Революция қалай маскүнемдікке батып кете жаздады? Пушкиннің кейіпкерлері не жеді? Неліктен Мәскеу мейрамханаларында порциялар соншалықты көп, ал Санкт-Петербургте олар аз?
Жақында осы және басқа да көптеген сұрақтарға жауап беретін «Санкт-Петербург: Гастрономиялық портрет» кітабы жарық көрді. Кітап авторларының бірі, әлеуметтану ғылымдарының докторы Юрий Веселов кітаптың ең қызықты аспектілерімен бөліседі.
Онегинге арналған котлеттер
«Пушкиннің әдеби кейіпкерлері қайда тамақтанады? Шөлдеген бокалдарды котлеттердің ыстық майына қайда құюды сұрайды?» Әрине, Невский даңғылы, 15-үйдегі Талон маңындағы француз мейрамханасында. Бірақ сәнді Онегин кәдімгі котлеттерді қалай жейді?
Кеңес мектептерінің асханаларында оларды 11 тиынға сататын. Әдебиет мұғалімдері, сәл ұялып, Пушкиннің заманында котлеттер жаңа болғанын және дәмді тағам болып саналатынын айтатын. Бұл дұрыс емес: Талонның котлеті «сүйекті ет» дегенді білдіреді, ал бізге таныс котлеттер бұрын «туралған котлеттер» деп аталған. Мысалы, Мәскеуде танымал болған Пожарский котлеттері. Пушкиннің кейіпкерлері сонымен қатар ағылшынның сирек кездесетін қуырылған сиыр еті; Страсбург бәліші (қаз бауырымен); Лимбург ірімшігі; Франциядан әкелінген трюфельдер; және пармезан қосылған «макарон» жеген. Әрине, устрицалар - оларды Балтық теңізінен мұз еріген бойда Голландиядан Васильев аралының түбіріне әкелді. Әрине, олар шампан ішті! Императорлық Санкт-Петербург әскери қала, гвардияның мекені болды, сондықтан ол жай ғана қажет болды. Бірақ кеңсеге бағытталған Петербургке Мадейра да қажет, онсыз, Гоголь , «тіпті қарапайым анықтама да алынбайды».
Ораниенбаумнан алынған ананас
Адамдар көбінесе Петрдің Нева атырауында, су тасқыны мен басқа да қолайсыздықтарға толы ең қолайсыз жерде қала құрғанын ойлайды. Мұның бәрі экономикалық есептеу мәселесі. Жүктерді қалай тасымалдайсыз? Адам аз жүк тасиды, ат көп жүк тасиды, бірақ кеме қанша жүк таси алады?
Санкт-Петербург - порт, және Жаңа дәуірдің азық-түлік өнімдері сол жерге, негізінен Англия мен Голландия арқылы ағылады. Негізінен американдықтар: картоп, қызанақ, темекі, кофе, какао. Солтүстік астанадан бұл жаңа үрдістер Ресейге таралды. Невский даңғылы, 2 мекенжайында орналасқан Еркін экономикалық қоғам картопты бүкіл елге насихаттап, таратқанын есте ұстаған жөн. Санкт-Петербургтің өзінде тек көкөністер мен жемістер, тіпті экзотикалық жемістер де өсіріледі. Мысалы, Ораниенбаум жылыжайларында Америкадан әкелінген апельсиндер, ананас және құлпынай өсіріледі. Жергілікті финдер оларды сүт өнімдерімен қамтамасыз етеді. Нан мен ет сияқты басқаның бәрі импортталады.
