როგორ ჩაიძირა რევოლუცია თითქმის სიმთვრალეში? რას ჭამდნენ პუშკინის პერსონაჟები? რატომ არის მოსკოვის რესტორნებში პორციები ასეთი დიდი, სანქტ-პეტერბურგში კი - პატარა?
ცოტა ხნის წინ გამოიცა წიგნი „სანქტ-პეტერბურგი: გასტრონომიული პორტრეტი“, რომელიც პასუხს იძლევა ამ და სხვა მრავალ კითხვაზე. წიგნის ერთ-ერთი ავტორი, სოციოლოგიის დოქტორი იური ვესელოვი, წიგნის ყველაზე საინტერესო ასპექტებს გვიზიარებს.
კატლეტები ონეგინისთვის
„სად სადილობენ პუშკინის ლიტერატურული გმირები? სად ითხოვენ წყურვილით სავსე ჭიქები კატლეტების ცხელ ცხიმზე დასხმას?“ რა თქმა უნდა, ფრანგულ რესტორანში, ტალონთან ახლოს, ნევსკი პროსპექტ 15-ზე. მაგრამ როგორ ჭამს დენდი ონეგინი ჩვეულებრივ კატლეტებს?
საბჭოთა სკოლის სასადილოებში მათ 11 კაპიკად ყიდდნენ. ლიტერატურის მასწავლებლები, ცოტა მორცხვად, აღნიშნავდნენ, რომ პუშკინის დროს კატლეტები ახალი იყო და დელიკატესად ითვლებოდა. ეს სიმართლეს არ შეესაბამება: ტალონის კოტელეტი „ძვალზე ხორცს“ ნიშნავს, ხოლო ჩვენთვის ნაცნობ კატლეტებს ადრე „დაჭრილ კატლეტებს“ უწოდებდნენ. მაგალითად, პოჟარსკის კატლეტები, რომლებიც მოსკოვში პოპულარული იყო. პუშკინის პერსონაჟები ასევე მიირთმევდნენ ინგლისურ იშვიათ შემწვარ ძროხის ხორცს; სტრასბურგის ღვეზელს (ბატის ღვიძლით); ლიმბურგის ყველს; საფრანგეთიდან ჩამოტანილ ტრიუფელს; და „მაკარონს“ პარმეზანით. და, რა თქმა უნდა, ხამანწკებს - ისინი ჰოლანდიიდან ვასილიევსკის კუნძულის ნაპირზე შემოჰქონდათ, როგორც კი ბალტიის ზღვიდან ყინული დნებოდა. და, რა თქმა უნდა, შამპანურს სვამდნენ! იმპერიული სანქტ-პეტერბურგი სამხედრო ქალაქი იყო, გვარდიის სამშობლო, ამიტომ ეს უბრალოდ აუცილებელი იყო. მაგრამ ოფისზე ორიენტირებულ პეტერბურგს ასევე სჭირდება მადეირა, რომლის გარეშეც, როგორც გოგოლი , „უბრალო სერტიფიკატის მიღებაც კი შეუძლებელია“.
ანანასი ორანიენბაუმიდან
ხშირად ადამიანები ფიქრობენ, თუ რატომ დააარსა პეტრემ ქალაქი ნევის დელტაში, უვარგის ადგილას, სადაც წყალდიდობები და სხვა უხერხულობებია. ეს ყველაფერი ეკონომიკური გათვლების საკითხია. როგორ გადაიტან საქონელს? კაცი ცოტას ატარებს, ცხენი - მეტს, მაგრამ რამდენს იტევს გემი?
