Хачапури, хинкали және лобио – сүйікті грузин тағамдарының үш тірегі, олардың барлығын, аздап күш жұмсасаңыз да, өз ас үйіңізде дайындауға болады. Georgiani Санкт-Петербургтегі Цомия осы тағамдардың рецепттерімен бөлісті.
Компания үшін Хинкали Мтиули
Санкт-Петербургтегі «Грузин бистросы» мейрамханасының аспазшысы Гия Гвитидзенің рецепті бойынша
Құрамы:
- Бидай ұны - 1 кг
- Тұз - 30 г
- Су - 350-ден 600 мл-ге дейін (пісіру кезінде қажетті мөлшерді қосуға болады)
- Сиыр еті - 500 г
- Шошқа мойны - 300 г
- Шошқа майы - 150 г (шырынды болу үшін, міндетті емес)
- Грузин дәмдеуіштері (зире, бұрыш, тұз) - дәміне қарай
- Жаңа пияз, кинза - дәміне қарай
Дайындау әдісі:
Қамырды дайындау үшін бір килограмм ұнды 350 миллилитр суға илеңіз, 30 грамм тұз қосып, целлофан астында 3 сағатқа қалдырыңыз, қамырды әр 40 минут сайын араластырыңыз.
Сиыр етін, шошқа мойнын, шошқа майын, дәмдеуіштерді, жаңа пиязды және кинзаны ет тартқыштан өткізіңіз. Шырынды болу үшін ұнтақтауға аздап сорпа немесе су қосыңыз.
Бір хинкали үшін сізге 40 грамм қамыр және 1 ас қасық фарш қажет болады. Фаршты ортасына қойып, шеттерін бүктеп, жоғарғы жағында құйрығы бар қалта жасаңыз (артығын қайшымен кесіңіз). Қамыр өте жұқа болуы керек. Суды қайнатыңыз, содан кейін тұз қосыңыз. Шұңқыр жасап, хинкалиге салыңыз. 8 минут пісіріңіз.
Лобио
Санкт-Петербургтегі «Грузин бистросы» мейрамханасының аспазшысы Гия Гвитидзенің рецепті бойынша
Құрамы:
- Бұршақ - 750 г
- Грузин дәмдеуіштері (жоғарыдағы рецептті қараңыз) - дәміне қарай
- Қуырылған пияз - дәміне қарай
- Кахет майы - дәміне қарай
- Тұз және сарымсақ - дәміне қарай
Дайындау әдісі:
Бұршақтарды шамамен 1 сағаттан 1 сағат 20 минутқа дейін пісіріңіз, содан кейін дәмдеуіштер мен Кахет майын қосыңыз. Пияз бен сарымсақты Кахет майына бөлек қуырып, бұршақтарға қосыңыз. Дәміне қарай тұз бен бұрыш қосыңыз. 10 минут баяу отта қайнатыңыз. Тағам дайын.
Трюфель қосылған хачапури
Санкт-Петербургтегі «Грузин бистросы» мейрамханасының аспазшысы Гия Гвитидзенің рецепті бойынша
Құрамы:
Сынақ үшін:
- Ұн - 1 кг
- Тұз - 1 шай қасық.
- Ашытқы - 10 г
- Ұнтақталған сүт - 1 ас қасық л.
- Қант - 1 ас қасық.
- Су - 650 мл
Әшекейлеу үшін:
- Имеретия ірімшігі - 75 г
- Сулугуни - 75 г
- Руккола - дәміне қарай
- Ақ немесе қара трюфель қосылған сальса тұздығы - дәміне қарай
Дайындау әдісі:
Қамырдың барлық ингредиенттерін қосып, илеңіз. Бөлме температурасында 30 минутқа пленкамен жауып қойыңыз. Содан кейін араластырып, тағы 30 минутқа қойыңыз. Қамырдың 250 граммдық бөліктерін алып, шеңбер жасап, 2-3 сағатқа тоңазытқышқа салыңыз. Қамыр дайын.
Имеретия ірімшігін сулугуни ірімшігімен араластырып, дәміне қарай трюфель пастасын қосыңыз. Пеште 220 градус Цельсийде 6-7 минут пісіріңіз. Дастарханға қояр алдында жаңа піскен руккола себіңіз.
Джонджоли қосылған салат
Tsomi брендінің аспазшысы Бадри Лемонжаваның рецепті бойынша
Джонжоли – сабақтарымен бірге ашытылған, аттас бұтаның ашылмаған гүл бүршіктері.
