უკრაინაში ომის ფონზე, ბევრი სანქტ-პეტერბურგელი შეფ-მზარეული და რესტორატორი სხვა ქვეყნებში გადავიდა საცხოვრებლად, ხოლო რუსეთში დარჩენილმა მეწარმეებმა საერთაშორისო პროექტების განხილვა დაიწყეს.
გამოცემა „ნაშრომი“ განმარტავს, თუ როგორ დასრულდა რუსული რესტორნების წინა საერთაშორისო გაფართოება, რა დაწესებულებებს ხსნიან სანქტ-პეტერბურგის მაცხოვრებლები საზღვარგარეთ და რა არის ცნობილი რესტორნების გუნდების სამომავლო გეგმები.
რუსი რესტავრატორები ადრეც გახსნიდნენ დაწესებულებებს საზღვარგარეთ, მაგრამ ომის შემდეგ ეს პროცესი დაჩქარდა
რუსი მეწარმეები საზღვარგარეთ დაწესებულებებს უკრაინის ომამდეც კი ხსნიდნენ. მაგალითად, სანქტ-პეტერბურგში დაფუძნებული ჰოლდინგური კომპანია Ginza Project-ის რუსული სამზარეულოს რესტორნები Mari Vanna ამჟამად ნიუ-იორკსა და ლონდონში ფუნქციონირებს. ეს პროექტები ათ წელზე მეტი ხნის წინ, შესაბამისად, 2009 და 2012 წლებში დაიწყო.
მოსკოველ რესტორატორებს რუსეთის ფარგლებს გარეთაც აქვთ ბიზნესი. ანტონ პინსკის რესტორანი „პინსკი“ თურქეთის ქალაქ ბოდრუმში ფუნქციონირებს, არკადი ნოვიკოვს კი ამჟამად 11 საერთაშორისო პროექტი აქვს, მათ შორის ლონდონში, მაიამიში, სტამბოლსა და სხვა ქალაქებში.
მიხაილ ზელმანის Burger & Lobster-ის ქსელი წარმატებულ პროექტად იქცა. ზელმანმა თავისი პირველი ლობსტერისა და ბურგერის დაწესებულება ლონდონში 2011 წელს გახსნა და დღეს ამ ბრენდის ქვეშ რესტორნები ფუნქციონირებს შეერთებულ შტატებში, ყატარში, ტაილანდსა და სხვა ქვეყნებში. რუსი რესტორატორების საერთაშორისო დაწესებულებები ასევე აღიარებულია გასტრონომიულ სახელმძღვანელოებში: მაგალითად, არამ მნაცაკანოვის ბერლინის რესტორანი Mine 2020 წლიდან Michelin-ის სახელმძღვანელოშია შეტანილი.
თუმცა, საზღვარგარეთ არსებული ყველა რუსული რესტორანი წარმატებული არ აღმოჩნდა: Stolle-ს ღვეზელების მაღაზიის ლონდონის ფილიალი ოთხწლიანი მოღვაწეობის შემდეგ 2019 წელს დაიხურა, ხოლო ნიუ-იორკში მდებარე Teremok-ის რესტორნები ორ წელზე ნაკლები ხნის განმავლობაში მუშაობდნენ, სანამ 2018 წელს დაიხურებოდა. ნიუ-იორკში მდებარე ძვირადღირებული Urbo რესტორანი, რომელიც Dve Palochki-ს ქსელის შემქმნელებმა შექმნეს, ასევე გაკოტრდა — ის ორ წელზე ნაკლები მოღვაწეობის შემდეგ დაიხურა.
2022 წელს, ომის, მასთან დაკავშირებული სანქციებისა და მობილიზაციის ფონზე, ბევრმა რესტორატორმა და შეფ-მზარეულმა დატოვა რუსეთი. 2023 წლის სექტემბრისთვის მათ მთელ მსოფლიოში ათობით პროექტი გახსნეს.
