Жаңартылған Moon Rabbits Local мейрамханасының аспазы берген сұхбатында әлемдегі ең үздік мейрамханалардың бірі Geranium-да тағылымдамадан өту тәжірибесі және жергілікті ингредиенттермен қалай жұмыс істейтіні туралы айтып берді.
Демалыста мен әдетте жұмыс істеймін, себебі мен жай ғана демалуды ұнатпаймын және жасай алмаймын. Дубайда жұмыс істеп жүрген кезімдегі демалысымның бірінде мен алғаш рет Будапешттегі бір Мишелин жұлдызды мейрамханасы Costes Downtown-ға бардым. Ондағы аспазшы Гордон Рамзидің Hell's Kitchen-дегі көмекшілерінің бірі Тиаго Сабариго болды; мен онымен таныстар арқылы жұмыс істей алдым. Онда бірінші кездестіргенім - өнімді әкелетін фермерлер. Екіншісі - қызметкерлерге арналған дәмді тағам. Ал үшіншісі - аспаздар - барлығы бірдей киінген, әдемі тігілген, тіпті алтыншы ауысымда жұмыс істеп жатқанына қарамастан. Мишелин жұлдызды мейрамханаларында аспаздар әдетте 6-ға 1 кесте бойынша жұмыс істейді.
Менің ойымша, украиндықтар келгенде жиі жасайтындай, сіз бұл тағылымдамаларға әрқашан сыйлықтар әкелуіңіз керек. Сіз өзіңізге назар аударып, біздің өнімдеріміз арқылы украин жанын көрсетуіңіз керек. Бұл мейрамханаларға әлемнің түкпір-түкпірінен көптеген аспаздар келеді, егер сіз өзіңізді танытпасаңыз, тағылымдаманы тек процеске бағыттап, ешкіммен араласпай өткізу қаупі бар. Мен Тиагоға көптеген украин сыйлықтарымен және жергілікті өнімдермен бардым: украин ысталған алмұрттары, Одесса тұздалған сиыр еті, Вылковеден келген қара уылдырық - бізде бар, бірақ шетелдіктерден жасырылған барлық заттар. Ол және команда тамаққа риза болды, содан кейін олар менімен әртүрлі құпиялар мен әдістермен бөлісе бастады.
Мен Costes Downtown мейрамханасында екі апта өткіздім, оның одан да жоғары деңгейлі мейрамханаларда тағылымдамадан өту үшін қажетті негіз екенін түсіндім. Менің арманым әлемдегі ең үздік үш Мишелин жұлдызы бар Geranium мейрамханасы болды. Онда тағылымдамадан өту мүмкін емес еді; бұрын ешбір украиндық онда тағылымдамадан өтпеген. Мен оларға электрондық пошта арқылы хат жазып, пікірлер жазып отырдым, тіпті олар маған оларды есінен тандырып жатқанымды айтты. Бірақ менің табандылығым маған орын берді; оларда екі айлық тегін тағылымдамадан өту мүмкіндігі болды, және олар мені жұмысқа алды.
Ережелер қатаң болды: «Сіз таңғы сағат жетіде мейрамхананың жанында болуыңыз керек; егер бірінші рет бес минутқа кешіксеңіз, олар сізді алып кетеді. Егер екінші рет кешіксеңіз, келудің қажеті жоқ, тек билет сатып алып, үйге қайтыңыз». Бізге түн ортасында үйге қайтуға рұқсат етілді, және бәрі тегін болды. Бірақ Дубайдан кейін мұндай кесте мені мазаламады. Қалай болғанда да, мен келген бірінші күні олар мені жоғарғы қабатқа алып шықты — мейрамхана Копенгагендегі стадионның үстінде орналасқан — мен Crocs киіп жүрдім, ал мексикалық аспаз бірден аяқ киімім үшін ұрысты. Сіз кроссовкалар немесе кәсіби былғары аспаз аяқ киімін киюіңіз керек. Өйткені сіз көп жүгіресіз, ал тәпішке ұшып кетуі мүмкін, сіз тек өзіңізді ғана емес, басқа біреуді де жарақаттауыңыз мүмкін. Сонымен қатар, Crocs сізді аяғыңызға ыстық затты төгіп алудан немесе кездейсоқ электр желісіне бассаңыз, электр тогынан қорғамайды. Сондықтан мен қазір ас үйімде Crocs-қа тыйым салып жатырмын, дегенмен олар Украинадағы аспаздар арасында өте танымал.
