Традиционный казахский бешбармак — это настоящий кулинарный праздник, который требует особого повода и немалого терпения у плиты.
Бешбармак по-казахски — блюдо, на первый взгляд, простое (в состав входят мясо, тесто и лук), однако процесс его приготовления потребует от кулинара приличное количество времени и сил. Готовят это масштабное угощение, как правило, в объемном казане или очень большой кастрюле, комбинируя несколько видов мяса, при этом строго исключая свинину.
Главный секрет насыщенного и богатого вкуса кроется во вдумчивой, многочасовой варке бульона. Не менее важным компонентом выступает домашняя лапша. Чтобы достичь идеальной текстуры, тесто придется раскатывать с ювелирной точностью.
Однако истинная душа блюда заключается в ароматной заливке из томленого на мясном жире репчатого лука. Именно она является той самой изюминкой, которая и делает вкус блюда особенным и неповторимым. Несмотря на длительность подготовки ингредиентов, сам рецепт относится к категории простых. Представленные пропорции рассчитаны на щедрое застолье из 10 человек, где каждая порция принесет 607.74 ккал (Б/Ж/У: 43.09 г / 27.30 г / 36.49 г).
Ингредиенты для настоящего бешбармака
Для мясного бульона:
- Конина — 1 кг
- Баранья грудинка — 1 кг
- Вода — 5 л
- Лук репчатый — 1 шт.
- Лавровый лист — 1 шт.
- Соль и черный молотый перец — по вкусу
Для ароматной подливки:
- Лук репчатый — 2 шт.
- Зеленый лук — 50 г
- Укроп — 50 г
- Петрушка — 50 г
Для домашнего теста:
- Мука пшеничная — 480 г
- Яйцо куриное — 2 шт.
- Соль — щепотка
- Остывший мясной бульон — 125 мл
Пошаговое руководство по приготовлению
1. Положите мясо в кастрюлю большого объема, залейте его 5 литрами воды так, чтобы куски были полностью скрыты, и поставьте на сильный огонь.
2. Доведите воду до кипения, тщательно снимите пену шумовкой. Оставьте мясо томиться на минимальном огне на 3–3,5 часа. Регулярно снимайте с поверхности бульона жир и сохраняйте его в отдельной посуде. За полчаса до финала варки закиньте в кастрюлю целую луковицу, лавровый лист, соль и перец.
3. Готовый бульон процедите. Извлеките мясо, отделите его от костей и крупно нарежьте. Для теста соедините муку, яйца, соль и 125 мл остывшего бульона. Замесите крутое тесто, накройте его пищевой пленкой и дайте «отдохнуть» 30 минут.
4. На присыпанном мукой столе раскатайте тесто в пласт толщиной 1 мм. Нарежьте его квадратами размером 10х10 см, а затем разрежьте каждый квадрат по диагонали, формируя треугольники. Отварите лапшу в мясном бульоне — ей потребуется 5–7 минут после всплытия на поверхность.
5. Для подливки очистите репчатый лук и нарежьте его кольцами. Всю зелень мелко порубите. Соедините лук с зеленью, залейте их сохраненным ранее бульоном с жиром и томите на слабом огне ровно 10 минут.
6. Соберите блюдо: на подогретую широкую тарелку выложите отварные треугольники теста, сверху щедро распределите мясо и залейте все луково-зеленой подливкой. Оставшийся чистый бульон разлейте по пиалам и подавайте к столу.
Полезные советы от знатоков
- Слово «бешбармак» в переводе с тюркского означает «пять пальцев». Это название отсылает к традиционному способу употребления: «это блюдо по сей день принято есть руками».
- Толщина теста имеет критическое значение. Опытные казахские хозяйки часто раскатывают его прямо на покрытом скатертью столе, проверяя готовность на просвет — узор ткани должен быть виден сквозь пласт.