Фин мейрамханаларында жабайы шөптер мен басқа да ерекше өсімдіктерден жасалған тағамдар жиі ұсынылып жатыр. Yle басылымына оларды не және қалай жеуге болатыны және неге бұл тағам түрі кенеттен танымал бола бастағаны туралы әңгімеледі
Күн жарқырап тұр, құстар сайрап жатыр, тіпті тыныс алу да жеңілдейді... Жұмыс күнін орманда серуендеуден бастаған адам аз. Георгий Скрюченков үшін бұл көбінесе дәл осылай болады: Хельсинкидің орталығынан ол мейрамханасының тағамдарына қажетті барлық ингредиенттерді жинау үшін жақын маңдағы тоғайға барады.
Бұл жолы ол Мәскеудегі Villd мейрамханасында сорпада қолданылатын, ағаш қымыздығы деп аталатын өсімдікті жинап жатыр. Бұл вегетариандық мейрамхананың әрбір тағамы жабайы өсімдіктерден жасалған.
Жабайы шөптерден жасалған тағамдар мейрамханаларда жақында ғана пайда болғанымен, жаңаның бәрі ұмытылған ескі деп айтуға болады.
«Орманда жеуге болатын ондаған шөп бар, және олардың барлығының дәмі мен құрылымы әртүрлі. Мұны көп адам білмейді, бірақ менің мейрамханама келіп: «О, мен бұл шөпті өмір бойы жеп келемін», - дейтін қарт адамдар әлі де бар», - дейді Георгий.
Георгий Вильдке кездейсоқ келіп қалды. Төрт жыл бұрын ол оқу үшін Санкт-Петербургтен Хельсинкиге көшіп келді, содан кейін жас аспазға жұмыс қажет болды. Бастапқыда Георгий орман өсімдіктері туралы ештеңе білмеді, бірақ мейрамхананың негізін қалаушы Осси Палоневтің ынтасы оған тез әсер етті.
Жабайы өсімдіктерден жасалған мейрамхана тағамдарының көбеюі жаһандық үрдіске сәйкес келеді: адамдар жергілікті жерде өсірілген немесе жиналған органикалық тағамдарға қызығушылық танытуда. Сонымен қатар, жабайы шөптер дәрумендерге бай. Георгийдің айтуынша, жабайы өсімдіктерге деген құштарлық тек уақытша құбылыс емес.
«Біз жабайы өсімдіктерді болашақта адамдар, кем дегенде Финляндияда, құмар болуы керек нәрселердің бірі деп санаймыз. Өйткені ормандар барлық жерде. Тіпті Хельсинкиде де сіз сыртқа шығып, жолдан өтіп, түскі асқа шөптерді теріп ала аласыз. Мысалы, егер сізде дәмсіз күріш болса, оның дәмін жабайы шөптермен оңай жақсарта аласыз, орманда жиналатын ақуыздарды айтпағанда».
Жаз бойы сіз мыңдаған литр түрлі шөптерді жинауыңыз керек
Барлық рецепттерінде жабайы өсімдіктер бар мейрамханада жұмыс істеу қиын. Төрт жаз айында келесі жылға қажеттінің бәрін жинау керек. Қыста тек бұғы мүгі мен қарағай инелерін ғана жинай аласыз.
Мысалы, өткен жазда Георгий 2800 литр қалақай жинап үлгерді. Оның бір бөлігі қайнатылған, вакуумда жабылған және мұздатылған. Бір бөлігі кептіріліп, ұнтаққа айналдырылған. Жалпы өнім 48 кг қайнатылған қалақай және 8 кг ұнтақ болды.
«Біз өсімдіктерді әртүрлі жолдармен сақтаймыз. Кейбірін ашытамыз, басқаларын мұздатамыз және басқаларын кәмпиттейміз. Кейінірек пайдалану үшін азық-түлікті сақтаудың ондаған әдісі бар және біз мұны жаз бойы жасаймыз».
Жабайы өсімдіктердің дәмі бақша өсімдіктеріне қарағанда әлдеқайда күшті, сондықтан дәмін сезіну үшін оларды тағамға көп қосудың қажеті жоқ.
Танымал пікірге қайшы, өсімдіктерді тек жаздың басында ғана емес, сонымен қатар жаз мезгілінде де жинауға болады.
«Егін жинауды бастаудың ең жақсы уақыты - мамыр айы, жасыл өсімдіктердің алғашқы шоғыры пайда болып, енді онша суық болмаған кезде. Содан кейін өсімдіктер қайтадан өсе бастағанда қысқа үзіліс жасауға болады. Содан кейін сіз былай жалғастыра аласыз: бір апта жинаңыз, бір апта пісіріңіз».
Сіз шабындық джин мен тоникті немесе бақбақ салатын қалайсыз ба?
Қалақай қырыққабат сорпасын көп адам біледі, бірақ шабындық джин мен тоникті, арша сиропын немесе ысталған жабайы саңырауқұлақтарды кім қолданып көрді?
«Шабындық – менің сүйікті шөптерімнің бірі. Оны басқа шөптердің арасынан анықтау оңай және десерттерге, шайға, кептіруге, кәмпитке... Бұл жаңадан бастаушылар үшін тамаша шөп», – деп атап өтеді Георгий.
Кез келген тағамды шегіргүл, мыңжапырақ немесе бақбақ жапырақшалары сияқты жеуге жарамды гүлдермен безендіруге болады. Смузиге қалақай немесе қайың жапырақтарын қосуға болады.
Көпаяқты тамыры немесе тәтті папоротник деп те аталады, мия тамырының дәмі бар және әртүрлі тағамдарға жақсы келеді.
Жас бақбақ немесе отын шөбінің жапырақтарын салаттарда қолдануға болады, ал бақбақ тамырын балдыркөк тамыры немесе танымал финдік Иерусалим артишокы (Jerusalem artichoke) сияқты жеуге жарамды. Қолданар алдында бақбақ тамырын ащы дәмін кетіру үшін қайнату керек. Егер ащы дәм сақталса, тамырға тұз себіңіз, біраз уақытқа қойыңыз, содан кейін тұзды шайыңыз.
Жас шырша өскіндері (kuusenkerkkä) фин асханасында тез танымал болды. Олар сироп, десерт және тіпті сыра жасау үшін қолданылады. Дегенмен, оларды тек өз учаскеңізден немесе жер иесінің рұқсатымен жинауға болады. Ал барлық шөптерді еркін жинауға болады.
Айтпақшы, шегіргүл немесе ағаш қымыздығы салынған кішкентай ыдыс азық-түлік дүкенінде кем дегенде екі-үш еуро тұрады.
Сонымен, қоян шөбінен не жасадыңыз? Бұл өте қарапайым: аздап су қосып, араластырыңыз. Алынған сорпаны ысталған люпин тұқымдары мен карамельденген пияз пюресімен және аздап пияз майымен бірге беруге болады.
Айтпақшы, өте дәмді!
