rucola - după gust
- Sos salsa cu trufe albe sau negre - după gust
Metodă de preparare:
Frământați aluatul, adăugând toate ingredientele. Lăsați-l să stea 30 de minute, acoperit cu folie alimentară, la temperatura camerei. Apoi amestecați și lăsați să stea încă 30 de minute. Luați porții de aluat de câte 250 de grame, formați-le în cercuri și dați-le la frigider timp de 2-3 ore. Aluatul este gata.
Amestecați brânza imerețiană cu brânza suluguni și adăugați pastă de trufe după gust. Coaceți la cuptor la 220 de grade Celsius timp de 6-7 minute. Presărați cu rucola proaspătă înainte de servire.
Salată cu jonjoli
conform unei rețete a bucătarului Tsomi Badri Lemonjava
Jonjoli sunt bobocii de flori neînfloriți ai arbustului cu același nume, care sunt fermentați împreună cu tulpinile.
Ingrediente:
- Jonjoli - 60 g
- Roșie roz - 60 g
- Suluguni cu lapte - 60 g
- Ardei verde iute - 5 g
- Coriandru - 1 g
- Ulei de măsline - 15 ml
Metodă de preparare:
Tăiați brânza suluguni și roșiile cubulețe. Puneți toate ingredientele într-un bol, turnați uleiul și adăugați sare și piper după gust. Amestecați (sau nu amestecați) și serviți.
Khinkali cu brânză
conform unei rețete a bucătarului Tsomi Badri Lemonjava
Ingrediente:
- Făină - 500 g
- Apă - 250 ml
- Sare - 10 g
- Suluguni - 500 g
- Brânză imeretiană - 250 g
Metodă de preparare:
Amestecați făina, apa și sarea până obțineți un aluat ferm și elastic. Acoperiți bila de aluat cu un șervețel și dați-o la frigider timp de o oră. Apoi, separați o bucată de aluat cu o greutate de aproximativ 35 de grame și întindeți-o la un diametru de aproximativ 10-12 centimetri. Pasați brânzeturile printr-o mașină de tocat carne. Amestecați uniform. Pentru o porție de khinkali cu brânză, folosiți 35 de grame de aluat și 40 de grame de umplutură de brânză. Așezați umplutura în centru și, îndoind marginile, creați o pungă cu o coadă în partea de sus (tăiați excesul cu o foarfecă). Fierbeți khinkali-urile în apă clocotită cu sare timp de aproximativ 5-7 minute, până când plutesc la suprafață. Scoateți-le, așezați-le pe o farfurie și presărați-le cu piper.
Khachapuri în stil mingrelian
conform unei rețete a bucătarului Tsomi Badri Lemonjava
Ingrediente:
Pentru test:
- Făină premium - 1 kg
- Drojdie - 11 g
- Zahăr - 10 g
- Sare - 10 g
- Margarină - 100 g
- Lapte - 500 ml
- Apă - 300 ml
- Gălbenuș - 2 buc.
Pentru khachapuri:
- Suluguni - 650 g
- Imeruli - 350 g
- Făină premium - 700 g
- Drojdie - 60 g
- Zahăr - 10 g
- Sare - 10 g
- Ulei vegetal - 75 ml
- Lapte - 220 ml
Metodă de preparare:
Pentru a prepara khachapuri, pregătește mai întâi amestecul de brânză. Rad brânzeturile și amestecă-le cu mâinile.
Începeți pregătirea aluatului. Încălziți margarina. Într-un bol separat, combinați laptele, drojdia, zahărul, sarea, untul și gălbenușul de ou. Amestecați până la omogenizare cu o lingură, nu cu un mixer. Adăugați margarina. Turnați făina într-o movilă. Faceți o adâncitură în centru și turnați amestecul lichid rezultat în ea. Frământați aluatul până la omogenizare. Lăsați-l să se odihnească 20 de minute, apoi bateți din nou. Refrigerati pentru 45 de minute.
Hai să facem khachapuri. Întindeți o bilă de aluat, puneți o bilă din amestecul de brânză înăuntru, apoi înfășurați-o în aluat, întoarceți-o și întindeți-o din nou, păstrând brânza în interiorul aluatului. Întoarceți-o și întindeți-o din nou până obțineți o lipie subțire și rotundă (dar nu prea subțire, altfel aluatul se va rupe). Coaceți la cuptor la 180-200 de grade Celsius (350-400 de grade Fahrenheit) până se formează o crustă. Cu câteva minute înainte de a fi gata, scoateți khachapuri din cuptor și presărați-o cu brânză suluguni. Introduceți-o înapoi în cuptor pentru încă 3-4 minute. La servire, ungeți-o deasupra cu unt.
