რამდენიმე წლის წინ, კალინინგრადელმა ჟურნალისტმა ანდრეი შულიაკმა ავადმყოფობის დასაძლევად ბევრ საკვებზე უარი თქვა. ის ამბობს, რომ კვების ჩვევების შეცვლა თანდათანობით უნდა მოხდეს. „მე უკვე სამი მეოთხედი გავიარე. მიზანია სრულად გადავიდე ნატურალურ, უმი საკვების დიეტაზე, მათ შორის ნაწილობრივ მოხარშულზე“, - ამბობს ის. დღეს ის გვიზიარებს, თუ როგორ უნდა მოვამზადოთ თევზი.
რუსული მიდგომა
ძველ რუსეთში ადამიანები მე-20 საუკუნის ამხანაგ ჰერბერტ შელტონის მიერ შემუშავებული, ამჟამად მსოფლიოში ცნობილი ცალკეული კვების სისტემის მიხედვით იკვებებოდნენ. ბოლოს და ბოლოს, მას დროის მანქანა უნდა ჰქონოდა.
ჩვენი წინაპრები თევზის, ბოსტნეულის ან სოკოს თითოეულ სახეობას ცალ-ცალკე ამზადებდნენ. თევზის სხვადასხვა სახეობა არასდროს არ ურევდნენ ერთმანეთში, რადგან ისინი შერევისას გაცილებით ნაკლებად ითვისებიან.
რუსეთში თევზი ყოველთვის უხვად იყო და ზოგჯერ ის პურზე იაფიც კი იყო. ბამბერგის ეპისკოპოს ოტოს სლავური ცხოვრების აღწერილობიდან, რომელმაც 1124 და 1127 წლებში ორჯერ მოინახულა ჩვენი მიწები: „ზღვაში, მდინარეებში, ტბებსა და აუზებში თევზის სიუხვე იმდენად დიდია, რომ უბრალოდ წარმოუდგენლად მოგეჩვენებათ. ერთ დენარად შეგიძლიათ შეიძინოთ მთელი ურემი ახალი ქაშაყი, რომელიც იმდენად კარგია, რომ თუ მე მოგიყვებით ყველაფერს, რაც ვიცი მათი სუნისა და სისქის შესახებ, რისკის ქვეშ დავაყენებ ბრალს, რომ უმადურობაში დამადანაშაულონ“.
წითელი თევზი ყველაზე მნიშვნელოვან თევზად ითვლებოდა. ეს ხორცის ფერს კი არა, სახეობის კეთილშობილებას გულისხმობდა: ზუთხი, ბელუგა, ვარსკვლავისებრი ზუთხი, სტერლეტი და ეკლიანი ზუთხი.
თუმცა, არსებობს გარკვეული წინააღმდეგობები. უძველეს რუსულ ზღაპარში „იერშ იერშოვიჩის, შჩეტინიკოვის ძის შესახებ“, „ზღვის ბედია, თეთრი ტბის ჰალიბუტი“, ზღვის ტახტზე ზის, ზუთხები კი მისი დავალებების შემსრულებელი ბიჭები არიან. ასე რომ, გამოდის, რომ ჰალიბუტი უფრო მნიშვნელოვანია!
ზოგჯერ, იაფფასიან, იღბლიან თევზებს ჰალიბუტად ყიდიან. განსხვავებას რბილობის ფერითა და ტექსტურით ვერ შეამჩნევთ. ყველაფერი მარტივია: იღბლიან თევზებს ქერცლი აქვთ, ჰალიბუტს კი გლუვი კანი აქვს.
ორაგული ყოველთვის პრივილეგირებულ ორაგულის თევზად ითვლებოდა და გამოირჩევა თავისი ყველაზე ნაზი და გემრიელი ხორცით.
ნამდვილი ორაგული მხოლოდ რუსული პროდუქტია. მას დღესაც რუსეთის ჩრდილოეთში, ბალტიისპირეთში იჭერენ. ჩემი აზრით, ამჟამინდელი ბრენდის სახელწოდება „ნორვეგიული ორაგული“ აშკარად ისტორიულად არასწორია. და იმის ცოდნა, თუ როგორ იზრდება იგი და რით იკვებება გალიებში, მე მას ახლოსაც არ მივაღწევდი.
