Балама тұрақтандырғыш ретінде жарманы пайдалану пісірілген тағамдар мен ет өнімдерінің құрылымын түбегейлі жақсарта алады, бұл артық ылғал мен қамырдың тығыздығы мәселесін шешеді.
Сарапшылардың пікірінше, көптеген аспаздар тым тығыз болып шығатын бәліштер мен пішінін жоғалтатын котлеттерге тап болады. Шешім ұнтақты пайдалануда жатыр, ол дұрыс пропорцияда қолданылған кезде ұнның бір бөлігін алмастыра алады және сенімді сіңіргіш ретінде әрекет етеді.
Мінсіз тағамды «жинау» үшін кәсіби тәсіл белгілі бір мөлшерлерді сақтауды талап етеді. Автордың ұсыныстарына сәйкес, бидай ұнының шамамен 25%-ын жармамен алмастыру пирог қамырын өте жеңіл етеді. Сүзбе қосылған кастрюльдер мен сырники жағдайында жарма «қамырды бірге ұстап, орнында ұстап тұратын» байланыстырушы зат ретінде әрекет етеді. Ұнтақталған етте ол жағымсыз құрылым жасамай, артық сұйықтықты тиімді сіңіреді.
Әмбебап ашытқы қамырын дайындау нұсқаулары
Бұл әдісті іс жүзінде қолданғысы келетіндер үшін дәлелденген технологиялық схема берілген. Қажетті ингредиенттер тізіміне мыналар кіреді:
- Бидай ұны - 400 г;
- Жарма - 100 г;
- Жылы сүт - 250 мл;
- Құрғақ ашытқы - 7 г;
- Қант - 1 ас қасық;
- Тұз - 0,5 шай қасық;
- Тауық жұмыртқасы - 1 дана;
- Өсімдік майы - 3 ас қасық.
Дайындау процесі шыдамдылықты қажет етеді: ингредиенттерді толығымен тегіс болғанша 8-10 минут илеу керек. Осыдан кейін қоспаны бір сағат бойы көтеріп, илеп, соңғы қатаюы үшін тағы 30 минутқа қалдырады.
Күрделі пломбалармен жұмыс істеу
Шие немесе қою сүзбе сияқты «талапты» салмаларға ерекше назар аударылады. Мұндай жағдайларда жарма қорғаныш қабаты ретінде қызмет етеді, пирогтың шырынның әсерінен бөлінуіне жол бермейді. Сонымен қатар, дәндер жеке ингредиент ретінде де қызмет ете алады: қайнап жатқан майға жұқа ағынмен қосқанда, ол ерекше, қытырлақ тағамға айналады.