Неваға арақ
Революцияға дейін Санкт-Петербург Еуропадағы ең көп ішімдік ішетін қала болды. 1874 жылы астанада 700-ге жуық таверна болды - бұл сан шетелдіктерді әрқашан таң қалдырды. Бұл таверналардың шатырларына қардың астында шыршалар орнатылды, және олар көктемге дейін сол жерде қалды, инелері түсіп қалды - сондықтан әйгілі орыс сөз тіркесі "ёлки-палки" пайда болды. Ішімдік мекемелерінің құлдырауы 1914 жылы, тамақтандыру индустриясында алкоголь сатуға толық тыйым салынғаннан кейін басталды. Кофеханалар бірден таверналардың орнын баса бастады, бірақ содан кейін қант тапшылығы басталды, ал революциядан кейін тапшылық кең тарады. Басынан бастап большевиктер алкоголизмнің таралуына қарсы күресуге тырысты; тіпті Петроградта маскүнемдікпен күрес жөніндегі комиссар тағайындалды. Ленин революцияның "маскүнемдікке батып кетуінен" қорықты.
Арақ пен шарап қорлары өзендер мен каналдарға төгілді. Бірақ заңсыз алкоголь заңды алкогольді алмастыра бастады. Ал 1924 жылдан бастап большевиктер спирт өндірісіне мемлекеттік монополия арқылы самогондарды жеңуге тырысты. Мақсат - лайықты атмосферада және жеңіл тағамдармен «мәдениетті ішімдіктерді» насихаттау болды. Тіпті оркестрлер мен билермен толықтырылған сыра барлары да ашылды. Азық-түлік өнеркәсібінің халық комиссары А. Микоян қайталап Сталинді : «Өмір жақсарды, ал ол жақсарғаннан бері ішуге болады», - деп мәлімдеді. Барлық кеңес халқы жартылай тәтті Хванчкара мен Киндзмараулиді, сондай-ақ құрғақ Мукузани мен Саперавиді білетін. Айтпақшы, біздің зерттеуіміз бойынша, қала тұрғындарының 10%-ы алкоголь проблемалары туралы, ал 30%-ы темекі шегу туралы хабарлайды.
Жоғары деңгейлі тағамдар
«Санкт-Петербург пен Мәскеу тұрғындарын тағам ерекшелендіреді. Бастапқыда Санкт-Петербургте еуропалық тағамдар басым болғанымен, Мәскеу ескі орыс аспаздық дәстүрлерін қабылдады. 18 ғасырдың басында голланд, дат, ағылшын және неміс тағамдары танымал болды, ал 18 ғасырдың соңында француз тағамдары танымал болды. Ол орыс тағамдарын жаңғыртты: бәліштер бұрынғыдай қара бидайдан, пеште пісірілген қамырдан емес, жеңіл, қабыршақты бидай қамырынан пісірілді; ски (қырыққабат сорпасы) ұнға ұқсайтын дәмін жоғалтты; француздар ұсақталған етті және шарап тұтыну мәдениетін енгізді. Қалада жоғары санатты аспаздар пайда болды, ал 19 ғасырдың басынан бастап гастрономиялық әдебиет гүлденді.».
Айтпақшы, бүгінгі күні де мәскеуліктер мен Санкт-Петербург тұрғындарының дәм талғамдары әртүрлі. Нева жағалауындағы қалада кофе ішпеу мүмкін емес; шараптан гөрі арақты артық көру әдепсіздік болып саналады (тұрғындардың 20%-ы мүлдем ішпейтінін айтады); суши мен ораманың не екенін білмеу мүмкін емес.
Біздің мейрамханаларда адамдар көбінесе тағамдардың толық тізімін бірден тапсырыс береді, сондықтан олар мүмкіндігінше көп дәм татып, жаңа нәрсе таба алады. Порциялар аз. Мейрамханада кешкі астан кейін олар көбірек сусындар мен тағамдар алу үшін барға барады. Астанада бұл қалыпты жағдай емес: егер қонақ, құдай сақтасын, тоймаса, олар ешқашан қайтып оралмайды: тіпті мекеме жоғары тағамдарды ұсынса да, тәрелкенің шетіне дейін толтырылуы керек.