სანქტ-პეტერბურგი პორტია და ახალი ეპოქის საკვები პროდუქტები იქ ძირითადად ინგლისისა და ჰოლანდიის გავლით მიედინება. ძირითადად ამერიკული: კარტოფილი, პომიდორი, თამბაქო, ყავა, კაკაო. ჩრდილოეთის დედაქალაქიდან ეს ახალი ტენდენციები მთელ რუსეთში გავრცელდა. აღსანიშნავია, რომ სწორედ ნევის პროსპექტის 2 ნომერში მდებარე თავისუფალმა ეკონომიკურმა საზოგადოებამ შეუწყო ხელი და გაავრცელა კარტოფილი მთელ ქვეყანაში. თავად სანქტ-პეტერბურგში მხოლოდ ბოსტნეული და ხილი მოჰყავთ, ეგზოტიკურიც კი. მაგალითად, ორანიენბაუმის სათბურებში ამერიკიდან იმპორტირებული ფორთოხალი, ანანასი და მარწყვი მოჰყავთ. ადგილობრივი ფინელები მათ რძის პროდუქტებით კვებავენ. ყველაფერი დანარჩენი, მათ შორის პური და ხორცი, იმპორტირებულია.
არაყი ნევაში
რევოლუციამდე სანქტ-პეტერბურგი ევროპაში ყველაზე მსმელი ქალაქი იყო. 1874 წელს დედაქალაქში თითქმის 700 ტავერნა იყო - რიცხვი, რომელიც ყოველთვის აოცებდა უცხოელებს. საშობაო ნაძვის ხეები ამ ტავერნების სახურავებზე თოვლში იდგა და ისინი იქ გაზაფხულამდე რჩებოდნენ, ნესტოები ჩამოცვენილი - აქედან მოდის ცნობილი რუსული გამოთქმა „იოლკი-პალკი“. სასმელი დაწესებულებების დაკნინება 1914 წელს დაიწყო, კვების ინდუსტრიაში ალკოჰოლის გაყიდვის სრული აკრძალვის შემოღების შემდეგ. ყავის მაღაზიებმა მაშინვე დაიწყეს ტავერნების ჩანაცვლება, მაგრამ შემდეგ შაქრის დეფიციტი დაიწყო და რევოლუციის შემდეგ დეფიციტი ფართოდ გავრცელდა. თავიდანვე ბოლშევიკებმა სცადეს ალკოჰოლიზმის გავრცელებასთან ბრძოლა; პეტროგრადში სიმთვრალესთან ბრძოლის კომისარიც კი დაინიშნა. ლენინი შეშინებული იყო, რომ რევოლუცია „სიმთვრალეში დაიხრჩობოდა“.
არყისა და ღვინის მარაგი მდინარეებსა და არხებში იყრებოდა. თუმცა, ლეგალური ალკოჰოლი არალეგალურმა ალკოჰოლმა ჩაანაცვლა. 1924 წლიდან კი ბოლშევიკები ცდილობდნენ ალკოჰოლის წარმოებაზე სახელმწიფო მონოპოლიის დაწესებით „მთვრალეების“ დამარცხებას. მიზანი იყო „კულტურული სმის“ პოპულარიზაცია წესიერ ატმოსფეროში და საჭმელებით. ლუდის ბარებიც კი გაიხსნა ორკესტრებითა და ცეკვებით. კვების მრეწველობის სახალხო კომისარმა ა. მიკოიანმა, მსგავსად , განაცხადა: „ცხოვრება გაუმჯობესდა და რადგან გაუმჯობესდა, შეგიძლიათ დალიოთ“. ყველა საბჭოთა ხალხმა იცოდა ნახევრადტკბილი ხვანჭკარა და ქინძმარაული, ასევე მშრალი მუკუზანი და საფერავი. სხვათა შორის, ჩვენი კვლევის თანახმად, ქალაქის მაცხოვრებლების 10% ალკოჰოლთან დაკავშირებულ პრობლემებს აღნიშნავს, ხოლო 30% მოწევაზე.
