მაღაზიაში ნაყიდი კვასის ფართო არჩევანის მიუხედავად, ზოგჯერ ჩვენი წინაპრების რეცეპტებით ხელნაკეთი სასმელის მომზადება მოგინდებათ. რუსეთში სუფრასთან არავინ ჯდებოდა კვასის გარეშე; მას ყოველდღე ამზადებდნენ და მე-15 საუკუნისთვის 500 სახეობა იყო ცნობილი. კვასს იყენებდნენ ოროშკას, ბოტვინიას, მჟავე შჩის და ტიურიას დასამზადებლად, ხოლო ე.წ. კვასნიკებმა (გამოითქმის როგორც „კვასნიკები“) გამოიგონეს ახალი ჯიშები - ტკბილი, მჟავე, ცხარე და მწარე. სასმელი მზადდებოდა პიტნის, ქიშმიშის, ჭარხლის, ვაშლის, მსხლის, ხრენის, ფეტვისა და კვლივის თესლისგან.
მაშინ ყველა დიასახლისმა იცოდა კვასის დამზადების საიდუმლოებები და ზოგჯერ ცდუნებას იწვევს დავიწყებული რეცეპტების გახსენება, რათა ოჯახი გემრიელი სასმელით გაანებივროთ - არომატული, გამაგრილებელი, ცქრიალა და პიკანტური. მოდით ვისაუბროთ იმაზე, თუ როგორ მოვამზადოთ კვასი სახლში, რათა ის მაღაზიაში ნაყიდზე გემრიელი იყოს.
კვასი, რომელიც დამზადებულია ნატურალური ინგრედიენტებისგან, ქიმიური დანამატების გარეშე, შეიძლება მიეცეს ხუთი წლის ბავშვებსაც კი. ეს სასმელები უფრო ჯანსაღია, ვიდრე გაზიანი სასმელი და კომერციული წვენი, ამიტომ ისწავლეთ ხელნაკეთი კვასის რეცეპტები ჩვენთან ერთად!
კვასის რა სახეობები არსებობს?
კვასის დამზადების საიდუმლოებები სახლში
ხელნაკეთი კვასის მრავალი სახეობა არსებობს, მაგრამ ძირითადად 5 ტიპი არსებობს:
- პური;
- ალაო;
- ხილისფერი;
- კენკრა;
- რძემჟავა.
კვასს საფუარით ან მის გარეშე ამზადებენ, ასევე შეიძლება რძის პროდუქტების, თაფლისა და სანელებლების დამატება. ბელარუსში პოპულარულია არყის კვასი, უზბეკეთში კი მას შავკანიანისგან და დოგნისგან ამზადებენ, ჩრდილოეთის ხალხები კი ამ სასმელის დასამზადებლად ღვიას, ვიბურნუმსა და კუნელს იყენებენ.
რუსეთის ბევრ სოფელში კვასს ჭვავის შუს ცომით ამზადებენ, შემდეგ პიტნის ფოთლებსა და ტოტებს უმატებენ და ორი დღის განმავლობაში დუღილს აჩერებენ. სხვადასხვა ინგრედიენტი კვასს პიკანტურობას და ახალ არომატულ ნიუანსებს სძენს - მაგალითად, ფორთოხლისა და მანდარინისგან დამზადებულ კვასს ციტრუსის ნოტები აქვს, გარგარი და კომში შუა აზიურ არომატს სძენს, სტაფილოს კვასი კი ძალიან ჯანსაღია.
კულინარიული წიგნები ასევე შეიცავს უჩვეულო რეცეპტებს — კვასს, რომელიც დამზადებულია ზღვის წყალმცენარეებისგან, კანაფისგან, ბანანისგან, ბრინჯისგან, შვრიისგან, ცხენის წაბლისგან, იერუსალიმის არტიშოკისგან, კოჭასა და კარტოფილისგან. როგორც ამბობენ, კვასის ყველა სახეობა კარგია, აირჩიეთ თქვენი გემოვნებით!
ტრადიციული პურის კვაზი
თუ გსურთ გემრიელი კვასის სახლში მომზადება, მაგრამ არ იცით როგორ, დაიწყეთ უმარტივესი რეცეპტებით. კლასიკური კვასის მომზადება ძალიან მარტივი და მარტივია! თუ მზა კრუტონებს იყენებთ, გამოიყენეთ 250–300 გ.
ინგრედიენტები:
- ჭვავის პური - 500 გ
- ცხელი წყალი - 5 ლ
- ახალი საფუარი - 15 გ
- შაქარი - 200 გ
მომზადების მეთოდი:
- ახალი პური დაჭერით პატარა ნაჭრებად და მოათავსეთ საცხობ ფირფიტაზე. გამოაცხვეთ ღუმელში 130°C-ზე, სანამ ოქროსფერ შეფერილობას არ მიიღებს. კრუტონები ზედმეტად არ გამოაცხოთ, წინააღმდეგ შემთხვევაში დამწვარი ქერქები კვასს მწარე გემოს მისცემს.
