плов

Плов в Центральной Азии — это не просто еда, а символ гостеприимства и достатка.

Историки утверждают, что первые упоминания о плове встречаются ещё в хрониках времён Александра Македонского, когда он во время похода в Среднюю Азию познакомился с этим блюдом. Айву же завезли в регион персидские купцы: она считалась «фруктом знати» и добавлялась в праздничные кушанья для подчёркивания особого статуса трапезы.

Облепиха же использовалась кочевыми народами как «осеннее лекарство» — её ягоды сушили и варили в воде, чтобы укрепить организм в преддверии зимы.

Айва с её терпкой кислинкой издавна используется в кухне Средней Азии. Её добавляли в плов осенью — в период сбора урожая, чтобы подчеркнуть праздничность блюда и придать ему новый оттенок вкуса.

Ингредиенты (на 6 порций):

• баранина (мякоть или с косточкой) — 700 г
• рис девзира (или другой длиннозёрный) — 600 г
• морковь — 400 г
• лук репчатый — 2 шт.
• айва — 2 шт.
• чеснок — 1 головка
• барбарис сушёный — 1 ст. л.
• зира — 1 ч. л.
• соль — по вкусу
• растительное масло — 120 мл
• вода — около 1 литра

Приготовление:

1. В казане разогреть масло, обжарить мясо до румяной корочки.
2. Добавить лук и морковь, жарить до мягкости.
3. Приправить зирой, барбарисом и солью.
4. Залить горячей водой, тушить 30–40 минут.
5. Положить дольки айвы и целую головку чеснока.
6. Выложить промытый рис сверху, залить водой так, чтобы она покрывала его на 1–1,5 см.
7. Варить до выпаривания жидкости, затем уменьшить огонь и готовить под крышкой 20 минут.
8. Перед подачей перемешать и украсить айвой и зеленью.

---

Напиток: Облепиховый шербет

Облепиха — один из символов осени в Центральной Азии. Её использовали не только как витаминное средство, но и как освежающий напиток в жаркий сентябрьский день.

Ингредиенты:

• облепиха свежая или замороженная — 200 г
• вода — 1 литр
• мёд — 2 ст. л.
• корица — 1 палочка
• мята свежая — несколько листочков

Приготовление:

1. Раздавить облепиху и залить горячей водой.
2. Добавить корицу, настоять 15 минут.
3. Процедить, подсластить мёдом.
4. Подавать тёплым или охлаждённым с мятой.

За право считаться родиной плова спорят Индия, страны Средней Азии и Ближнего Востока. Существует версия, что плов изобрели монгольские и китайские кулинары по поручению Чингисхана.

Рецептов плова, мало, чем отличающихся друг от друга, существует великое множество. Шеф-повара мишленовских ресторанов и харчевен попроще, напускают вокруг приготовления этой рисовой каши столько мистического тумана, что простому человеку за приготовление плова и браться страшно. Но это только, если не знать простого рецепта плова в домашних условиях.

Домашний плов «Биби-ханум»

Ингредиенты:

• Рис — 1 кг
• Мясо — 1 кг
• Лук — 1 кг
• Морковь -1 кг
• Растительное масло — 70 г
• Чеснок -1 головка средних размеров
• Лавровый лист, соль, специи — строго по вкусу

Несекретные секреты:

Главное качество хорошего плова — рассыпчатый рис. Можно выбрать любой: круглый, длинный, розовый, белый, шлифованный, припаренный. Не считайте этот совет скрытой рекламой, но кубанский рис — идеальный вариант.

Когда-то рис перед приготовлением плова замачивали в воде на несколько часов. С современными сортами этого делать не нужно. Достаточно выложить рис в сито и пару раз промыть холодной водой.

Специи можно собрать самостоятельно, а можно приобрести готовую смесь «Для плова». Сушенный барбарис — необязательный, но желательный ингредиент. А использование куркумы обеспечит стопроцентную аутентичность блюда.

Готовить плов можно и в кастрюле, но в посуде с толстыми стенками его вкус будет более насыщенным. Да простят нас потомки Чингисхана, в мультиварке плов получается не хуже, чем в традиционном казане.

Мясо для плова — не обязательно баранина. Многие совсем ее не переносят. Говядина, индейка, курятина, свинина — вполне подходят для плова. Вегетарианцы могут заменить мясо черносливом, но это уже немного другая история.

Как готовить домашний плов:

1. Мясо режем небольшими кусочками, примерно 1,5 на 1,5 см. Если используем куриный окорочок, то рубим его вместе с костями. Морковь моем, чистим и шинкуем на длинные, толщиной в спичку, брусочки. Лук чистим и режем мелким кубиком. Чеснок на зубчики разделять не нужно, просто очищаем его от верхней шелухи, насколько это возможно. Рис у нас уже промыт, ждет своего времени, а мы приступаем к приготовлению мяса.
2. Мясо выкладываем на разогретую сковороду и тушим в собственном соку, пока не испарится лишняя влага. После этого добавляем растительное масло без запаха и обжариваем кусочки до золотистой корочки. Добавляем лук, перемешиваем с мясом и жарим до тех пор, пока не станет прозрачным. Вводим морковь, перемешиваем снова, тушим минут десять — пятнадцать. Пока морковь не станет «красивой» — то есть слегка зажарится и поменяет цвет с ярко-оранжевого на насыщенный красный.
3. В ожидающий своей очереди рис вводим специи, перемешиваем и высыпаем рис в сковороду с мясом и морковно-луковой зажаркой. Перемешиваем лопаткой или ложкой, в центр водружаем чесночную головку, разравниваем поверхность плова и доливаем холодную воду. Вода должна покрыть наш будущий плов на два-три сантиметра. Накрываем кастрюлю, казан или, в чем там мы готовим плов, крышкой и тушим на очень маленьком огне. Пока вода не выпарится полностью.
4. Минут пятнадцать, двадцать, а может и тридцать. Перемешивать плов в это время уже не нужно. А заглядывать под крышку — можно. Можно даже проткнуть плов в нескольких местах деревянной палочкой или вилкой для лучшего испарения влаги.
5. Подавать плов нужно, разумеется, горячим. Посыпать его зеленью или нет — решать вам. Есть его вилкой, ложкой или, как принято в Азии, руками — тоже личное дело каждого.

Читать в источнике