რა პროექტები წამოიწყეს სანქტ-პეტერბურგის მაცხოვრებლებმა სხვადასხვა ქვეყანაში?
ძირითადი კერძების საშუალო ღირებულება მითითებულია რუბლებში ცენტრალური ბანკის ოფიციალური გაცვლითი კურსით 2023 წლის 14 სექტემბრის მდგომარეობით.
დუბაი: დუო გასტრობარი
რუსული ფესვების მქონე გასტრონომიული პროექტები არაბთა გაერთიანებული საამიროების უდიდეს ქალაქში ომამდეც აქტიურად მოქმედებდა. მაგალითად, 2018 წლის ბოლოს, სანქტ-პეტერბურგში დაფუძნებული ქსელური Ketch Up-ის ფილიალი Bluewaters Island-ის ცენტრში გაიხსნა. 2023 წლის გაზაფხულზე, მოსკოვში დაფუძნებული რესტორნების ჯგუფი White Rabbit დუბაიში ჩავიდა და იქ ინტერაქტიული რესტორანი Krasota გახსნა.
აგვისტოს დასაწყისში, სანქტ-პეტერბურგის ერთ-ერთმა ყველაზე ცნობილმა ჰოლდინგმა, Duoband-მა, ფილიალი არაბთა გაერთიანებულ საემიროებშიც გახსნა. დუბაის გასტრობარი Harvest-ისა და Frantsuza Bistrot-ის შემქმნელებისთვის პირველ საერთაშორისო პროექტს წარმოადგენს, რომელიც სტუმრებს „თანამედროვე, ენერგიულ და დასამახსოვრებელ კერძებს“ ჰპირდება. მენიუს ცალკე განყოფილება Duoband-ის სანქტ-პეტერბურგის რესტორნების კერძებს ეთმობა: დუბაიში შეგიძლიათ დააგემოვნოთ, მაგალითად, Harvest-ის ბროკოლის პაშტეტი ფიჭვის კაკლით. თუმცა, ფასი ორჯერ მაღალია - დუბაიში 35 დირჰემი, სანქტ-პეტერბურგში კი 450 რუბლი ღირს.
დიმიტრი ბლინოვი
შეფ-მზარეული, რესტორატორი, Duoband-ის თანადამფუძნებელი (ციტატა Instagram-დან)
„ცხრა წელი დაგვჭირდა სხვა ქვეყანაში ჩვენი პირველი რესტორნის გასახსნელად. ზუსტად ცხრა თვე აქ. თამამად შემიძლია ვთქვა, რომ ამ გზაზე ჩვენ არ დაგვიკარგავს ჩვენი იდეალები და ღირებულებები, რომ ჩვენი მიზნები იგივე რჩება. შევქმნათ შესანიშნავი რესტორნები ყოველდღიური გამოყენების საოცარი პროდუქტებით. ვაჩვენოთ, რომ გასტრონომია შეიძლება იყოს ხელმისაწვდომი და გასაგები.“.
მისამართი: დუბაი ჰილსის სამკვიდროს ბიზნეს პარკი 4
ძირითადი კერძის საშუალო ღირებულება: 2,800 რუბლი
ბმული: duodubai.ae
ლისაბონი: ზულა ბისტრო
ლისაბონის სანტოს-ო-ველჰოს უბანში მდებარე ეს ისრაელური ბისტრო შეფ-მზარეულ ანტონ აბრეზოვისა და პიცერიების „22 Centimeter“-ის თანამფლობელის, ელდარ კაბიროვის ერთობლივი პროექტია. ორივე რესტორატორი სანქტ-პეტერბურგიდან პორტუგალიაში გადავიდა საცხოვრებლად და გადაწყვიტა იქ საკუთარი დაწესებულებების გახსნა. „ზულას“ გარდა, აბრეზოვი და კაბიროვი „მოდური შაურმის“ რესტორნის, „ლისაბონის ქაბაბის სადგურის“ გახსნას გეგმავენ. მათ „ბუმაგას“ განუცხადეს, რომ ამ პროექტის გაფართოებას და სხვადასხვა ქალაქებსა და ქვეყნებში ლოკაციების ქსელად განვითარებას გეგმავენ.
