Тамақ және мейрамханалар

Қазіргі ресейліктер дәстүрлі тағамдардың шекараларын барған сайын зерттеп келеді, бірақ көпшілігі өздерінің нақты тамақтану әдеттерін жарнамаламауды жөн көреді.

мәліметі бойынша Rambler , 2057 респондент қатысқан жақында жүргізілген сауалнама қызықты үрдісті анықтады: азаматтардың 25%-ы өздерінің ерекше гастрономиялық талғамдарын басқалардан жасырады. Сонымен қатар, дәмдермен тәжірибе жасауды ұнататындардың жалпы үлесі 37%-ға жетеді.

Зерттеу нәтижесінде қазіргі заманғы БАҚ ресейліктердің аспаздық шеберлігіне белсенді түрде әсер ететіні анықталды. Мысалы, респонденттердің 13%-ы «әлеуметтік желілердегі трендтегі рецепттер оларды дәмдермен тәжірибе жасауға итермелейді» деп мойындады. Сонымен қатар, респонденттердің 36%-ы консервативті көзқарасты ұстанады, әдеттегі тамақтану рационын өзгертуге мүлдем құлықсыз. Респонденттердің он төрт пайызы экзотикалық комбинациялармен сәтсіз тәжірибелерімен бөлісті.

Танымал дәм үйлесімдері

Қалауларды талдау радикалды экзотикаға қарағанда классикалық қарама-қайшылықтардың басым екенін көрсетті. Ең танымал комбинациялар:

• Қышқыл және тәтті дәмдер - 45%;
• Тұзды-тәтті қоспалар (мысалы, бекон қосылған шоколад) - 18%;
• Ащы-тәтті дуэттер - 15%;
• Тәтті және ащы нұсқалар (чили балмұздағы) - 8%;
• Радикалды комбинациялар (сүт қосылған балық) - 3%.

Ең ерекше өнімдер және азиялық вектор

Белгілі бір тағамдардың ішінде маринадталған қарбыз ең танымал болды, оны тәжірибе жасаушылардың 30%-ы таңдады. Басқа сүйікті тағамдардың қатарында бал мен сарымсақ (16%), попкорн мен кетчуп (11%), сондай-ақ ысталған балық пен кәмпит және шоколад пен шұжық сияқты батыл үйлесімдер болды, әрқайсысы 5% дауыс жинады.

Азия тағамдары орыс тағамдарында ерекше орын алады, респонденттердің 34%-ы тәтті және ащы тағамдардың, мысалы, бал қосылған ет немесе манго мен чилидің үйлесімін қалайды. Сарапшылар бұл көп қырлы дәм профилінің «құпия» тамақтанатындардың үнемі болуына қарамастан, біртіндеп орыс гастрономиялық мәдениетінің ажырамас бөлігіне айналып келе жатқанын атап өтеді.

Аспаздық және тарихи дереккөздер Жаңа жылдық негізгі тағамның тарихы туралы баяндайды. Бір жарым ғасыр ішінде Оливье салаты элиталық мейрамхана тағамынан танымал мерекелік символға айналды. Оның эволюциясы тек гастрономиялық талғамдарды ғана емес, сонымен қатар әлеуметтік өзгерістерді, экономиканы және қоғамдық әдеттерді де көрсетеді.

Салат отбасылық рәсімдердің бір бөлігіне айналды. Ол алдын ала дайындалады, құрамы талқыланады және «сол бір» балалық шақтағы дәммен салыстырылады. Сондықтан Оливье салатының тарихы ас үйден әлдеқайда асып түсті.

Мейрамхана хитінің пайда болуы

Болашақ Оливье салаты бастапқыда «Ойын майонезы» деп аталған. Ол француз асханасының қатаң ережелеріне сәйкес дайындалған. Құрамы араласпай, тәрелкеге ​​мұқият орналастырылып, үстіне Прованс тұздығы себілген.

Бір аңыз бойынша, тұздық кездейсоқ жасалған. Аспаз қайнатылған жұмыртқаның орнына шикі жұмыртқаның сарысын қосқан. Оливье нәтижеге қатты қуанды: тұздық нәзік және мамық болып шықты.

Тағамның технологиясы күрделі болды:

• олар кекілік пен жаңғақ филесін пісірді,
• сорпаны гельмен толтырды,
• олар құс пен желе қойды,
• каперс қосылған картоп салаты,
• Біз бәрін жұмыртқаның жартысымен безендірдік.

