GOST

გასტრონომიული სტანდარტი: რუსეთი კოლობოკის მომზადების ოფიციალურ ტექნოლოგიას დაამტკიცებს

რუსმა სპეციალისტებმა შეიმუშავეს ქვეყნის პირველი GOST სტანდარტის პროექტი, რომელიც არეგულირებს ტრადიციული რუსული სამზარეულოს შექმნის ტექნოლოგიებს.

დოკუმენტის მიზანია კულინარიული მემკვიდრეობის სისტემატიზაცია კულინარიულ ტრადიციულ კერძებში გამოყენებული ინგრედიენტების შემადგენლობისა და დამუშავების მეთოდების ერთიანი მოთხოვნების დადგენით. სტანდარტიზებული პროდუქტების სიაში ასევე შედის ცნობილი კოლობოკი, რომელსაც ახლა უკვე მკაფიო ტექნოლოგიური პარამეტრები აქვს.

"სწორი" კოლობოკის საიდუმლოებები

ახალი სტანდარტის თანახმად, ლეგენდარული საცხობი პროდუქტი უნდა შეესაბამებოდეს კონკრეტულ რეცეპტს. დოკუმენტში დეტალურად არის აღწერილი როგორც ძირითადი, ასევე დამხმარე კომპონენტები, ასევე თერმული დამუშავების სპეციფიკა.

• ინგრედიენტები: ფქვილი, არაჟანი, რძე, ნაღები, კარაქი, კვერცხი და ხაჭო ან საფუარი.
• ტექნოლოგია: ცომი უნდა მომზადდეს ექსკლუზიურად ბისკვიტით.
• ფორმირება და თერმული დამუშავება: პროდუქტს აყალიბებენ პატარა ბურთულად, „წნავენ“ (იწვებიან) მცენარეულ ზეთში და შემდეგ ამზადებენ ღუმელში ან ქურაში.

ჟელედან ფაფამდე: სტანდარტიზაციის მასშტაბი

ცომეულის გარდა, GOST-ის პროექტი მოიცავს ტრადიციული რუსული დელიკატესების ფართო სპექტრს. განსაკუთრებული ყურადღება ეთმობა კოცონებს, რომლებიც სამი სახეობით არის ხელმისაწვდომი: ბარდის, ქერის და ტრადიციული ტკბილი (ხილისა და კენკრის). ასევე შემუშავებულია დეტალური რეკომენდაციები ფაფების - მოხარშული ან ორთქლზე მომზადებული მარცვლეულისგან დამზადებული კერძების - მომზადების შესახებ.

სულ, ამ ეტაპზე ექსპერტებმა მოამზადეს 133 პოზიციის აღწერილობები. ეს სია მოიცავს:

1. ტრადიციული სალათები და მადისაღმძვრელები.
2. საცხობი პროდუქტების ფართო ასორტიმენტი.
3. მრავალფეროვანი სასმელები.
4. კლასიკური სუნელი არის ხრენი.

მომავალში სიის გაფართოება ახალი პროდუქტებით იგეგმება. აღსანიშნავია, რომ რუსეთში სტანდარტიზაცია მხოლოდ გასტრონომიაზე არ ვრცელდება: აუცილებელი საქონლის - ტუალეტის ქაღალდის, ხელსახოცებისა და ცხვირსახოცების - ახალი GOST სტანდარტი 1 ივნისიდან ამოქმედდება.

რუსეთმა ოფიციალურად დაამტკიცა ახალი სახელმწიფო სტანდარტი, რომელიც მკაცრად არეგულირებს ტუალეტის ქაღალდის, ხელსახოცებისა და ცხვირსახოცების წარმოებას. მიღებული ცვლილებების შესახებ იუწყება . რეგულაციები არა მხოლოდ ჰიგიენის ძირითად საშუალებებს, არამედ ქაღალდის პირსახოცებს, სუფრის ტილოებსა და სხვა საყოფაცხოვრებო ნივთებსაც შეეხება. ახალი მოთხოვნები სავალდებულო გახდება მიმდინარე წლის 1 ივნისიდან.

