ბევრს სმენია, რომ საკვების შეწვა მავნებელია. თუმცა, არსებობს გზები, რომ ზიანი მინიმუმამდე მაინც დავიყვანოთ: მაგალითად, უფრო ჯანსაღი ზეთების გამოყენება. ეს საკითხი განსაკუთრებით აქტუალურია მასლენიცას, დღესასწაულის ტრადიციულ დღესასწაულამდე, როდესაც ბევრი ადამიანი დიდი რაოდენობით ბლინებს აცხობს. NGS.RU-ს ჩვენმა კოლეგებმა ნუტრიციოლოგ ვიქტორია პოროშკოვასა და ოლგა ბაიანს ესაუბრნენ იმის შესახებ, თუ რომელი ზეთებია საუკეთესო (ზოგიერთი ვარიანტი საკმაოდ ეგზოტიკური აღმოჩნდა) და ჩვეულებრივ ზეთებში არსებული რომელი ნივთიერებები შეიძლება იყოს ჯანმრთელობისთვის მავნე.
მზესუმზირის ზეთი
მზესუმზირის ზეთი, სავარაუდოდ, რუსეთში ყველაზე ფართოდ გამოყენებადი ზეთია. მას იყენებენ ხორცისა და ბოსტნეულის შესაწვავად, ასევე უმატებენ ცომეულსა და სალათებს. მისი პოპულარობა არა მხოლოდ მისი ნაცნობობით, არამედ დაბალი ფასითაც არის განპირობებული.
როგორც ვიქტორია პოროშკოვა განმარტავს, შეუძლებელია ცალსახად იმის თქმა, მავნებელია თუ სასარგებლო ეს ზეთი. თუმცა, მისი მახასიათებლები გასათვალისწინებელია. ეს პროდუქტი დიდი რაოდენობით შეიცავს ომეგა-6 უჯერ ცხიმოვან მჟავებს.
„ჩვენი რაციონი უნდა მოიცავდეს როგორც ნაჯერ, ასევე უჯერ ცხიმებს. ორივე უნდა იყოს დაბალანსებული რაოდენობით, ანუ დაახლოებით თანაბარი რაოდენობით. თანამედროვე დიეტის პრობლემა ის არის, რომ ჩვენ გვაქვს ძალიან ბევრი ომეგა-6 და ძალიან ცოტა ომეგა-3. მზესუმზირის ზეთი ომეგა-6 ცხიმოვანი მჟავების წყაროა. მას ვხვდებით პურში, ცომეულსა და საკონდიტრო ნაწარმში“, - განმარტა ნუტრიციოლოგმა.
მზესუმზირის ზეთი, სავარაუდოდ, რუსეთში ყველაზე ფართოდ გამოყენებადი ზეთია. მას იყენებენ ხორცისა და ბოსტნეულის შესაწვავად, ასევე უმატებენ ცომეულსა და სალათებს. მისი პოპულარობა არა მხოლოდ მისი ნაცნობობით, არამედ დაბალი ფასითაც არის განპირობებული.
ამრიგად, მზესუმზირის ზეთში ერთ-ერთი მთავარი ნივთიერება უკვე ბევრ პროდუქტშია და თუ მას მომზადების დროს დაამატებთ, მაშინ მზა კერძში მისი ჭარბი რაოდენობა იქნება.
„შედეგად, ხდება ომეგა-6 ცხიმოვანი მჟავების სიჭარბე, რაც ზრდის ან ინარჩუნებს ორგანიზმში ანთების დონეს და აქვს ანთების საწინააღმდეგო ეფექტი“, - აღნიშნა ვიქტორია პოროშკოვამ.
სპეციალისტი გვირჩევს, რომ ეს ზეთი ზომიერად გამოვიყენოთ: უბრალოდ რამდენიმე წვეთი დავაწვეთოთ ტაფაზე და ფუნჯით გავანაწილოთ. ასევე, შეწვის დროს ტემპერატურა დავაკვირდეთ: ძალიან მაღალი ტემპერატურა ზეთის კვამლს იწვევს და ტოქსიკური და კანცეროგენული ნივთიერებების გამოყოფას იწვევს.
კარაქი
კიდევ ერთი გავრცელებული ზეთი კარაქია. როგორც ვიქტორია პოროშკოვამ განმარტა, ის მზესუმზირის ზეთთან შედარებით უფრო დაბალ ტემპერატურაზე იწყებს წვას წყლის, შაქრისა და ცილის არსებობის გამო. ამიტომ, მისი გამოყენება უმჯობესია მსუბუქად შესაწვავად ან მოშუშვისთვის. უფრო მაღალი ტემპერატურა წარმოქმნის წვის პროდუქტებს, რაც გავლენას მოახდენს კერძის გემოსა და ჯანმრთელობისთვის სასარგებლო თვისებებზე.
კიდევ ერთი კითხვა, რომელიც კარაქთან დაკავშირებით ჩნდება, არის ის, ხდის თუ არა მასში ქოლესტერინის შემცველობა მას მავნებელს.