თევზი გამოიყენებოდა პირველ კერძებში: ცხელი თევზის წვნიანი, კალია და ცივი ბოტვინია. თევზი იყო გამომცხვარი, დამარილებული, ორთქლზე მომზადებული, ჩაშუშული, ტელნოიეს (ძვლების გარეშე), ჩენოენიეს (ფაფით ან სოკოთი შიგთავსით), ჟელეში მომზადებული, გამომშრალი, მჟავე და სტროგანინა. ერთ-ერთი ყველაზე გავრცელებული კერძი იყო ფეტვის ფაფა (არა ბრინჯი!) თევზით. ზუთხი, ვარსკვლავიანი ზუთხი და ბელუგა ცალკე მიირთმევდნენ, ხოლო თევზის წვნიანი მზადდებოდა ბურბოტით ან სტერლეტით.
მახსოვს, ჩემი ცოლის ბაბუა ჩრდილოეთ კამჩატკის ერთ სოფელში ჩვეულებრივ, თავსახურიან ტაფაში ნავაგას ხახვთან ერთად წვავდა. ვერაფერს იკლებდა; ალბათ, უამრავი საჭმელი ეჭამა და სუფრასთანაც იცხოვრა - ეს მხოლოდ რამდენიმე ეპითეტია ჩემი ბაბუის ნავაგასთვის. როცა იქ მივდიოდი, ვეკითხებოდი, თევზის მომზადების დროს ითვლიდა თუ არა, როდის უნდა გადაებრუნებინა და უყურებდა, რამდენი და რა დაამატა - მაგრამ უშედეგოდ.
ბაბუა არასდროს იდგა ტაფას მორიგე; შეიძლება სხვა რამესაც ამზადებდა: ცივ ფარდულში მიდიოდა მჟავე კომბოსტოს ან დამარილებული ჩინუკის ორაგულის საჭმელად, ან ცოლს ელაპარაკებოდა, ან ჩვენ გველაპარაკებოდა - მოკლედ, შეწვის პროცესს დანაშაულებრივად უგულებელყოფდა. ნავაგა ჯადოსნურად თავისით შეიწვებოდა, როგორც ღმერთს სურდა. ბაბუის ნავაგას გემოს სახლში გამეორების მცდელობა უშედეგო საქმეა.
რუსული წესით კერძების მომზადება ჯადოსნური გამოცდილებაა: ეს ჩვენი წინაპრების გენების ანარეკლია, შთაგონებული სულის მდგომარეობა, შთაგონებით შთაგონებული შექმნა, რომელიც მოთმინებას, ცოდნასა და სიყვარულს მოითხოვს. ჩადებული დრო ასმაგად ანაზღაურდება კარგი ჯანმრთელობითა და დღეგრძელობით. არ არის საჭირო აჩქარება ან დაზოგვა - სუდარაზე ჯიბეები არ არის!
სკუმბრია არარუსულ სტილში - სკუმბრია
ევროპაში სკუმბრიის ზოგიერთი ქვესახეობა ჩვენიანისგან განსხვავდება. ჩვენი სკუმბრია ბარენცისა და შავი ზღვებში იჭერენ. ასევე არსებობს ოკეანური სახეობა - ატლანტის ოკეანე. სკუმბრიის სილამაზე იმაში მდგომარეობს, რომ ის ველურია და მისი ტყვეობაში გაზრდა პრაქტიკულად შეუძლებელია. ეს არ არის „ნორვეგიული ორაგული“.
სკუმბრია ძალიან ცხიმიანი თევზია: მისი რბილობი ნაზი და გემრიელია. კოზირი მათთვის, ვისაც სხვა სახელები ურჩევნია: ის მდიდარია ომეგა-3-ით, ომეგა-6-ით და B12 ვიტამინით. უფრო მეტიც, დამარილებულ ან სტროგანინას ვერსიებში ეს რაოდენობა კიდევ უფრო მეტია.
რომელი ავიღო?
მაღაზიაში ნაყიდი ან ვედროში ნაყიდი: მარილწყალში შეიძლება კონსერვანტები იყოს. მიმზიდველ შეფუთვაში ნაყიდი უფრო ძვირია.