ფორმა, ფერი და არომატები

დოკუმენტის დებულებების თანახმად, მწარმოებლებს აქვთ დიზაინის გარკვეული თავისუფლება, მაგრამ საბოლოო პროდუქტი მკაცრად უნდა შეესაბამებოდეს მითითებულ სპეციფიკაციებს. პროდუქციის წარმოება შესაძლებელია რულონებად ან ფურცლებად და ჰქონდეს კლასიკური მართკუთხა ან დეკორატიული ფორმის ფორმა. GOST-ი უშვებს შემდეგს:

• სხვადასხვა ტიპის ზედაპირი: გლუვი, კრეპისებრი ან რელიეფური.
• ფერადი გადაწყვეტილებები: ბუნებრივი და თეთრიდან ფერის კაშკაშა ტონებამდე.
• დამატებითი თვისებები: პერფორაცია, გაჟღენთვა ან არომატიზაცია.

დეფექტებთან და ზომებთან ბრძოლა

სტანდარტი განსაკუთრებულ ყურადღებას ამახვილებს პროდუქციის ხარისხსა და გეომეტრიულ პარამეტრებზე. შტატი კრძალავს პროდუქტებში ნახვრეტების, ნაკეცების, ლაქების და სხვა დეფექტების არსებობას. გარდა ამისა, შემოღებულია ქსოვილისთვის ფიქსირებული მინიმალური ზომები:

1. ტუალეტის ქაღალდი: რულონის ან ფურცლის სიგანე მინიმუმ 90 მმ-ია, ფურცლის ფართობი 11 ათასი კვადრატული მმ-დან.
2. ქაღალდის ხელსახოცები: მინიმალური ფართობი - 17 ათასი კვ.მ.
3. ცხვირსახოცები: მინიმალური ფართობი - 40 ათასი კვ.მ.

გაზეთ „გაზეტა.რუ“-ს ცნობით, რომლის ციტირებაც სტატიაშია მოყვანილი, რუსეთში მწარმოებლებს შესაძლოა ოფიციალურად მიეცეთ შოკოლადის კანფეტების ხარისხის შემცირების ნებართვა.

ASKOND ასოციაციამ მოამზადა ახალი GOST სტანდარტის პროექტი, რომელიც ფაქტობრივად საშუალებას იძლევა „შოკოლადის“ წარმოების მინიმალური კაკაოს შემცველობით.

სტანდარტების ვარდნა

დოკუმენტი გვთავაზობს შოკოლადის კანფეტების განხილვას, როგორც პროდუქტებად, რომლებიც შეიცავს „მინიმუმ 9% კაკაოს მშრალ ნივთიერებებს“, მათ შორის „მინიმუმ 4.5% კაკაოს კარაქს“. ეს მკვეთრად ეწინააღმდეგება მოქმედ GOST სტანდარტს, რომელიც მოითხოვს კაკაოს მინიმუმ 25%-იან შემცველობას.

პროექტის თანახმად, იაფფასიანი პალმის ზეთზე დამზადებული მინანქრით დამზადებული პროდუქტები კანფეტებად იქნება ეტიკეტირებული. ცალკე ეტიკეტირების შემოღების გეგმები არ არსებობს. ეს მომხმარებლებს იაფი ნედლეულისგან დამზადებული პროდუქტების გარჩევას გაართულებს.

რას მოითხოვს მოქმედი რეგულაციები?

მოქმედი რეგულაციები მოითხოვს:

• კანფეტის მასაში მინიმუმ 25% შოკოლადი;
• შოკოლადის მასა უნდა შეიცავდეს 35% მშრალ კაკაოს მყარ ნაწილაკებს;
• მინიმუმ 18% - კაკაოს კარაქი;
• არანაკლებ 14% - მშრალი უცხიმო კაკაოს მყარი ნაწილაკები.

ახალი პროექტი ამ სტანდარტებს არჩევითს ხდის.

ფასები იზრდება, ხარისხი ეცემა

„როსსტატის“ ცნობით, 2025 წლის ოქტომბერში შოკოლადის ფასები 26.45%-ით გაიზარდა და კილოგრამზე 1,515 რუბლს მიაღწია, ხოლო ტკბილეულის ფასები 12.35%-ით გაიზარდა და 1,038 რუბლს მიაღწია. 2022 წლის დასაწყისთან შედარება აჩვენებს, რომ შოკოლადის ფასი 50%-ზე მეტით, ხოლო ტკბილეულის - თითქმის 44%-ით გაიზარდა.

მწარმოებლებმა Orion-მა და Mondelez International-მა უკვე გაზარდეს ფასები საცალო მოვაჭრეებისთვის. ყველაზე დიდი ფასების ზრდა Alpen Gold-ზე, 7Days-სა და "Barney the Bear"-ზე დაფიქსირდა. ისინი ფასების ზრდას ინგრედიენტების ფასების ზრდას და ხარჯების ზრდას მიაწერენ.

