На фоне войны в Украине многие петербургские шефы и рестораторы перебрались в другие страны, а оставшиеся в России предприниматели стали задумываться о международных проектах.
Издание «Бумага» рассказывает, как закончилась предыдущая международная экспансия российских ресторанов, какие заведения открывают петербуржцы за рубежом и каковы дальнейшие планы известных ресторанных команд.
Российские рестораторы открывали заведения за рубежом и раньше, но после войны этот процесс ускорился
Российские предприниматели открывали заведения за рубежом и до войны в Украине — например, рестораны русской кухни Mari Vanna от петербургского холдинга Ginza Project работают сейчас в Нью-Йорке и Лондоне. Эти проекты были запущены более десяти лет назад: в 2009 и 2012 годах соответственно.
Бизнес за пределами России есть и у московских рестораторов. Заведение Pinskiy Антона Пинского работает в турецком Бодруме, а у Аркадия Новикова сейчас насчитывается 11 зарубежных проектов: в Лондоне, Майами, Стамбуле и других городах.
Успешным проектом стала сеть Burger & Lobster Михаила Зельмана. Первое заведение с лобстерами и бургерами Зельман открыл в Лондоне в 2011 году, а на сегодняшний день рестораны под этим брендом работают в США, Катаре, Таиланде и других странах мира. Зарубежные заведения от российских рестораторов отмечают и в гастрономических гидах: например, берлинский ресторан Mine Арама Мнацаканова включают в гид «Мишлен» с 2020 года.
Впрочем, далеко не все зарубежные рестораны россиян стали успешными: лондонский филиал пироговой «Штолле» закрыли в 2019-м через четыре года работы, а рестораны «Теремок» в Нью-Йорке работали меньше двух лет и были закрыты в 2018 году. Провалился и дорогостоящий ресторан Urbo в Нью-Йорке от создателей сети «Две палочки» — заведение закрыли менее чем через два года работы.
В 2022 году — на фоне войны, связанных с ней санкций и мобилизации — Россию покинули многие рестораторы и шефы. К сентябрю 2023-го они открыли десятки проектов по всему миру.
Какие проекты открыли петербуржцы в разных странах
Средняя стоимость основных блюд указана в рублях по официальным курсам ЦБ на 14 сентября 2023 года.
Дубай: Duo Gastrobar
Гастрономические проекты с российскими корнями работали в крупнейшем городе ОАЭ и до войны — например, в конце 2018 года на территории центра Bluewaters Island открыли филиал петербургской сети Ketch up. Весной 2023 года в Дубай пришла московская ресторанная группа White Rabbit, открывшая там иммерсивный ресторан Krasota.
В начале августа представительство в ОАЭ появилось и у одного из самых известных петербургских холдингов, Duoband. Гастробар в Дубае стал для создателей Harvest и Frantsuza Bistrot первым международным проектом, гостям обещают «современную, яркую и запоминающуюся еду». Отдельный раздел в меню посвящен блюдам из петербургских ресторанов Duoband: попробовать в Дубае можно, например, паштет из брокколи с кедровым орехом из Harvest. Правда, цена блюда в два раза выше — 35 дирхамов в Дубае против 450 рублей в Петербурге.
Дмитрий Блинов
шеф, ресторатор, сооснователь Duoband (цитата по инстаграму)
— Девять лет пути до первого нашего ресторана в другой стране. Ровно девять месяцев здесь. Могу с уверенностью сказать, что на этом пути мы не растеряли свои идеалы и ценности, что наши цели всё те же. Делать классные рестораны с крутым продуктом на каждый день. Показывать что гастрономия может быть доступной и понятной.
Адрес: Dubai Hills Estate Business Park 4
Средняя стоимость основного блюда: 2 800 рублей
Ссылка: duodubai.ae
Лиссабон: Zula Bistro
Израильское бистро в лиссабонском районе Сантуш-у-Велью — совместный проект шефа Антона Абрезова и совладельца пиццерий «22 сантиметра» Эльдара Кабирова. Оба ресторатора переехали из Петербурга в Португалию и решили запустить там собственные заведения — помимо Zula Абрезов и Кабиров планируют открыть «модную шаурму» Lisbon Kebab Station. В дальнейшем этот проект могут масштабировать и превратить в сеть заведений в разных городах и странах, рассказали рестораторы «Бумаге».
