ხაჭაპური, ხინკალი და ლობიო საყვარელი ქართული სამზარეულოს სამი საყრდენია, რომელთა მომზადებაც, თუმცა გარკვეული ძალისხმევით, საკუთარ სამზარეულოშიც შეგიძლიათ. სანქტ-პეტერბურგის „ ჯორჯიანი“ „ცომის“ ამ კერძების რეცეპტები გაგვიზიარეს.
ხინკალი მთიული კომპანიისთვის
სანქტ-პეტერბურგის „ჯორჯიანი“ ბისტროს შეფ-მზარეულის, გია გვიტიძის რეცეპტით
ინგრედიენტები:
- ხორბლის ფქვილი - 1 კგ
- მარილი - 30 გ
- წყალი - 350-დან 600 მლ-მდე (საჭირო რაოდენობის დამატება შეგიძლიათ მომზადების პროცესში)
- საქონლის ხორცი - 500 გ
- ღორის კისერი - 300 გ
- ღორის ქონი - 150 გ (წვნიანობისთვის, სურვილისამებრ)
- ქართული სანელებლები (ძირა, წიწაკა, მარილი) - გემოვნებით
- ახალი ხახვი, ქინძი - გემოვნებით
მომზადების მეთოდი:
ცომის მოსამზადებლად, ერთი კილოგრამი ფქვილი მოზილეთ 350 მილილიტრ წყალში, დაუმატეთ 30 გრამი მარილი და გააჩერეთ 3 საათი ცელოფნის ქვეშ, ცომს ყოველ 40 წუთში ერთხელ ურიეთ.
საქონლის ხორცი, ღორის კისერი, ღორის ქონი, სანელებლები, ახალი ხახვი და ქინძი ხორცსაკეპ მანქანაში დაფქვით. წვნიანობისთვის დაფქულ ხორცს ცოტაოდენი ბულიონი ან წყალი დაუმატეთ.
ერთი ხინკალისთვის დაგჭირდებათ 40 გრამი ცომი და 1 სუფრის კოვზი დაფქული ხორცი. ცენტრში მოათავსეთ დაფქული ხორცი და კიდეები ერთმანეთზე გადაკეცეთ, გააკეთეთ პაკეტი ზემოდან კუდით (ზედმეტი მაკრატლით მოაჭერით). ცომი საკმაოდ თხელი უნდა იყოს. წყალი მიიყვანეთ ადუღებამდე, შემდეგ დაამატეთ მარილი. გააკეთეთ ჭა და ჩაყარეთ ხინკალი. მოხარშეთ 8 წუთის განმავლობაში.
ლობიო
სანქტ-პეტერბურგის „ჯორჯიანი“ ბისტროს შეფ-მზარეულის, გია გვიტიძის რეცეპტით
ინგრედიენტები:
- ლობიო - 750 გ
- ქართული სანელებლები (იხილეთ რეცეპტი ზემოთ) - გემოვნებით
- შემწვარი ხახვი - გემოვნებით
- კახური კარაქი - გემოვნებით
- მარილი და ნიორი - გემოვნებით
მომზადების მეთოდი:
ლობიო დაახლოებით 1 საათიდან 1 საათსა და 20 წუთამდე მოხარშეთ, შემდეგ დაუმატეთ სანელებლები და კახური ზეთი. ცალკე, კახურ ზეთში შეწვით ხახვი და ნიორი და დაუმატეთ ლობიოს. გემოვნებით დაამატეთ მარილი და პილპილი. 10 წუთის განმავლობაში ხარშეთ დაბალ ცეცხლზე. კერძი მზადაა.
ხაჭაპური ტრიუფელით
სანქტ-პეტერბურგის „ჯორჯიანი“ ბისტროს შეფ-მზარეულის, გია გვიტიძის რეცეპტით
ინგრედიენტები:
ტესტისთვის:
- ფქვილი - 1 კგ
- მარილი - 1 ჩ.კ.
- საფუარი - 10 გ
- ფხვნილის რძე - 1 სუფრის კოვზი. ლ.
- შაქარი - 1 სუფრის კოვზი.
- წყალი - 650 მლ
გასაფორმებლად:
- იმერული ყველი - 75 გ
- სულუგუნი - 75 გ
- რუკოლა - გემოვნებით
- სალსას სოუსი თეთრი ან შავი ტრიუფელით - გემოვნებით
მომზადების მეთოდი:
მოზილეთ ცომი, დაუმატეთ ყველა ინგრედიენტი. გააჩერეთ 30 წუთი, დააფარეთ ცელოფანი, ოთახის ტემპერატურაზე. შემდეგ მოურიეთ და გააჩერეთ კიდევ 30 წუთი. აიღეთ ცომის 250 გრამიანი ნაჭრები, გააკეთეთ წრეები და შედგით მაცივარში 2-3 საათით. ცომი მზადაა.
იმერული ყველი შეურიეთ სულუგუნის ყველს და გემოვნებით დაუმატეთ ტრიუფელის პასტა. გამოაცხვეთ ღუმელში 220 გრადუს ცელსიუსზე 6-7 წუთის განმავლობაში. მიტანის წინ მოაყარეთ ახალი რუკოლა.
