ინტერვიუში განახლებული რესტორნის, Moon Rabbits Local-ის შეფ-მზარეულმა ისაუბრა მსოფლიოს ერთ-ერთ საუკეთესო რესტორანში, Geranium-ში სტაჟირების გამოცდილებაზე და იმაზე, თუ როგორ მუშაობს იგი ადგილობრივი ინგრედიენტებით.
შვებულებაში, როგორც წესი, ვმუშაობ, რადგან უბრალოდ დასვენება არ შემიძლია და არც მიყვარს. დუბაიში მუშაობისას, ერთ-ერთი შვებულების დროს, პირველად ვიყავი ბუდაპეშტში მდებარე ერთვარსკვლავიან რესტორან Costes Downtown-ში. იქ შეფ-მზარეული გორდონ რამზის ერთ-ერთი ასისტენტი იყო Hell's Kitchen-ში, ტიაგო საბარიგო; მასთან კავშირების წყალობით მომიწია მუშაობა. პირველი, რაც იქ გავიცანი, ფერმერები იყვნენ, რომლებმაც პროდუქტი მოიტანეს. მეორე - პერსონალისთვის გემრიელი საჭმელი. და მესამე - შეფ-მზარეულები - ყველა ერთნაირად ჩაცმული, ყველა ლამაზად გაფორმებული, მიუხედავად იმისა, რომ ზედიზედ მეექვსე ცვლაში მუშაობდნენ. მიშლენის ვარსკვლავიან რესტორნებში შეფ-მზარეულები, როგორც წესი, 6-ზე ერთ გრაფიკით მუშაობენ.
მე მჯერა, რომ ამ სტაჟირებაზე ყოველთვის საჩუქრები უნდა მოიტანოთ, როგორც ამას უკრაინელები ხშირად აკეთებენ სტუმრობისას. ჩვენი პროდუქციის საშუალებით ყურადღება უნდა მიიპყროთ და უკრაინული სული წარმოაჩინოთ. ამ რესტორნებში მსოფლიოს სხვადასხვა კუთხიდან ბევრი შეფ-მზარეული ჩამოდის და თუ საკუთარ თავს ვერ დაიმკვიდრებთ, რისკავთ, სტაჟირება მხოლოდ პროცესზე გაატაროთ, არავისთან ურთიერთობის გარეშე. თიაგოში უამრავი უკრაინული საჩუქარი და ადგილობრივი პროდუქტი წავიღე: უკრაინული შებოლილი მსხალი, ოდესის მარინირებული საქონლის ხორცი, ვილკოვოს შავი ხიზილალა - ყველანაირი რამ, რაც გვაქვს, მაგრამ უცხოელებისგან დამალულია. ის და გუნდი აღფრთოვანებულები იყვნენ საკვებით და შემდეგ სხვადასხვა საიდუმლოებისა და ტექნიკის გაზიარება დაიწყეს ჩემთვის.
ორი კვირა გავატარე Costes Downtown-ში და მივხვდი, რომ ეს უბრალოდ აუცილებელი საფუძველი იყო კიდევ უფრო მაღალი დონის რესტორნებში შემდგომი სტაჟირებისთვის. ჩემი ოცნება იყო Geranium, სამი მიშლენის ვარსკვლავის მფლობელი რესტორანი, საუკეთესო მსოფლიოში. იქ სტაჟირების გავლა პრაქტიკულად შეუძლებელი იყო; მანამდე არცერთ უკრაინელს არ ჰქონდა იქ სტაჟირება გავლილი. მე მათ ელექტრონული ფოსტით ვწერდი, კომენტარებს ვწერდი და მითხრეს კიდეც, რომ ჭკუიდან ვშლიდი. მაგრამ ჩემმა დაჟინებამ ადგილი მომიტანა; მათ ორთვიანი თავისუფალი სტაჟირება ჰქონდათ და ამიყვანეს.
