Дүкеннен сатып алынған квастың алуан түрлілігіне қарамастан, кейде ата-бабаларымыздың рецептілері бойынша үйде жасалған сусын жасағыңыз келеді. Ресейде ешкім квассыз дастархан басына отырмайтын; ол күн сайын дайындалатын, ал XV ғасырға қарай оның 500 түрі белгілі болды. Квас окрошка, ботвинья, қышқыл ши және тюрья жасау үшін қолданылған, ал квасниктер («квасники» деп айтылады) тәтті, қышқыл, ащы және ащы жаңа түрлерін ойлап тапты. Сусын жалбыз, мейіз, қызылша, алма, алмұрт, желкек, тары және зире дәндерінен жасалған.
Сол кезде әрбір үй шаруасындағы әйел квас жасаудың құпияларын білетін, сондықтан кейде отбасыңызды хош иісті, сергітетін, газдалған және өткір дәмді сусынмен сыйлау үшін ұмытылған рецепттерді еске түсіргіңіз келеді. Дүкеннен сатып алынғаннан гөрі дәмдірек болу үшін үйде квас қалай жасауға болатыны туралы әңгімелесейік.
Химиялық қоспаларсыз табиғи ингредиенттерден жасалған квас бес жасқа дейінгі балаларға берілуі мүмкін. Бұл сусындар газдалған сусындар мен өнеркәсіптік шырындарға қарағанда пайдалы, сондықтан бізбен бірге үйде жасалған квас рецептерін үйреніңіз!
Квастың қандай түрлері бар?
Үйде квас жасаудың құпиялары
Үйде жасалған квастың көптеген түрлері бар, бірақ негізінен 5 түрі бар:
- нан;
- уыт;
- жемісті;
- жидек;
- сүтті.
Квас ашытқымен немесе ашытқысыз жасалады, сүт өнімдерін, бал мен дәмдеуіштерді қосуға болады. Беларусьте қайың квасы танымал, Өзбекстанда ол шырша мен итмұрын ағашынан жасалады, ал солтүстік халықтары бұл сусынды жасау үшін арша, калина және долана пайдаланады.
Көптеген орыс ауылдарында квас қара бидай ұны қамырынан қайнатылады, содан кейін жалбыз жапырақтары мен бұтақтары қосылып, екі күн бойы ашытылады. Әртүрлі ингредиенттер квасқа дәм мен жаңа дәм береді - мысалы, апельсин мен мандариннен жасалған квас цитрус ноталарына ие, өрік пен айва Орталық Азия дәмін береді, ал сәбіз квасы өте пайдалы.
Аспаздық кітаптарда ерекше рецепттер де бар — теңіз балдырынан, қарасорадан, бананнан, күріштен, сұлыдан, жылқы каштасынан, Иерусалим артишокынан, зімбірден және картоптан жасалған квас. «Квастың барлық түрлері жақсы, талғамыңызға қарай таңдаңыз» деген мақал бар!
Дәстүрлі нан квасы
Егер сіз үйде дәмді квас жасағыңыз келсе, бірақ қалай жасау керектігін білмесеңіз, ең қарапайым рецепттерден бастаңыз. Классикалық квас дайындау оңай және қарапайым! Дайын крутондарды қолдансаңыз, 250–300 г пайдаланыңыз.
Құрамы:
- қара бидай наны - 500 г
- ыстық су - 5 л
- жаңа ашытқы - 15 г
- қант - 200 г
Дайындау әдісі:
- Жаңа піскен нанды кішкене бөліктерге кесіп, пісіру парағына салыңыз. Пеште 130°C температурада алтын қоңыр түске енгенше пісіріңіз. Крутондарды шамадан тыс пісірмеңіз, әйтпесе күйген қабықтар квасқа ащы дәм береді.
- Қара бидай крутондарының үстіне 3 литр ыстық су құйып, суығанша қойыңыз.
- Сүзгіні дәкемен жауып, нанды сүзіңіз. Нан кесектерінің үстіне 2 литр ыстық су құйып, сұйықтықты қойып, 1 сағатқа қойыңыз.
- Крекерлерді дәке арқылы қайтадан сүзіңіз.
- Барлық сұйықтықты үлкен ыдысқа құйыңыз. Қант пен ашытқыны қосып, араластырыңыз.
- Табаны жұқа сүлгімен жауып, бөлме температурасында 8 сағат немесе түні бойы ашытуға қалдырыңыз.
- Сусынға жалбыз және қарақат жапырақтары, бал, желкек, мейіз және дәмдеуіштер қосуға болады — бұл рецептке, отбасының талғамына және қалауына байланысты. Мейіз қосымша ашытуға ықпал етеді және квасқа көпіршік береді.
- Дайын квассты қайтадан сүзіп, бөтелкелерге құйып, салқын жерде сақтаңыз.
Бородин квасы
Үйде квас жасаудың құпиялары
Жаңа ашытқы қосылған тағы бір квас рецепті, бұл жолы Бородинский наны. Бұл сусынның дәмі бай.
