Cum a fost revoluția aproape înecată în beție? Ce au mâncat personajele lui Pușkin? De ce porțiile sunt atât de mari în restaurantele din Moscova, în timp ce în Sankt Petersburg sunt mici?
Recent a fost publicată cartea „Sankt Petersburg: Un portret gastronomic”, care oferă răspunsuri la aceste întrebări și la multe altele. Unul dintre autorii cărții, doctorul în sociologie Yuri Veselov, împărtășește cele mai interesante aspecte ale cărții.
Chiftele pentru Oneghin
„Unde iau masa eroii literari ai lui Pușkin? Unde cerșesc paharele însetate să fie turnate peste grăsimea fierbinte a cotletelor?” Desigur, la restaurantul francez de lângă Talon, pe Nevsky Prospekt 15. Dar cum mănâncă dandy-ul Oneghin cotlete obișnuite?
În cantinele școlare sovietice, acestea se vindeau cu 11 copeici. Profesorii de literatură, puțin timizi, comentau că șnițelele erau o noutate pe vremea lui Pușkin și erau considerate o delicatesă. Acest lucru nu este adevărat: côtelette-ul lui Talon înseamnă „carne cu os”, în timp ce șnițelele cu care suntem familiarizați sunt ceea ce se numea odinioară „șnițele tocate”. De exemplu, șnițelele Pozharsky, care erau populare la Moscova. Personajele lui Pușkin mâncau și friptură de vită englezească rare; plăcintă de la Strasbourg (cu ficat de gâscă); brânză Limburg; trufe din Franța; și „macaroane” cu parmezan. Și, bineînțeles, stridii - acestea erau aduse din Olanda pe linia de plutire a insulei Vasilievski imediat ce gheața se topea din Marea Baltică. Și, bineînțeles, beau șampanie! Sankt Petersburgul imperial era un oraș militar, casa Gărzii, așa că era pur și simplu esențial. Dar Petersburgul, orientat spre birouri, are nevoie și de Madeira, fără de care, așa cum Gogol , „nici măcar un simplu certificat nu poate fi obținut”.
Ananas de la Oranienbaum
Oamenii se întreabă adesea de ce Petru a fondat un oraș în delta Nevei, un loc extrem de nepotrivit, afectat de inundații și alte inconveniente. Totul este o chestiune de calcul economic. Cum se transportă mărfuri? Un om cară puțin, un cal mai mult, dar cât poate încăpea o corabie?
Sankt Petersburg este un port, iar alimentele New Age circulă acolo, în principal prin Anglia și Olanda. Majoritatea americane: cartofi, roșii, tutun, cafea, cacao. Din capitala de nord, aceste noi tendințe s-au răspândit în toată Rusia. Merită să ne amintim că Societatea Economică Liberă, situată la adresa 2 Nevsky Prospekt, a fost cea care a promovat și a răspândit cartoful în toată țara. În Sankt Petersburg se cultivă doar legume și fructe, chiar și exotice. De exemplu, în serele din Oranienbaum se cultivă portocale, ananas și căpșuni importate din America. Localnicii finlandezi îi hrănesc cu produse lactate. Orice altceva, inclusiv pâinea și carnea, este importat.
Vodcă în Neva
Înainte de revoluție, Sankt Petersburg era orașul cu cel mai mare consum de alcool din Europa. În 1874, capitala se lăuda cu aproape 700 de taverne - un număr care i-a uimit întotdeauna pe străini. Pe acoperișurile acestor taverne erau așezați brazi de Crăciun în zăpadă și rămâneau acolo, cu acele leși, până în primăvară - de unde și celebra expresie rusească „gălbenuș-palki”. Declinul localurilor de băut a început în 1914, după introducerea unei interdicții complete a vânzării de alcool în industria cateringului. Cafenelele au început imediat să înlocuiască tavernele, dar apoi a apărut o penurie de zahăr, iar după revoluție, penuria s-a răspândit pe scară largă. Încă de la început, bolșevicii au încercat să combată răspândirea alcoolismului; un comisar pentru combaterea beției a fost numit chiar și la Petrograd. Lenin era îngrozit că revoluția va fi „înecată în beție”.
Stocurile de vodcă și vin au fost deversate în râuri și canale. Dar alcoolul ilegal a început să înlocuiască alcoolul legal. Și din 1924 încoace, bolșevicii au căutat să-i învingă pe imobiliari ilegali printr-un monopol de stat asupra producției de alcool. Scopul era promovarea „băuturii cultivate”, într-o atmosferă decentă și cu gustări. S-au deschis chiar și baruri cu bere, cu orchestre și dans. Comisarul Poporului pentru Industria Alimentară, A. Mikoian, urmând exemplul lui Stalin, a declarat: „Viața s-a îmbunătățit și, din moment ce este mai bună, puteți bea.” Și toți sovieticii cunoșteau băuturile semidulci Khvanchkara și Kindzmarauli, precum și Mukuzani și Saperavi seci. De altfel, conform cercetărilor noastre, 10% dintre locuitorii orașului raportează probleme cu alcoolul, iar 30% raportează că fumează.