Құрамы:
- Джонжоли - 60 г
- Қызғылт қызанақ - 60 г
- Сүт сулугуниі - 60 г
- Ащы жасыл бұрыш - 5 г
- Кинза - 1 г
- Зәйтүн майы - 15 мл
Дайындау әдісі:
Сулугуни ірімшігі мен қызанақты текшелеп тураңыз. Барлық ингредиенттерді ыдысқа салыңыз, май құйыңыз, дәміне қарай тұз бен бұрыш қосыңыз. Араластырыңыз (немесе араластырмаңыз) және дастарханға қойыңыз.
Ірімшік қосылған хинкали
Tsomi брендінің аспазшысы Бадри Лемонжаваның рецепті бойынша
Құрамы:
- Ұн - 500 г
- Су - 250 мл
- Тұз - 10 г
- Сулугуни - 500 г
- Имеретия ірімшігі - 250 г
Дайындау әдісі:
Ұнды, суды және тұзды араластырып, қатты және серпімді қамыр илеңіз. Қамыр шарын майлықпен жауып, бір сағатқа тоңазытқышқа салыңыз. Содан кейін салмағы шамамен 35 грамм қамыр бөлігін бөліп алып, диаметрі шамамен 10-12 сантиметр болатындай етіп жайыңыз. Ірімшіктерді ет тартқыштан өткізіңіз. Тегіс араластырыңыз. Ірімшік қосылған хинкалидің бір порциясы үшін 35 грамм қамыр мен 40 грамм ірімшік салмасын пайдаланыңыз. Салманы ортасына қойып, шеттерін бүктеп, жоғарғы жағында құйрығы бар пакет жасаңыз (артығын қайшымен кесіңіз). Хинкалиді қайнаған тұзды суда бетіне шыққанша шамамен 5-7 минут пісіріңіз. Алып, тәрелкеге салып, бұрыш себіңіз.
Мегрель стиліндегі хачапури
Tsomi брендінің аспазшысы Бадри Лемонжаваның рецепті бойынша
Құрамы:
Сынақ үшін:
- Жоғары сапалы ұн - 1 кг
- Ашытқы - 11 г
- Қант - 10 г
- Тұз - 10 г
- Маргарин - 100 г
- Сүт - 500 мл
- Су - 300 мл
- Сары май - 2 дана.
Хачапури үшін:
- Сулугуни - 650 г
- Имерули - 350 г
- Жоғары сапалы ұн - 700 г
- Ашытқы - 60 г
- Қант - 10 г
- Тұз - 10 г
- Өсімдік майы - 75 мл
- Сүт - 220 мл
Дайындау әдісі:
Хачапури жасау үшін алдымен ірімшік қоспасын дайындаңыз. Ірімшіктерді үккіштен өткізіп, қолыңызбен араластырыңыз.
Қамырды дайындауды бастаңыз. Маргаринді қыздырыңыз. Бөлек ыдысқа сүтті, ашытқыны, қантты, тұзды, сары майды және жұмыртқаның сарысын араластырыңыз. Біртекті болғанша араластырыңыз, миксермен емес. Маргаринді қосыңыз. Ұнды үйіндіге құйыңыз. Ортасында ойық жасап, алынған сұйық қоспаны құйыңыз. Қамырды тегіс болғанша илеңіз. 20 минутқа қойыңыз, содан кейін қайтадан шайқаңыз. 45 минутқа тоңазытқышта сақтаңыз.
Хачапури жасайық. Қамырдан шарды жайып, ішіне ірімшік қоспасының шарын салыңыз, содан кейін оны қамырға орап, аударып, қайтадан жайыңыз, ірімшікті қамырдың ішінде қалдырыңыз. Оны аударып, жұқа, дөңгелек нан болғанша (бірақ тым жұқа емес, әйтпесе қамыр жыртылып кетеді) қайтадан жайыңыз. Пеште 180-200 градус Цельсийде (350-400 градус Фаренгейт) қабық пайда болғанша пісіріңіз. Дайын болғанға дейін бірнеше минут бұрын хачапуриді пештен алып, үстіне сулугуни ірімшігін себіңіз. Тағы 3-4 минутқа пешке қайта салыңыз. Дастарханға қойған кезде, үстіңгі жағын сары маймен майлаңыз.