თუ გაყინულ თევზს ვირჩევთ, მისი ტანი მკვრივი უნდა იყოს, კანი კი - ტენიანი და მბზინავი. ყვითელი ნადები ნიშნავს, რომ ის გალღობილია ან დაძველებულია. ლაყუჩები სუფთა უნდა იყოს; ნაცრისფერი ან შავი არ არის კარგი არჩევანი. დაბინდული თვალები ნიშნავს, რომ მას არ ვიყიდით.
მომზადების დროს იოდის სუნის მოსაშორებლად (ნამდვილი ესთეტიკისთვის), დაჭრილი თევზი 5-10 წუთის განმავლობაში წყლისა და ძმრის ხსნარში დაალბეთ (გამოიცანით რას აკეთებთ) და შემდეგ განაგრძეთ მომზადება. ალტერნატიულად, შეგიძლიათ მცირე რაოდენობით ლიმონის წვენში ან გაზავებულ ლიმონმჟავაში დაამარინადოთ და თევზს ზემოდან მოასხათ, შემდეგ კარგად გააშრეთ და განაგრძეთ მომზადება.
შეწვა, გრილზე შეწვა, მოწევა
სკუმბრიის მომზადების ჩემი მეთოდებია დამარილება, ცხობა, დაჭრა და მოხარშვა. მე არ ვწვავ, არ ვაცხობ გრილზე და არ ვაბოლებ. სკუმბრიის ხორცი, პატარა ძვლების გარეშე, ნაზი და გემრიელია. თუ უბრალოდ შეწვავთ, გამომშრალი გახდება.
ამონარიდი სერგეი სტავინსკის წიგნიდან „ცხოვრება: დიზაინის, ექსპლუატაციის, შეკეთებისა და უსაფრთხოების სახელმძღვანელო“: „შეწვა საჭმლის მომზადების მავნე მეთოდია. ექსპერტებმა დაამტკიცეს, რომ შემწვარი ხორცპროდუქტებიდან მიღებული ექსტრაქტები 10-დან 50-ჯერ უფრო მეტად აზიანებს უჯრედულ გენებს, ვიდრე გამომცხვარი ან მოხარშული საკვებიდან მიღებული ექსტრაქტები. გარდა ამისა, იმ ადამიანებში, რომლებიც შემწვარ ხორცს ან თევზს მიირთმევდნენ, შარდის მუტაგენურობა მნიშვნელოვნად გაიზარდა მათთან შედარებით, ვინც მოხარშულ ან გამომცხვარ ხორცს ან თევზს მიირთმევდა“.
ამერიკელმა ექიმებმა აღმოაჩინეს, რომ ხორცისა და თევზის მაღალ ტემპერატურაზე მომზადება (მოხარშვა და შეწვა) ჰეტეროციკლური ამინების ნაერთებს წარმოქმნის, რომლებიც ავთვისებიან სიმსივნეებს იწვევს. ქალებს, რომლებიც კარგად შემწვარ ხორცს მიირთმევენ, ძუძუს კიბოს განვითარების ხუთჯერ მეტი რისკი აქვთ. ყველაზე მაღალი ტემპერატურა კი გრილზე შეწვით მიიღწევა. ჩემი აზრით, გრილზე შემწვარი ქათამი ჯანსაღად არ ითვლება.
რაც შეეხება წნევის ქვაბებს. ფიზიკის კანონების თანახმად, ჰერმეტულად დახურულ კონტეინერებში სითხეები ძალიან მაღალ ტემპერატურაზე დუღს. ხორცი სწრაფად მოიხარშება, მაგრამ ასევე შეიცავს განუზომლად მეტ კანცეროგენს.
ხორცისა და თევზის კერძების მომზადების კიდევ ერთი პოპულარული მეთოდი შებოლვაა. ეს ჯანმრთელობისთვის რეალურ საფრთხეს წარმოადგენს: კანცეროგენები და ნიტროზო ნაერთები ისეთივე საშიშია, როგორც მოწევა.
ჩემი მარტივი რეცეპტები
გამომცხვარი თევზი
გაყინული სკუმბრია (შეგიძლიათ უფრო დიდი ზომისაც აირჩიოთ) ოთახის ტემპერატურაზე 1,5-2 საათით დატოვეთ. მიკროტალღურ ღუმელში არ შეინახოთ!