სალათი ჯონჯოლით
ცომის ბრენდის შეფ-მზარეულის ბადრი ლემონჯავას რეცეპტის მიხედვით
ჯონჯოლი ამავე სახელწოდების ბუჩქის გაუბერავი ყვავილის კვირტებია, რომლებიც ღეროებთან ერთად დუღილია.
ინგრედიენტები:
- ჯონჯოლი - 60 გ
- ვარდისფერი პომიდორი - 60 გ
- რძის სულუგუნი - 60 გ
- ცხელი მწვანე წიწაკა - 5 გ
- ქინძი - 1 გ
- ზეითუნის ზეთი - 15 მლ
მომზადების მეთოდი:
კუბიკებად დაჭერით სულუგუნის ყველი და პომიდორი. ყველა ინგრედიენტი მოათავსეთ თასში, დაასხით ზეთი, გემოვნებით დაუმატეთ მარილი და პილპილი. აურიეთ (ან არ აურიოთ) და მიირთვით.
ხინკალი ყველით
ცომის ბრენდის შეფ-მზარეულის ბადრი ლემონჯავას რეცეპტის მიხედვით
ინგრედიენტები:
- ფქვილი - 500 გ
- წყალი - 250 მლ
- მარილი - 10 გ
- სულუგუნი - 500 გ
- იმერული ყველი - 250 გ
მომზადების მეთოდი:
ფქვილი, წყალი და მარილი აურიეთ ერთმანეთში და მიიღეთ მკვრივი და ელასტიური ცომი. ცომის ბურთულას ხელსახოცი დააფარეთ და ერთი საათით შედგით მაცივარში. შემდეგ გამოაცალეთ დაახლოებით 35 გრამიანი ცომის ნაჭერი და გააბრტყელეთ დაახლოებით 10-12 სანტიმეტრის დიამეტრზე. ყველი ხორცსაკეპ მანქანაში გახეხეთ. თანაბრად აურიეთ. ყველით ხინკლის ერთი პორციისთვის გამოიყენეთ 35 გრამი ცომი და 40 გრამი ყველის შიგთავსი. ცენტრში მოათავსეთ შიგთავსი და კიდეები ერთმანეთზე გადაკეცეთ, ზემოდან კუდით შეკრული პაკეტი შექმენით (ზედმეტი მაკრატლით მოაჭერით). ხინკალი მდუღარე მარილიან წყალში დაახლოებით 5-7 წუთის განმავლობაში მოხარშეთ, სანამ ზედაპირზე არ ამოვა. ამოიღეთ, თეფშზე დაალაგეთ და წიწაკა მოაყარეთ.
ხაჭაპური მეგრულ სტილში
ცომის ბრენდის შეფ-მზარეულის ბადრი ლემონჯავას რეცეპტის მიხედვით
ინგრედიენტები:
ტესტისთვის:
- პრემიუმ ფქვილი - 1 კგ
- საფუარი - 11 გ
- შაქარი - 10 გ
- მარილი - 10 გ
- მარგარინი - 100 გ
- რძე - 500 მლ
- წყალი - 300 მლ
- გული - 2 ცალი.
ხაჭაპურისთვის:
- სულუგუნი - 650 გ
- იმერული - 350 გ
- პრემიუმ ფქვილი - 700 გ
- საფუარი - 60 გ
- შაქარი - 10 გ
- მარილი - 10 გ
- მცენარეული ზეთი - 75 მლ
- რძე - 220 მლ
მომზადების მეთოდი:
ხაჭაპურის მოსამზადებლად, ჯერ ყველის ნარევი მოამზადეთ. გახეხეთ ყველი და ხელით აურიეთ.
დაიწყეთ ცომის მომზადება. გააცხელეთ მარგარინი. ცალკე თასში აურიეთ რძე, საფუარი, შაქარი, მარილი, კარაქი და კვერცხის გული. ურიეთ კოვზით და არა მიქსერით ერთგვაროვანი მასის მიღებამდე. დაუმატეთ მარგარინი. ჩაასხით ფქვილი გროვად. გააკეთეთ ჭა ცენტრში და ჩაასხით მიღებული თხევადი ნარევი. მოზილეთ ცომი ერთგვაროვანი მასის მიღებამდე. გააჩერეთ 20 წუთი, შემდეგ კვლავ ათქვიფეთ. შედგით მაცივარში 45 წუთით.
გამოვაცხოთ ხაჭაპური. გავაბრტყელოთ ცომის ბურთულა, შიგნით მოვათავსოთ ყველის ნარევის ბურთულა, შემდეგ შევახვიოთ ცომში, გადავაბრუნოთ და ისევ გავაბრტყელოთ, ყველი ცომში არ დავტოვოთ. გადავაბრუნოთ და ისევ გავაბრტყელოთ, სანამ თხელ, მრგვალ ბრტყელ პურს არ მივიღებთ (მაგრამ არც ისე თხელს, თორემ ცომი დაიხევა). გამოაცხვეთ ღუმელში 180-200 გრადუს ცელსიუსზე (350-400 გრადუსი ფარენჰეიტი) ტემპერატურაზე, სანამ ქერქი არ წარმოიქმნება. მზადყოფნამდე რამდენიმე წუთით ადრე, გამოვიღოთ ხაჭაპური ღუმელიდან და მოვაყაროთ სულუგუნის ყველი. დააბრუნეთ ღუმელში კიდევ 3-4 წუთით. მიტანის წინ ზემოდან წავუსვათ კარაქი.
