Лагерь тағамдарының шашлық, қарақұмық және бұқтырылған еттен тыс жаңа эволюциялық деңгейге көтерілу уақыты келді. Мәскеудің ең қызықты мейрамханаларының аспаздары бұл прогресті ілгерілетуде.
Георгий Троян
«Северьяне» мейрамханасының аспазы
Саяжайдағы немесе серуендегі ең құнды зат - ашық от, от жағу немесе барбекю. Көптеген адамдардың ауылдық үйлерінде көкөніс бақшалары да бар, және қала тұрғындары үшін бақшадан жаңа нәрсе пісіру нағыз ләззат. Егер бұл сізге ұнамаса, Мәскеу базарларынан маусымдық нәрсе сатып ала аласыз.
Әрине, біз ең алдымен сиыр еті, шошқа еті немесе қой еті туралы ойлаймыз. Бірақ мен тауықтың сан етіне мұқият қарауды ұсынар едім. Мен бұл шырынды етті жақсы көремін және оны Severyane мейрамханасындағы тағамдарымда жиі қолданамын. Әрине, маринад мұнда маңызды рөл атқарады. Рецепт қарапайым: пиязды жолақтарға кесіңіз, аздап лимон шырынын сығып алыңыз, тұз бен бұрыш қосыңыз және - басты құпия - бірнеше кивиді езіңіз. Содан кейін барлық кесектерді ақырын езіп, түні бойы маринадтаңыз. Гарнир ретінде базардан оңай табуға болатын жүгеріні пайдалануға болады. Оны тура собығында қайнатыңыз, тұздалған сары маймен майлаңыз, содан кейін грильде пісіріңіз.
Десерт ретінде сүйікті жазғы жидектеріңізді – құлпынай немесе жабайы құлпынай – таңдап, фермада өсірілген жаңа піскен страччателланы алыңыз. Жидектерді қантқа малып, страччателланың үстіне қабаттап қояр алдында шырынын шығаруға қалдыру керек. Жалбыз, эстрагон немесе кішкентай қымыздық жапырақтары, сондай-ақ рапс, ағаш қымыздығы, ұмытшақ және басқа да табиғи дәмділер керемет безендіру болады.
Тамақ – өнер, оны дайындау үшін шабыт қажет. Менің басты кеңесім – табиғаттан шабыт алып, тәжірибе жасаудан қорықпаңыз!
Денис Крупенья
Шарап және краб мейрамханаларының бренд аспазы
Отбасыммен бірге Чехов маңындағы саяжайымызда көп уақыт өткіземіз. Бір күні ұлдарым екеуміз «кемпингке баруды» шешіп, ауылдық үйіміздің жанына нағыз шатырлар тіктік. Әрине, кемпинг сапарындағы ең маңызды нәрсе - от жағып, мол сорпа пісіру. Біздің жағдайымызда бұл жергілікті базардан ауланған тұқыдан жасалған балық сорпасы болды. Балаларға су мен жаңа піскен шөптерді әкелу тапсырылды. Олар тіпті жидектер де әкелді, таңқаларлығы, олар тағаммен өте жақсы үйлеседі. Тәжірибе ретінде біз бірде нағыз шаянды көмірде грильде пісірдік - оның тәтті, ысталған дәмі сол күні жаңалық болды; балалар қатты қуанды.
Владимир Чистяков
BURO TSUM мейрамханасының аспазы
Цуккини маусымы басталды, сіз оны көптеген түрлі жолдармен дайындауға болады. Бұл ең қарапайым және қолжетімді ингредиенттердің бірі. Алдымен жалбыз, лимон және пармезан немесе кез келген басқа жақсы ірімшік алыңыз. Цуккиниді жұқалап тураңыз, карпаччо жасаңыз, жалбыз бен лимон шырынын қосып, үстіне ірімшікті үккіштен өткізіңіз.
Екіншіден, цуккиниді грильде пісіруге болады. Оны екіге бөліп, бір жағын 5 минут бойы грильде пісіріңіз, екінші жағын қытырлақ және балғын қалдырыңыз. Аздап сарымсақ, қаймақ, туралған қызанақ, хош иісті май және көптеген шөптерді қосыңыз - сонда сізде қарапайым, бірақ дәмді тағам болады.
Егер біз қазір, саңырауқұлақ маусымында орманға бара жатсақ, ең жақсысы - саңырауқұлақтар мен ақжелкен саңырауқұлақтарын жинау. Мен саңырауқұлақ бұқтырмасын жасауды ұсынамын. Саңырауқұлақтарды, пиязды және кез келген көкөністерді алыңыз, олардың барлығын қуыруға немесе бұқтыруға болады. Тағы бір жақсы нұсқа - жабайы саңырауқұлақтар қосылған макарон. Ең қарапайым және арзан макаронды қайнатыңыз, саңырауқұлақтар мен пиязды сары майға қуырыңыз және бәрін араластырыңыз. Аздап ақжелкен қосыңыз - саңырауқұлақтар ақжелкенді жақсы көреді.
Николай Бакунов
«Охотка» жаңа мейрамханасының концептуалды аспазы
Менің ойымша, ет болмаса, онда кальмар. Мен біздің коммерциялық қолжетімді Commander кальмарымызды ұсынамын. Оны Мәскеу мен Мәскеу облысындағы кез келген дүкеннен табуға болады. Грильде пісіруге дайын болған кезде, ол табиғи түрде еріген болады. Кальмарды шайыңыз, хитин жолағы мен қабығын, егер бар болса, алып тастаңыз, денесінде кішкентай тіліктер жасаңыз және екі жағынан ыстық көмірде тез грильде пісіріңіз. Піскеннен кейін, жолақтарға кесіп, туралған өзбек қызанақтарымен, сүйікті шөптеріңізбен және сарымсақпен араластырыңыз. Қара бұрыш пен тұзбен дәмдеп, дастарханға қойыңыз!
Иван Дубков
Аспазшы, дұрыс тамақтану бойынша маман
Мен бірде велосипед журналына темпе бургерін пісірдім — бұл жаяу серуендеуге тамаша нұсқа. Темпе — ашытылған соядан жасалған стейк, ал Оңтүстік-Шығыс Азияда оны кез келген нәрседен жасауға болады. Бұл ұзақ жаттығудан кейін энергияны қалпына келтіруге көмектесетін өте қоректік ақуыз. Пісірілген стейкті екі тілім нанның арасына салып, сүйікті көкөністеріңізді қосыңыз, сонда дәмді сэндвич болады. Сондай-ақ, темпенің орнына грильде пісірілген ірімшік немесе портобелло саңырауқұлақтарын пайдалануға болады.
Екінші идея Испаниядағы Камино-де-Сантьяго бойымен саяхатымнан туындады. Менің рюкзагымда әрқашан келесі ингредиенттер болатын: бірнеше шабдалы, бірнеше ірімшік түрі (ешкі, қой немесе Бри), нан, бір банка бал, бір банка айва мармелады және бір бөтелке шарап немесе сидр. Аялдамалар кезінде мен ірімшікті кесіп, нанның үстіне қойып, бал құйып, шабдалы мен мармелад қосатынмын. Бұл аш болған кезде және күш-қуатыңызды қалпына келтіру қажет болған кезде әрқашан пайдалы болатын дәмді жазғы тағам. Нан міндетті емес - сіз ыдысты алып жүріп, дәмді салат жасай аласыз.
Менің жақында ашқаным - кептірілген қара өрік, бұл Нижний Новгородтың ерекше тағамы. Олар кептірілген қызанақ сияқты дәмді және әртүрлі тағамдарға жаңа, жазғы дәм береді.
