молоко

Исследование выявило неожиданный генетический парадокс Южной Азии. Регион остается крупнейшим в мире производителем и потребителем молочных продуктов. При этом большинство взрослых жителей Индии, Пакистана и Бангладеш не способны переваривать свежее молоко. Ученые подчеркивают, что проблема связана не с культурой питания, а с биологией. У значительной части населения не вырабатывается достаточное количество лактазы. Этот фермент необходим для расщепления лактозы — молочного сахара.

Ген, который не прижился

Команда исследователей под руководством биолога Прии Мурджани из Калифорнийского университета в Беркли проанализировала около 8 тысяч геномов. В выборку вошли современные и древние образцы, датированные периодом с 3300 года до н. э. по 1650 год н. э.

В центре внимания оказался аллель -13910*T. Именно он позволяет сохранять выработку лактазы во взрослом возрасте. В Европе этот вариант ДНК широко распространен и считается результатом сильного естественного отбора.

В Южной Азии ситуация оказалась иной. Хотя ген был завезен в регион в исторический и средневековый периоды, он почти не закрепился в популяции. Его распространение остановилось, вопреки ожиданиям ученых.

Сильнейший отбор

Исследование выявило резкий контраст между регионами. Частота «молочного» гена уменьшается с севера на юг. Однако есть два исключения. Это народы тода на юге Индии и гуджар в Пакистане.

В этих пастушеских сообществах переносимость лактозы достигает 90 процентов. Ученые отмечают: «Сила отбора этого аллеля могла быть выше, чем у северных европейцев». Такой уровень считается одним из самых высоких в недавней истории эволюции человека.

Антрополог Кристина Уориннер из Гарвардского университета, не участвовавшая в работе, заявила: «Наше понимание того, как работает усвоение молока у взрослых, остается крайне неполным». По ее словам, простые объяснения больше не работают.

Не единая история

Дополнительный анализ показал, что ген -13910*T был принесен в Южную Азию пастухами Евразийской степи. Их генетический профиль почти полностью совпадает с найденными вариантами у современных южноазиатских носителей аллеля.

Однако для большинства населения региона наличие гена не стало жизненно важным. Традиционный рацион опирается на ферментированные продукты. Йогурт, гхи, простокваша и масло содержат меньше лактозы и легче усваиваются.

Это снизило давление естественного отбора. В результате ген не получил преимущества, необходимого для массового распространения. Лишь там, где питание зависело от свежего молока, он оказался критически важным.

Авторы исследования подытоживают: «Эволюция лактазной устойчивости — это не единый сценарий, а мозаика демографических и культурных историй». Каждый образ жизни оставил собственный след в геноме человека.

Воздушное суфле совсем не трудно приготовить дома. Главное — использовать подходящий агар-агар.

Ингредиенты:

• Сливочное масло — 80 г
• Сгущённое молоко — 40 г
• Вода — 100 мл
• Сахар — 120 г
• Агар-агар с желирующей силой 1 200 единиц — 8 г
• Куриные белки — 4 штуки
• Соль — 1 щепотка
• Тёмный шоколад — 200 г
• Растительное масло — 3 ст. ложки

Способ приготовления:

1. Квадратную форму со сторонами 18–20 см полностью застелите пищевой плёнкой.
2. Взбейте миксером сливочное масло и сгущёнку в пышную светлую массу.
3. В кастрюле соедините воду, сахар и агар-агар. Помешивая, доведите до кипения и варите примерно 5 минут.
4. В это же время миксером взбейте белки с солью до мягких пиков.
5. Проверьте готовность сиропа: он должен стекать с ложки, вытягиваясь нитью. Снимите с огня.
6. Тонкой струйкой вливайте горячий сироп в белки, при этом взбивая их миксером. Доведите до состояния жёстких пиков.
7. Сразу введите белки в смесь масла и сгущёнки. Взбейте до однородности.
8. Перелейте суфле в форму, разровняйте лопаткой и уберите в холодильник на 8 часов.
9. Для глазури растопите шоколад на паровой бане или в микроволновке. Добавьте масло.
10. Застывшее суфле достаньте из формы и нарежьте. Покройте конфеты глазурью и выложите на пергамент. Оставьте на 1 час.

Читать в источнике

Проще всего приготовить домашнюю вариацию адыгейского сыра — его можно делать из магазинного молока без использования специальных приспособлений и ферментов.

Один из самых простых рецептов — только из молока и лимонного сока.

Молоко лучше брать 2,5–3,6% — всего на 250 г сыра понадобится 2 литра. Слишком жирное молоко не нужно — если взять больший процент, весь жир уйдет в сыворотку. Магазинное молоко должно иметь небольшой срок годности. Также нужен один лимон, соль и специи по вкусу.

Молоко залить в кастрюлю, довести до кипения. На протяжении всего времени молоко обязательно нужно помешивать, чтобы оно не пригорело. После того, как молоко начнет закипать (кипятить при +100 °С градусах нельзя, иначе сыр не получится), нужно убавить огонь и дать остыть до +95 °С (3–5 минут). Далее нужно добавить лимонный сок и оставить еще на несколько минут.

После этого смесь перемешивать нельзя — только сдвигать сырные сгустки и приминать их ложкой. После добавления лимона начнет отделяться сыворотка и появятся хлопья будущего сыра. Когда сыворотка станет прозрачной, кастрюлю можно убрать с огня.

Содержимое необходимо процедить — поставить сито или дуршлаг с многослойной марлей на глубокую миску или кастрюлю, чтобы сыворотка не касалась сыра.

Важно! Получившиеся сгустки мешать нельзя, иначе сыр будет разваливаться. Лучше перекладывать их шумовкой или вовсе не трогать и просто перелить из кастрюли.

Марлю сверху нужно завязать. Вся сыворотка стечет примерно через 7-8 часов. Сыр при этом уплотнится — его можно переложить в тарелку, а сверху поставить груз и убрать на ночь в холодильник. На утро сыр уже будет готов.

Лимонный сок можно заменить уксусом — вкус сильно отличаться не будет. Его нужно развести с кипяченой водой и вливать тонкой струйкой.

Читать в источнике