Бірнеше жыл бұрын Калининградтық журналист Андрей Шуляк ауруын жеңу үшін көптеген тағамдардан бас тартты. Оның айтуынша, тамақтану әдеттерін өзгерту біртіндеп болуы керек. «Мен жолдың төрттен үш бөлігіндемін. Мақсат - табиғи, шикі тағамдарға, соның ішінде жартылай пісірілген тағамдарға толығымен көшу», - дейді ол. Бүгін ол балықты қалай пісіру керектігімен бөліседі.
Ресейлік тәсіл
Ежелгі Русьте адамдар ХХ ғасырдағы жолдас Герберт Шелтонның қазір әлемге әйгілі жеке тамақтану жүйесі бойынша тамақтанған. Өйткені, оның уақыт машинасы болған шығар.
Біздің ата-бабаларымыз балықтың, көкөністің немесе саңырауқұлақтың әрбір түрін бөлек дайындаған. Әр түрлі балық түрлері ешқашан араластырылмаған, себебі олар біріктірілген кезде әлдеқайда нашар сіңіріледі.
Русьте балық әрқашан мол болған, кейде ол наннан да арзан болған. 1124 және 1127 жылдары біздің жерлерімізге екі рет келген Бамберг епископы Оттоның славян өмірін сипаттауынан: «Теңіздегі, өзендердегі, көлдердегі және тоғандардағы балықтың көптігі соншалықты көп, бұл таңғажайып болып көрінеді. Бір динарға сіз бір арба жаңа піскен майшабақ сатып ала аласыз, ол соншалықты дәмді, егер мен сізге олардың иісі мен қоюлығы туралы білетінімнің бәрін айтсам, мені ашкөздікпен айыптау қаупі бар».
Қызыл балық ең маңызды балық болып саналды. Бұл етінің түсі емес, түрдің асылдығы болды: бекіре, белуга, жұлдыз тәрізді бекіре, стерлет және тікенекті балық.
Дегенмен, кейбір қарсылықтар бар. «Щетинниковтың ұлы Ерш Ершович туралы» ежелгі орыс ертегісінде «теңіз ханымы, ақ көл палтус балығы» теңіз тағында отырады, ал бекірелер оның тапсырмашылары. Сонымен, палтус маңыздырақ болып шығады!
Кейде арзан балықтарды палтус деп атайды. Етінің түсі мен құрылымына қарап ажырату мүмкін емес. Бұл қарапайым: бақытты балықтардың қабыршақтары алынады, ал палтустың терісі тегіс болады.
Лосось әрқашан лосось балығы болып саналды және ең нәзік және дәмді етімен ерекшеленеді.
Нағыз албырт тек ресейлік өнім. Ол әлі күнге дейін Ресейдің солтүстігінде, Балтық теңізінде ауланады. Менің ойымша, қазіргі «норвегиялық албырт» брендінің атауы тарихи тұрғыдан дұрыс емес. Ал оның қалай өсірілетінін және торларда немен қоректенетінін білетіндіктен, мен оған жақындамас едім.
Балық бірінші тағамдарда қолданылды: ыстық балық сорпасы, калья және суық ботвинья. Балық пісірілген, тұздалған, буға пісірілген, бұқтырылған, сүйексіз, ченоенный (ботқа немесе саңырауқұлақпен толтырылған), желеленген, кептірілген, ашытылған және строганина түрінде болды. Ең көп таралған тағамдардың бірі балық қосылған тары ботқасы (күріш емес!) болды. Бекіре, жұлдызшалы бекіре және белуга бөлек берілді, ал балық сорпасы бурбот немесе стерлетпен жасалды.
Мен әйелімнің атасы Камчатканың солтүстігіндегі бір ауылда қақпағы бар кәдімгі қуыру табасында пиязбен бірге навага қуырып жатқанын есіме түсіремін. Ол өзін жұлып ала алмады; ол, бәлкім, көп жеп, дастархан басында тұра алар еді – бұл атамның навагасының эпитеттерінің бір бөлігі ғана. Мен барған сайын одан балықты уақытында жей ме, қашан аудару керек деп сұрап, қанша және не қосқанын қарайтынмын – бірақ еш нәтиже шықпады.
