პილაფი

ცენტრალურ აზიაში პლოვი არა მხოლოდ საკვებია, არამედ სტუმართმოყვარეობისა და კეთილდღეობის სიმბოლოც.

ისტორიკოსები ამტკიცებენ, რომ პლოვის პირველი ხსენება ალექსანდრე მაკედონელის დროით თარიღდება, როდესაც მან ეს კერძი ცენტრალურ აზიაში ლაშქრობის დროს წააწყდა. კომში რეგიონში სპარსელმა ვაჭრებმა შემოიტანეს: მას „კეთილშობილების ხილად“ მიიჩნევდნენ, მას სადღესასწაულო კერძებს უმატებდნენ კერძის განსაკუთრებული სტატუსის ხაზგასასმელად.

ზღვის ქაცვს მომთაბარე ხალხები „შემოდგომის წამლად“ იყენებდნენ - მის კენკრას ზამთრის მოლოდინში ორგანიზმის გასაძლიერებლად წყალში აშრობდნენ და ხარშავდნენ.

კომში, თავისი მომჟავო-მჟავე არომატით, დიდი ხანია გამოიყენება ცენტრალური აზიის სამზარეულოში. მას შემოდგომაზე, მოსავლის აღების სეზონზე, პილაფს უმატებდნენ, რათა კერძისთვის სადღესასწაულო ატმოსფერო გაეძლიერებინათ და ახალი არომატი შეემატებინათ.

ინგრედიენტები (6 პორციისთვის):

• ცხვრის ხორცი (რბილობი ან ძვლით) - 700 გ
• დევზირას ბრინჯი (ან სხვა გრძელი მარცვლის ბრინჯი) - 600 გ
• სტაფილო - 400 გ
• ხახვი - 2 ცალი.
• კომში - 2 ცალი.
• ნიორი - 1 თავი
• გამხმარი კოწახური - 1 სუფრის კოვზი.
• ძირა - 1 ჩ/კ.
• მარილი - გემოვნებით
• მცენარეული ზეთი - 120 მლ
• წყალი - დაახლოებით 1 ლიტრი

მომზადება:

1. ქვაბში გააცხელეთ ზეთი და შეწვით ხორცი ოქროსფერ-ყავისფერ შეფერილობამდე.
2. დაამატეთ ხახვი და სტაფილო, შეწვით დარბილებამდე.
3. შეაზავეთ ძირით, კოწახურით და მარილით.
4. დაასხით ცხელი წყალი და ხარშეთ 30-40 წუთის განმავლობაში.
5. დაუმატეთ კომშის ნაჭრები და ნივრის მთელი თავი.
6. ზემოდან მოათავსეთ გარეცხილი ბრინჯი და დაასხით წყალი ისე, რომ 1-1,5 სმ-ით დაფაროს.
7. მოხარშეთ სანამ სითხე არ აორთქლდება, შემდეგ შეამცირეთ ცეცხლი და ხარშეთ თავდახურული, 20 წუთის განმავლობაში.
8. მიტანის წინ მოურიეთ და მორთეთ კომშითა და მწვანილებით.

---

სასმელი: ზღვის წიწიბურას შერბეტი

ზღვის ქაცვი ცენტრალურ აზიაში შემოდგომის ერთ-ერთი სიმბოლოა. მას არა მხოლოდ ვიტამინების დანამატად, არამედ სექტემბრის ცხელ დღეს გამაგრილებელ სასმელადაც იყენებდნენ.

ინგრედიენტები:

• ზღვის წიწიბურა, ახალი ან გაყინული - 200 გ
• წყალი - 1 ლიტრი
• თაფლი - 2 სუფრის კოვზი.
• დარიჩინი - 1 ჯოხი
• ახალი პიტნა - რამდენიმე ფოთოლი

მომზადება:

1. ზღვის წიწიბურა დაჭყლიტეთ და ცხელი წყალი დაასხით.
2. დაუმატეთ დარიჩინი და გააჩერეთ 15 წუთი.
3. გადაწურეთ, თაფლით დაატკბეთ.
4. მიირთვით თბილი ან გაცივებული პიტნასთან ერთად.

ინდოეთი, ცენტრალური აზია და ახლო აღმოსავლეთი ამტკიცებენ, რომ პლოვი მონღოლმა და ჩინელმა შეფ-მზარეულებმა ჩინგიზ ყაენის დავალებით გამოიგონეს.

უამრავი პლოვის რეცეპტი არსებობს, რომლებიც ერთმანეთისგან დიდად არ განსხვავდება. მიშლენის ვარსკვლავიანი რესტორნების და უფრო მარტივი სასადილოების შეფ-მზარეულები ამ ბრინჯის ფაფის მომზადებას ისეთ მისტიკურ ჩრდილს აყენებდნენ, რომ საშუალო ადამიანს მისი გასინჯვაც კი ეშინია. თუმცა ეს მხოლოდ იმ შემთხვევაში, თუ სახლში პლოვის მომზადების მარტივი რეცეპტი არ იცით.