წესები მკაცრი იყო: „დილის შვიდ საათზე რესტორანთან ახლოს უნდა იყოთ; თუ პირველად ხუთი წუთით დააგვიანებთ, ისინი ჩამოვლენ. თუ მეორედ დააგვიანებთ, არ არის აუცილებელი მისვლა, უბრალოდ ბილეთი იყიდეთ და სახლში წადით“. შუაღამისას სახლში შეგვიშვეს და ყველაფერი უფასო იყო. მაგრამ დუბაის შემდეგ ასეთი გრაფიკი არ მაწუხებდა. ყოველ შემთხვევაში, პირველივე დღეს, როცა მივედი, ზედა სართულზე ამიიყვანეს - რესტორანი კოპენჰაგენში, სტადიონის ზემოთ მდებარეობს - კროკსი მეცვა და მექსიკელმა შეფ-მზარეულმა მაშინვე ფეხსაცმლის გამო გაკიცხა. სპორტული ფეხსაცმელი ან პროფესიონალური ტყავის შეფ-მზარეულის ფეხსაცმელი უნდა გეცვათ. იმიტომ, რომ ბევრს დარბენთ და ჩუსტი შეიძლება გაფრინდეს და შეიძლება არა მხოლოდ საკუთარი თავი, არამედ სხვაც დააზიანოთ. გარდა ამისა, კროკსი ვერ დაგიცავთ ფეხებზე ცხელი ნივთის დაღვრისგან ან ელექტროენერგიისგან, თუ შემთხვევით ელექტროგადამცემ ხაზს დაადგამთ. სწორედ ამიტომ ვკრძალავ კროკსს ჩემს სამზარეულოში, მიუხედავად იმისა, რომ ისინი წარმოუდგენლად პოპულარულია უკრაინაში შეფ-მზარეულებს შორის.
თავიდან მირჩიეს საჩუქრების დამალვა, რადგან იქ მყოფი ხალხი საკმაოდ ცივი და მკაცრი იყო. მაგრამ შემდეგ, ერთ სადილზე, ამოვიღე სხვადასხვა ძეხვი, დავჭერი და ყველას შევთავაზე. ამ სადილის შემდეგ ყველამ განსხვავებულად მომექცა; მიყვებოდნენ ისტორიებს, მაჩვენებდნენ რაღაცეებს და მაძლევდნენ სხვადასხვა პროცესში მონაწილეობის უფლებას. ბოლოს და ბოლოს, როგორც წესი, იქ სტაჟიორები მთელ სტაჟირებას მიკრომწვანილის დაჭრაში ან პრეზენტაციებისთვის ყვავილების შერჩევაში ატარებენ, არაფრის გაკეთების გარეშე და სულ ეს არის.
რასმუს კოფოედს, „გერანიუმის“ მთავარ შეფ-მზარეულს, რამდენიმე დელიკატესი დავუტოვე: ვილკოვოს შავი ხიზილალა, ტრანსკარპატიული თაფლის ნაჭერი, მზესუმზირის ზეთი, შებოლილი მსხალი, ქარიყლაპიას ხიზილალა და სიმინდის ზეთი. საჩუქრები მაშინვე არ მიმიცია, რადგან მიუხედავად იმისა, რომ ის მუდმივად სამზარეულოში იყო, მასთან საუბრის უფლება არ გვქონდა, რათა ყურადღება არ გადამეტანა. მაგრამ ბოლოს და ბოლოს, შესაძლებლობა ვიპოვე, გავუმასპინძლდი და მას ძალიან მოეწონა ჩვენი მზესუმზირის ზეთი, რომელიც მის ზოგიერთ კერძშიც კი შედიოდა.
იმ სტაჟირებიდან სხვა ადამიანად დავბრუნდი, მივხვდი, როგორ უნდა მუშაობდეს რესტორანი.
რა არის ახალი უკრაინული სამზარეულო და რით განსხვავდება ის ძველისგან?
ახალი უკრაინული სამზარეულო არსებითად ევროპულია, მაგრამ ჩვენივე ინგრედიენტებით, ეს არის თანამედროვე ევროპული სამზარეულო, რომელიც უკრაინულ ენაზეა ნათარგმნი. მაგალითად, ჩვენ ვიღებთ გლობალური სამზარეულოს კერძის ცნობილ და ნაცნობ პროტოტიპს და ვამზადებთ მას უკრაინული ინგრედიენტებით, მათი არომატის შენარჩუნებით თანამედროვე სამზარეულოს ტექნიკის გამოყენებით. მაგალითად, ამჟამად ჩვენს რესტორანში გთავაზობთ ქაბაბებს, მაგრამ უკრაინაში გაზრდილი კურდღლის ხორცით და გამომცხვარ ბადრიჯანთან ერთად, ასევე ადგილობრივი წარმოების.
