GOST

Standard gastronomic: Rusia va aproba tehnologia oficială pentru prepararea kolobokului

Specialiștii ruși au elaborat un proiect al primului standard GOST al țării, care reglementează tehnologiile de creare a bucătăriei tradiționale rusești.

Documentul își propune să sistematizeze patrimoniul culinar prin stabilirea unor cerințe uniforme privind compoziția și metodele de procesare a ingredientelor utilizate în preparatele tradiționale emblematice. Lista articolelor standardizate include și celebrul kolobok, care are acum parametri tehnologici clari.

Secretele kolobokului „corect”

Conform noului standard, legendarul produs de panificație trebuie să respecte o rețetă specifică. Documentul detaliază atât componentele de bază, cât și cele auxiliare, precum și specificul tratamentului termic.

• Ingrediente: făină, smântână, lapte, smântână, unt, ou și maia sau drojdie.
• Tehnologie: aluatul trebuie preparat exclusiv folosind metoda cu pandișpanul.
• Formare și tratament termic: produsul este modelat într-o mică bilă, „învârtită” (prăjită) în ulei vegetal și apoi finisată într-un cuptor sau aragaz.

De la jeleu la terci: scara standardizării

Pe lângă produsele de patiserie, proiectul GOST acoperă o gamă largă de delicatese tradiționale rusești. O atenție deosebită este acordată terciurilor, care sunt disponibile în trei varietăți: mazăre, orz și dulciuri tradiționale (cu fructe și fructe de pădure). De asemenea, au fost elaborate recomandări detaliate pentru prepararea terciurilor - preparate din cereale fierte sau aburite.

În total, experții au pregătit descrieri pentru 133 de posturi în această etapă. Această listă include:

1. Salate și aperitive tradiționale.
2. Gamă largă de produse de patiserie.
3. O varietate de băuturi.
4. Condimentul clasic este hreanul.

Se preconizează că lista va fi extinsă cu articole noi în viitor. Este demn de remarcat faptul că standardizarea în Rusia afectează mai mult decât gastronomia: un nou standard GOST pentru bunuri esențiale - hârtie igienică, șervețele și batiste - va intra în vigoare pe 1 iunie.

Rusia a aprobat oficial un nou standard de stat care reglementează strict producția de hârtie igienică, șervețele și batiste. despre modificările adoptate relatează . Reglementările vor afecta nu doar produsele de igienă de bază, ci și prosoapele de hârtie, fețele de masă și alte articole de uz casnic. Noile cerințe vor deveni obligatorii începând cu 1 iunie a acestui an.

Formă, culoare și arome

Conform prevederilor documentului, producătorii au un anumit grad de libertate în proiectare, dar produsul final trebuie să respecte cu strictețe specificațiile menționate. Produsele pot fi fabricate în rulouri sau foi și pot avea o formă clasică dreptunghiulară sau decorativă. GOST permite următoarele:

• Diverse tipuri de suprafețe: netede, crepate sau în relief.
• Soluții de culori: de la natural și alb până la nuanțe strălucitoare de culoare.
• Proprietăți suplimentare: perforare, impregnare sau aromatizare.

Combaterea defectelor și dimensionarea

Standardul pune un accent deosebit pe calitatea și parametrii geometrici ai produselor. Statul interzice găurile, pliurile, petele și alte defecte ale produselor. În plus, sunt introduse dimensiuni minime fixe pentru țesătură:

1. Hârtie igienică: lățimea rolei sau a foii este de cel puțin 90 mm, suprafața foii este de 11 mii mm pătrați.
2. Șervețele de hârtie: suprafață minimă - 17 mii mm².
3. Batiste: suprafață minimă - 40 mii mm².

Potrivit Gazeta.ru, citat în articolul său, producătorilor din Rusia li s-ar putea permite oficial să reducă calitatea bomboanelor de ciocolată.

Asociația ASKOND a pregătit un proiect al unui nou standard GOST care permite efectiv producerea de „ciocolată” cu un conținut minim de cacao.

Standarde în scădere

Documentul propune ca bomboanele de ciocolată să fie considerate produse care conțin „cel puțin 9% substanță uscată totală de cacao”, inclusiv „cel puțin 4,5% unt de cacao”. Aceasta contrastează puternic cu standardul GOST actual, care impune un conținut minim de cacao de 25%.