Атам ешқашан қуыру табасын күзетіп тұрмаған; ол басқа нәрсе пісіріп жатқан болуы мүмкін: ол қырыққабат немесе тұздалған чинук лососьін алу үшін суық қоймаға баратын немесе әйелімен сөйлесетін, немесе бізбен сөйлесетін — қысқасы, ол қуыру процесіне қылмыстық тұрғыдан немқұрайлы қараған. Навага Құдай қаласа, сиқырлы түрде өздігінен қуырылатын. Атамның навагасының дәмін үйде қайталауға тырысу - пайдасыз әрекет.
Орысша тамақ дайындау – сиқырлы тәжірибе: бұл біздің ата-бабаларымыздың генінің көрінісі, шабыттанған жанның күйі, шабыттан шабыттанған, шыдамдылықты, білімді және сүйіспеншілікті қажет ететін жаратылыс. Жұмсалған уақыт жүз есе денсаулық пен ұзақ өмірмен өтеледі. Асығысудың немесе үнемдеудің қажеті жоқ – кебінде қалта жоқ!
Орыс емес стильдегі скумбрия - скумбрия
Еуропада скумбрияның кейбір кіші түрлері біздікінен ерекшеленеді. Біздікі Баренц және Қара теңіздерде ауланады. Сондай-ақ мұхиттық түрі - Атлант мұхиты да бар. Скумбрияның сұлулығы - ол жабайы және оны тұтқында өсіру мүмкін емес. Бұл «норвегиялық лосось» емес.
Скумбрия - өте майлы балық: оның еті жұмсақ және дәмді. Басқа атауларды ұнататындар үшін козырь: ол омега-3, омега-6 және В12 дәруменіне бай. Сонымен қатар, тұздалған немесе строганина нұсқаларында бұл сандар одан да көп.
Қайсысын алу керек?
Дүкеннен немесе базардан сатып алынған шелекте: тұздықта консерванттар болуы мүмкін. Дүкеннен сатып алынған, әдемі қаптамада сатып алынғаны қымбатырақ.
Егер біз мұздатылған балықты таңдасақ, оның қаңқасы қатты, ал терісі ылғалды және жылтыр болуы керек. Сары жабын оның ерігенін немесе ескіргенін білдіреді. Желбезектері таза болуы керек; сұр немесе қара түс жақсы таңдау емес. Көздің бұлыңғырлануы оны сатып алмайтынымызды білдіреді.
Пісіру кезінде йод иісін кетіру үшін (шынайы эстетикалық көрініс үшін), кесілген балықты су мен сірке суының ерітіндісіне (не істеп жатқаныңызды болжаңыз) 5-10 минутқа салып қойыңыз, содан кейін пісіруді жалғастырыңыз. Немесе аз мөлшерде лимон шырынын немесе сұйылтылған лимон қышқылын қосып маринадтап, үстіне құйыңыз, содан кейін кептіріп, пісіруді жалғастырыңыз.
Қуыру, грильдеу, ыстау
Менің скумбрия дайындау әдістеріме тұздау, пісіру, кесу және қайнату кіреді. Мен оны қуырмаймын, грильде пісірмеймін немесе ыстамаймын. Ұсақ сүйектері жоқ скумбрия еті жұмсақ және дәмді. Егер оны жай ғана қуырсаңыз, ол құрғақ болып қалады.
Сергей Ставинскийдің «Өмір: жобалау, пайдалану, жөндеу және қауіпсіздік бойынша нұсқаулық» кітабынан үзінді: «Қуыру – тамақ дайындаудың зиянды әдісі. Сарапшылар қуырылған ет өнімдерінен алынған сығындылар жасушалық гендерге пісірілген немесе қайнатылған тағамдардан алынған сығындыларға қарағанда 10-нан 50 есеге дейін зиянды екенін дәлелдеді. Сонымен қатар, қуырылған ет немесе балық жеген адамдарда қайнатылған немесе пісірілген ет немесе балық жегендермен салыстырғанда зәр мутагенділігі айтарлықтай жоғарылайды».
Америкалық дәрігерлер ет пен балықты жоғары температурада пісіру (қайнату және қуыру) қатерлі ісіктерді тудыратын гетероциклді аминдердің қосылыстарын түзетінін анықтады. Жақсылап пісірілген етті жейтін әйелдерде сүт безі қатерлі ісігіне шалдығу қаупі бес есе жоғары. Ал ең жоғары температураға тағамды грильде пісіру арқылы қол жеткізіледі. Менің ойымша, грильде пісірілген тауық еті пайдалы деп саналмайды.