ახალი უკრაინული სამზარეულო ძველისგან იმით განსხვავდება, რომ საზღვრებს არ იცნობს; ჩვენ თვითონ ვქმნით მას. ვიღებთ შესანიშნავ, მაღალი ხარისხის ინგრედიენტებს და ვამზადებთ იმას, რაც მოგვწონს, ჩვენი აზრით. მე ტრადიციულ ბორშტს არ ვაკეთებ. და მე მჯერა, რომ ამის საჭიროება არ არის: ის უკეთესობისკენ არ წავა. ამიტომ, ახალი უკრაინული სამზარეულო არის ის, რაც ახლა ხდება და რაც აღდგება მაშინ, როდესაც ჩვენ ჩვენს საზღვრებს გავცდებით.
ადგილობრივი პროდუქტები არა მხოლოდ ადგილობრივი წარმოშობის პროდუქტებია, არამედ ის პროდუქტებიც, რომლებიც ჩვენს რეგიონში მთელი წლის განმავლობაშია ხელმისაწვდომი და ახალი მოხმარების პროდუქტებია, როგორიცაა ზეითუნის ზეთი ან ლიმონი. გარდა ამისა, თუ აქ რამე არ გვაქვს, შეგვიძლია ვცადოთ მისი იმპორტი და ადგილობრივად მოყვანა. თუ ეს წარმატებული იქნება, შესანიშნავია, რადგან აქ მოყვანილი საკვები თავისი არსით უკრაინულია.
რატომ გაჩნდა ახალი უკრაინული სამზარეულოს ტენდენცია?
რადგან გამოჩნდა მრავალი ნიჭიერი შეფ-მზარეული და გასტროენტეროლოგი, რომლებიც უკრაინულ სამზარეულოს პოპულარიზაციას უწევენ. ჩვენ არ გვაქვს მიშლენის ვარსკვლავი და, სავარაუდოდ, დიდი დრო დასჭირდება, სანამ გვექნება, მაგრამ არსებობს სხვა რეიტინგები, რომლებიც უკრაინას ამ ადამიანების წყალობით აღიარებენ, რომლებიც რაღაცას აკეთებენ და ჩვენს სამზარეულოს ჩრდილიდან გამოჰყავთ.
რა სირთულეები და უპირატესობები აქვს ადგილობრივ პროდუქტებთან მუშაობას?
ისინი სტაბილურები არ არიან. ჩვენ ჯერ არ გვყავს სტაბილური ფერმერები, რომლებსაც შეუძლიათ თანმიმდევრულად აწარმოონ თანმიმდევრული პროდუქტი. დღეს შეიძლება რაღაც მოიფიქრო, მაგრამ ხვალ ის აღარ იარსებებს. შემდეგ კი ისევ რაღაც უნდა მოიფიქრო, ადაპტირება - ეს საკმაოდ რთულია.
ჩემთვის ეს პრობლემას ნამდვილად არ წარმოადგენს. შევქმენი პატარა მენიუ, მხოლოდ 25 კერძისგან შემდგარი, რომელიც სეზონურობის მიხედვით მუდმივად იცვლება. ვიცი ინგრედიენტები; შემიძლია წინასწარ დავგეგმო. უპირატესობა კი ის არის, რომ ყველაფერი ყოველთვის ახალია, იცი, რომ ყველაფერი უკრაინულია და რაღაცნაირად უჭერ მხარს შენს ფერმერებს, შენს ქვეყანას. ყველაზე მარტივი შავი ხიზილალით გემრიელი კერძის მომზადებაა; ძნელია მისი გაფუჭება, მაგრამ ყველაზე რთული მარტივი ინგრედიენტებისგან გემრიელი და უჩვეულო კერძის შექმნაა. მაგრამ სწორედ ეს არის საინტერესო და სწორედ ეს არის უპირატესობა.
