тамақ дайындау

Аспаздық және тарихи дереккөздер Жаңа жылдық негізгі тағамның тарихы туралы баяндайды. Бір жарым ғасыр ішінде Оливье салаты элиталық мейрамхана тағамынан танымал мерекелік символға айналды. Оның эволюциясы тек гастрономиялық талғамдарды ғана емес, сонымен қатар әлеуметтік өзгерістерді, экономиканы және қоғамдық әдеттерді де көрсетеді.

Салат отбасылық рәсімдердің бір бөлігіне айналды. Ол алдын ала дайындалады, құрамы талқыланады және «сол бір» балалық шақтағы дәммен салыстырылады. Сондықтан Оливье салатының тарихы ас үйден әлдеқайда асып түсті.

Мейрамхана хитінің пайда болуы

Болашақ Оливье салаты бастапқыда «Ойын майонезы» деп аталған. Ол француз асханасының қатаң ережелеріне сәйкес дайындалған. Құрамы араласпай, тәрелкеге ​​мұқият орналастырылып, үстіне Прованс тұздығы себілген.

Бір аңыз бойынша, тұздық кездейсоқ жасалған. Аспаз қайнатылған жұмыртқаның орнына шикі жұмыртқаның сарысын қосқан. Оливье нәтижеге қатты қуанды: тұздық нәзік және мамық болып шықты.

Тағамның технологиясы күрделі болды:

• олар кекілік пен жаңғақ филесін пісірді,
• сорпаны гельмен толтырды,
• олар құс пен желе қойды,
• каперс қосылған картоп салаты,
• Біз бәрін жұмыртқаның жартысымен безендірдік.

Қонақтар бәрін араластырып жіберді

Оливье тағамды мұқият бақылап отырды, бірақ қонақтарының ингредиенттерді араластыру әдетін байқады. Ол көпшілікпен дауласпады және бұрыннан араласқан салатты ұсына бастады. Міне, сондықтан тағамның атауы мейрамхана иесінен шыққан.

Оливье қайтыс болғаннан кейін, бастапқы рецепт жоғалып кетті. Ол «көзбен» дайындала берді, бірақ білгірлер дәмі басқаша болды деп мәлімдеді.

Революция және жеңілдету

1917 жылдан кейін Hermitage мейрамханасы жабылып, бастапқы рецепт жоғалып кетті. Жаңа экономикалық жағдайлар бастапқы рецептті мүмкін емес етті. Қымбат ингредиенттер жоғалып кетті, ал күрделі тағамның мағынасы жоғалды.

1920-1930 жылдары салат қолжетімді ингредиенттерден жасала бастады. Жабайы аңның орнына тауық еті немесе сиыр еті, ал каперс тұздалған қиярмен ауыстырылды. Оливье біртіндеп үйде дайындалатын тағамға айналды, элиталық тағам мәртебесін жоғалтты.

Кеңестік зеңбірек

Соғыстан кейінгі жылдары көпшілікке таныс рецепт жасалды. Оған қайнатылған картоп, сәбіз, жұмыртқа, маринадталған немесе маринадталған қияр, жасыл бұршақ және пісірілген шұжық кірді. Барлық ингредиенттер текшелеп, майонезбен араластырылды.

Бұл нұсқа қолжетімді бағасына байланысты сәтті болды. Тауар тапшылығы кезінде салат мерекелік молшылықты білдірді. Ол Жаңа жыл дастарханындағы міндетті тағамға және «шынайы мерекенің» белгісіне айналды.

Қазіргі заманғы даулар және түп-тамырға оралу

Бүгінгі таңда Оливьенің ондаған түрлері бар. Шұжық тауық етімен, сиыр етімен, күркетауық етімен, балықпен немесе теңіз өнімдерімен ауыстырылады. Бөдене жұмыртқасы, жаңа піскен қияр және үйде жасалған майонез де қолданылады.

Кейбір аспаздар Люсьен Оливьенің рецептінен шабыттанып, тарихи мотивтерге қайта оралуда. Сонымен қатар, «дұрыс» ингредиенттер туралы пікірталастар жалғасуда. Салатты тек тағам ғана емес, мәдени нышанға айналдыратын да осы пікірталастар.