- ჭვავის კრუტონებს დაასხით 3 ლიტრი ცხელი წყალი და გააჩერეთ გაგრილებამდე.
- საწურზე დააფინეთ ყველის ტილო და გადაწურეთ პური. პურის ნაჭრებს დაასხით 2 ლიტრი ცხელი წყალი და 1 საათით გააჩერეთ, სითხე გვერდზე გადადეთ.
- კრეკერები კვლავ გადაწურეთ ყველის ტილოში.
- ჩაასხით მთელი სითხე დიდ ჭურჭელში. დაუმატეთ შაქარი და საფუარი და მოურიეთ.
- დააფარეთ ტაფას თხელი პირსახოცი და გააჩერეთ ოთახის ტემპერატურაზე 8 საათის განმავლობაში ან მთელი ღამით, რომ დუღილი დაიწყოს.
- სასმელის არომატიზება შესაძლებელია პიტნისა და შავი მოცხარის ფოთლებით, თაფლით, ხრენით, ქიშმიშით და სანელებლებით — რაც დამოკიდებულია რეცეპტის, გემოვნებისა და ოჯახის პრეფერენციების მიხედვით. ქიშმიში ხელს უწყობს დამატებით დუღილს და კვასს აფრქვევს.
- მზა კვაზი კვლავ გადაწურეთ, ჩაასხით ბოთლებში და შეინახეთ გრილ ადგილას.
ბოროდინსკის კვაზი
კვასის დამზადების საიდუმლოებები სახლში
კვასის კიდევ ერთი რეცეპტი ახალი საფუარით, ამჯერად ბოროდინსკის პურით. ამ სასმელს უფრო მდიდარი არომატი აქვს.
ინგრედიენტები:
- ბოროდინსკის პური - 5 ნაჭერი
- წყალი - 3 ლ
- ახალი საფუარი - 15 გ
მომზადების მეთოდი:
- პური დაჭერით ნაჭრებად და მსუბუქად გააშრეთ ღუმელში.
- დაასხით მდუღარე წყალი პურს და გააჩერეთ ნახარში 3 საათის განმავლობაში.
- ნახარშს დაუმატეთ საფუარი და გააჩერეთ 24 საათის განმავლობაში.
- გადაწურეთ და ბოთლში გადაწურეთ.
- ბოთლები თბილად შეინახეთ 3 საათის განმავლობაში, შემდეგ კი მაცივარში 3-4 დღის განმავლობაში.
ხელნაკეთი ალაოს კვაზი
კვასის დამზადების საიდუმლოებები სახლში
ალაოთი დამზადებული კვასი გაზიანი, მდიდარი და ქარვისფერი გამოდის, ხოლო თუ რამდენიმე ქიშმიშს დაუმატებთ, სასმელი სასიამოვნო ტკბილ-მჟავე გემოს შეიძენს.
ინგრედიენტები:
- წყალი - 2.5 ლ
- მუქი ალაო - 40 გ
- შაქარი - 50 გ
- მშრალი საფუარი - 7 გ
მომზადების მეთოდი:
- ალაო ბლენდერში დაფქვით მანამ, სანამ მარცვლად არ გადაიქცევა.
- ალაო დაუმატეთ მდუღარე წყალს, მოურიეთ და გადმოდგით ცეცხლიდან. დააფარეთ ტილო და გააჩერეთ 2 საათი.
- მცირე რაოდენობით თბილ წყალში გახსენით საფუარი და შაქარი. ურიეთ სრულ გახსნამდე.
- გაზავებული საფუარი ჩაასხით ალაოს ხსნარში და აურიეთ.
- დატოვეთ ოთახის ტემპერატურაზე 14 საათის განმავლობაში გასაჟღენთად.
- ყველიანი ქსოვილის კარგად გაფილტვრის შემდეგ, კვაზი ბოთლებში ჩაასხით და მაცივარში გააგრილეთ.
- წითელი ალაოს კვაზი სასმელად ითვლება, რადგან ის შესანიშნავად კლავს წყურვილს და აცოცხლებს ცხელ დღეს.
თეთრი კვასი
ფქვილისგან დამზადებულ თეთრ კვასს ოკროშკა ეწოდება, რადგან ის იდეალურია ზაფხულის სუპებისა და ჩაშუშულისთვის. ის, როგორც წესი, მზადდება ქერისა და ჭვავის ალაოს, ხორბლის, წიწიბურას და ჭვავის ფქვილისგან, ზოგჯერ კი გამოიყენება მზა საფუარის ცომი.