Zula Bistro-ს შემქმნელებს წარმოედგინათ რესტორანი გონივრული ფასებით, რომელიც მკაცრად არ იქნებოდა მიბმული კლასიკურ ისრაელურ რეცეპტებზე. ეს აშკარაა კომპაქტურ მენიუში: მაგალითად, მადისაღმძვრელ სექციაში წარმოდგენილია იტალიური ბურატას ყველი ცხარე რატატუით, ხოლო დესერტად შეგიძლიათ შეუკვეთოთ ჰალვა პანაკოტა ჟოლოს სორბეტით.
ანტონ აბრეზოვი
Zula Bistro-ს თანადამფუძნებელი (ციტირებულია Bumaga-სთან ინტერვიუდან)
„ვიმედოვნებთ, რომ ლამაზი ინტერიერის მქონე დახვეწილი რესტორნების სეგმენტში შევალთ. რა თქმა უნდა, ჯერ მთელი ბაზარი არ ვიცი, მაგრამ ვფიქრობ, ლისაბონში დაახლოებით ათი ასეთი ადგილია, მაქსიმუმ“.
მისამართი: რუა და ესპერანსა 6
ძირითადი კერძის საშუალო ღირებულება: 1,700 რუბლი
ბმული: zulabistro.pt
შრი-ლანკა: კაიიო
სერგეი ფოკინი სანქტ-პეტერბურგის მაცხოვრებლებისთვის ცნობილია რეპინის სახელობის რესტორან „ეკლიპსში“ მუშაობით. იქ შეფ-მზარეული აქტიურად ამზადებდა დახვეწილ გასტრონომიულ კერძებს ადგილობრივი პროდუქტებისა და მიმდებარე ტყეების ინგრედიენტების - მაგალითად, ფერმენტირებული ჭიანჭველების - გამოყენებით. 2021 წელს „ეკლიპსმა“ რესტრუქტურიზაცია განიცადა და 2023 წლის გაზაფხულზე რესტორანი სამუდამოდ დაიხურა.
თავად ფოკინმა რუსეთი ერთი წლით ადრე დატოვა და შრი-ლანკაში გადავიდა საცხოვრებლად, სადაც უკვე რამდენიმე პროექტი გახსნა, ყავის მაღაზიიდან დაწყებული, ჩილიმებით კოქტეილ-ბარით დამთავრებული. პირველი მათგანი სუში-ბარი Kaiyo იყო, რომელშიც შეფ-მზარეულმა 68 000 დოლარი ჩადო. შედეგად, პროექტმა სრულად გაამართლა სამნახევარ თვეში, განუცხადა მან MarketMedia-ს. ფოკინი მომავალში რესტორნების გახსნას სხვა აზიურ ქვეყნებში, მაგალითად მალაიზიაში, გეგმავს.
მისამართი: ველიგამა ბაი პასის გზა 311, ველიგამა 81700
ძირითადი კერძის საშუალო ღირებულება: 700 რუბლი
ბმული: @kaiyo.sushi.bar
ლონდონი: Firebird
სანქტ-პეტერბურგის რესტორნების Wong Kar Wine-ისა და Made in China-ს მფლობელებმა, ანა დოლგუშინამ და მადინა კაჟიმოვამ, ლონდონის ცენტრალურ სოჰოს რაიონში რესტორანი გახსნეს. სივრცე სანქტ-პეტერბურგში დაფუძნებულმა DA Bureau-მ დააპროექტა, მენიუში კი ხმელთაშუა ზღვის სამზარეულო და გრილზე შემწვარი კერძები იყო აქცენტირებული.