რუსეთში სურსათის ფასები შესაძლოა გაიზარდოს და ამაში ბრალი... სახელმწიფო სტანდარტებს დაეკისრება.

ცნობით ის , სახელმწიფო დუმა განიხილავს კანონპროექტის მეორე მოსმენისთვის შესწორებებს, რომელიც სურსათის მწარმოებლებს GOST სტანდარტებთან შესაბამისობის შეფასების გავლას ავალდებულებს. მრეწველობისა და ვაჭრობის სამინისტრო უკვე მუშაობს დეტალებზე.

თუ კანონპროექტი მიიღება, დაზარალდებიან ტექნიკური სპეციფიკაციების (TU) და ორგანიზაციული სტანდარტების (STO) შესაბამისად მომუშავე მწარმოებლები. დაუცველებს შორის არიან რძის პროდუქტების, ტკბილეულის და განსაკუთრებით იაფი ძეხვეულის მწარმოებლები. „სოიუზმოლოკოს“ შეფასებით, ამ მწარმოებლების 40%-მდე დაზარალდება. ექსპერტები აფრთხილებენ, რომ ინგრედიენტების შეცვლის, გადაფუთვისა და დოკუმენტაციის ხელახლა შევსების ხარჯები გარდაუვლად გამოიწვევს ფასების ზრდას.

რუსეთის ეკონომიკის უნივერსიტეტის ასოცირებული პროფესორი, სვეტლანა ილიაშენკო, აღნიშნავს, რომ იაფი ყველი და „ყველის პროდუქტები“ გაქრება დახლებიდან, ხოლო ხელმისაწვდომი, მაღალი ხარისხის ყველი წამგებიანი გახდება მცირე და საშუალო ბიზნესისთვის. მიუხედავად იმისა, რომ მსხვილი მწარმოებლების პრემიუმ სეგმენტი გადარჩება, საშუალო კლასის პროდუქციას უბრალოდ გაქრობის საფრთხე ემუქრება.

ცვლილებების ინიციატორი, დეპუტატი ნადეჟდა შკოლკინა, ამტკიცებს: „პროდუქტის ტექნიკური სპეციფიკაციების ან GOST სტანდარტების შესაბამისად წარმოების გადაწყვეტილება მწარმოებელს ეკისრება“. თუმცა, ექსპერტები სხვაგვარად ფიქრობენ - პრაქტიკაში ეს ყველასთვის, განსაკუთრებით მცირე მწარმოებლებისა და გადამამუშავებლებისთვის, ხარჯების ზრდას გამოიწვევს.

ეკონომიკის უმაღლესი სკოლის წარმომადგენელი ალექსანდრე ლებედევი ადასტურებს, რომ მაღალგადამუშავებული საქონლისა და მცირე კომპანიების ხარჯები შეიძლება რამდენიმე პროცენტით გაიზარდოს. ეს განსაკუთრებით შესამჩნევია, როდესაც ახალი შეფუთვა და ეტიკეტირებაა საჭირო.

ნატალია შაგაიდა RANEPA-ს წარმომადგენელი იხსენებს, რომ სსრკ-ში ყველაფერი GOST-ის სტანდარტებს შეესაბამებოდა, თუმცა ეს უხარისხო საკვების არსებობას ხელს არ უშლიდა. „ბევრს ახსოვს წითელ-თეთრ ყუთში მოთავსებული პელმენი — ისინი GOST-ის სტანდარტებს შეესაბამებოდნენ, მაგრამ მათი ჭამა რთული იყო“. იგი მიიჩნევს, რომ რეფორმამ შეიძლება კორუფცია, არჩევანის შემცირება და ფასების ზრდა გამოიწვიოს, ხარისხის გაუმჯობესების გარანტიის გარეშე.

ექსპერტი დენის ტერნოვსკი მიიჩნევს, რომ ბაზრის ჭეშმარიტად „გაწმენდის“ ერთადერთი გზა მკაცრი აღსრულებაა. თუმცა, თუ მხოლოდ კეთილსინდისიერი აქტორები აუდიტს ჩაატარებენ, სიტუაცია შეიძლება კიდევ უფრო გაუარესდეს. საბოლოო ჯამში, როგორც ექსპერტები ამბობენ, „მომხმარებელი გადაიხდის ყველაფრისთვის“.