Қысыммен пісіргіштерге келетін болсақ. Физика заңдарына сәйкес, герметикалық жабық ыдыстардағы сұйықтықтар өте жоғары температурада қайнайды. Ет тез піседі, бірақ оның құрамында канцерогендердің мөлшері өте көп болады.
Ет және балық тағамдарын дайындаудың тағы бір танымал әдісі - ыстау. Бұл денсаулыққа нақты қауіп төндіреді: канцерогендер мен нитрозоқосылыстар ыстау сияқты қауіпті.
Менің қарапайым рецепттерім
Пісірілген балық
Мұздатылған скумбрияны (үлкеніректерін таңдауға болады) бөлме температурасында 1,5-2 сағатқа қалдырыңыз. Микротолқынды пешке болмайды!
Балықты дәмді ету үшін оны толығымен ерітудің қажеті жоқ, ол аздап мұздатылған күйінде қалуы керек. Бұл оны кесуді жеңілдетеді.
Ішкі мүшелерін, жүзбеқанаттарын және құйрығын алып тастаңыз. Басын алып тастамаңыз, тек желбезектерін кесіп алыңыз. Ащы дәм болмас үшін, қара қабықшаны абайлап алып тастаңыз. Балықтың үстінен су ағызып, қағаз сүлгімен құрғатыңыз.
Хош иісті бұрышты ұсақтап, тұзбен араластырып, іші-сыртына жағыңыз. Оны пісіру ыдысына салыңыз (фольгасыз екенін ұмытпаңыз) және алдын ала қыздырылған пеште 200 градус Цельсийде 20 минут пісіріңіз. Майонез немесе басқа қоспалардан аулақ болуға тырысыңыз: балық сол қалпында дәмді; табиғи дәміне үйреніңіз. Балықтың астына туралған пияз сақиналарын немесе тіпті жарты лимон тілімдерін қосуға болады. Бірақ сіз бұрыннан түсінгеніңіздей, мен аздап қана жеймін.
Строганина
«Тайга қожайыны» фильміндегі Высоцкийдің кейіпкері тірі балықты тұзсыз қалай жегені есіңізде ме? Одан: «Қалайша?» деп сұрады. Ол: «Шикі балықтың ерекше шырыны бар - ол күш береді», - деп жауап берді. Яғни, энергия.
Мұздатылған балық. Алдымен омыртқасын пышақпен кесіңіз. Содан кейін терінің қалған бөлігін қолмен немесе сол пышақпен алу оңайырақ. Содан кейін балықты құйрығына тұрғызып, пышақпен жұқа тілімдерге кесіңіз. Бұл ер адамның жұмысы; сізге біраз күш салу керек. Оны тәрелкеге салыңыз.
Тұз. Қара бұрышты ұнтақтаңыз. Пияз сақиналарын қосыңыз. Қаттырақ құрылым алу үшін үстіне лимон шырынын құйыңыз.
Ол біраз тұрып, аздап еріп, содан кейін аузыңызға шығады. Мен бұл немесе басқа тағамға өсімдік майын қолданбаймын.
Тұздалған балық
Скумбрияның ішегін тазалаңыз. Басын алып тастаңыз. Қара қабықшаны мұқият тазалап, шайыңыз. Филелерді дайындаңыз.
Арқасын абайлап алып тастаңыз; скумбрияны жасау оңай, себебі ұсақ сүйектер жоқ. Филені екіге бөліңіз: тұз, лавр жапырақтары, кептірілген аскөк және жұқа туралған сарымсақты қосыңыз. Жартыларын бір-бірінің үстіне қойып, тоңазытқышта сақтаңыз. Кешке пісіріңіз, ертең жеуге дайын.
Суда пісірілген скумбрия
Дәмді келісім. Неге келісімге келу керек? Өйткені балықты үлкен бөліктерге болса да кесуге тура келеді.
Кез келген қуырғыш табаға аздап су, бұрыш, пияз, кептірілген аскөк және лавр жапырағын салыңыз. Үлкен, бөлінген скумбрия кесектерін қосыңыз. Піскенше пісіріңіз. Жұмсақ, құдай-ау. Шамадан тыс жемеңіз, дәмін жиі көріңіз.
Денсаулығың мықты болсын!