მაღალი სამზარეულო
„სანქტ-პეტერბურგისა და მოსკოვის მაცხოვრებლებს საკვები განასხვავებს. თავდაპირველად ევროპული სამზარეულო დომინირებდა სანქტ-პეტერბურგში, მოსკოვმა კი ძველი რუსული კულინარიული ტრადიციები მიიღო. ჰოლანდიური, დანიური, ინგლისური და გერმანული სამზარეულოები პოპულარული იყო მე-18 საუკუნის დასაწყისში, ხოლო ფრანგული სამზარეულო პოპულარობას მე-18 საუკუნის ბოლოს მიაღწია. მან რუსული სამზარეულო მოდერნიზდა: ღვეზელებს აღარ აცხობდნენ ჭვავის, კერაზე გამომცხვარი ცომისგან, როგორც ადრე, არამედ მსუბუქი, ფენოვანი ხორბლის ცომისგან; შჩიმ (კომბოსტოს წვნიანი) დაკარგა ფქვილისებრი არასაკმარისი მომზადების უნარი; ფრანგებმა შემოიღეს დაფქული ხორცი და ღვინის მოხმარების კულტურა. ქალაქში გამოჩნდნენ მაღალი კლასის შეფ-მზარეულები და მე-19 საუკუნის დასაწყისიდან გასტრონომიული ლიტერატურა აყვავდა.“.
სხვათა შორის, დღესაც კი, მოსკოველები და სანქტ-პეტერბურგის მაცხოვრებლები განსხვავდებიან გემოვნებით. ნევის სანაპიროზე მდებარე ქალაქში შეუძლებელია ყავის არ დალევა; არაზნეობრივად ითვლება ღვინოზე არაყის უპირატესობა (მაცხოვრებლების 20% აცხადებს, რომ საერთოდ არ სვამს); შეუძლებელია არ იცოდე, რა არის სუში და რულეტები.
ჩვენს რესტორნებში ხშირად ადამიანები ერთდროულად უკვეთავენ კერძების მთელ ჩამონათვალს, რათა რაც შეიძლება მეტი არომატი დააგემოვნონ და რაიმე ახალი აღმოაჩინონ. პორციები პატარაა. რესტორანში ვახშმის შემდეგ, ისინი ბარში მიდიან მეტი სასმელისა და საჭმლის დასაგემოვნებლად. დედაქალაქში ეს ნორმა არ არის: თუ სტუმარი, ღმერთმა დაიფაროს, დანაყრებული არ არის, ის აღარასდროს დაბრუნდება: თეფში ბოლომდე უნდა შეივსოს, მაშინაც კი, თუ დაწესებულება მაღალი სამზარეულოს ანიჭებს უპირატესობას.
უკან ფესვებთან
„და ახლა რა ხდება? რა თქმა უნდა, სანქტ-პეტერბურგი მოსკოვს ჩამორჩება კვების ობიექტების რაოდენობით (5 ათასი 12-ის წინააღმდეგ) და საშუალო გადასახადით. მაგრამ ეს ყველაფერი არ არის - ჩვენ გვაქვს ყველა ტიპის რესტორანი: მაღალი სამზარეულო, ყოველდღიური სადილი, ეთნიკური რესტორნები, სწრაფი კვება, ქუჩის საკვები, ყავის მაღაზიები და პაბები. და თუ ძველი სანქტ-პეტერბურგის სამზარეულო ევროპული გავლენით ხასიათდებოდა, ხოლო ლენინგრადის - საბჭოთა რესპუბლიკების, მაშინ ახალი სანქტ-პეტერბურგის სამზარეულო „აღმოსავლეთის რბილი ძალის“ გავლენის ქვეშაა - ეს მისი პირველი განსხვავებაა. მეორეც, ახალი სანქტ-პეტერბურგის სამზარეულო გამორჩეულია, არსებობს მრავალი უჩვეულო კერძი, რომელსაც სხვაგან ვერსად ნახავთ. და ამ ყველაფერთან ერთად, ის შედარებით იაფია. მესამე, რესტორატორებმა საბოლოოდ ჩრდილოეთის ბუნების ადგილობრივ პროდუქტებზე დაიწყეს დამოკიდებულების გამოხატვა: თევზი (ქორჭილა ან ქარიყლაპია), თეთრი ზღვის მიდიები, ნიჟარები ან ივანგოროდის გველთევზები და სალამურები; ნადირიდან - ელკი ან ირემი; კენკრა (ლინგონბერი, მოცვი ან მოცხარი). „ჩვენს ფესვებს ვუბრუნდებით“, ჩვენ ვაცოცხლებთ...“ დავიწყებული რუსული პროდუქტების გამოყენება: მარცვლეულს მიეკუთვნება სპელტა ან მწვანე წიწიბურა; ბოსტნეულს მიეკუთვნება ტურნიფსი ან ბოლოკი; სოკოს მიეკუთვნება მორელი ან თაფლის სოკო. და ბოლოს, პური განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია. მსოფლიოში არსად სხვაგან ვერ ნახავთ ამდენ საცხობსა და საცხობას.