ხელნაკეთი პილაფი "ბიბი-ხანუმი"

ინგრედიენტები:

• ბრინჯი - 1 კგ
• ხორცი - 1 კგ
• ხახვი - 1 კგ
• სტაფილო - 1 ​​კგ
• მცენარეული ზეთი - 70 გ
• ნიორი - 1 საშუალო ზომის თავი
• დაფნის ფოთოლი, მარილი, სანელებლები - მკაცრად გემოვნებით

დაუსაბუთებელი საიდუმლოებები:

კარგი პილაფის მთავარი გასაღები ფუმფულა ბრინჯია. შეგიძლიათ აირჩიოთ ნებისმიერი სახეობა: მრგვალი, გრძელი, ვარდისფერი, თეთრი, გაპრიალებული ან ორთქლზე მომზადებული. ნუ ჩათვლით ამ რჩევას ხრიკად, მაგრამ ყუბანის ბრინჯი იდეალურია.

პილაფის მომზადებამდე ბრინჯს რამდენიმე საათით წყალში ალბობდნენ. თანამედროვე ჯიშების შემთხვევაში ეს აუცილებელი არ არის. უბრალოდ მოათავსეთ ბრინჯი საწურში და რამდენჯერმე ჩამოიბანეთ ცივი წყლით.

შეგიძლიათ თავად შეაგროვოთ სანელებლები ან შეიძინოთ მზა „პილაფის“ ნარევი. გამხმარი კოწახურის დამატება არჩევითია, თუმცა რეკომენდებულია. კურკუმას გამოყენება კერძის 100%-ით ავთენტურობას უზრუნველყოფს.

პილაფი შეგიძლიათ ქვაბში მოამზადოთ, თუმცა სქელკედლიანი ქვაბი უფრო მდიდარ არომატს მისცემს. ჩინგიზ ყაენის შთამომავლებმა გვაპატიონ, მაგრამ ნელ ცეცხლზე მოხარშული პილაფი ისეთივე გემრიელია, როგორც ტრადიციულ ქვაბში.

პილაფის ხორცი სულაც არ უნდა იყოს ცხვრის ხორცი. ბევრი ადამიანი საერთოდ ვერ იტანს მას. საქონლის, ინდაურის, ქათმის და ღორის ხორცი სრულიად მისაღებია. ვეგეტარიანელებს შეუძლიათ შავი ქლიავის ხორცით ჩაანაცვლონ, მაგრამ ეს სხვა ამბავია.

როგორ მოვამზადოთ ხელნაკეთი პილაფი:

1. ხორცი დაჭერით პატარა ნაჭრებად, დაახლოებით 1.5 x 1.5 სმ. თუ ქათმის ბარკლებს იყენებთ, ძვლიანად დაჭერით. სტაფილო გარეცხეთ, გათალეთ და დაჭერით გრძელ, ასანთის ღეროს სისქის ნაჭრებად. ხახვი გათალეთ და წვრილად დაჭერით. ნივრის კბილთა გამოყოფა საჭირო არ არის; უბრალოდ, რაც შეიძლება მეტი გარე კანი მოაშორეთ. ბრინჯი უკვე გარეცხილია და მოსახარშად მზადაა, ამიტომ შეგვიძლია ხორცის მომზადება დავიწყოთ.
2. ხორცი მოათავსეთ წინასწარ გახურებულ ტაფაზე და ხარშეთ საკუთარ წვენში, სანამ ზედმეტი ტენიანობა არ აორთქლდება. შემდეგ დაამატეთ უსუნო მცენარეული ზეთი და შეწვით ნაჭრები ოქროსფერ შეფერილობამდე. დაუმატეთ ხახვი, აურიეთ და შეწვით გამჭვირვალეობის მიღებამდე. დაუმატეთ სტაფილო, კვლავ აურიეთ და ხარშეთ ათიდან თხუთმეტ წუთამდე. მოხარშეთ სანამ სტაფილო „ლამაზად“ არ გახდება - ანუ ოდნავ არ შეიბრაწება და ფერს კაშკაშა ნარინჯისფერიდან მდიდარ წითლად არ შეიცვლის.
3. ბრინჯს დაუმატეთ სანელებლები, მოურიეთ და ბრინჯი ჩაასხით ტაფაში, სადაც ხორცი, მოშუშული სტაფილო და ხახვია. კოვზით ან ნიჩბით მოურიეთ, ცენტრში ნივრის თავი მოათავსეთ, პილაფის ზედაპირი გაასწორეთ და ცივი წყალი დაამატეთ. წყალი პილაფს ორი-სამი სანტიმეტრით უნდა ფარავდეს. ქვაბს, ქვაბს ან ნებისმიერ სხვა ნივთს, რომელშიც პილაფს ამზადებთ, თავსახური დაახურეთ და ძალიან დაბალ ცეცხლზე ხარშეთ, სანამ წყალი მთლიანად არ აორთქლდება.
4. თხუთმეტი, ოცი ან შეიძლება ოცდაათი წუთი. ამ დროის განმავლობაში პილაფის მორევა საჭირო არ არის. თუმცა, შეგიძლიათ თავსახურის ქვეშ ჩაიხედოთ. ტენის აორთქლების მიზნით, პილაფი რამდენიმე ადგილას ხის შამფურით ან ჩანგლითაც კი შეგიძლიათ გახვრიტოთ.
5. რა თქმა უნდა, პლოვი ცხლად უნდა მიირთვათ. მწვანილებით მოყრის თუ არა, თქვენზეა დამოკიდებული. ჩანგლით, კოვზით თუ, როგორც აზიაშია მიღებული, ხელით მირთმევაც პირადი არჩევანია.

წაიკითხეთ წყარო