кухня

Об истории главного новогоднего блюда рассказывают кулинарные и исторические источники. За полтора века салат оливье превратился из элитарного ресторанного блюда в массовый символ праздника. Его эволюция отражает не только гастрономические вкусы, но и социальные перемены, экономику и привычки общества.

Салат стал частью семейных ритуалов. Его готовят заранее, обсуждают состав и сравнивают с «тем самым» вкусом детства. Именно поэтому история оливье давно вышла за рамки кухни.

Рождение ресторанного хита

Будущий оливье изначально назывался «Майонез из дичи». Его готовили по строгим канонам французской кухни. Ингредиенты не смешивали, а аккуратно выкладывали на тарелке и поливали соусом «Провансаль».

По одной из легенд, соус появился случайно. Повар добавил сырые желтки вместо варёных. Оливье оценил результат: соус оказался нежным и пышным.

Технология блюда была сложной:

• варили филе куропатки и рябчика,
• желировали бульон,
• выкладывали птицу и желе,
• добавляли картофельный салат с каперсами,
• украшали всё половинками яиц.

Гости всё перемешали

Оливье тщательно следил за подачей, но заметил привычку гостей смешивать ингредиенты. Он не стал спорить с публикой и начал подавать салат уже перемешанным. Так блюдо получило имя владельца ресторана.

После смерти Оливье оригинальный рецепт утратили. Его продолжали готовить «на глаз», но знатоки утверждали, что вкус был уже другим.

Революция и упрощение

После 1917 года ресторан «Эрмитаж» закрылся, а оригинальный рецепт был утрачен. Новые экономические условия сделали прежний состав невозможным. Дорогие продукты исчезли, а сложная подача утратила смысл.

В 1920–1930-е годы салат начали готовить из доступных ингредиентов. Дичь заменили курицей или говядиной, каперсы — солёными огурцами. Оливье постепенно стал домашним блюдом, утрачивая статус элитарности.

Советский канон

В послевоенные годы сформировался рецепт, знакомый большинству. В него вошли варёный картофель, морковь, яйца, солёные или маринованные огурцы, зелёный горошек и варёная колбаса. Все продукты нарезались кубиками и смешивались с майонезом.

Этот вариант оказался удачным благодаря доступности. В условиях дефицита салат символизировал праздничное изобилие. Он стал обязательным блюдом новогоднего стола и признаком «настоящего праздника».

Современные споры и возвращение к истокам

Сегодня существует десятки вариантов оливье. Колбасу заменяют курицей, говядиной, индейкой, рыбой или морепродуктами. Используют перепелиные яйца, свежие огурцы и домашний майонез.

Часть поваров возвращается к историческим мотивам, вдохновляясь рецептом Люсьена Оливье. При этом споры о «правильном» составе не утихают. Именно эти дискуссии делают салат не просто блюдом, а культурным символом.

Салат как зеркало эпох

За 150 лет оливье прошёл путь от ресторанной роскоши до домашней традиции. Его история показывает, как менялись вкусы, возможности и образ жизни. Салат сохранил актуальность именно потому, что сумел адаптироваться к каждой эпохе.

Оливье остаётся вкусом детства, элементом коллективной памяти и неизменным атрибутом Нового года.

Часто ли вы едите субпродукты? Это полезный компонент питания, который вполне доступен большинству. Но надо уметь их правильно готовить, чтобы домашние не говорили «фу!».

Многие не любят субпродукты — печенку, язык, сердце — из-за специфических запаха и привкуса. Но есть кулинарные секреты, которые позволяют от них избавиться. И освоить их стоит, ведь субпродукты содержат большое количество белка и витаминов, а их питательная ценность иногда даже выше, чем у мяса.

Кроме того, они позволяют разнообразить рацион и сделать его более сбалансированным. Эксперт лаборатории «Гемотест» врач-гастроэнтеролог Екатерина Кашух рассказала, какие виды субпродуктов особенно полезны и как их лучше готовить.

Две категории субпродуктов

• К первой категории относят печень, язык, сердце, почки, мозги, вымя. В них содержится большое количество белка и тот же набор аминокислот, что и в мясе. Это самые полезные субпродукты.
• Ко второй категории относят желудок (рубец), голову, ноги и легкие. В них много соединительной ткани, состоящей из коллагеновых волокон, а белка меньше, чем в субпродуктах первой категории.

