Mulți au auzit că prăjirea alimentelor este dăunătoare. Dar există modalități de a minimiza cel puțin daunele: de exemplu, utilizarea uleiurilor mai sănătoase. Această problemă este relevantă în special înainte de Maslenitsa, sărbătoarea tradițională a sărbătorii, când mulți oameni coac cantități mari de clătite. Colegii noștri de la NGS.RU au discutat cu nutriționiștii Victoria Poroshkova și Olga Bayan despre care uleiuri sunt cele mai bune (unele opțiuni s-au dovedit a fi destul de exotice) și ce substanțe din uleiurile obișnuite pot fi dăunătoare sănătății.
Ulei de floarea soarelui
Uleiul de floarea soarelui este, fără îndoială, cel mai utilizat ulei în Rusia. Este folosit pentru prăjirea cărnii și a legumelor și este adăugat în produse de patiserie și salate. Popularitatea sa provine nu numai din familiaritatea sa, ci și din prețul său scăzut.
După cum explică Victoria Poroshkova, este imposibil de spus cu certitudine dacă acest ulei este dăunător sau benefic. Dar trebuie luate în considerare caracteristicile sale. Acest produs conține o cantitate mare de acizi grași nesaturați omega-6.
„Dieta noastră ar trebui să includă atât grăsimi saturate, cât și nesaturate. Ambele ar trebui să fie în cantități echilibrate, adică aproximativ egale. Problema cu dieta modernă este că avem prea mult omega-6 și prea puțin omega-3. Uleiul de floarea soarelui este o sursă de acizi grași omega-6. Îl găsim în pâine, produse de patiserie și cofetărie”, a explicat nutriționistul.
Uleiul de floarea soarelui este, fără îndoială, cel mai utilizat ulei în Rusia. Este folosit pentru prăjirea cărnii și a legumelor și este adăugat în produse de patiserie și salate. Popularitatea sa provine nu numai din familiaritatea sa, ci și din prețul său scăzut.
Astfel, una dintre principalele substanțe din uleiul de floarea-soarelui este deja conținută în multe produse, iar dacă o adăugați în timpul gătitului, atunci preparatul finit va avea un exces din aceasta.
„În consecință, apare un exces de acizi grași omega-6, care crește sau menține nivelul inflamației în organism și are un efect proinflamator”, a remarcat Victoria Poroshkova.
Specialistul recomandă utilizarea acestui ulei cu moderație: puneți doar câteva picături în tigaie și întindeți-le cu o pensulă. De asemenea, monitorizați temperatura în timpul prăjirii: o temperatură prea mare face ca uleiul să fumege și să elibereze substanțe toxice și cancerigene.
Unt
Un alt ulei comun este untul. După cum a explicat Victoria Poroshkova, acesta începe să ardă la o temperatură mai scăzută decât uleiul de floarea soarelui datorită prezenței apei, zaharurilor și proteinelor. Prin urmare, este cel mai bine folosit pentru prăjire ușoară sau sotare. Temperaturile mai ridicate vor crea produse de ardere, ceea ce va afecta gustul și beneficiile pentru sănătate ale preparatului.
O altă întrebare care se pune când vine vorba de unt este dacă conținutul său de colesterol îl face dăunător.
„Spanică legată de colesterol continuă încă din anii 1970 și încă nu s-a terminat. Colesterolul este o componentă esențială în fiecare celulă a corpului; este necesar pentru sinteza hormonilor. Deci, este o componentă foarte importantă. Doar câțiva oameni ar trebui să se teamă de colesterol - toată lumea are nevoie de el”, a explicat Victoria Poroshkova. „Trebuie doar să știi cum să-l elimini corect din organism și să nu-l lași să se acumuleze. Da, uleiurile vegetale nu îl conțin. Uleiurile animale sunt, de asemenea, bogate în colesterol. Din nou, cheia este să nu exagerăm.”.
Ghee-ul este, de asemenea, fabricat din unt: produsul este topit, iar solidele din lapte sunt îndepărtate, rezultând o grăsime pură, similară uleiului de floarea-soarelui. Acest lucru conferă ghee-ului un punct de afumare ridicat, fiind ideal pentru prăjit.
Este demn de remarcat faptul că untul este produs cu încălcări mai des decât alte produse lactate. Aceasta este concluzia la care au ajuns oficialii Rospotrebnadzor după inspecțiile din 2023.
Ce să aleg?
Nutriționiștii sunt de acord că prăjirea nu este cea mai sănătoasă modalitate de a găti alimente, așa că cel mai bine este să o reduceți la minimum.
„Din nou, aș susține în continuare un anumit echilibru și o gândire critică. Dacă gătești cu o cantitate minimă de ulei, foarte rar și la temperaturi scăzute, atunci teoretic poți folosi orice ulei. Dacă prăjești frecvent și în cantități mari, în general este nesănătos. Dacă vrei să o faci cât mai sigur posibil, atunci aș recomanda prăjirea cu uleiuri și grăsimi solide”, spune nutriționistul Victoria Poroshkova.
Specialistul a clarificat că cele mai ușor disponibile dintre aceste produse sunt untura de porc, ghee sau uleiul de cocos.
Nutriționistul Olga Bayan* menționează că ar trebui acordată preferință uleiurilor cu un punct de afumare ridicat și un nivel scăzut de acizi grași nesaturați. Cu cât conținutul de acizi grași nesaturați este mai mic, cu atât uleiul este mai bun pentru prăjit. Prin urmare, specialistul a inclus în listă și uleiul de avocado, uleiul de măsline rafinat și uleiul de canola.
„Uleiul de măsline conține mai multe grăsimi nesaturate decât uleiul de floarea-soarelui, inclusiv acizi oleic și linoleic, care sunt esențiali pentru o sănătate optimă. Este demn de remarcat faptul că o persoană în general sănătoasă, fără probleme de sănătate confirmate, nu trebuie neapărat să fie atât de selectivă în alegerea uleiurilor”, spune Olga Bayan.
Nutriționiștii au sugerat o altă regulă importantă: alegeți uleiuri rafinate pentru prăjit și adăugați uleiuri nerafinate în mâncărurile preparate, cum ar fi salatele.
*Olga Bayan este nutriționist, specialist în gestionarea greutății și psihologia comportamentului alimentar, coach de wellness și membru al Asociației Naționale a Nutriționiștilor și Promovării Sănătății.*.