Қонақтар бәрін араластырып жіберді

Оливье тағамды мұқият бақылап отырды, бірақ қонақтарының ингредиенттерді араластыру әдетін байқады. Ол көпшілікпен дауласпады және бұрыннан араласқан салатты ұсына бастады. Міне, сондықтан тағамның атауы мейрамхана иесінен шыққан.

Оливье қайтыс болғаннан кейін, бастапқы рецепт жоғалып кетті. Ол «көзбен» дайындала берді, бірақ білгірлер дәмі басқаша болды деп мәлімдеді.

Революция және жеңілдету

1917 жылдан кейін Hermitage мейрамханасы жабылып, бастапқы рецепт жоғалып кетті. Жаңа экономикалық жағдайлар бастапқы рецептті мүмкін емес етті. Қымбат ингредиенттер жоғалып кетті, ал күрделі тағамның мағынасы жоғалды.

1920-1930 жылдары салат қолжетімді ингредиенттерден жасала бастады. Жабайы аңның орнына тауық еті немесе сиыр еті, ал каперс тұздалған қиярмен ауыстырылды. Оливье біртіндеп үйде дайындалатын тағамға айналды, элиталық тағам мәртебесін жоғалтты.

Кеңестік зеңбірек

Соғыстан кейінгі жылдары көпшілікке таныс рецепт жасалды. Оған қайнатылған картоп, сәбіз, жұмыртқа, маринадталған немесе маринадталған қияр, жасыл бұршақ және пісірілген шұжық кірді. Барлық ингредиенттер текшелеп, майонезбен араластырылды.

Бұл нұсқа қолжетімді бағасына байланысты сәтті болды. Тауар тапшылығы кезінде салат мерекелік молшылықты білдірді. Ол Жаңа жыл дастарханындағы міндетті тағамға және «шынайы мерекенің» белгісіне айналды.

Қазіргі заманғы даулар және түп-тамырға оралу

Бүгінгі таңда Оливьенің ондаған түрлері бар. Шұжық тауық етімен, сиыр етімен, күркетауық етімен, балықпен немесе теңіз өнімдерімен ауыстырылады. Бөдене жұмыртқасы, жаңа піскен қияр және үйде жасалған майонез де қолданылады.

Кейбір аспаздар Люсьен Оливьенің рецептінен шабыттанып, тарихи мотивтерге қайта оралуда. Сонымен қатар, «дұрыс» ингредиенттер туралы пікірталастар жалғасуда. Салатты тек тағам ғана емес, мәдени нышанға айналдыратын да осы пікірталастар.

Салат дәуірлердің айнасы ретінде

150 жылдан астам уақыт ішінде Оливье салаты мейрамхананың сән-салтанатынан үй дәстүріне айналды. Оның тарихы талғамның, құралдардың және өмір салтының қалай өзгергенін көрсетеді. Салат өзінің өзектілігін сақтап қалды, себебі ол әр дәуірге бейімделді.

Оливье балалық шақтың дәмі, ұжымдық естелік элементі және Жаңа жылдың өзгермейтін атрибуты болып қала береді.

Ұлыбритания үкіметі хабарлауынша, омарларды тірідей қайнатуға заңнамалық тыйым салуды дайындап жатыр. Қоршаған орта, азық-түлік және ауыл шаруашылығы министрлігі шаянтәрізділерді пісіру ережелерін өзгертетін стратегия жариялады.

Ауырсынуды мойындау

Құжатта тірі омарларды, шаяндарды және тікенекті омарларды қайнату қатыгез және қабылданбайтын өлтіру әдісі екені айтылған. Стратегия сегізаяқтардың, омарлардың және шаяндардың ауырсынуды сезіну қабілетін мойындайтын 2022 жылғы заңға негізделген.

Қазір қалай пісіру керек

Ұлыбритания Швейцария, Норвегия және Жаңа Зеландияның үлгісін ұстануда. Теңіз өнімдерін пісірмес бұрын сізге мыналар қажет болады:

• мұздату
• электр тогының таңқаларлық әсері

Билік тыйымның мақсаты дәм дәстүрлеріне кедергі келтіру емес, аспаздық тәжірибені ізгілендіру екенін атап көрсетеді.

Gazeta.ru сайтының мақаласында келтірілгендей, Ресейдегі өндірушілерге шоколад кәмпиттерінің сапасын төмендетуге ресми түрде рұқсат берілуі мүмкін.

ASKOND қауымдастығы какао мөлшері минималды «шоколад» өндірісін тиімді түрде жүзеге асыруға мүмкіндік беретін жаңа ГОСТ стандартының жобасын дайындады.