ინგრედიენტები:
- წყალი - 2 ლ
- ჭვავის ფქვილი - 100 გ
- ხორბლის ფქვილი - 100 გ
- ქერის ალაო - 80 გ
- ჭვავის ალაო - 80 გ
- მშრალი საფუარი - 10 გ
- შაქარი - 70 გ
- პიტნა (სურვილისამებრ) - 3 ფოთოლი
მომზადების მეთოდი:
- ორივე სახეობის ალაო ბლენდერში დაფქვით ფხვნილის მასის მიღებამდე.
- დაასხით მცირე რაოდენობით წყალი და აურიეთ სათქვეფით.
- დაუმატეთ ფქვილი და ურიეთ ერთგვაროვანი ცომის მიღებამდე.
- ახლა მოამზადეთ სტარტერი: თასში აურიეთ საფუარი, შაქარი და 5 სუფრის კოვზი წყალი. გააჩერეთ 10 წუთი.
- შეურიეთ სტარტერი და წურბელა და გააჩერეთ 2 საათის განმავლობაში ოთახის ტემპერატურაზე დუღილის გასაგრძელებლად. ამ დროის განმავლობაში, წურბელა შეიძლება გაორმაგდეს მოცულობაში.
- ნარევი გადაიტანეთ სამლიტრიან ქილაში და დაასხით ორი ლიტრი თბილი წყალი. დაუმატეთ პიტნის ფოთლები. მოურიეთ.
- დააფარეთ ქილა მარლით და მოათავსეთ ბნელ, მშრალ ადგილას 12 საათის განმავლობაში.
- ოროშკისთვის თეთრი კვასი მზადაა! გადაწურეთ, ბოთლში ჩაასხით და მაცივარში შეინახეთ.
რძის კვასი
კვასის დამზადების საიდუმლოებები სახლში
ჩვენ გთავაზობთ კვასის კიდევ ერთ სახეობას, რომელიც იდეალურია ოროშკას დასამზადებლად. ამ რეცეპტს შრატი სჭირდება.
ინგრედიენტები:
- შრატი - 5 ლ
- შაქარი - 150 გ
- ახალი საფუარი - 50 გ
მომზადების მეთოდი:
- შრატი ჩაასხით ღრმა ქვაბში და დაბალ ცეცხლზე ცოტა ხნით გააცხელეთ. შრატის ტემპერატურა დაახლოებით 40°C უნდა იყოს. გადმოდგით ცეცხლიდან.
- საფუარი გახსენით მცირე რაოდენობით წყალში და დაუმატეთ ტაფაში.
- დაამატეთ შაქარი. ყველაფერი აურიეთ ერთგვაროვანი მასის მიღებამდე.
- სითხე ჩაასხით ქილაში, დააფარეთ მარლა და დატოვეთ თბილ ადგილას 6 საათის განმავლობაში.
- მზა კვაზი ბოთლებში ჩაასხით და გრილ ადგილას შეინახეთ.
საფუარის გარეშე კვაზი ქიშმიშით
ბევრ ადამიანს არ მოსწონს საფუარზე დამზადებული კვაზი. ამ შემთხვევაში, შეგიძლიათ გამოიყენოთ სვიის სტარტერი ან დაამატოთ მეტი შაქარი და ქიშმიში უფრო ენერგიული დუღილისთვის. რეცეპტებში ხშირად რეკომენდებულია კვასში ცოტა ფქვილის დამატება, რადგან რაც უფრო სქელია სითხე, მით უკეთესად დუღდება. თუმცა, მოემზადეთ იმისთვის, რომ ხარშვის პროცესი უფრო მეტხანს გაგრძელდება, რადგან დუღილი ისეთი აქტიური არ იქნება, როგორც საფუარის შემთხვევაში.
ინგრედიენტები:
- წყალი - 2.5 ლ
- ჭვავის პური - 300 გ
- შაქარი - 40 გ
- ქიშმიში - 50 გ
მომზადების მეთოდი:
- პური დაჭერით პატარა ნაჭრებად და გააშრეთ ღუმელში ოქროსფერ-ყავისფერ შეფერილობამდე.
- პურის ნამცეცები მოათავსეთ მშრალ სამლიტრიან ქილაში, დაამატეთ შაქარი და ქიშმიში.
- ჩაასხით თბილი ადუღებული წყალი და ნაზად აურიეთ.
- დააფარეთ ყველით და დატოვეთ თბილ ადგილას 48-72 საათის განმავლობაში.
- ამ დროის შემდეგ, კვასი გადაწურეთ, ბოთლებში ჩაასხით და მაცივარში შეინახეთ.