Салат дәуірлердің айнасы ретінде

150 жылдан астам уақыт ішінде Оливье салаты мейрамхананың сән-салтанатынан үй дәстүріне айналды. Оның тарихы талғамның, құралдардың және өмір салтының қалай өзгергенін көрсетеді. Салат өзінің өзектілігін сақтап қалды, себебі ол әр дәуірге бейімделді.

Оливье балалық шақтың дәмі, ұжымдық естелік элементі және Жаңа жылдың өзгермейтін атрибуты болып қала береді.

Қазан айында ауа түтін мен алманың иісіне толғанда, күздің басты кейіпкері асқабақ ас үйде қайтадан пайда болады.

Оның жарқын түсі күннің қалдықтарын жасырғандай, ал рецепттер жайлылықты, балалық шақты және сиқырды еске түсіреді. Бірақ бұл «қазан дәмінің» ацтек далаларынан күзгі ас үйлерімізге дейін ұзақ жолдан өткенін аз адам біледі.

Мыңдаған жылдар бұрын, қазіргі Мексика аумағында асқабақ гарнир емес, негізгі тағам болған. Ол картоптан әлдеқайда бұрын желетін, көмірде қуырылатын, тіпті бұқтырылған тағамдарға қосу үшін күнге кептірілетін. Тұқымдар дәрі ретінде бағаланатын, ал шырыны жәндіктердің шағуын емдеу үшін теріге жағылатын. Археологтардың айтуынша, ежелгі әйелдер бос асқабақтарды су мен дәнді дақылдарды сақтауға арналған ыдыс ретінде пайдаланған - бұл тарихтағы алғашқы «экологиялық пакет».

Көкөніс Шығысқа сауда жолдары арқылы жеткен. Парсыда ол тәтті десерттер жасау үшін, Қытайда дәрілік тұнбалар жасау үшін, ал Осман империясында әйгілі «қабақ татлысы», яғни сироптағы асқабақ жасау үшін қолданылған. Асқабақ Шығыстан Орталық Азияға қоныс аударып, онда самсадан бастап мейіз ботқасына дейін тәтті және дәмді тағамдар түрінде екінші өмірін тапқан.

Содан кейін ХХ ғасыр келді. Еуропа «асқабақ бәлішіне» құмар болды, Америка асқабақты Хэллоуиннің символына айналдырды, ал кеңес үй шаруасындағы әйелдер оны нәзік сүтті ботқаға айналдырды. Содан бері асқабақ әр үйде күздің келуінің белгісіне, үйді, әжені және балалық шақты еске түсіретін нәрсеге айналды.

Бүгінде асқабақ қайта оралуда, бірақ қазір сәнді суперфуд ретінде танымал. Оның пюресі латтеге, құймақ қамырына, макаронға және тіпті хумусқа қосылады. Бірақ ұрпақтарды біріктіретін күзгі хит өзгеріссіз қалады: асқабақ сорпасы. Оның кілегейлі құрылымы мен тәтті, жаңғақ дәмі жаңбырлы күннен аман қалып, сырттағы суықты ұмытуға өте ыңғайлы.

Тарихи рецепт: шығыс екпіні бар асқабақ сорпасы

Ежелгі керуендердің дәмін қайта жаңғырту үшін асқабақты зире, кориандр және аздап кілегеймен үйлестіріп көріңіз. Бұл рецепт Азия мен Еуропаның қиылысында пайда болды, онда дәмдеуіштердің хош иісі оттың түтінімен араласады.

1. Асқабақ кесектерін алтын қоңыр түске боялғанша және карамельденгенше пісіріңіз.
2. Пиязды қуырыңыз, аздап сарымсақ, кориандр және зире қосыңыз.
3. Пісірілген асқабақпен араластырыңыз, сорпаға құйыңыз және жұмсарғанша пісіріңіз.
4. Блендермен араластырыңыз, кілегей немесе кокос сүтін қосыңыз.
5. Тұқымдармен және бір тамшы маймен безендіріңіз – қарапайым және талғампаз.

Сорпа үйде жанып жатқан каминнің иісін сезеді. Мүмкін, терезенің сыртында алғашқы қар жауып жатқан шығар.