ГОСТ

Гастрономиялық стандарт: Ресей колобок дайындаудың ресми технологиясын бекітеді

Ресейлік мамандар әзірледі дәстүрлі орыс тағамдарын жасау технологияларын реттейтін елдегі алғашқы ГОСТ стандартының жобасын

Құжат дәстүрлі тағамдарда қолданылатын ингредиенттердің құрамы мен өңдеу әдістеріне бірыңғай талаптарды белгілеу арқылы аспаздық мұраны жүйелеуге бағытталған. Стандартталған өнімдер тізіміне қазір нақты технологиялық параметрлері бар әйгілі колобок та кіреді.

«Дұрыс» колобоктың құпиялары

Жаңа стандартқа сәйкес, аңызға айналған нан-тоқаш өнімі белгілі бір рецепт бойынша дайындалуы керек. Құжатта негізгі және қосалқы компоненттер, сондай-ақ термиялық өңдеудің ерекшеліктері егжей-тегжейлі сипатталған.

• Құрамы: ұн, қаймақ, сүт, кілегей, сары май, жұмыртқа және ашытқы немесе ашытқы.
• Технология: қамырды тек губка әдісімен дайындау керек.
• Қалыптау және термиялық өңдеу: өнім кішкентай шар тәрізді қалыпқа салынып, өсімдік майында «иіріледі» (қуырылады), содан кейін пеште немесе плитада өңделеді.

Желеден ботқаға дейін: стандарттау ауқымы

Нан өнімдерінен басқа, ГОСТ жобасы дәстүрлі орыс тағамдарының кең ауқымын қамтиды. Кисельдерге ерекше назар аударылады, олар үш түрде болады: бұршақ, арпа және дәстүрлі тәтті (жеміс және жидек). Сондай-ақ, ботқаларды - қайнатылған немесе буға пісірілген дәндерден жасалған тағамдарды дайындау бойынша егжей-тегжейлі ұсыныстар әзірленді.

Сарапшылар осы кезеңде барлығы 133 лауазымға сипаттама дайындады. Бұл тізімге мыналар кіреді:

1. Дәстүрлі салаттар мен тағамдар.
2. Пісірілген тағамдардың кең ауқымы.
3. Әртүрлі сусындар.
4. Классикалық дәмдеуіш - желкек.

Болашақта тізімді жаңа тауарлармен толықтыру жоспарлануда. Айта кету керек, Ресейдегі стандарттау тек гастрономияға ғана емес, сонымен қатар маңызды тауарларға - дәретхана қағазына, майлықтарға және орамалдарға - арналған жаңа ГОСТ стандарты 1 маусымнан бастап күшіне енеді.

Ресей дәретхана қағазын, майлықтарды және орамалдар өндірісін қатаң реттейтін жаңа мемлекеттік стандартты ресми түрде бекітті. қабылданған өзгерістер туралы хабарлайды . Ережелер тек негізгі гигиеналық өнімдерге ғана емес, сонымен қатар қағаз сүлгілерге, дастархандарға және басқа да тұрмыстық заттарға да қатысты болады. Жаңа талаптар осы жылдың 1 маусымынан бастап міндетті болып табылады.

Пішіні, түсі және хош иісі

Құжаттың ережелеріне сәйкес, өндірушілер белгілі бір дәрежеде дизайн еркіндігіне ие, бірақ соңғы өнім көрсетілген техникалық сипаттамаларға қатаң сәйкес келуі керек. Өнімдер орамдарда немесе парақтарда шығарылуы мүмкін және классикалық тікбұрышты немесе сәндік, пішінді болуы мүмкін. ГОСТ келесілерге рұқсат береді:

• Әр түрлі беткі қабат түрлері: тегіс, креп немесе бедерлі.
• Түс шешімдері: табиғи және ақ түстен ашық түс реңктеріне дейін.
• Қосымша қасиеттер: перфорация, сіңдіру немесе хош иістендіргіш.

Ақаулармен күресу және өлшемдерді анықтау

Стандарт өнімдердің сапасы мен геометриялық параметрлеріне ерекше назар аударады. Мемлекет өнімдердегі тесіктерге, қатпарларға, дақтарға және басқа да ақауларға тыйым салады. Сонымен қатар, мата үшін белгіленген ең төменгі өлшемдер енгізілді:

1. Дәретхана қағазы: ораманың немесе парақтың ені кемінде 90 мм, парақтың ауданы 11 мың шаршы мм-ден басталады.
2. Қағаз майлықтар: ең аз ауданы - 17 мың шаршы мм.
3. Орамалдар: ең аз ауданы - 40 мың шаршы мм.

Gazeta.ru сайтының мақаласында келтірілгендей, Ресейдегі өндірушілерге шоколад кәмпиттерінің сапасын төмендетуге ресми түрде рұқсат берілуі мүмкін.

ASKOND қауымдастығы какао мөлшері минималды «шоколад» өндірісін тиімді түрде жүзеге асыруға мүмкіндік беретін жаңа ГОСТ стандартының жобасын дайындады.