„ქოლესტერინის შესახებ შიშის გავრცელება 1970-იანი წლებიდან მიმდინარეობს და ის ჯერ კიდევ არ დასრულებულა. ქოლესტერინი ორგანიზმის ყველა უჯრედის აუცილებელი კომპონენტია; ის ჰორმონების სინთეზისთვისაა საჭირო. ამიტომ, ის ძალიან მნიშვნელოვანი კომპონენტია. მხოლოდ რამდენიმე ადამიანს უნდა ეშინოდეს ქოლესტერინის - ყველას სჭირდება ის“, - განმარტა ვიქტორია პოროშკოვამ. „თქვენ უბრალოდ უნდა იცოდეთ, როგორ სწორად გამოდევნოთ იგი ორგანიზმიდან და არ დაუშვათ მისი დაგროვება. დიახ, მცენარეული ზეთები მას არ შეიცავს. ცხოველური ზეთებიც მდიდარია ქოლესტერინით. კიდევ ერთხელ, მთავარია, არ გადააჭარბოთ მას“.
კარაქისგან ასევე მზადდება გჰი: პროდუქტი დნება და რძის მყარი ნაწილაკები შორდება, რის შედეგადაც მიიღება სუფთა ცხიმი, მზესუმზირის ზეთის მსგავსი. ეს გჰის მაღალ კვამლის ტემპერატურას აძლევს, რაც მას შესაწვავად იდეალურს ხდის.
აღსანიშნავია, რომ კარაქი სხვა რძის პროდუქტებთან შედარებით უფრო ხშირად იწარმოება დარღვევებით. ამ დასკვნამდე მივიდნენ „როსპოტრებნადზორის“ თანამშრომლები 2023 წელს ჩატარებული შემოწმების შემდეგ.
რა ავირჩიოთ?
ნუტრიციოლოგები თანხმდებიან, რომ შეწვა საჭმლის მომზადების ყველაზე ჯანსაღი გზა არ არის, ამიტომ უმჯობესია მისი მინიმუმამდე დაყვანა.
„ისევ და ისევ, მე მაინც გარკვეული ბალანსისა და კრიტიკული აზროვნების მომხრე ვიქნებოდი. თუ მინიმალური რაოდენობით ზეთით, ძალიან იშვიათად და დაბალ ტემპერატურაზე მოამზადებთ, მაშინ თეორიულად შეგიძლიათ გამოიყენოთ ნებისმიერი ზეთი. თუ ხშირად და დიდი რაოდენობით შეწვავთ, ეს ზოგადად არაჯანსაღია. თუ გსურთ, რომ ეს მაქსიმალურად უსაფრთხოდ გააკეთოთ, მაშინ გირჩევთ, მყარი ზეთებითა და ცხიმებით შეწვათ“, - ამბობს ნუტრიციოლოგი ვიქტორია პოროშკოვა.
სპეციალისტმა განმარტა, რომ ამ პროდუქტებიდან ყველაზე ადვილად ხელმისაწვდომი არის ღორის ქონი, გჰი ან ქოქოსის ზეთი.
ნუტრიციოლოგი ოლგა ბაიანი* აღნიშნავს, რომ უპირატესობა უნდა მიენიჭოს მაღალი კვამლის წერტილის და უჯერი ცხიმოვანი მჟავების დაბალი შემცველობის მქონე ზეთებს. რაც უფრო დაბალია უჯერი ცხიმოვანი მჟავების შემცველობა, მით უკეთესია ზეთი შესაწვავად. ამიტომ, სპეციალისტმა სიაში ასევე შეიტანა ავოკადოს ზეთი, რაფინირებული ზეითუნის ზეთი და კანოლას ზეთი.
„ზეითუნის ზეთი შეიცავს უფრო მეტ უჯერ ცხიმს, ვიდრე მზესუმზირის ზეთი, მათ შორის ოლეინის და ლინოლის მჟავებს, რომლებიც აუცილებელია ოპტიმალური ჯანმრთელობისთვის. აღსანიშნავია, რომ ზოგადად ჯანმრთელ ადამიანს, რომელსაც არ აქვს რაიმე დადასტურებული ჯანმრთელობის პრობლემა, არ სჭირდება ზეთის არჩევისას ასეთი შერჩევითი მიდგომა“, - ამბობს ოლგა ბაიანი.
ნუტრიციოლოგებმა კიდევ ერთი მნიშვნელოვანი წესი შემოგვთავაზეს: შესაწვავად რაფინირებული ზეთები შეარჩიეთ და მომზადებულ კერძებს, მაგალითად, სალათებს, დაუმატეთ არარაფინირებული ზეთები.
*ოლგა ბაიანი არის ნუტრიციოლოგი, წონის მართვისა და კვებითი ქცევის ფსიქოლოგიის სპეციალისტი, ველნეს მწვრთნელი და ნუტრიციოლოგებისა და ჯანმრთელობის ხელშეწყობის ეროვნული ასოციაციის წევრი.