Стандарттардың төмендеуі

Құжатта шоколад кәмпиттерін «кемінде 9% жалпы какао құрғақ заттары», соның ішінде «кемінде 4,5% какао майы» бар өнімдер ретінде қарастыру ұсынылады. Бұл қазіргі ГОСТ стандартына қайшы келеді, ол какао мөлшерінің кемінде 25% болуын талап етеді.

Жобаға сәйкес, арзан пальма майы негізіндегі глазурьмен жасалған өнімдерді кәмпиттер ретінде таңбалауға болады. Бөлек таңбалауды енгізу жоспарланған жоқ. Бұл тұтынушыларға арзан шикізаттан жасалған өнімдерді ажыратуды қиындатады.

Қазіргі ережелер нені талап етеді?

Қазіргі ережелер мыналарды талап етеді:

• кәмпит массасында кемінде 25% шоколад;
• шоколад массасында 35% құрғақ какао құрғақ заттары болуы керек;
• кемінде 18% - какао майы;
• кемінде 14%-ы - құрғақ майсыз какао құрғақ заттары.

Жаңа жоба бұл стандарттарды міндетті емес етеді.

Бағалар өсіп, сапа төмендеп жатыр

Росстаттың хабарлауынша, 2025 жылдың қазан айында шоколад бағасы 26,45%-ға өсіп, килограмына 1515 рубльді құрады, ал кәмпит бағасы 12,35%-ға өсіп, 1038 рубльді құрады. 2022 жылдың басымен салыстырғанда шоколад бағасы 50%-дан астам, ал кәмпит бағасы шамамен 44%-ға өскен.

Orion және Mondelez International өндірушілері бөлшек саудагерлер үшін бағаны көтерді. Бағаның ең үлкен өсуі Alpen Gold, 7Days және "Barney the Bear" өнімдеріне тиесілі болды. Олар бағаның өсуін ингредиенттердің қымбаттауы мен шығындардың артуымен байланыстырады.

сәйкес сайтына , Дубайдағы Roasters Specialty Coffee House әлемдегі ең қымбат кофе шыныаяғын дайындап, ұсынды.

Сусынның бағасы 2500 дирхам — шамамен 680 доллар немесе 57 000 рубль болды. Салтанатты тұсаукесер 13 қыркүйекте өтті, бірақ бақытты сатып алушының кім екені құпия болып қалды.

Бұл рекордтық кофенің ерекшелігі дәндерінде жатыр: әйгілі панамалық Hacienda La Esmeralda фермасында өсірілген сирек кездесетін Geisha Arabica сорты қолданылды.

Сусынды дайындау үшін баристалар кофе мамандары арасында танымал V60 воронкасын пайдаланып қолмен қайнату әдісін қолданды.

Осылайша, хош иісті гейшаның бір кесесі тарихқа еніп қана қоймай, сонымен қатар Дубайда тіпті таңертеңгі кофеин рәсімінде де рекордтар орнатылатынын әлемге еске салды.

хабарлауынша Telegram , Мәскеуде Пхеньян мейрамханасы ашылды — бұл КХДР-дың 15 жылдағы алғашқы жобасы.

Мекеме бұрынғы Verba мейрамханасының орнында орналасқан және бірден шу шығарды.

Сыртқы көрінісінде ерекше ештеңе жоқ: атауы қағазға маркермен жазылған. Бірақ ішінде келушілерді «Пхеньян атмосферасы» күтіп тұр — Солтүстік Корея теледидары, Солтүстік Корея журналдары және жергілікті орындаушылардың музыкалық бейнебаяндары, сондай-ақ Ким Чен Ынға арналған бақсылық концерттері.

Мәзір классикалық корей тағамдарынан жасалған: рамен, барбекю, кимчи және тіпті «солтүстік кореялық тауық». Сорпа, балық, қанат және жеңіл тағамдардан тұратын жиынтық мәзір үшін орташа есепшот шамамен 44 долларды құрайды. Даяшылар тек солтүстік кореялық әйелдерден тұрады, олар форма киіп, биік өкшелі аяқ киім киген, орыс тілін әрең түсінетін арық әйелдер.

Кейбір тұтынушылар қызметкерлер кіреберісте төлқұжат сұрайды деп мәлімдейді. Бір қонақ Yandex Maps-те былай деп бөлісті: «Солтүстік кореялық қыз бізден ұлтымыз бен қайдан екенімізді ұзақ сұрады. Ол біздің төлқұжаттарымызды көрсетуді сұрады. Біз оған орыс екенімізді және Оңтүстік Кореяда ешқашан болмағанымызды айтқанымызда, ол бізге сенбеді».

