Украинадағы соғыс аясында көптеген Санкт-Петербург аспаздары мен мейрамханашылары басқа елдерге көшті, ал Ресейде қалған кәсіпкерлер халықаралық жобаларды қарастыра бастады.
«Қағаз» басылымында ресейлік мейрамханалардың бұрынғы халықаралық кеңеюі қалай аяқталғаны, Санкт-Петербург тұрғындары шетелде қандай мекемелер ашып жатқаны және әйгілі мейрамхана командаларының болашақ жоспарлары түсіндіріледі.
Ресейлік мейрамхана иелері бұған дейін шетелде мекемелер ашқан болатын, бірақ соғыстан кейін бұл процесс жеделдеді
Ресейлік кәсіпкерлер Украинадағы соғысқа дейін де шетелде мекемелерін ашып келген. Мысалы, Санкт-Петербургте орналасқан Ginza Project холдингтік компаниясының Mari Vanna орыс тағамдары мейрамханалары қазір Нью-Йорк пен Лондонда жұмыс істейді. Бұл жобалар он жылдан астам уақыт бұрын, тиісінше 2009 және 2012 жылдары іске қосылған.
Мәскеулік мейрамхана иелерінің Ресейден тыс жерлерде де бизнесі бар. Антон Пинскийдің Пинский мейрамханасы Түркияның Бодрум қаласында жұмыс істейді, ал Аркадий Новиковтың қазіргі уақытта Лондон, Майами, Стамбул және басқа қалаларды қоса алғанда, 11 халықаралық жобасы бар.
Михаил Зельманның Burger & Lobster желісі сәтті жобаға айналды. Зельман өзінің алғашқы омар мен бургер мекемесін 2011 жылы Лондонда ашты, ал бүгінде осы брендпен мейрамханалар Америка Құрама Штаттарында, Катарда, Таиландта және басқа да елдерде жұмыс істейді. Ресейлік мейрамханашылардың халықаралық мекемелері гастрономиялық гидтерде де танылған: мысалы, Арам Мнацакановтың Берлиндегі Mine мейрамханасы 2020 жылдан бастап Michelin гидіне енгізілген.
Дегенмен, шетелдегі барлық ресейлік мейрамханалар табысты болған жоқ: Stolle пирог дүкенінің Лондондағы филиалы төрт жыл жұмыс істегеннен кейін 2019 жылы жабылды, ал Нью-Йорк қаласындағы Teremok мейрамханалары екі жылдан аз уақыт жұмыс істеп, 2018 жылы жабылды. Dve Palochki желісін құрушылардан шыққан Нью-Йорктегі қымбат Urbo мейрамханасы да банкротқа ұшырады — ол екі жылдан аз уақыт жұмыс істегеннен кейін жабылды.
2022 жылы соғыс, онымен байланысты санкциялар және жұмылдыру кезінде көптеген мейрамхана иелері мен аспаздар Ресейден кетті. 2023 жылдың қыркүйегіне қарай олар бүкіл әлем бойынша ондаған жобаларды ашты.
Санкт-Петербург тұрғындары әртүрлі елдерде қандай жобаларды бастады?
Негізгі тағамдардың орташа құны Орталық банктің 2023 жылғы 14 қыркүйектегі ресми бағамы бойынша рубльмен көрсетілген.
Дубай: Duo Gastrobar
Ресейлік тамырлары бар гастрономиялық жобалар БАӘ-нің ең ірі қаласында соғысқа дейін белсенді болды. Мысалы, 2018 жылдың соңында Санкт-Петербургте орналасқан Ketch Up желісінің филиалы Bluewaters Island орталығында ашылды. 2023 жылдың көктемінде Мәскеудегі White Rabbit мейрамхана тобы Дубайға келіп, онда Krasota мейрамханасын ашты.
Тамыз айының басында Санкт-Петербургтің ең танымал холдингтік компанияларының бірі Duoband БАӘ-де филиалын ашты. Дубайдағы гастробар Harvest және Frantsuza Bistrot жасаушылары үшін алғашқы халықаралық жоба болып табылады, ол қонақтарға «заманауи, жарқын және есте қаларлық тағам» уәде етеді. Мәзірдің бөлек бөлімі Duoband-тың Санкт-Петербург мейрамханаларының тағамдарына арналған: Дубайда сіз, мысалы, Harvest-тен қарағай жаңғағы қосылған брокколи паштетін татып көре аласыз. Дегенмен, бағасы екі есе жоғары — Дубайда 35 дирхам, ал Санкт-Петербургте 450 рубль.