Zula Bistro авторы задумали в качестве ресторана с демократичным средним чеком, в котором нет строгой привязки к классическим израильским рецептам. Это видно и из компактного меню: например, в разделе с закусками представлен итальянский сыр буррата с острым рататуем, а на десерт можно заказать панна-котту из халвы с малиновым сорбетом.
Антон Абрезов
сооснователь Zula Bistro (цитата по интервью «Бумаге»)
— Мы рассчитываем попасть в сегмент гастрономичных мест с красивым интерьером. Я, конечно, еще не весь рынок знаю, но думаю, что таких мест в Лиссабоне — около десяти максимум.
Адрес: Rua da Esperança 6
Средняя стоимость основного блюда: 1 700 рублей
Ссылка: zulabistro.pt
Шри-Ланка: Kaiyo
Сергей Фокин известен петербуржцам по работе в репинском файн-дайнинге Eclipse. Там шеф активно готовил изысканные гастрономические сеты с использованием локальных продуктов и даже ингредиентов из окрестных лесов — например, ферментированных муравьев. В 2021 году Eclipse переформатировали, а весной 2023-го ресторан окончательно прекратил работу.
Сам Фокин за год до этого покинул Россию и перебрался на Шри-Ланку, где открыл уже несколько проектов: от кофейни до коктейльного бара с кальянами. Первым из них стал суши-бар Kaiyo, в открытие которого шеф вложил 68 тысяч долларов. В результате проект полностью окупился за три с половиной месяца, рассказал шеф изданию MarketMedia. В дальнейшем Фокин планирует открыть рестораны и в других азиатских странах: например, в Малайзии.
Адрес: 311 Weligama By Pass Rd, Weligama 81700
Средняя стоимость основного блюда: 700 рублей
Ссылка: @kaiyo.sushi.bar
Лондон: Firebird
Ресторан в центральном лондонском районе Сохо открыли Анна Долгушина и Мадина Кажимова, владелицы петербургских ресторанов Wong Kar Wine и Made in China. Помещение оформили дизайнеры из петербургского DA Bureau, в меню акцент сделали на средиземноморскую кухню и блюда на гриле.
Заведение работает уже больше года — его открыли в начале июня 2022 года. Как рассказала «Бумаге» Мадина Кажимова, первый год работы Firebird его владелицы считают успешным: «Мы собрали множество хвалебных статей от влиятельных медиа и гастрожурналистов, попали в подборки лучших ресторанов по версии Conde Nast и Timeout. Все это сгенерировало мощный поток гостей и обеспечило нам брони на много месяцев вперед».
Мадина Кажимова
соосновательница Firebird
— Сохо — самый центр города и, конечно, здесь очень высокое число ресторанов на квадратный метр. Но нам показалось, что для первого проекта центральная локация будет уместной, так как до Сохо удобно добраться из любой части города: это удобное место встреч для многих лондонцев. Также очень мотивирует высокая конкуренция — приятно осознавать, что из всего количества существующих проектов гость выбирает именно тебя.
Адрес: Poland St, London W1F 8QR
Средняя стоимость основного блюда: 3 200 рублей
Ссылка: firebirdlondon.co.uk
Тбилиси: Guts & Fame
Гаражный бар в Тбилиси открыл Александр Болтян, создатель петербургских Branch Garage, Gypsies & Jews и The Spaghetti Incident. Открыть бар в Грузии предприниматель хотел еще до пандемии коронавируса, рассказал он журналу «Собака». «Тут приятные условия для бизнеса: не нужна лицензия и куча согласований, только банковский счет и помещение», — объяснил он.
В итоге Болтян открыл не только Guts & Fame в Тбилиси, но и еще один бар — филиал Branch Garage в Батуми. В Тбилиси гостям предлагают завтраки, закуски, сэндвичи и бургеры. В меню батумского заведения больше блюд мексиканской кухни: заказать можно тако, кесадилью, чили кон карне и другие позиции.
Адрес: 1 Meliton And Andria Balanchivadze St
Средняя стоимость основного блюда: 2800 рублей
Ссылка: @guts.and.fame.tbilisi
Ереван: Mina
Арам Мнацаканов — создатель итальянских ресторанов Probka, грузинских Mama Tuta и загородного ресторана «Рыба на даче». Заведения Мнацаканова работают в Петербурге, Москве и Берлине, а Mina в Ереване стал первым проектом ресторатора в родной для него Армении.
Mina — сравнительно новая для холдинга Мнацаканова концепция, объединяющая ливанскую и итальянскую кухни. Первое заведение под этим брендом открыли в Москве в 2021 году, второе — год спустя на Крестовском острове в Петербурге. Ресторан в Ереване также предлагает гостям ближневосточные и итальянские блюда: от салатов фаттуш и табуле до неаполитанской пиццы и пасты.
