Хачапури, хинкали и лобио — три кита любимой многими грузинской кухни, которые можно, хоть и с некоторым трудом, приготовить у себя на кухне. Своими рецептами приготовления этих блюд с нами поделились шеф-повар бистро Georgiani в Петербурге Гия Гвитидзе и шеф-повар кафе Tsomi в Москве Бадри Лемонджава.
Хинкали мтиули на компанию
по рецепту шеф-повара бистро Georgiani Гии Гвитидзе (Санкт-Петербург)
Ингредиенты:
- Пшеничная мука — 1 кг
- Соль — 30 г
- Вода — 350 до 600 мл (можно добавлять нужное количество в процессе приготовления)
- Говядина — 500 г
- Свиная шея — 300 г
- Сало — 150 г (для сочности, опционально)
- Грузинские приправы (зира, перец, соль) — по вкусу
- Свежий лук, кинза — по вкусу
Способ приготовления:
Для того чтобы приготовить тесто, замесите килограмм муки в 350 миллилитрах воды, добавьте 30 граммов соли и оставьте на 3 часа под целлофаном, помешивая тесто каждые 40 минут.
Говядину, свиную шею, сало, приправы, свежий лук и кинзу пробейте через мясорубку. Добавьте немного бульона или воды в фарш для сочности.
Для одного хинкали нужно 40 граммов теста и 1 столовая ложка фарша. В центр выложите фарш и, складывая края, получите мешочек с хвостиком сверху (лишнее отрежьте ножницами). Тесто должно быть в меру тонким. Поставьте воду, дождитесь, когда закипит, добавьте соль. Сделайте воронку и опускайте хинкали. Варите 8 минут.
Лобио
по рецепту шеф-повара бистро Georgiani Гии Гвитидзе (Санкт-Петербург)
Ингредиенты:
- Фасоль — 750 г
- Грузинские приправы (смотрите рецепт выше) — по вкусу
- Жареный лук — по вкусу
- Кахетинское масло — по вкусу
- Соль, чеснок — по вкусу
Способ приготовления:
Варите фасоль примерно 1 час — 1 час 20 минут, после добавьте приправу, кахетинское масло. Отдельно обжарьте лук и чеснок на кахетинском масле и добавьте их в фасоль. По вкусу добавьте соль, перец. Томите 10 минут. Блюдо готово.
Хачапури с трюфелем
по рецепту шеф-повара бистро Georgiani Гии Гвитидзе (Санкт-Петербург)
Ингредиенты:
Для теста:
- Мука — 1 кг
- Соль — 1 ч. л.
- Дрожжи — 10 г
- Сухое молоко — 1 ст. л.
- Сахар — 1 ст. л.
- Вода — 650 мл
Для гарнира:
- Имеретинский сыр — 75 г
- Сулугуни — 75 г
- Рукола — по вкусу
- Соус сальса с белым или черным трюфелем — по вкусу
Способ приготовления:
Замесите тесто, добавив все ингредиенты. Оставьте на 30 минут под целлофаном при комнатной температуре. После перемешайте и оставьте еще на 30 минут. Берите тесто по 250 граммов, сделайте из него круг, оставьте в холодильнике на 2–3 часа. Тесто готово.
Имеретинский сыр замешайте с сулугуни и добавьте трюфельную пасту по вкусу. В духовке запекайте при 220 градусах в течение 6–7 минут. Перед подачей посыпьте все свежей руколой.
Салат с джонджоли
по рецепту бренд-шефа Tsomi Бадри Лемонджавы
Джонджоли — это нераспустившиеся цветочные почки одноименного кустарника, которые заквашивают вместе со стебельками.
Ингредиенты:
- Джонджоли — 60 г
- Розовый помидор — 60 г
- Молочный сулугуни — 60 г
- Острый зеленый перец — 5 г
- Кинза — 1 г
- Оливковое масло — 15 мл
Способ приготовления:
Нарежьте кубиками сыр сулугуни и помидоры. Выложите в миску все ингредиенты, залейте маслом, соль и перец добавьте по вкусу. Смешайте (или можно не смешивать) и выложите в тарелку.
Хинкали с сыром
по рецепту бренд-шефа Tsomi Бадри Лемонджавы
Ингредиенты:
- Мука — 500 г
- Вода — 250 мл
- Соль — 10 г
- Сулугуни — 500 г
- Имеретинский сыр — 250 г
Способ приготовления:
Из муки, воды и соли замесите тесто, оно должно получиться плотным и тугим. Накройте шарик из теста салфеткой и оставьте на час в холодильнике. Затем отделите кусочек теста весом около 35 граммов, раскатайте его до диаметра около 10–12 сантиметров. Сыры пропустите через мясорубку. Смешайте равномерно. На порцию хинкали с сыром — 35 граммов теста и 40 граммов сырной начинки. В центр выложите фарш и, складывая края, получите мешочек с хвостиком сверху (лишнее отрежьте ножницами). Варите хинкали в кипящей соленой воде около 5–7 минут, ждите, когда всплывет. Достаньте, выложите на тарелку и посыпьте перцем.
Хачапури по-мегрельски
по рецепту бренд-шефа Tsomi Бадри Лемонджавы
Ингредиенты:
Для теста:
- Мука в/с — 1 кг
- Дрожжи — 11 г
- Сахар — 10 г
- Соль — 10 г
- Маргарин — 100 г
- Молоко — 500 мл
- Вода — 300 мл
- Желток — 2 шт.
Для хачапури:
- Сулугуни — 650 г
- Имерули — 350 г
- Мука высшего сорта — 700 г
- Дрожжи — 60 г
- Сахар — 10 г
- Соль — 10 г
- Растительное масло — 75 мл
- Молоко — 220 мл
Способ приготовления:
Для приготовления хачапури сначала нужно сделать смесь сыров. Натрите сыры на терке и смешайте руками.
Начинайте готовить тесто. Нагрейте маргарин. В отдельной миске смешайте молоко, дрожжи, сахар, соль, масло, желток и перемешайте до однородной массы ложкой, не миксером. Добавьте маргарин. В миску высыпьте муку горкой. Сделайте ложбинку в центре и вылейте туда полученную жидкую массу. Вымесите тесто до однородной массы. Оставьте тесто на 20 минут, потом снова взбейте. Уберите в холодильник на 45 минут.
Приступайте к хачапури. Раскатайте шарик теста, положите внутрь шарик смеси сыров, затем заверните его в тесто, переверните и снова раскатайте так, чтобы сыр оставался внутри теста, переверните и раскатывайте до получения круглой тонкой лепешки (но не слишком тонкой, чтобы тесто не порвалось). Запекайте в духовке при температуре 180–200 градусов до появления корочки. За несколько минут до готовности достаньте хачапури из духовки и посыпьте сверху сыром сулугуни. Верните обратно в духовку еще на 3–4 минуты. При подаче смажьте сверху сливочным маслом.