Дмитрий Блинов
Аспазшы, ресторатор, Duoband негізін қалаушылардың бірі (Instagram-нан үзінді)
«Басқа елде алғашқы мейрамханамызды ашу үшін бізге тоғыз жыл қажет болды. Мұнда дәл тоғыз ай болды. Жол бойында біз өз идеалдарымыз бен құндылықтарымызды жоғалтпадық, мақсаттарымыз өзгеріссіз қалды деп сенімді түрде айта аламын. Күн сайынғы тамаша өнімдері бар керемет мейрамханалар құру. Гастрономияның қолжетімді және түсінікті болуы мүмкін екенін көрсету».
Мекенжайы: Дубай Хиллс Эстайт бизнес паркі 4
Негізгі тағамның орташа құны: 2800 рубль
Сілтеме: duodubai.ae
Лиссабон: Зула Бистро
Лиссабонның Сантос-о-Велью ауданындағы бұл израильдік бистро - аспаз Антон Абрезов пен 22 Centimeter пиццериясының тең иесі Эльдар Кабировтың бірлескен жобасы. Екі мейрамхана иесі де Санкт-Петербургтен Португалияға көшіп келіп, сол жерде өз мекемелерін ашуды шешті. Зуладан басқа, Абрезов пен Кабиров «сәнді шаурма» мейрамханасы Lisbon Kebab Station ашуды жоспарлап отыр. Олар Bumaga басылымына бұл жобаны кеңейтіп, оны әртүрлі қалалар мен елдердегі орындар тізбегіне айналдыруды жоспарлап отырғандарын айтты.
Zula Bistro жасаушылары классикалық израильдік рецепттерге қатаң байланбаған, бағасы қолжетімді мейрамхананы елестетіп көрді. Бұл ықшам мәзірден айқын көрінеді: мысалы, тәбет ашатын бөлімде ащы рататуй қосылған итальяндық буррата ірімшігі бар, ал десертке таңқурай сорбеті қосылған халва панна коттасына тапсырыс беруге болады.
Антон Абрезов
Zula Bistro компаниясының негізін қалаушылардың бірі (Bumaga-мен болған сұхбаттан үзінді)
«Біз әдемі интерьері бар таңдаулы тамақтану орындары сегментіне кіруге үміттенеміз. Әрине, мен әлі бүкіл нарықты білмеймін, бірақ Лиссабонда он шақты осындай орын бар деп ойлаймын, ең бастысы».
Мекенжайы: Rua da Esperança 6
Негізгі тағамның орташа құны: 1700 рубль
Сілтеме: zulabistro.pt
Шри-Ланка: Кайо
Сергей Фокин Санкт-Петербург тұрғындарына Репиндегі Eclipse мейрамханасындағы жұмысымен танымал. Онда аспаз жергілікті өнімдерді және тіпті айналадағы ормандардан алынған ингредиенттерді, мысалы, ашытылған құмырсқаларды пайдаланып, керемет гастрономиялық жиынтықтар дайындады. 2021 жылы Eclipse қайта құрылымдаудан өтті, ал 2023 жылдың көктемінде мейрамхана біржола жабылды.
Фокиннің өзі бір жыл бұрын Ресейден кетіп, Шри-Ланкаға көшіп келген, онда ол кофеханадан бастап кальяндары бар коктейль-барға дейін бірнеше жоба ашқан болатын. Олардың біріншісі - аспазшы 68 000 доллар инвестиция салған Kaiyo суши-бары. Нәтижесінде, жоба үш жарым ай ішінде өзін толық ақтады, деді ол MarketMedia-ға. Фокин болашақта Малайзия сияқты басқа да Азия елдерінде мейрамханалар ашуды жоспарлап отыр.
Мекенжайы: 311 Weligama By Pass Rd, Велигама 81700
Негізгі тағамның орташа құны: 700 рубль
Сілтеме: @kaiyo.sushi.bar
Лондон: От құсы
Санкт-Петербургтегі Wong Kar Wine және Made in China мейрамханаларының иелері Анна Долгушина мен Мадина Кажимова Лондонның орталық Сохо ауданында мейрамхана ашты. Бұл кеңістікті Санкт-Петербургте орналасқан DA Bureau жобалаған, мәзірде Жерорта теңізі тағамдары мен грильде пісірілген тағамдарға баса назар аударылған.
