Într-un interviu, bucătarul-șef al restaurantului renovat Moon Rabbits Local a vorbit despre experiența sa de stagiu la unul dintre cele mai bune restaurante din lume, Geranium, și despre cum lucrează cu ingrediente locale.
În vacanță, de obicei lucrez pentru că nu pot și nu-mi place să mă relaxez pur și simplu. În timpul uneia dintre vacanțele mele, în timp ce lucram în Dubai, am mers pentru prima dată la Costes Downtown, un restaurant cu o stea Michelin din Budapesta. Bucătarul de acolo era unul dintre asistenții lui Gordon Ramsay de la Hell's Kitchen, Thiago Sabarigo; am ajuns să lucrez cu el prin intermediul unor relații. Primul lucru pe care l-am întâlnit acolo au fost fermierii care aduceau produsele. Al doilea a fost mâncarea delicioasă pentru personal. Și al treilea au fost bucătarii - toți îmbrăcați identic, toți frumos călcați, chiar dacă lucrau cam a șasea tură la rând. În restaurantele cu stele Michelin, bucătarii lucrează de obicei într-un program de 6 la 1.
Cred că ar trebui să aduci întotdeauna cadouri la aceste stagii de practică, așa cum fac adesea ucrainenii când vin în vizită. Trebuie să atragi atenția asupra ta și să prezinți sufletul ucrainean prin produsele noastre. Mulți bucătari vin la aceste restaurante din întreaga lume, iar dacă nu te impui, riști să-ți petreci stagiul concentrându-te exclusiv pe proces, fără să interacționezi cu nimeni. Am mers la Thiago cu o tonă de cadouri ucrainene și produse locale: pere afumate ucrainene, carne de vită conservată Odessa, caviar negru de la Vylkove - tot felul de lucruri pe care le avem, dar sunt ascunse de străini. El și echipa au fost încântați de mâncare și apoi au început să împărtășească cu mine diverse secrete și tehnici.
Am petrecut două săptămâni la Costes Downtown, realizând că era pur și simplu baza necesară pentru ulterioare stagii de practică la restaurante de calibru și mai înalt. Visul meu era Geranium, un restaurant cu trei stele Michelin, cel mai bun din lume. Să obțin un stagiu de practică acolo era practic imposibil; niciun alt ucrainean nu mai făcuse un stagiu acolo înainte. Am continuat să le trimit e-mailuri, să postez comentarii și chiar mi-au spus că îi înnebunesc. Dar insistența mea mi-a adus un loc; aveau două luni de stagii gratuite și m-au angajat.
Regulile erau stricte: „Trebuie să fii lângă restaurant până la șapte dimineața; dacă întârzii cinci minute prima dată, vor veni ei după tine. Dacă întârzii a doua oară, nu trebuie să apari, ci doar să cumperi un bilet și să te duci acasă.” Ni s-a permis să ajungem acasă la miezul nopții și totul a fost gratuit. Dar după Dubai, un astfel de program nu m-a deranjat. În fine, în prima zi în care am apărut, m-au dus la ultimul etaj - restaurantul este situat deasupra stadionului din Copenhaga - purtam Crocs, iar bucătarul mexican m-a certat imediat pentru încălțăminte. Trebuie să porți adidași sau pantofi de bucătar profesionali din piele. Pentru că alergi mult, iar un papuc poate zbura și te-ai putea răni nu numai pe tine, ci și pe altcineva. În plus, Crocs nu te vor proteja de vărsarea a ceva fierbinte pe picioare sau de electricitate dacă calci accidental pe un fir de înaltă tensiune. De aceea interzic acum Crocs în bucătăria mea, chiar dacă sunt incredibil de populari printre bucătarii din Ucraina.