Құрамы:
- Бородинский наны - 5 тілім
- су - 3 л
- жаңа ашытқы - 15 г
Дайындау әдісі:
- Нанды тілімдерге кесіп, пеште аздап кептіріңіз.
- Нанның үстіне қайнаған су құйып, суслоны 3 сағатқа тұндырыңыз.
- Ашытқыны суслоға қосып, 24 сағатқа қалдырыңыз.
- Сүзіп, бөтелкеге құйыңыз.
- Бөтелкелерді 3 сағат бойы жылы ұстаңыз, содан кейін оларды 3-4 күн тоңазытқышта сақтаңыз.
Үйде жасалған уыт квасы
Үйде квас жасаудың құпиялары
Уыт қосылған квас газдалған, қою және кәріптас түсті болады, ал егер сіз бірнеше мейіз қоссаңыз, сусын жағымды тәтті және қышқыл дәмге ие болады.
Құрамы:
- су - 2,5 л
- қара уыт - 40 г
- қант - 50 г
- құрғақ ашытқы - 7 г
Дайындау әдісі:
- Уылды блендерде дәнге айналғанша ұнтақтаңыз.
- Қайнаған суға уыт құйыңыз, араластырыңыз және оттан алыңыз. Дәкемен жауып, 2 сағатқа қойыңыз.
- Ашытқы мен қантты аз мөлшерде жылы суға араластырыңыз. Толығымен ерігенше араластырыңыз.
- Сұйылтылған ашытқыны уыт ерітіндісіне құйып, араластырыңыз.
- Бөлме температурасында 14 сағат бойы тұндыруға қалдырыңыз.
- Дәке арқылы мұқият сүзгеннен кейін, квас бөтелкелерге құйылып, тоңазытқышта суытыңыз.
- Қызыл уыт квасы ішуге жарамды деп саналады, себебі ол шөлді тамаша басады және ыстық күні сергітеді.
Ақ квас
Ұннан жасалған ақ квас жазғы сорпалар мен бұқтырылған тағамдарға өте ыңғайлы болғандықтан, окрошка деп аталады. Ол әдетте арпа мен қара бидай уытынан, бидайдан, қарақұмықтан және қара бидай ұнынан жасалады, кейде дайын ашытқы қамыры қолданылады.
Құрамы:
- су - 2 л
- қара бидай ұны - 100 г
- бидай ұны - 100 г
- арпа уыты - 80 г
- қара бидай уыты - 80 г
- құрғақ ашытқы - 10 г
- қант - 70 г
- жалбыз (міндетті емес) - 3 жапырақ
Дайындау әдісі:
- Екі түрдегі уытты блендерде ұнтақ пайда болғанша ұнтақтаңыз.
- Аз мөлшерде су құйып, шанышқымен араластырыңыз.
- Ұнды қосып, тегіс қамыр алғанша араластырыңыз.
- Енді ашытқыны дайындаңыз: ашытқыны, қантты және 5 ас қасық суды ыдысқа салып араластырыңыз. 10 минутқа қойыңыз.
- Бастағыш пен суслоны араластырып, бөлме температурасында 2 сағат бойы ашытыңыз. Осы уақыт ішінде суслоның көлемі екі еселенуі мүмкін.
- Қоспаны үш литрлік банкаға салып, екі литр жылы су құйыңыз. Жалбыз жапырақтарын қосыңыз. Араластырыңыз.
- Құмыраны дәкемен жауып, қараңғы, құрғақ жерде 12 сағатқа қойыңыз.
- Окрошкаға арналған ақ квас дайын! Сүзіп, бөтелкеге құйып, тоңазытқышта сақтаңыз.
Сүт квасы
Үйде квас жасаудың құпиялары
Біз окрошка жасауға өте ыңғайлы квастың тағы бір түрін ұсынамыз. Бұл рецепт үшін сарысу қажет.
Құрамы:
- сарысу - 5 л
- қант - 150 г
- жаңа ашытқы - 50 г
Дайындау әдісі:
- Сарысуды терең кастрюльге құйып, баяу отта аздап қыздырыңыз. Сарысудың температурасы шамамен 40°C болуы керек. Оттан алыңыз.
- Ашытқыны аз мөлшерде суда ерітіп, табаға қосыңыз.
- Қант қосыңыз. Барлығын тегіс болғанша араластырыңыз.
- Сұйықтықты банкаға құйыңыз, дәкемен жабыңыз және жылы жерде 6 сағатқа қалдырыңыз.
- Дайын квас бөтелкелерге құйылып, салқын жерде сақтаңыз.
Мейіз қосылған ашытқысыз квас
Көптеген адамдар ашытқы негізіндегі квастарды ұнатпайды. Бұл жағдайда сіз құлмақ стартерін қолдана аласыз немесе ашытуды күшейту үшін қант пен мейіз қосуға болады. Рецепттер көбінесе квасқа аздап ұн қосуды ұсынады, себебі сұйықтық неғұрлым қою болса, соғұрлым жақсы ашытылады. Дегенмен, қайнату процесі ұзағырақ болатынына дайын болыңыз, себебі ашыту ашытқы сияқты белсенді болмайды.