Түп-тамырына оралу
«Ал қазір ше? Әрине, Санкт-Петербург тамақтандыру орындарының саны бойынша (5 мыңға қарсы 12) және орташа есепшот бойынша Мәскеуден төмен. Бірақ бұл бәрі емес – бізде барлық мейрамхана түрлері бар: жоғары тағамдар, қарапайым тамақтану, этникалық мейрамханалар, фаст-фуд, көше тағамдары, кофеханалар және пабтар. Егер ескі Санкт-Петербург тағамдары еуропалық әсермен, ал Ленинград тағамдары кеңестік республикалардың әсерімен сипатталса, онда жаңа Санкт-Петербург тағамдары «Шығыстың жұмсақ күшімен» әсер етеді - бұл оның бірінші айырмашылығы. Екіншіден, жаңа Санкт-Петербург тағамдары өзіндік ерекшелік, басқа еш жерден таба алмайтын көптеген ерекше тағамдар бар. Және мұның бәрімен ол салыстырмалы түрде арзан. Үшіншіден, мейрамхана иелері ақыры солтүстік табиғаттың жергілікті өнімдеріне сүйенеді: балық (көксерке немесе шортан), Ақ теңіз мидиялары, теңіз тарақтары немесе Ивангород жыланбалықтары мен миногалар; аң аулаудан - бұлан немесе бұғы; жидектер (жидектер, бүлдірген немесе қарақат). «Түп-тамырымызға орала отырып», біз қайта жаңғырып жатырмыз. ұмытылған орыс өнімдерін пайдалану: дәндерге спельта немесе жасыл қарақұмық жатады; көкөністерге шалқан немесе шалқан жатады; саңырауқұлақтарға морель немесе бал саңырауқұлақтары жатады. Соңында, нан әсіресе маңызды. Әлемнің басқа ешбір жерінде соншама көп наубайханалар мен нан пісіретін орындарды таба алмайсыз.
Жаңа Санкт-Петербург тағамдары жаңа гастрономиялық кеңістіктерді және ерекше мәдениеті бар адамдарды қамтиды. Қоғамдық тамақтандыру мекемелеріндегі қызмет көрсету шетелге қарағанда жақсы; әрқашан орындықтар жеткілікті, ал қызметкерлер тұтынушыларды орналастыруға тырысады. Не жетіспейді? Біріктіретін үрдіс жоқ. Қала әкімшілігінде біркелкі саясат жоқ: Санкт-Петербург кейде банк астанасы, кейде ұлттық ғылыми орталық, кейде елдің автомобиль астанасы. Дегенмен, халықаралық және ішкі туризм тек өсетіні анық. Сондықтан біз туристік инфрақұрылымды, тамақтандыру мекемелерін дамытуымыз және ауқымды гастрономиялық фестивальдар өткізуіміз керек.
Коронавирус пандемиясы басталған кезде Санкт-Петербургтің гастрономиялық көрінісі қорқынышты түрде өзгерді: өндіріс тоқтатылды; мейрамханалар жабылды; жалдау ақысы төленбеген күйінде қалды. Дегенмен, азық-түлік бөлшек сауда жүйесі мен жеткізу тізбегі тұрақты болып қалды - олар сұраныстың күрт өсуіне төтеп берді және ешқандай тапшылық болған жоқ. Бұл эпидемиямен күреске оң үлес қосты. Көптеген мекемелер дереу жеткізу қызметтерін ашты. Қазір мейрамхана иелері пандемиядан кейінгі жаңа жағдайларда бизнестерін қалпына келтіру үшін өз командаларын біріктіруге тырысуда. Санкт-Петербург өзінің әлеуметтік тамақтану саласын толығымен қалпына келтіреді. Қала өз тарихында одан да үлкен қиындықтарды жеңді.
Айтпақшы
Петербург/Петроград/Ленинград әрқашан Ресейдің ең тәтті қаласы болған. Елдегі әйгілі кондитерлік фабрикалар осында құрылған. Бүгінгі таңда Петербург тұрғынының орташа саны жылына шамамен 30 кг тәтті тұтынады, бұл Ресейдегі орташа тұтынудан айтарлықтай көп.