დაწესებულება უკვე ერთ წელზე მეტია ფუნქციონირებს, ის 2022 წლის ივნისის დასაწყისში გაიხსნა. როგორც მადინა კაჟიმოვამ „ბუმაგას“ განუცხადა, მფლობელები „Firebird“-ის პირველ წელს წარმატებულად მიიჩნევენ: „ჩვენ მივიღეთ მრავალი აღფრთოვანებული შეფასება გავლენიანი მედია საშუალებებისა და კულინარიული ჟურნალისტებისგან და შეგვიყვანეს „Conde Nast“-ისა და „Timeout“-ის საუკეთესო რესტორნების სიებში. ამ ყველაფერმა სტუმრების ძლიერი ნაკადი გამოიწვია და თვეების განმავლობაში წინასწარ დაჯავშნა უზრუნველყო“.
მადინა კაჟიმოვა
Firebird-ის თანადამფუძნებელი
„სოჰო ქალაქის ცენტრია და, ბუნებრივია, კვადრატულ მეტრზე რესტორნების სიმჭიდროვე ძალიან მაღალია. თუმცა, ჩვენი პირველი პროექტისთვის ცენტრალური მდებარეობა შესაფერისი იქნებოდა, რადგან სოჰო ქალაქის ნებისმიერი ნაწილიდან ადვილად მისადგომია: ეს ბევრი ლონდონელისთვის მოსახერხებელი შეხვედრის ადგილია. მაღალი კონკურენცია ასევე ძალიან მოტივირებულია - სასიამოვნოა იმის ცოდნა, რომ სტუმარი ყველა სხვა პროექტს შორის თქვენსას ირჩევს.“.
მისამართი: პოლანდ სტრიტი, ლონდონი W1F 8QR
ძირითადი კერძის საშუალო ღირებულება: 3,200 რუბლი
ბმული: firebirdlondon.co.uk
თბილისი: სიმამაცე და დიდება
ალექსანდრე ბოლტიანმა, სანქტ-პეტერბურგის ფილიალის გარაჟის, „ბოშებისა და ებრაელების“ და „სპაგეტის ინციდენტის“ დამფუძნებელმა, თბილისში გარაჟის ბარი გახსნა. მან ჟურნალ „სობაკას“ განუცხადა, რომ საქართველოში ბარის გახსნა კორონავირუსის პანდემიამდეც კი სურდა. „აქ ბიზნესგარემო ხელსაყრელია: ლიცენზია ან თანხმობა არ არის საჭირო, მხოლოდ საბანკო ანგარიში და შენობაა საჭირო“, - განმარტა მან.
საბოლოოდ, ბოლტიანმა არა მხოლოდ Guts & Fame გახსნა თბილისში, არამედ კიდევ ერთი ბარი, Branch Garage-ის ფილიალი აჭარაში. თბილისის ფილიალი გთავაზობთ საუზმეებს, მადისაღმძვრელ კერძებს, სენდვიჩებს და ბურგერებს. აჭარის ფილიალის მენიუში ასევე შედის მექსიკური კერძები: ტაკო, კესადილია, ჩილი კონ კარნე და სხვა.
მისამართი: მელიტონისა და ანდრია ბალანჩივაძეების ქ. 1
ძირითადი კერძის საშუალო ღირებულება: 2800 რუბლი
ბმული: @guts.and.fame.tbilisi
ერევანი: მინა
არამ მნაცაკანოვი იტალიური რესტორნების „პრობკას“, „ჯორჯიან მამა ტუტას“ და სოფლის რესტორან „რიბა ნა დაჩეს“ დამფუძნებელია. მნაცაკანოვის დაწესებულებები სანქტ-პეტერბურგში, მოსკოვსა და ბერლინში მოქმედებს, ხოლო ერევანში მდებარე „მინა“ რესტორატორის პირველი პროექტი იყო მშობლიურ სომხეთში.