Мекеме бір жылдан астам уақыт бойы жұмыс істеп келеді, 2022 жылдың маусым айының басында ашылды. Мадина Қажымова Bumaga басылымына берген сұхбатында Firebird мейрамханасының иелері оның алғашқы жылын сәтті деп санайды: «Біз беделді БАҚ пен тамақ журналистерінен көптеген жақсы пікірлер алдық және Conde Nast пен Timeout-тың ең үздік мейрамханалар тізіміне ендік. Мұның бәрі қонақтардың көптеп келуіне және бірнеше ай бұрын брондауға мүмкіндік берді».
Мадина Қажымова
Firebird компаниясының негізін қалаушылардың бірі
«Сохо қаланың дәл орталығында орналасқан, және әрине, шаршы метрге мейрамханалардың тығыздығы өте жоғары. Бірақ біз бірінші жобамыз үшін орталықта орналасқан орын қолайлы деп ойладық, себебі Сохоға қаланың кез келген жерінен оңай жетуге болады: бұл көптеген лондондықтар үшін ыңғайлы кездесу орны. Жоғары бәсекелестік те өте ынталандырады - қонақтың басқа жобалардың ішінен сіздікі екенін таңдауы жақсы».
Мекенжайы: Польша көшесі, Лондон W1F 8QR
Негізгі тағамның орташа құны: 3200 рубль
Сілтеме: firebirdlondon.co.uk
Тбилиси: Батылдық және даңқ
Санкт-Петербургтегі Branch Garage, Gypsies & Jews және The Spaghetti Incident компанияларының негізін қалаушы Александр Болтян Тбилисиде гараж барын ашты. Ол Sobaka журналына коронавирус пандемиясынан бұрын да Грузияда бар ашқысы келгенін айтты. «Мұндағы бизнес ортасы қолайлы: лицензия немесе мақұлдау қажет емес, тек банк шоты мен үй-жай қажет», - деп түсіндірді ол.
Болтян ақырында Тбилисиде тек Guts & Fame ғана емес, сонымен қатар Батумиде тағы бір бар, Branch Garage филиалын ашты. Тбилисидегі филиал таңғы ас, жеңіл тағамдар, сэндвичтер және бургерлер ұсынады. Батумидегі филиалдың мәзірінде мексикалық тағамдардың көбірек түрлері бар: тако, кесадилья, чили кон карне және басқа да тағамдар бар.
Мекенжайы: Мелитон және Андрия Баланчивадзе көшесі, 1
Негізгі тағамның орташа құны: 2800 рубль
Сілтеме: @guts.and.fame.tbilisi
Ереван: Мина
Арам Мнацаканов - итальяндық Probka, грузиндік Mama Tuta мейрамханаларының және Ryba na Dache ауылдық мейрамханаларының негізін қалаушы. Мнацакановтың мекемелері Санкт-Петербургте, Мәскеуде және Берлинде жұмыс істейді, ал Еревандағы Mina мейрамханасы оның туған жері Армениядағы алғашқы жобасы болды.
Mina - Мнатсакановтың холдингтік компаниясы үшін салыстырмалы түрде жаңа тұжырымдама, ол ливандық және итальяндық тағамдарды біріктіреді. Бұл брендпен алғашқы мейрамхана 2021 жылы Мәскеуде, ал бір жылдан кейін Санкт-Петербургтегі Крестовский аралында ашылды. Ереван мейрамханасында сонымен қатар фаттуш пен табуле салаттарынан бастап неаполитандық пицца мен макаронға дейін Таяу Шығыс және итальян тағамдары ұсынылады.
Мекенжайы: Мартироса Сарян көшесі, 13
Негізгі тағамның орташа құны: 2800 рубль
Сілтеме: mina.am
Кипр: Salone Pizza Pasta Bar
Санкт-Петербургтегі Italy&Co мейрамхана тобы халықаралық кеңеюі үшін Кипрді таңдады. Команда Лимассолда Фонтанка жағалауында орналасқан Salone Pasta&Bar филиалын ашты. Кеңістікті дизайнер Ксения Смирнова жасаған, ол сонымен қатар Санкт-Петербург Salone-де жұмыс істеген.
Гастрономиялық тұжырымдама да өзгеріссіз қалды: Cyprus Salone мейрамханасында сіз антипастиді, әртүрлі салмасы бар үйде жасалған макарондарды, рим пиццасын және Санкт-Петербург мейрамханасының мәзірінен басқа да тағамдарды көре аласыз.