Bucătărie de înaltă calitate
„Mâncarea diferențiază locuitorii din Sankt Petersburg și cei din Moscova. În timp ce bucătăria europeană a dominat inițial Sankt Petersburgul, Moscova a îmbrățișat vechile tradiții culinare rusești. Bucătăriile olandeze, daneze, engleze și germane erau populare la începutul secolului al XVIII-lea, iar bucătăria franceză a ajuns la proeminență la sfârșitul secolului al XVIII-lea. Aceasta a modernizat bucătăria rusă: plăcintele nu se mai coceau din aluat de secară, copt în vatră, ca înainte, ci din aluat ușor, sfărâmicios de grâu; șchiul (supa de varză) și-a pierdut caracterul făinos insuficient de gătit; francezii au introdus carnea tocată și o cultură a consumului de vin. Bucătari de înaltă clasă au apărut în oraș, iar de la începutul secolului al XIX-lea, literatura gastronomică a înflorit.”.
De altfel, chiar și astăzi, moscoviții și locuitorii din Sankt Petersburg au preferințe gustative diferite. În orașul de pe Neva, este imposibil să nu bei cafea; este considerat o prostie să preferi vodca în locul vinului (20% dintre locuitori susțin că nu beau deloc); este imposibil să nu știi ce sunt sushi și rulourile.
În restaurantele noastre, oamenii comandă adesea o listă întreagă de feluri de mâncare deodată, astfel încât să poată degusta cât mai multe arome posibil și să descopere ceva nou. Porțiile sunt mici. După cina la restaurant, se îndreaptă rapid spre bar pentru mai multe băuturi și gustări. În capitală, acest lucru nu este normal: dacă un oaspete, Doamne ferește, nu este sătul, nu se va mai întoarce niciodată: farfuria trebuie umplută până la refuz, chiar dacă localul promovează haute cuisine.
Înapoi la rădăcini
„Și acum ce zici? Desigur, Sankt Petersburgul este inferior Moscovei în ceea ce privește numărul de unități de catering (5 mii față de 12) și nota medie de plată. Dar asta nu e tot - avem tot felul de restaurante: haute cuisine, casual dining, restaurante etnice, fast-food, street food, cafenele și pub-uri. Și dacă vechea bucătărie din Sankt Petersburg era caracterizată de influență europeană, iar bucătăria din Leningrad de cea a republicilor sovietice, atunci noua bucătărie din Sankt Petersburg este influențată de «puterea blândă a Estului» - aceasta este prima sa diferență. În al doilea rând, noua bucătărie din Sankt Petersburg este o semnătură, există multe preparate neobișnuite pe care nu le veți găsi nicăieri altundeva. Și cu toate acestea, este relativ ieftină. În al treilea rând, restauratorii se bazează în sfârșit pe produse locale de natură nordică: pește (șalău sau știucă), midii de Marea Albă, scoici sau anghile și lamprede de Ivangorod; din vânat - elan sau ren; fructe de pădure (afine roșii, mure roșii sau coacăze). «Întoarcându-ne la rădăcinile noastre», reînviem…” utilizarea produselor rusești uitate: cerealele includ spelta sau hrișca verde; legumele includ napi sau ridichi; ciupercile includ ciupercile cu miere sau ciupercile cu miere. În cele din urmă, pâinea este deosebit de importantă. Nicăieri altundeva în lume nu găsești atâtea brutării și brutării.
Noua bucătărie din Sankt Petersburg cuprinde noi spații gastronomice și oameni cu o cultură unică. Serviciul în unitățile de catering publice este mai bun decât în străinătate; există întotdeauna suficiente locuri, iar personalul se străduiește să satisfacă clienții. Ce lipsește? Nu există o tendință unificatoare. Administrației orașului îi lipsește o politică consecventă: Sankt Petersburg este uneori capitala bancară, alteori un centru științific național, alteori capitala automobilistică a țării. Deși este clar că turismul internațional și intern va crește doar. Prin urmare, trebuie să dezvoltăm infrastructura turistică, unitățile de catering și să organizăm festivaluri gastronomice de mare amploare.
Când a izbucnit pandemia de coronavirus, peisajul gastronomic al orașului Sankt Petersburg a fost contorsionat de groază: producția s-a oprit; restaurantele s-au închis; chiriile au rămas neplătite. Cu toate acestea, sistemul de retail alimentar și lanțul de aprovizionare au rezistat - au făcut față creșterii cererii și nu au existat lipsuri. Acest lucru a contribuit pozitiv la lupta împotriva epidemiei. Multe unități au înființat imediat servicii de livrare. Acum, proprietarii de restaurante încearcă să-și mențină echipele unite pentru a-și putea reconstrui afacerile în noile circumstanțe de după pandemie. Sankt Petersburg își va restabili pe deplin scena restaurantelor sociale. Orașul a depășit tulburări și mai mari din istoria sa.
Apropo
Petersburg/Petrograd/Leningrad a fost întotdeauna cel mai dulce oraș al Rusiei. Aici au fost fondate fabrici de cofetărie celebre din țară. Astăzi, locuitorul mediu al orașului Petersburg consumă aproximativ 30 kg de dulciuri pe an, ceea ce este semnificativ mai mult decât consumul mediu din Rusia.