ახალი სანქტ-პეტერბურგული სამზარეულო მოიცავს ახალ გასტრონომიულ სივრცეებს და უნიკალური კულტურის მქონე ადამიანებს. საზოგადოებრივი კვების ობიექტებში მომსახურება უკეთესია, ვიდრე საზღვარგარეთ; ყოველთვის არის უამრავი დასაჯდომი ადგილი და პერსონალი ცდილობს მომხმარებლების მომსახურებით სარგებლობას. რა აკლია? არ არსებობს გამაერთიანებელი ტენდენცია. ქალაქის მთავრობას აკლია თანმიმდევრული პოლიტიკა: სანქტ-პეტერბურგი ხან საბანკო დედაქალაქია, ხან ეროვნული სამეცნიერო ცენტრი, ხან ქვეყნის საავტომობილო დედაქალაქი. თუმცა ცხადია, რომ საერთაშორისო და შიდა ტურიზმი მხოლოდ გაიზრდება. ამიტომ, ჩვენ გვჭირდება ტურისტული ინფრასტრუქტურის, კვების ობიექტების განვითარება და მასშტაბური გასტრონომიული ფესტივალების ჩატარება.
როდესაც კორონავირუსის პანდემია დაიწყო, სანქტ-პეტერბურგის გასტრონომიული ლანდშაფტი საშინელებათა ტალღამ მოიცვა: წარმოება შეჩერდა; რესტორნები დაიხურა; ქირა გადაუხდელი დარჩა. თუმცა, საკვების საცალო ვაჭრობის სისტემა და მიწოდების ჯაჭვი მტკიცედ შენარჩუნდა - ისინი უმკლავდებოდნენ მოთხოვნის ზრდას და დეფიციტი არ ყოფილა. ამან დადებითი წვლილი შეიტანა ეპიდემიასთან ბრძოლაში. ბევრმა დაწესებულებამ დაუყოვნებლივ დანერგა მიტანის სერვისი. ახლა რესტორატორები ცდილობენ თავიანთი გუნდების შენარჩუნებით, რათა პანდემიის შემდეგ ახალ ვითარებაში შეძლონ ბიზნესის აღდგენა. სანქტ-პეტერბურგი სრულად აღადგენს თავის სოციალურ კვების სცენას. ქალაქმა თავის ისტორიაში კიდევ უფრო დიდი რყევები გადალახა.
სხვათა შორის
პეტერბურგი/პეტროგრადი/ლენინგრადი ყოველთვის იყო რუსეთის ყველაზე ტკბილი ქალაქი. აქ დაარსდა ქვეყანაში ცნობილი საკონდიტრო ქარხნები. დღესდღეობით, პეტერბურგის საშუალო მკვიდრი წელიწადში დაახლოებით 30 კგ ტკბილეულს მოიხმარს, რაც მნიშვნელოვნად აღემატება რუსეთში საშუალო მოხმარებას.










































































