თევზი გემრიელი რომ იყოს, მთლიანად არ უნდა გაალღვოთ; ის ოდნავ გაყინული უნდა დარჩეს. ეს მის დაჭრას გაგიადვილებთ.
მოაშორეთ შიგნეული, ფარფლები და კუდი. თავი არ მოაშოროთ, უბრალოდ ამოჭერით ლაყუჩები. სიმწარის თავიდან ასაცილებლად, ფრთხილად მოაშორეთ მუქი ფენა. თევზს წყალი გადაასხით და ქაღალდის ხელსახოცით გააშრეთ.
დაფქვით წიწაკა, შეურიეთ მარილს და შეიზილეთ შიგნიდან და გარედან. მოათავსეთ საცხობ ფორმაში (გახსოვდეთ, ფოლგა არ გამოიყენოთ) და გამოაცხვეთ წინასწარ გახურებულ ღუმელში 200 გრადუს ცელსიუსზე 20 წუთის განმავლობაში. ეცადეთ, მაიონეზი ან სხვა დანამატები არ გამოიყენოთ: თევზი ისეთივე გემრიელია, როგორც არის; შეეჩვიეთ ბუნებრივ არომატს. შეგიძლიათ თევზის ქვეშ დაჭრილი ხახვის რგოლები ან თუნდაც ნახევარი ლიმონის ნაჭრები დაამატოთ. თუმცა, როგორც უკვე მიხვდით, მე მხოლოდ მცირედით ვახერხებ.
სტროგანინა
გახსოვთ, როგორ მიირთმევდა ვისოცკის პერსონაჟი ფილმში „ტაიგის მბრძანებელი“ ცოცხალ თევზს მარილის გარეშე? მას ჰკითხეს: „როგორ?“ მან უპასუხა: „უმი თევზი განსაკუთრებული წვენია — ის ძალას იძლევა“. ანუ ენერგიას.
გაყინული თევზი. ჯერ ხერხემალი დანით მოაჭერით. შემდეგ, უფრო ადვილია დარჩენილი კანის მოცილება ხელით ან იმავე დანით. შემდეგ თევზი კუდზე დადეთ და დანით თხელ ნაჭრებად გაჭერით. ეს მამაკაცის საქმეა; გარკვეული ძალის გამოყენებაა საჭირო. თეფშზე დადეთ.
მარილი. დაფქვით მსხვილად დაფქული შავი პილპილი. ხახვის რგოლები. უფრო მკვრივი კონსისტენციისთვის ზემოდან მოასხით ლიმონის წვენი.
ის უბრალოდ ცოტა ხანს დგას, ოდნავ გალღობს და შემდეგ პირში ჩაგივარდებათ. მე ამ ან სხვა კერძთან მცენარეულ ზეთს არ ვიყენებ.
დამარილებული თევზი
სკუმბრიას შიგნიდან ამოაცალეთ. თავი მოაშორეთ. ფრთხილად მოაშორეთ შავი ფენა და გარეცხეთ. მოამზადეთ ფილე.
ფრთხილად მოაშორეთ ხერხემალი; სკუმბრიას ადვილად მოაშორებთ, რადგან პატარა ძვლები არ აქვს. ფილე შუაზე გაყავით: დაუმატეთ მარილი, დაფნის ფოთოლი, გამომშრალი კამა და თხლად დაჭრილი ნიორი. ნახევრები ერთმანეთზე დაალაგეთ და მაცივარში შეინახეთ. საღამოს მოამზადეთ, ხვალ კი მზად იქნება საჭმელად.
მოხარშული სკუმბრია
გემრიელი კომპრომისი. რატომ კომპრომისი? იმიტომ, რომ თევზის დაჭრა მაინც მოგიწევთ, თუმცა დიდ ნაჭრებად.
ნებისმიერ ტაფაში ჩაყარეთ ცოტა წყალი, წიწაკა, ხახვი, ხმელი კამა და დაფნის ფოთოლი. დაუმატეთ სკუმბრიის დიდი, დაჭრილი ნაჭრები. შეწვით მომზადებამდე. დარბილდება, ჯანდაბა. არ გადააჭარბოთ, ხშირად გასინჯეთ.
იყავი ჯანმრთელი!