Алдымен олар маған сыйлықтарымды жасыруға кеңес берді, себебі ондағы адамдардың бәрі суық және қатал еді. Бірақ бірде түскі ас кезінде мен әртүрлі шұжықтарымды алып, оларды турап, барлығына ұсындым. Ал түскі астан кейін барлығы маған әртүрлі қарай бастады; олар маған ертегілер айтып, заттар көрсетті және әртүрлі процестерге қатысуыма мүмкіндік берді. Әдетте, ондағы тағылымдамадан өтушілер ештеңені сынап көрмей-ақ, бүкіл тағылымдамасын микрогриндерді кесумен немесе презентацияларға гүлдер таңдаумен өткізеді, болды, болды.
Geranium мейрамханасының бас аспазы Расмус Кофоедке мен бірнеше дәмді тағамдар қалдырдым: Вылковеден алынған қара уылдырық, Закарпат балы, күнбағыс майы, ысталған алмұрт, шортан уылдырығы және жүгері майы. Мен оған сыйлықтарды бірден бермедім, себебі ол үнемі ас үйде болса да, оның назарын аудармау үшін онымен сөйлесуге рұқсат етілмеді. Бірақ ақыры мүмкіндікті тауып, онымен дәм таттым, және ол біздің күнбағыс майымызды қатты ұнатты, тіпті кейбір тағамдарына да қосты.
Мен сол тағылымдамадан басқа адам болып оралдым, мейрамхана қалай жұмыс істеу керектігін түсіндім.
Жаңа украин тағамдары дегеніміз не және ол ескіден қалай ерекшеленеді?
Жаңа украин тағамдары негізінен еуропалық, бірақ біздің өз ингредиенттерімізбен ол украин тіліне аударылған заманауи еуропалық тағамдар. Мысалы, біз әлемдік тағамдардан белгілі және таныс тағамның прототипін алып, оны украин ингредиенттерімен дайындаймыз, олардың дәмін заманауи пісіру әдістерін қолдана отырып сақтаймыз. Мысалы, қазіргі уақытта біз мейрамханамызда кебабтар ұсынамыз, бірақ олар Украинада өсірілген қоян етімен және жергілікті жерден алынған пісірілген баклажанмен беріледі.
Жаңа украин тағамдары ескіден ерекшеленеді, өйткені ол шекараны білмейді; біз оны өзіміз жасаймыз. Біз керемет, жоғары сапалы ингредиенттерді алып, өзімізге ұнайтындай, өзіміз көргендей пісіреміз. Мен дәстүрлі борщты қайта жасамаймын. Және менің ойымша, олай істеудің қажеті жоқ: ол бұдан жақсы болмайды. Сондықтан, жаңа украин тағамдары қазір болып жатыр, ал біз шекараларымызды кеңейткен кезде қайта жанданады.
Жергілікті өнімдер тек жергілікті өнімдер ғана емес, сонымен қатар біздің аймағымызда жыл бойы қолжетімді және зәйтүн майы немесе лимон сияқты жаңадан пайда болып келе жатқан тұтынушылық өнімдер болып табылады. Сонымен қатар, егер бізде бірдеңе болмаса, оны импорттап, жергілікті жерде өсіруге тырыса аламыз. Егер бұл сәтті болса, керемет, себебі мұнда өсірілген тағам табиғатынан украиндық болып табылады.
Неліктен жаңа украин тағамдарына деген үрдіс пайда болды?
Өйткені украин тағамдарын насихаттап жүрген көптеген талантты аспаздар мен гастрономиялық әуесқойлар пайда болды. Бізде Мишлен жұлдызы жоқ, және олай болуы да мүмкін, бірақ Украинаны осы адамдардың арқасында мойындайтын басқа да рейтингтер бар, олар біздің тағамдарымызды көлеңкеден шығарып жатыр.
Жергілікті өнімдермен жұмыс істеудің қандай қиындықтары мен артықшылықтары бар?
Олар тұрақты емес. Бізде әлі күнге дейін тұрақты өнім шығара алатын тұрақты фермерлер жоқ. Бүгін бірдеңе ойлап табуға болады, бірақ ертең ол болмайды. Содан кейін қайтадан бірдеңе ойлап табу керек, бейімделу керек — бұл өте қиын.
Бірақ мен үшін бұл шын мәнінде проблема емес. Мен маусымдыққа байланысты үнемі өзгеріп отыратын 25 тағамнан тұратын шағын мәзір жасадым. Құрамы қандай екенін білемін; алдын ала жоспарлай аламын. Артықшылығы - бәрі әрқашан жаңа, бәрі украиндық екенін білесіз және фермерлеріңізді, еліңізді қандай да бір жолмен қолдап отырасыз. Ең оңайы - қара уылдырықпен дәмді тағам дайындау; оны бұзу қиын, бірақ ең қиыны - қарапайым ингредиенттерден дәмді және ерекше тағам жасау. Бірақ қызығы осы, және артықшылығы да осы.