La început, m-au sfătuit să-mi ascund cadourile, deoarece oamenii de acolo erau destul de reci și duri. Dar apoi, la o prânz, mi-am scos diversele cârnați, i-am feliat și i-am oferit tuturor. Și după prânzul acela, toată lumea a început să mă trateze diferit; mi-au spus povești, mi-au arătat lucruri și m-au lăsat să particip la diverse procese. La urma urmei, de obicei, stagiarii de acolo își petrec întregul stagiu tăind microverdețuri sau selectând flori pentru prezentări, fără să încerce măcar nimic, și atât.
Pentru Rasmus Kofoed, bucătarul-șef de la Geranium, i-am lăsat câteva delicatese: caviar negru de Vylkove, un bloc de miere de Transcarpatia, ulei de floarea-soarelui, pere afumate, caviar de știucă și ulei de porumb. Nu i-am dat cadourile imediat, pentru că, deși era constant în bucătărie, nu aveam voie să vorbim cu el, ca să nu-l distragem. Dar apoi am găsit în sfârșit ocazia, l-am răsfățat și i-a plăcut foarte mult uleiul nostru de floarea-soarelui, cu care a intrat chiar și în unele dintre preparatele sale.
M-am întors din acel stagiu ca o persoană diferită, am înțeles cum ar trebui să funcționeze un restaurant.
Ce este noua bucătărie ucraineană și cum diferă de cea veche?
Noua bucătărie ucraineană este în esență europeană, dar cu ingrediente proprii, este bucătărie europeană modernă tradusă în ucraineană. De exemplu, luăm un prototip binecunoscut și familiar al unui fel de mâncare din bucătăria globală și îl preparăm cu ingrediente ucrainene, păstrându-le aroma folosind tehnici de gătit moderne. De exemplu, în prezent servim kebaburi la restaurantul nostru, dar cu carne de iepure crescut în Ucraina și servite cu vinete coapte, de asemenea, din surse locale.
Noua bucătărie ucraineană diferă de cea veche prin faptul că nu cunoaște limite; o creăm singuri. Luăm ingrediente excelente, de înaltă calitate, și gătim ce ne place, așa cum ni se pare. Nu refac borșul tradițional. Și cred că nu este nevoie să facem asta: nu va fi mai bine. Prin urmare, noua bucătărie ucraineană este ceea ce se întâmplă acum, iar ceea ce este reînviat este atunci când ne depășim limitele.
Produsele locale nu sunt doar produse indigene, ci și cele disponibile pe tot parcursul anului în regiunea noastră și care sunt produse de bază pentru consum în curs de dezvoltare, cum ar fi uleiul de măsline sau lămâile. În plus, dacă nu avem ceva aici, putem încerca să importăm și să cultivăm local. Dacă reușește, este minunat, pentru că alimentele cultivate aici sunt în mod inerent ucrainene.
De ce a apărut trendul pentru o nouă bucătărie ucraineană?
Pentru că au apărut mulți bucătari talentați și pasionați de gastronomie care promovează bucătăria ucraineană. Nu avem o stea Michelin și probabil va mai dura mult până o vom avea, dar există și alte clasificări care recunosc Ucraina datorită acestor oameni care fac ceva, scoțând bucătăria noastră din umbră.
Care sunt provocările și beneficiile lucrului cu produse locale?
Nu sunt stabili. Încă nu avem fermieri stabili care să poată produce în mod constant un produs consistent. Poți inventa ceva astăzi, dar mâine nu va mai exista. Și apoi trebuie să inventezi din nou ceva, să te adaptezi - este destul de dificil.
Dar pentru mine, nu este chiar o problemă. Am creat un meniu mic, doar 25 de articole, care se schimbă constant în funcție de sezon. Cunosc ingredientele; pot planifica din timp. Iar avantajul este că totul este întotdeauna proaspăt, știi că totul este ucrainean și cumva îți susții fermierii, țara. Cel mai ușor lucru este să faci un fel de mâncare delicios cu caviar negru; e greu să-l strici, dar cel mai greu este să creezi un fel de mâncare delicios și neobișnuit din ingrediente simple. Dar asta e interesant și acesta este avantajul.