Адрес: Martirosa Saryan str., 13
Средняя стоимость основного блюда: 2 800 рублей
Ссылка: mina.am
Кипр: Salone Pizza Pasta Bar
Петербургская ресторанная группа Italy&Co выбрала для международной экспансии Кипр — в городе Лимассол команда открыла филиал Salone pasta&bar, работающего на набережной Фонтанки. Оформлением помещения занялась Ксения Смирнова — дизайнер, которая работала и над петербургским Salone.
Гастрономическая концепция также осталась неизменной: попробовать в кипрском Salone можно антипасти, домашнюю пасту с разными начинками, римскую пиццу и другие блюда из меню петербургского ресторана.
Адрес: Arch. Makarios III Avenue 181
Средняя стоимость основного блюда: 4 200 рублей
Ссылка: @salonelimassol
Белград: Proces
Основателями винного бара в Белграде стали фуд-журналистка и гастропродюсер Екатерина Суменкова и девелопер и гастроэнтузиаст Григорий Пшеничный. «Я никогда не планировала ничего открывать — большой опыт в гастрономической индустрии всегда заставлял держаться от рестораторства подальше. Но в ноябре Гриша сделал мне предложение от которого было нельзя отказаться», — рассказала Суменкова.
Основатели заведения сами работают в зале и специализируются на натуральных винах из Сербии и соседних европейских стран от небольших производителей. К вину можно заказать простые, но продуманные закуски в стиле испанских тапас-баров, а также специальные блюда, основанные на сезонных продуктах — например, сладкие помидоры с острой паприкой. Proces работает уже четыре месяца, там регулярно выступают электронные музыканты, а также проводят дегустации с участием местных виноделов.
Екатерина Суменкова
соосновательница Proces
— Proces — бар с натуральным вином, который может появиться в любой мировой столице, но со своим собственным характером. Мы специализируемся на маленьких, аутентичных, самобытных, зачастую семейных хозяйства родом из Сербии, работающих в натуральной стилистике. Это не самый простой продукт, поэтому, кроме прочего, наша миссия — много рассказывать, показывать, учить и вдохновлять. Мы сами очень сильно этим вдохновлены, и, кажется, у нас все получается. Со всеми нашими виноделами общаемся и дружим, у нас международная команда, совершенно разные мультинациональные гости, и ни один день не похож на предыдущий.
Адрес: Палмотићева 25a
Средняя стоимость основного блюда: 400 рублей
Ссылка: @proces.winebar
Петербургские бизнесмены анонсировали и другие проекты — большую часть зарубежных ресторанов намерены открыть в Дубае
В дальнейшем зарубежных проектов от петербургских рестораторов станет еще больше — например, в Дубае откроют филиал Birch Арслана Бердиева, лучшего ресторана России по версии премии Wheretoeat. По данным канала «СысоевFM в Дубае», дубайский Birch откроют на территории отеля и резиденций Ritz-Carlton DIFC.
Кроме того, в Дубае планируют открыть бар от создателей El Copitas и новую точку сети грузинских ресторанов Askaneli, работающих сейчас в центре Петербурга и в Солнечном. Кроме того, Askaneli откроют в Казахстане, а в дальнейшем рестораны под этим брендом могут появиться и в других странах, рассказал MarketMedia сооснователь проекта Артем Гудченко. «У нас есть запросы из Израиля, Стокгольма, Лондона, Лос-Анжелеса. Одни из наиболее приоритетных сейчас направлений — Турция и, конечно, Китай», — отметил он.
Интерес к Дубаю проявляет и Алексей Буров, совладелец группы Dreamteam, владеющей Smokе BBQ, Forno Bravo Centrale и другими заведениями в Москве и Петербурге. Летом Буров сообщил, что этот проект должен стать глобальным и расшириться до представительства в «десяти городах планеты».
При этом эксперты отмечают, что ресторанный рынок Дубая отличается от Петербурга и Москвы: в ОАЭ высокая стоимость продуктов, строгие правила ведения бизнеса и очень большая конкуренция, говорил «РБК Петербург» гендиректор аналитического агентства INFOLine Иван Федяков. «Нужно, чтобы проект по ряду параметров соответствовал запросам требовательной публики. Это и качество блюд, и расположение самого заведения, качество персонала», — уверен он.