Мекенжайы: Арх. Макариос III даңғылы, 181
Негізгі тағамның орташа құны: 4200 рубль
Сілтеме: @salonelimassol
Белград: Процесс
Белград шарап бары тамақ журналисті және гастропродюсер Екатерина Суменкова мен әзірлеуші және тамақ әуесқойы Григорий Пшеничныйдың негізін қалаған. «Мен ешқашан ештеңе ашуды жоспарламағанмын — тамақ өнеркәсібіндегі мол тәжірибем мені әрқашан мейрамхана бизнесінен алшақтатты. Бірақ қараша айында Гриша маған бас тарта алмайтын ұсыныс жасады», - деді Суменкова.
Мекеменің негізін қалаушылар ғимаратты өздері басқарады және Сербия мен көршілес Еуропа елдеріндегі шағын өндірушілердің табиғи шараптарына маманданған. Шараппен бірге испан тапас барларынан шабыттанған қарапайым, бірақ ойластырылған тағамдарды, сондай-ақ ащы паприка қосылған тәтті қызанақ сияқты маусымдық ингредиенттерге негізделген арнайы тағамдарды жеуге болады. Proces төрт ай бойы жұмыс істеп келеді, онда үнемі электронды музыканттар мен жергілікті шарап жасаушылармен дәм тату рәсімдері өткізіледі.
Екатерина Суменкова
Proces компаниясының негізін қалаушы
Proces - кез келген астанада пайда болуы мүмкін табиғи шарап бары, бірақ оның өзіндік ерекшелігі бар. Біз Сербиядан келген, көбінесе отбасылық басқарылатын, табиғи стильде жұмыс істейтін шағын, шынайы және ерекше шарап зауыттарына маманданғанбыз. Бұл өнім жасау оңай емес, сондықтан біздің мақсатымыз, басқалармен қатар, бөлісу, көрсету, үйрету және шабыттандыру. Біз бұған қатты шабыттандық және табысқа жетіп жатқан сияқтымыз. Біз барлық шарап жасаушыларымызбен байланысамыз және дос боламыз; бізде халықаралық команда, алуан түрлі, көпұлтты клиенттер бар және екі күн бірдей емес.
Мекенжайы: Палмотиева 25а
Негізгі тағамның орташа құны: 400 рубль
Сілтеме: @proces.winebar
Санкт-Петербургтік бизнесмендер басқа жобаларды да жариялады — олар шетелдік мейрамханаларының көпшілігін Дубайда ашуды жоспарлап отыр
Санкт-Петербургтегі мейрамхана иелері болашақта көптеген халықаралық жобаларды бастайды деп күтілуде — мысалы, Wheretoeat марапаттары бойынша Ресейдің ең үздік мейрамханасы деп танылған Арслан Бердиевтің Birch мейрамханасының филиалы Дубайда ашылады. SysoevFM in Dubai , Dubai Birch мейрамханасы Ritz-Carlton DIFC қонақ үйі мен резиденцияларында ашылады.
Сонымен қатар, El Copitas жасаушыларының барын ашу , сондай-ақ қазіргі уақытта Санкт-Петербургтің орталығы мен Солнечныйда жұмыс істейтін грузин мейрамханалар желісі Askaneli-дің жаңа орнын ашу жоспарлануда. Askaneli Қазақстанда да ашылады, ал болашақта осы брендпен мейрамханалар басқа елдерде де ашылуы мүмкін, деп хабарлады MarketMedia-ға. «Бізге Израильден, Стокгольмнан, Лондоннан және Лос-Анджелестен сұраныстар келіп түсті. Қазіргі уақытта ең басым бағыттардың бірі - Түркия және, әрине, Қытай», - деп атап өтті ол.
Мәскеу мен Санкт-Петербургтегі Smokе BBQ, Forno Bravo Centrale және басқа да мекемелерге иелік ететін Dreamteam тобының тең иесі Алексей Буров та Дубайға қызығушылық танытты. Биыл жазда Буров бұл жобаның жаһандық деңгейге көтеріліп, «әлемнің он қаласындағы» орындарды қамтитындай кеңейетінін мәлімдеді.
Сарапшылар Дубайдың мейрамхана нарығы Санкт-Петербург пен Мәскеу нарығынан ерекшеленетінін атап өтеді: БАӘ-де азық-түлік бағасы жоғары, бизнес ережелері қатаң және бәсекелестік қарқынды, деді INFOLine аналитикалық агенттігінің бас директоры Иван Федяков РБК Петербургке . «Жоба тағам сапасы, мекеменің орналасқан жері және қызметкерлердің сапасы сияқты бірқатар параметрлер бойынша талғампаз клиенттердің қажеттіліктерін қанағаттандыруы керек», - деп мәлімдеді ол.