Говяжий язык

Это диетический деликатесный продукт, содержащий большое количество белка и минимум соединительной ткани. Он вкусный и легко усваивается, поэтому его хорошо вводить в рацион людей, которые перенесли тяжелое заболевание или операцию, а теперь идут на поправку, и им требуется восстановить силы.

«Язык отваривают в течение 2–4 часов, при этом желательно 2–3 раза менять воду — это позволяет выварить из языка лишний жир. В кулинарии чаще всего используют говяжий или свиной язык. Первый вкуснее и полезнее: в нем меньше жира, а еще он содержит цинк, которого в свином языке нет», — отмечает эксперт лаборатории «Гемотест».

Говяжье и куриное сердца

Еще один полезный вид субпродуктов — говяжье сердце, которое содержит в себе железо, витамины группы В и магний, который необходим для нормальной работы нервной системы. Концентрация этих микроэлементов в сердце больше, чем в самой говядине. Кроме того, в нем практически нет жира, поэтому оно хорошо подходит для меню тех, кто следит за своей фигурой.

Единственный существенный минус: говяжье сердце долго готовить.

«Его необходимо вымачивать несколько часов в прохладной воде, а потом варить 1,5–2 часа, периодически меняя воду», — рекомендует врач.

Что касается куриных сердечек, в них тоже много витаминов и минералов, а готовятся они быстрее говяжьего сердца. Но стоит учитывать, что куриные сердечки более жирные.

Печень

Один из самых востребованных видов субпродуктов. Говяжью, куриную, свиную и кроличью печень используют для приготовления вторых блюд, паштетов, оладий, начинки для пирожков.

«В печени содержатся витамины А, Е, D и группы В, медь и железо, которое хорошо усваивается и снижает риск развития анемии. Но людям с повышенным уровнем холестерина, ожирением, желчнокаменной болезнью, панкреатитом стоит употреблять этот продукт с осторожностью и после консультации с врачом», — отмечает Екатерина Кашух.

Почки

В говяжьих почках много селена и цинка, необходимого для иммунитета, красоты волос и ногтей и нормальной работы щитовидной железы, а в свиных — магния, калия, серы и фосфора.

«Чаще всего почки тушат с овощами, соленьями или соусами, кладут в рассольники и солянки. Из-за специфического запаха они готовятся довольно долго. Сначала их 3–4 часа вымачивают в воде, затем варят, несколько раз меняя воду и промывая почки», — говорит врач.

Легкое

В легком содержатся витамины группы В, витамин РР, железо и фосфор, необходимые для здоровья костей, волос, кожи и эластичности соединительной ткани.

Легкие низкокалорийны, но при этом хорошо дают чувство насыщения, поэтому отлично вписываются в любой рацион.

«В процессе приготовления легкое всплывает, потому что наполнено воздухом, поэтому лучше всего варить его под гнетом», — продолжает Екатерина Кашух.

Минусы субпродуктов

Рекомендуется употреблять 1–2 порции субпродуктов в неделю и помнить о том, что они содержат не только белок и полезные микроэлементы, но и насыщенные жиры, из-за которых в организме растет уровень холестерина и возникает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Субпродукты содержат много пуриновых соединений, которые при регулярном употреблении могут привести к подагре.

«Именно поэтому при готовке первую воду при варке необходимо сливать и заливать свежую. Печень и почки — фильтрационные органы, поэтому перед готовкой их обязательно нужно вымачивать несколько часов, чтобы все потенциально вредные вещества, которые через них проходили, перешли в воду. И стоит помнить, что субпродукты портятся быстрее, чем мясо. Если говяжья мякоть может находиться в холодильнике 2–4 дня, то, например, охлажденную печень рекомендуется хранить не более двух дней», — отмечает врач.

Читать в источнике

Рекомендации, которые помогут меньше стоять у плиты и сэкономят немало сил.

Используйте остатки

Часто недоеденный ужин просто выбрасывают или складывают для очистки совести в контейнер, который так и стоит неделями до ближайшей ревизии холодильника. И очень зря.