Солтүстік Кореяның осыған ұқсас мейрамханалары Қытайда, Оңтүстік-Шығыс Азияда және Моңғолияда ұзақ уақыт бойы жасырын түрде жұмыс істеп, режимге шетел валютасын табуға көмектесті. Дегенмен, мұндай мекемелердің жұмыс істеуі БҰҰ Қауіпсіздік Кеңесінің санкцияларын бұзу болып саналады.

Соған қарамастан, Ресейде КХДР-ға деген қызығушылық артып келеді: 2023 жылы елге 13 221 Солтүстік Корея азаматы кірді, бұл алдыңғы жылмен салыстырғанда 12 есе көп. Кірудің ресми себептері «білім» және «бизнес» болды.

Life.ru сайтының хабарлауынша, Ресей азаматтардың маусымдық консервілерге деген қызығушылығын көрсететін «консервілеу индексін» есептеген.

Дәстүрлі тамыз және қыркүйек айлары тағы да жаппай сақтау айларына айналды.

Үйде жасалған консервілер дүкеннен сатып алынғандарға қарағанда қолжетімді болып барады. Қарапайым есептеу: банка 40-50 рубль, қақпағы тағы 6 рубль, дәмдеуіштер мен қант шамамен 30 рубль тұрады, ал көкөністер көбінесе бақшадан тікелей алынады. Нәтижесінде, бағасы дүкеннен сатып алынғандарға қарағанда төмен, мысалы, маринадталған қызанақ кем дегенде 99 рубль тұрады.

Таңқаларлық емес, бұл байланысты өнімдерге сұраныстың артуына әкелді. Fix Price мәліметтері бойынша, қант сатылымы өткен жылмен салыстырғанда 15%-ға, ал банка қақпақтары 9%-ға өсті.

Қант пен бөтелке қақпақтарынан басқа, бағбандардың таңдауына бақша безендірулері, шамдар, топырақ, қолғаптар және тіпті аммиак кіреді. Ол тыңайтқыш ретінде де, зиянкестермен күресу құралы ретінде де кеңінен қолданылады.

Экономикалық жағдай да көріністі қыздыра түседі: жақында ресейліктерге қыркүйек айының соңына қарай макарон бағасының көтерілетіні туралы ескертілді. Ал қызыл уылдырықтың бағасы қазірдің өзінде көтеріле бастады.

Осылайша, «айналдыру индексі» тек іскерлік белсенділіктің ғана емес, сонымен қатар елдегі жалпы экономикалық жағдайдың да барометріне айналады.

мәліметтері бойынша SberAnalytics , Ресейдегі ең қымбат кешкі ас 2025 жылы тіркелген: Мәскеу мейрамханасындағы тапсырыс тұтынушыға 4,8 миллион рубльге түскен.

Краснодардағы бір мекеме 3,9 миллион рубль шығынмен екінші орынға ие болды. Мәскеу облысындағы бір мейрамхана алғашқы үштікті аяқтады, онда тұтынушы 3,6 миллион рубль жұмсады.

2025 жылдың алғашқы алты айында ресейліктер тамақтандыру қызметіне 3,6 триллион рубль жұмсады. Бұл 2024 жылмен салыстырғанда 22%-ға және 2023 жылдың бірінші жартыжылдығымен салыстырғанда 50%-ға көп. Орташа есепшот 10%-ға өсіп, 580 рубльді құрады.

Төлем құрылымы келесідей көрінеді:

• 81%-ы фаст-фуд,
• 15% — кафелер мен мейрамханалар үшін.

Дегенмен, шығындардың бөлінуі әртүрлі:

• 61%-ы тез дайындалатын тағамдар,
• 34% — кафелер мен мейрамханаларға толық жұмсалған қаражат.

Фаст-фуд желілеріндегі орташа есепшот 434 рубльді құрайды, ал кафеде немесе мейрамханада кешкі ас орта есеппен 1200 рубль тұрады.

Аймақтық статистика бойынша, мәскеуліктердің мейрамханаларға жылына бір адамға шамамен 16 000 рубль жұмсайтыны және мейрамханаларға шамамен 22 рет баратыны көрсетілген. Санкт-Петербург тұрғындары 13 000 рубль жұмсайды және мейрамханаларға 21 рет барады. Республикалық орташа көрсеткіш орташа: 9 400 рубль және жылына 16 рет барады.