Conform proiectului, produsele fabricate cu glazură ieftină pe bază de ulei de palmier vor putea fi etichetate drept bomboane. Nu există planuri de a introduce o etichetări separate. Acest lucru va face mai dificilă pentru consumatori distincția între produsele fabricate din materii prime ieftine.

Ce impun reglementările actuale?

Reglementările actuale impun:

• cel puțin 25% ciocolată în masa de bomboane;
• masa de ciocolată trebuie să conțină 35% substanță uscată de cacao;
• minimum 18% - unt de cacao;
• nu mai puțin de 14% - substanță uscată de cacao degresată.

Noul proiect face ca aceste standarde să fie opționale.

Prețurile cresc, calitatea scade

Rosstat raportează că, în octombrie 2025, prețurile ciocolatei au crescut cu 26,45%, ajungând la 1.515 ruble pe kilogram, în timp ce prețurile bomboanelor au crescut cu 12,35%, ajungând la 1.038 ruble. O comparație cu începutul anului 2022 arată o creștere de peste 50% pentru ciocolată și de aproape 44% pentru bomboane.

Producătorii Orion și Mondelez International au majorat deja prețurile pentru comercianții cu amănuntul. Cele mai mari creșteri de prețuri au fost pentru Alpen Gold, 7Days și „Barney the Bear”. Aceștia atribuie creșterile de prețuri costurilor mai mari ale ingredientelor și creșterii cheltuielilor.

Prețurile alimentelor în Rusia ar putea crește, iar vina pentru acest lucru va fi pusă pe... GOST-uri.

Potrivit RTVI , Duma de Stat analizează amendamente pentru a doua lectură a unui proiect de lege care ar impune producătorilor de alimente să se supună unei evaluări a conformității lor cu standardele GOST. Ministerul Industriei și Comerțului lucrează deja la detalii.

Dacă proiectul de lege va fi adoptat, producătorii care lucrează conform specificațiilor tehnice (TU) și standardelor organizaționale (STO) vor fi afectați. Printre cei vulnerabili se numără producătorii de produse lactate, dulciuri și în special cârnați ieftini. Conform estimărilor Soyuzmoloko, până la 40% dintre acești producători sunt afectați. Experții avertizează că costurile schimbării ingredientelor, reambalării și refacerii documentației vor duce inevitabil la creșteri de prețuri.

Svetlana Ilyashenko, profesor asociat la Universitatea de Economie din Rusia, observă că brânza și „produsele din brânză” ieftine vor dispărea de pe rafturi, iar brânza accesibilă și de înaltă calitate va deveni neprofitabilă pentru întreprinderile mici și mijlocii. În timp ce segmentul premium al marilor producători va supraviețui, produsele de gamă medie riscă pur și simplu să dispară.

Deputata Nadezhda Șkolkina, inițiatoarea schimbărilor, afirmă: „Decizia de a fabrica produse conform specificațiilor tehnice sau standardelor GOST aparține producătorului.” Cu toate acestea, experții cred contrariul - în practică, acest lucru va duce la costuri mai mari pentru toată lumea, în special pentru micii producători și procesatori.

Alexander Lebedev de la Școala Superioară de Economie confirmă că prețurile pentru bunurile extrem de procesate și companiile mici pot crește cu câteva procente. Acest lucru este vizibil mai ales atunci când sunt necesare ambalaje și etichete noi.

Natalia Shagaida de la RANEPA își amintește că în URSS totul era în conformitate cu standardele GOST, dar acest lucru nu a împiedicat mâncarea de calitate slabă. „Mulți își amintesc de pelmenii în cutia roșie și albă - erau conformi GOST, dar greu de mâncat.” Ea consideră că reforma ar putea duce la corupție, o selecție redusă și prețuri mai mari, fără a garanta o calitate îmbunătățită.

Expertul Denis Ternovsky consideră că singura modalitate de a „curăța” cu adevărat piața este printr-o aplicare strictă a legii. Dar dacă sunt auditați doar actorii conștiincioși, situația s-ar putea înrăutăți. În cele din urmă, așa cum spun experții, „consumatorul va plăti pentru tot”.