ხელნაკეთი როუანის კვაზი
ხილისა და კენკრის კვაზი მზადდება მთლიანი ხილისა და კენკრისგან, ასევე ხილის სასმელებისა და წვენებისგან, რომლებსაც ემატება შაქარი და საფუარი. მცირე დუღილის შემდეგ, სასმელები სასიამოვნო მჟავე არომატს იძენს. სცადეთ კვასის დამზადება როუანის კენკრით, მოცვით, მარწყვით, ჟოლოთი, მოცხარით, ვიბურნუმით, ხურტკმელით და ჩიტის ალუბლით. კენკრისგან გემრიელი სასმელები მზადდება, ასევე შეგიძლიათ ხილის ან ბოსტნეულის კვასში ღორის ხორცი, შაშლიკი, თევზი და ბოსტნეული დაამარინადოთ.
მაგალითად, ჩვენ გთავაზობთ როუანის კვასის რეცეპტს.
ინგრედიენტები:
- როუენი - 1 კგ
- წყალი - 4 ლ
- შაქარი - 0.5 კგ
- ახალი საფუარი - 20 გ
მომზადების მეთოდი:
- როუანის კენკრა მოათავსეთ საწურში და 5 წუთის განმავლობაში მდუღარე წყალში გააჩერეთ.
- დაჭყლიტეთ კენკრა, დაამატეთ წყალი და ადუღეთ 10 წუთის განმავლობაში.
- გადაწურეთ ბულიონი, გადაწურეთ, დაამატეთ შაქარი და როდესაც სითხე გაცივდება და გათბება, დაამატეთ საფუარი.
- გააჩერეთ რამდენიმე საათი, შემდეგ ჩაასხით კვასი ბოთლებში, მჭიდროდ დახურეთ და 2-3 დღით გრილ ადგილას მოათავსეთ.
ჭარხლის კვაზი
ეს უნიკალური და ენერგიული ჭარხლის სასმელი წარმოუდგენლად სასარგებლოა. ის არა მხოლოდ წყურვილს კლავს სიცხეში, არამედ ხელს უწყობს ორგანიზმიდან ნარჩენებისა და ტოქსინების გამოდევნას.
ინგრედიენტები:
- ჭარხალი - 1 კგ
- წყალი - 2 ლ
- შაქარი - 20 გ
- შავი პური - 1 ცალი
- ნიორი - 1 კბილი
- მარილი - გემოვნებით
მომზადების მეთოდი:
- გარეცხეთ ჭარხალი, გაფცქვენით და გახეხეთ მსხვილ სახეხზე.
- ჭარხალი მოათავსეთ სამლიტრიან ქილაში და შეავსეთ წყლით.
- დაამატეთ შავი პურის ნაჭერი, შაქარი და მარილი.
- დააფარეთ ქილა მარლით და დადგით თბილ ადგილას 3-4 დღის განმავლობაში.
- თითქმის მზა კვასს დაუმატეთ ნივრის კბილი.
კვასის დანამატები
ხარშვის პროცესში, უფრო მდიდარი არომატისთვის, კვასს შეგიძლიათ დაუმატოთ ვარდკაჭაჭა, ლიმონი, ვაშლი და მუჭა ახალი ან გამხმარი კენკრა. კომბუჩა ძალიან უნიკალურ კვასს ქმნის, ბავშვებისთვის განკუთვნილი კვასი კი უმჯობესია არა ალაოთი, არამედ პურის ქერქით, საფუარით, შაქრით და ქიშმიშით მოამზადოთ. დაკავებულ დიასახლისებს კვასის დასამზადებლად მზა კონცენტრატი შეუძლიათ გამოიყენონ.
თუ კვასის თავიდან ბოლომდე მოხარშვა გირჩევნიათ, გადაწურვის შემდეგ დარჩენილი ნახარშის ხელახლა გამოყენება შეგიძლიათ წყლისა და პურის ნამცეცების დამატებით. ეს სასმელს უფრო არომატულ, სასიამოვნოდ მომჟავო გემოს შესძენს.
პიკანტური არომატისთვის, ხილისა და კენკრის კვასს შეგიძლიათ დაამატოთ დარიჩინი, კარდამონი, მიხაკი, ორეგანო, პიტნა, ჯანჯაფილი და სხვა სანელებლები.
თაობების მემკვიდრეობის წყალობით, უძველესი კვასის რეცეპტები ჩვენამდე მოაღწია, რაც საშუალებას გვაძლევს დავტკბეთ ამ საოცარი სასმელით, რომელიც მრავალი რუსული ანდაზის საგანია: „რუსულმა კვასმა ბევრი ადამიანი გადაარჩინა“, „ცუდი კვასი კარგ წყალს ჯობია“, „კომბოსტოს წვნიანი ხორცით მიირთვით, თუ არადა, მაშინ პური კვასით მიირთვით“. შემთხვევითი არ არის, რომ ძველად კვასი ოჯახის სიმდიდრისა და კეთილდღეობის სიმბოლო იყო. არომატული პური ან ხილისა და კენკრის კვასი ყოველთვის იყოს თქვენს სუფრაზე!