Вчерашняя еда может избавить от необходимости готовить очередной обед или ужин с нуля. Просто разогреть её в микроволновке и съесть — скучно и уже не так вкусно. Вместо этого попробуйте другие варианты:

• Положите остатки крупы в суп или салат, так у блюда появятся дополнительные оттенки вкуса и текстура.
• Обжарьте вчерашний гарнир, скажем рис, с маслом, яйцом и овощами: несколько минут — и обед готов.
• Слегка подрумяньте мясо и овощи на сковороде, добавьте сыр, листья салата и заверните всё в лаваш — получится приятная импровизация на тему шаурмы или буррито.
• Смешайте несколько видов круп и бобовых, например рис и чечевицу, гречку и фасоль, кускус и булгур, добавьте свежей зелени, масла, приправ — и не придётся варить новый гарнир.
• Положите остатки салата и зелени в блендер, чтобы получился овощной смузи.
• Купите тесто для пиццы, разложите на него мясо и овощи, посыпьте их тёртым сыром и отправьте в духовку на 10–15 минут. Да, это не шедевр из итальянского ресторана, но получается интересно, вкусно и сытно.

При таком подходе можно не просто сохранять остатки еды, чтобы использовать потом, но и специально готовить чуть больше.

Проведите на кухне инвентаризацию

Постоянно готовить устают даже те, кто обожает это занятие. А если под рукой нет удобных инструментов, приготовление еды доведёт до ручки гораздо быстрее. И наоборот.

Если у вас есть хорошая, легко моющаяся посуда для запекания, вам на придётся каждый раз оттирать целый противень и появится возможность готовить быстрые, вкусные и здоровые блюда вроде рагу и запеканок. С тостером и блендером перестанут быть проблемой завтраки и перекусы. Мультиварка упростит приготовление каш, гарниров, тушёных блюд, миксер — выпечки и блинчиков. На сковороде‑гриль можно за 10 минут вкусно поджарить овощи для гарнира.

Подумайте, чего вам больше всего не хватает на кухне, и потихоньку докупите недостающее. Хорошая посуда и бытовая техника стоят денег, но зато помогают сделать готовку приятнее.

Не забывайте про морозильник

Обычно там хранят сырое мясо, птицу или рыбу, иногда — полуфабрикаты вроде пельменей и сосисок.

Но и для готовой еды морозильник отлично подходит. Он помогает сэкономить не только время на приготовление, но и деньги. Можно, например, заморозить часть блюд, если вы наготовили слишком много; купить какие‑то продукты по мелкооптовой цене и не бояться, что они испортятся; нарезать и сохранить сезонные фрукты, овощи, ягоды и зелень.

Некоторые даже специально заготавливают много еды, замораживают её порционно, а потом размораживают и едят, если нет сил готовить новое.

Чтобы не потеряться среди коробочек, контейнеров и пакетиков, лучше обзавестись стикерами, на которых будет написан состав блюда и дата заморозки. Ну и ещё можно повесить на холодильник небольшую маркерную доску и записывать на неё все свои запасы. Так будет сразу понятно, что у вас есть в запасе, и какой‑нибудь натёртой морковке не придётся годами лежать без дела на дальней полке.

Составляйте меню на неделю

И заранее закупайте для него продукты. Обычно очень много времени уходит не столько на приготовление еды, сколько на то, чтобы придумать, что приготовить, десять раз осмотреть шкафы и холодильник, понять, что не хватает молока, яиц или гречки, и с тяжёлым вздохом отправиться в ближайший магазин за недостающим.

Все эти мучения закончатся, если составить меню на неделю вперёд. Ориентируясь на него, можно заказать домой продукты, часть из них заранее помыть и нарезать, а потом спокойно готовить. Не забудьте помимо основных продуктов купить быстрые перекусы на всякий случай — йогурты, хлебцы, мюсли, батончики и прочее.

Меню не должно быть сложным: составьте список из 10–15 простых блюд, которые вам нравятся, и комбинируйте их по‑разному, время от времени заменяя надоевшие.

Причём составленное заранее меню не означает, что каждый день придётся готовить новое блюдо с нуля. Например, в понедельник на обед перловка с котлетой. Тогда во вторник оставшуюся крупу можно положить в куриный суп, а в среду чуть обжарить куриную грудку и съесть её с гречкой и овощами.

Словом, потратив час на то, чтобы грамотно составить меню и спланировать покупки, вы сэкономите себе время, силы, нервы и, возможно, даже деньги.

Читать в источнике