ტრადიციული ყაზახური ბეშბარმაკი ნამდვილი კულინარიული დღესასწაულია, რომელიც განსაკუთრებულ შემთხვევას და ღუმელთან დიდ მოთმინებას მოითხოვს.
ყაზახური ბეშბარმაკი, ერთი შეხედვით, მარტივი კერძია (ხორცის, ცომისა და ხახვისგან შედგება), თუმცა მისი მომზადება საკმაოდ დიდ დროსა და ძალისხმევას მოითხოვს. ეს მადისაღმძვრელი კერძი, როგორც წესი, დიდ ქვაბში ან ძალიან დიდ ქვაბში მზადდება, რომელშიც ხორცის რამდენიმე სახეობაა გაერთიანებული, მკაცრად გამორიცხულია ღორის ხორცი.
მდიდარი, სრულყოფილი არომატის მთავარი საიდუმლო ბულიონის გააზრებულ, საათობით ხარშვაშია. ხელნაკეთი ლაფშა არანაკლებ მნიშვნელოვანი ინგრედიენტია. იდეალური ტექსტურის მისაღწევად, ცომი ძალიან ზუსტად უნდა გააბრტყელოთ.
თუმცა, კერძის ნამდვილი სული ღორის ქონში მოშუშული ხახვის არომატულ სოუსშია. სწორედ ეს სოუსი ანიჭებს კერძს უნიკალურ და განუმეორებელ გემოს. მომზადების ხანგრძლივი დროის მიუხედავად, თავად რეცეპტი საკმაოდ მარტივია. წარმოდგენილი პროპორციები 10 ადამიანისთვის უხვი ნადიმისთვისაა განკუთვნილი, თითოეული პორცია 607.74 კკალ-ს შეიცავს (P/F/C: 43.09 გ / 27.30 გ / 36.49 გ).
ინგრედიენტები ნამდვილი ბეშბარმაკისთვის
ხორცის ბულიონისთვის:
- ცხენის ხორცი - 1 კგ
- ცხვრის მკერდი - 1 კგ
- წყალი - 5 ლ
- ხახვი - 1 ცალი.
- დაფნის ფოთოლი - 1 ცალი.
- მარილი და დაფქული შავი პილპილი - გემოვნებით
არომატული სოუსისთვის:
- ხახვი - 2 ცალი.
- მწვანე ხახვი - 50 გ
- კამა - 50 გ
- ოხრახუში - 50 გ
ხელნაკეთი ცომისთვის:
- ხორბლის ფქვილი - 480 გ
- ქათმის კვერცხი - 2 ცალი.
- მარილი - ცოტაოდენი
- გაცივებული ხორცის ბულიონი - 125 მლ
ეტაპობრივი სამზარეულოს სახელმძღვანელო
1. ხორცი მოათავსეთ დიდ ქვაბში, დაასხით 5 ლიტრი წყალი ისე, რომ ნაჭრები მთლიანად დაიფაროს და დადგით მაღალ ცეცხლზე.
2. წყალი აადუღეთ და ფრთხილად მოაშორეთ ქაფი ნახვრეტებიანი კოვზით. ხორცი დაბალ ცეცხლზე 3–3,5 საათის განმავლობაში ხარშეთ. რეგულარულად მოაშორეთ ბულიონის ზედაპირიდან ცხიმი და ცალკე ჭურჭელში შეინახეთ. მომზადების დასრულებამდე ნახევარი საათით ადრე, ტაფაში დაუმატეთ მთლიანი ხახვი, დაფნის ფოთოლი, მარილი და პილპილი.
3. მზა ბულიონი გადაწურეთ. ამოიღეთ ხორცი, გამოაცალკევეთ ძვლებისგან და უხეშად დაჭერით. ცომისთვის შეურიეთ ფქვილი, კვერცხი, მარილი და 125 მლ გაციებული ბულიონი. მოზილეთ მკვრივი ცომი, დააფარეთ პლასტიკური შესაფუთი და გააჩერეთ 30 წუთი.
4. ფქვილმოყრილ ზედაპირზე გააბრტყელეთ ცომი 1 მმ სისქეზე. დაჭერით 10 x 10 სმ კვადრატებად, შემდეგ თითოეული კვადრატი დიაგონალურად გაჭერით სამკუთხედების მისაღებად. მოხარშეთ ნუდლები ხორცის ბულიონში; ზედაპირზე ამოსვლის შემდეგ მათ 5-7 წუთი დასჭირდებათ.
5. სოუსისთვის, გაფცქვენით ხახვი და დაჭერით რგოლებად. წვრილად დაჭერით ყველა მწვანილი. შეურიეთ ხახვი და მწვანილი, დაასხით შენახული ბულიონი და ცხიმი და ხარშეთ დაბალ ცეცხლზე ზუსტად 10 წუთის განმავლობაში.
6. კერძის აწყობა: მოხარშული ცომის სამკუთხედები გახურებულ ფართო თეფშზე მოათავსეთ, ზემოდან უხვად გადაანაწილეთ ხორცი და ყველაფერს ხახვისა და მწვანე სოუსი მოასხით. დარჩენილი გამჭვირვალე ბულიონი თასებში ჩაასხით და მიირთვით.
სასარგებლო რჩევები ექსპერტებისგან
- სიტყვა „ბეშბარმაკი“ თურქულიდან ითარგმნება, როგორც „ხუთი თითი“. ეს სახელწოდება მისი ჭამის ტრადიციულ წესზე მიანიშნებს: „დღემდე, ამ კერძს ტრადიციულად ხელებით მიირთმევენ“.
- ცომის სისქე გადამწყვეტი მნიშვნელობისაა. გამოცდილი ყაზახი დიასახლისები ხშირად მას პირდაპირ სუფრით დაფარულ მაგიდაზე აბრტყელებენ და მზადყოფნას სინათლეზე ამოწმებენ - ქსოვილის ნიმუში ზეწრის მიღმაც უნდა ჩანდეს.