„მინა“ მნაცაკანოვის ჰოლდინგური კომპანიისთვის შედარებით ახალი კონცეფციაა, რომელიც ლიბანურ და იტალიურ სამზარეულოს აერთიანებს. ამ ბრენდის ქვეშ პირველი ფილიალი მოსკოვში 2021 წელს გაიხსნა, ხოლო მეორე ერთი წლის შემდეგ სანქტ-პეტერბურგში, კრესტოვსკის კუნძულზე. ერევნის რესტორანი ასევე გთავაზობთ ახლო აღმოსავლურ და იტალიურ კერძებს, ფატუშისა და ტაბულეს სალათებიდან დაწყებული ნეაპოლიტანური პიცითა და მაკარონით დამთავრებული.
მისამართი: მარტიროსა სარიანის ქ., 13
ძირითადი კერძის საშუალო ღირებულება: 2,800 რუბლი
ბმული: mina.am
კვიპროსი: Salone Pizza Pasta Bar
სანქტ-პეტერბურგის რესტორნების ჯგუფმა Italy&Co-მ საერთაშორისო გაფართოებისთვის კვიპროსი აირჩია. გუნდმა ლიმასოლში, ფონტანკას სანაპიროზე, Salone Pasta&Bar-ის ფილიალი გახსნა. სივრცე დააპროექტა ქსენია სმირნოვამ, დიზაინერმა, რომელიც ასევე მუშაობდა სანქტ-პეტერბურგის Salone-ზე.
გასტრონომიული კონცეფციაც უცვლელი დარჩა: კვიპროსულ სალონში შეგიძლიათ დააგემოვნოთ ანტიპასტი, ხელნაკეთი მაკარონი სხვადასხვა შიგთავსით, რომაული პიცა და სხვა კერძები სანქტ-პეტერბურგის რესტორნის მენიუდან.
მისამართი: არქიეპელ მაკარიოს III-ის გამზირი 181
ძირითადი კერძის საშუალო ღირებულება: 4,200 რუბლი
ბმული: @salonelimassol
ბელგრადი: პროცესი
ბელგრადის ღვინის ბარი დააარსეს კულინარიული ჟურნალისტმა და გასტროპროდიუსერმა ეკატერინა სუმენკოვამ და დეველოპერმა და კულინარიული მოყვარულმა გრიგორი პშენიჩნიმ. „არაფრის გახსნას არასდროს ვგეგმავდი - კვების ინდუსტრიაში ჩემი დიდი გამოცდილება ყოველთვის მაშორებდა რესტორნების ბიზნესს. თუმცა, ნოემბერში გრიშამ შემომთავაზა, რომელზეც უარის თქმა არ შემეძლო“, - თქვა სუმენკოვამ.
დაწესებულების დამფუძნებლები თავად ამუშავებენ შენობას და სპეციალიზირებულნი არიან სერბეთიდან და მეზობელი ევროპული ქვეყნებიდან მცირე მწარმოებლებისგან ნატურალური ღვინოების წარმოებაში. ღვინოსთან ერთად შეგიძლიათ დააგემოვნოთ მარტივი, მაგრამ გააზრებული მადისაღმძვრელები, რომლებიც შთაგონებულია ესპანური ტაპას ბარებით, ასევე სეზონური ინგრედიენტებით დამზადებული სპეციალური კერძები, როგორიცაა ტკბილი პომიდორი ცხარე პაპრიკით. Proces უკვე ოთხი თვეა, რაც ღიაა და რეგულარულად მასპინძლობს ელექტრონული მუსიკის მუსიკოსებს და დეგუსტაციას ადგილობრივ მეღვინეებთან ერთად.