Стандарттардың төмендеуі

Құжатта шоколад кәмпиттерін «кемінде 9% жалпы какао құрғақ заттары», соның ішінде «кемінде 4,5% какао майы» бар өнімдер ретінде қарастыру ұсынылады. Бұл қазіргі ГОСТ стандартына қайшы келеді, ол какао мөлшерінің кемінде 25% болуын талап етеді.

Жобаға сәйкес, арзан пальма майы негізіндегі глазурьмен жасалған өнімдерді кәмпиттер ретінде таңбалауға болады. Бөлек таңбалауды енгізу жоспарланған жоқ. Бұл тұтынушыларға арзан шикізаттан жасалған өнімдерді ажыратуды қиындатады.

Қазіргі ережелер нені талап етеді?

Қазіргі ережелер мыналарды талап етеді:

• кәмпит массасында кемінде 25% шоколад;
• шоколад массасында 35% құрғақ какао құрғақ заттары болуы керек;
• кемінде 18% - какао майы;
• кемінде 14%-ы - құрғақ майсыз какао құрғақ заттары.

Жаңа жоба бұл стандарттарды міндетті емес етеді.

Бағалар өсіп, сапа төмендеп жатыр

Росстаттың хабарлауынша, 2025 жылдың қазан айында шоколад бағасы 26,45%-ға өсіп, килограмына 1515 рубльді құрады, ал кәмпит бағасы 12,35%-ға өсіп, 1038 рубльді құрады. 2022 жылдың басымен салыстырғанда шоколад бағасы 50%-дан астам, ал кәмпит бағасы шамамен 44%-ға өскен.

Orion және Mondelez International өндірушілері бөлшек саудагерлер үшін бағаны көтерді. Бағаның ең үлкен өсуі Alpen Gold, 7Days және "Barney the Bear" өнімдеріне тиесілі болды. Олар бағаның өсуін ингредиенттердің қымбаттауы мен шығындардың артуымен байланыстырады.

Ресейде азық-түлік бағасы өсуі мүмкін, және бұл үшін кінә... ГОСТ-тарға артылады.

, RTVI хабарлауынша Мемлекеттік Дума тамақ өндірушілерінің ГОСТ стандарттарына сәйкестігін бағалаудан өтуін талап ететін заң жобасының екінші оқылымына түзетулер енгізуді қарастырып жатыр. Индустрия және сауда министрлігі қазірдің өзінде егжей-тегжейлі жұмыс істеп жатыр.

Егер заң жобасы қабылданса, техникалық сипаттамалар (TU) және ұйымдастырушылық стандарттар (STO) бойынша жұмыс істейтін өндірушілер зардап шегеді. Әлсіздердің қатарында сүт өнімдерін, тәттілерді және әсіресе арзан шұжықтарды өндірушілер бар. Союзмолоко бағалауы бойынша, бұл өндірушілердің 40%-ға дейіні зардап шегеді. Сарапшылар ингредиенттерді өзгерту, қайта орау және құжаттаманы қайта жасау шығындары сөзсіз бағаның өсуіне әкелетінін ескертеді.

Ресей экономика университетінің доценті Светлана Ильяшенко арзан ірімшік пен «ірімшік өнімдері» сөрелерден жоғалып кететінін, ал қолжетімді, жоғары сапалы ірімшік шағын және орта бизнес үшін тиімсіз болатынын атап өтті. Ірі өндірушілердің премиум сегменті аман қалса, орташа сапалы өнімдер жай ғана жоғалып кету қаупі бар.

Өзгерістердің бастамашысы депутат Надежда Школкина: «Өнімді техникалық сипаттамаларға немесе ГОСТ стандарттарына сәйкес өндіру туралы шешім өндірушінің құзыретінде», - деп мәлімдейді. Алайда, сарапшылар басқаша пікірде - іс жүзінде бұл барлығының, әсіресе шағын өндірушілер мен қайта өңдеушілердің шығындарының артуына әкеледі.

Жоғары экономика мектебінің өкілі Александр Лебедев жоғары өңделген тауарлар мен шағын компаниялардың құны бірнеше пайызға өсуі мүмкін екенін растайды. Бұл әсіресе жаңа қаптама мен заттаңбалау қажет болған кезде байқалады.

RANEPA-дан Наталья Шагайда КСРО-да бәрі ГОСТ стандарттарына сәйкес болғанын, бірақ бұл сапасыз тағамның алдын алмағанын еске алады. «Көпшілігі қызыл-ақ қораптағы пельмендерді есіне алады - олар ГОСТ талаптарына сай болған, бірақ жеу қиын болды». Ол реформа сапаның жақсаруына кепілдік бермей, сыбайлас жемқорлыққа, таңдаудың азаюына және бағаның өсуіне әкелуі мүмкін деп санайды.

Сарапшы Денис Терновский нарықты шынымен «тазартудың» жалғыз жолы - қатаң қадағалау арқылы деп санайды. Бірақ егер тек адал ниеттегі субъектілер тексерілсе, жағдай одан да нашарлауы мүмкін. Сайып келгенде, сарапшылардың айтуынша, «тұтынушы бәрі үшін төлейді».