Құрамы:
- су - 2,5 л
- қара бидай наны - 300 г
- қант - 40 г
- мейіз - 50 г
Дайындау әдісі:
- Нанды кішкене бөліктерге кесіп, алтын қоңыр түске дейін пеште кептіріңіз.
- Нан үгінділерін құрғақ үш литрлік банкаға салыңыз, қант пен мейіз қосыңыз.
- Қайнаған жылы су құйып, ақырын араластырыңыз.
- Дәкемен жауып, жылы жерде 48-72 сағатқа қойыңыз.
- Осы уақыттан кейін квас сүзіліп, бөтелкелерге құйылып, тоңазытқышта сақталады.
Үйде жасалған шетен квасы
Жеміс-жидек квасы тұтас жемістер мен жидектерден, сондай-ақ қант пен ашытқы қосылатын жеміс сусындары мен шырындарынан жасалады. Аздап ашытылғаннан кейін сусындар жағымды қышқыл дәмге ие болады. Квасты шетен жидектерімен, көкжидекпен, құлпынаймен, таңқураймен, қарақатпен, қауынмен, қарлығанмен және құс шиесімен жасап көріңіз. Жидектер дәмді сусындар жасайды, сонымен қатар шошқа етін, кәуапты, балықты және көкөністерді жеміс немесе көкөніс квасында маринадтауға болады.
Мысал ретінде біз шетен квастың рецептін ұсынамыз.
Құрамы:
- шетен - 1 кг
- су - 4 л
- қант - 0,5 кг
- жаңа ашытқы - 20 г
Дайындау әдісі:
- Рован жидектерін сүзгіге салып, қайнаған суға 5 минутқа қойыңыз.
- Жидектерді езіңіз, су құйыңыз және 10 минут пісіріңіз.
- Сорпаны сүзіп алыңыз, сүзіп алыңыз, қант қосыңыз, сұйықтық суыған кезде және жылынған кезде оған ашытқы қосыңыз.
- Бірнеше сағатқа қойыңыз, содан кейін квас бөтелкелерге құйыңыз, мықтап жауып, 2-3 күн бойы салқын жерге қойыңыз.
Қызылша квасы
Бұл ерекше және қанық қызылша сусыны өте пайдалы. Ол ыстықта шөлді қандырып қана қоймай, сонымен қатар ағзадан қалдықтар мен токсиндерді шығаруға көмектеседі.
Құрамы:
- қызылша - 1 кг
- су - 2 л
- қант - 20 г
- қара нан - 1 дана
- сарымсақ - 1 түйір
- тұз - дәміне қарай
Дайындау әдісі:
- Қызылшаны жуыңыз, қабығын аршыңыз және ірі үккіште үккіштен өткізіңіз.
- Қызылшаны үш литрлік банкаға салып, сумен толтырыңыз.
- Қара нанның бір бөлігін, қант пен тұзды қосыңыз.
- Құмыраны дәкемен жауып, жылы жерге 3-4 күн қойыңыз.
- Дайын квасқа бір түйір сарымсақ қосыңыз.
Квасқа арналған қоспалар
Қайнату процесінде дәмін байыту үшін квасқа цикорий, лимон, алма және бір уыс жаңа піскен немесе кептірілген жидектерді қосуға болады. Комбуча өте ерекше квас жасайды, ал балаларға арналған квасты уытпен емес, нан қабығымен, ашытқымен, қантпен және мейізбен жасаған дұрыс. Үй шаруасындағы әйелдер квас жасау үшін дайын концентратты пайдалана алады.
Егер сіз басынан аяғына дейін квасыңызды өзіңіз қайнатқыңыз келсе, сүзгеннен кейін қалған суслоны су мен нан үгіндісін қосу арқылы қайта пайдалануға болады. Бұл сусынға хош иістірек, жағымды қышқыл дәм береді.
Ащы дәм үшін жеміс-жидек квастарына даршын, кардамон, қалампыр, орегано, жалбыз, зімбір және басқа да дәмдеуіштерді қосуға болады.
Ұрпақтар сабақтастығының арқасында ежелгі квас рецептері бізге жетті, бұл бізге көптеген орыс мақал-мәтелдерінің тақырыбы болған осы таңғажайып сусынның дәмін татуға мүмкіндік береді: «Орыс квасы көптеген адамды құтқарды», «Жаман квас жақсы судан жақсы», «Қырыққабат сорпасын етпен жеңіз, егер олай болмаса, онда нанмен квас жеңіз». Ежелгі заманда квас отбасылық байлық пен өркендеудің символы болғаны кездейсоқ емес. Хош иісті нан немесе жеміс-жидек квасы әрқашан дастарханыңызда болсын!