ეკატერინა სუმენკოვა
Proces-ის თანადამფუძნებელი
„პროცესი“ ნატურალური ღვინის ბარია, რომელიც შეიძლება ნებისმიერ დედაქალაქში გაჩნდეს, თუმცა მას თავისი უნიკალური ხასიათი აქვს. ჩვენ სპეციალიზირებულები ვართ სერბეთიდან ჩამოსულ პატარა, ავთენტურ და უნიკალურ მეღვინეობებში, რომლებიც ხშირად ოჯახურ საკუთრებაშია და ნატურალურ სტილში მუშაობენ. ეს არ არის ყველაზე მარტივი პროდუქტის დამზადება, ამიტომ ჩვენი მისია, სხვა საკითხებთან ერთად, გაზიარება, დემონსტრირება, სწავლება და შთაგონებაა. ეს ძალიან გვაძლევს შთაგონებას და, როგორც ჩანს, წარმატებასაც ვაღწევთ. ჩვენ ვურთიერთობთ და ვმეგობრობთ ჩვენს ყველა მეღვინესთან; გვყავს საერთაშორისო გუნდი, მრავალფეროვანი, მრავალეროვნული კლიენტურა და არც ერთი დღე არ ჰგავს ერთმანეთს.
მისამართი: პალმოტიევა 25ა
ძირითადი კერძის საშუალო ღირებულება: 400 რუბლი
ბმული: @proces.winebar
სანქტ-პეტერბურგელმა ბიზნესმენებმა სხვა პროექტებიც გამოაცხადეს — ისინი დუბაიში უცხოური რესტორნების უმეტესობის გახსნას გეგმავენ
სანქტ-პეტერბურგელი რესტორატორებისგან მომავალში კიდევ უფრო მეტი საერთაშორისო პროექტის დაწყებაა მოსალოდნელი — მაგალითად, დუბაიში გაიხსნება არსლან ბერდიევის Birch-ის ფილიალი, რომელიც Wheretoeat-ის ჯილდოების მიხედვით რუსეთის საუკეთესო რესტორნად დასახელდა. SysoevFM დუბაიში , Dubai Birch Ritz-Carlton DIFC სასტუმროსა და რეზიდენციების ტერიტორიაზე გაიხსნება.
გარდა ამისა, El Copitas-ის შემქმნელების ბარის გახსნა, ასევე ქართული რესტორნების ქსელის Askaneli-ს ახალი ლოკაციის გახსნა, რომელიც ამჟამად სანქტ-პეტერბურგის ცენტრში და სოლნეჩნიში ოპერირებს. განუცხადა Askaneli ასევე გაიხსნება ყაზახეთში და მომავალში ამ ბრენდის რესტორნები შესაძლოა სხვა ქვეყნებშიც გაიხსნას. „ჩვენ გვაქვს მოთხოვნები ისრაელიდან, სტოკჰოლმიდან, ლონდონიდან და ლოს-ანჯელესიდან. ამჟამად ყველაზე პრიორიტეტული მიმართულებებია თურქეთი და, რა თქმა უნდა, ჩინეთი“, - აღნიშნა მან.
დუბაით დაინტერესება გამოთქვა Dreamteam ჯგუფის თანამფლობელმა, რომელიც ფლობს Smokе BBQ-ს, Forno Bravo Centrale-ს და მოსკოვსა და სანქტ-პეტერბურგში არსებულ სხვა დაწესებულებებს. ამ ზაფხულს ბუროვმა განაცხადა, რომ ეს პროექტი, სავარაუდოდ, გლობალურ მასშტაბებს მიიღებს და გაფართოვდება „მსოფლიოს ათ ქალაქში“.
ექსპერტები აღნიშნავენ, რომ დუბაის რესტორნების ბაზარი განსხვავდება სანქტ-პეტერბურგისა და მოსკოვის ბაზარისგან: არაბთა გაერთიანებულ საემიროებში საკვების მაღალი ფასები, მკაცრი ბიზნეს რეგულაციები და ინტენსიური კონკურენციაა, განუცხადა RBC Petersburg-ს . „პროექტმა უნდა დააკმაყოფილოს მომთხოვნი კლიენტურის საჭიროებები მთელი რიგი პარამეტრების მიხედვით, მათ შორის საკვების ხარისხით, დაწესებულების მდებარეობითა და პერსონალის ხარისხით“, - განაცხადა მან.
