Խաչապուրին, խինկալին և լոբիոն սիրված վրացական խոհանոցի երեք հիմնասյուներն են, որոնք բոլորը, թեև որոշակի ջանքերով, կարելի է պատրաստել ձեր սեփական խոհանոցում: «Georgiani» Սանկտ Պետերբուրգի «Ցոմի» մեզ հետ կիսվեցին այս ուտեստների իրենց բաղադրատոմսերով:
Խինկալի մտիուլի ընկերության համար
ըստ «Georgiani» բիստրո (Սանկտ Պետերբուրգ) խոհարար Գիա Գվիտիձեի բաղադրատոմսի
Բաղադրիչներ՝
- Ցորենի ալյուր - 1 կգ
- Աղ - 30 գ
- Ջուր - 350-600 մլ (կարող եք ավելացնել անհրաժեշտ քանակությունը եփելու ընթացքում)
- Տավարի միս - 500 գ
- Խոզի պարանոց - 300 գ
- Մորթ - 150 գ (հյութալիության համար, ըստ ցանկության)
- Վրացական համեմունքներ (քեմոն, պղպեղ, աղ) - համտեսել
- Թարմ սոխ, cilantro - ըստ ճաշակի
Պատրաստման եղանակը՝
Խմորը պատրաստելու համար մեկ կիլոգրամ ալյուր հունցեք 350 միլիլիտր ջրի մեջ, ավելացրեք 30 գրամ աղ և թողեք 3 ժամ ցելոֆանի տակ՝ խմորը խառնելով յուրաքանչյուր 40 րոպեն մեկ։.
Տավարի միսը, խոզի պարանոցը, ճարպը, համեմունքները, թարմ սոխը և համեմը մանրացրեք մսաղացով: Հյութալիություն ստանալու համար աղացած մսին ավելացրեք մի փոքր արգանակ կամ ջուր:.
Մեկ խինկալու համար ձեզ անհրաժեշտ կլինի 40 գրամ խմոր և 1 ճաշի գդալ աղացած միս։ Կենտրոնում դրեք աղացած միսը և, եզրերը միասին ծալելով, վերևում պոչով ստեղծեք տոպրակ (ավելորդ մասը կտրեք մկրատով)։ Խմորը պետք է բավականին բարակ լինի։ Ջուրը եռացրեք, ապա ավելացրեք աղ։ Փոսիկ պատրաստեք և խինկալին գցեք դրա մեջ։ Եփեք 8 րոպե։.
Լոբիո
ըստ «Georgiani» բիստրո (Սանկտ Պետերբուրգ) խոհարար Գիա Գվիտիձեի բաղադրատոմսի
Բաղադրիչներ՝
- Լոբի - 750 գ
- Վրացական համեմունքներ (տե՛ս վերևում գտնվող բաղադրատոմսը) - համտեսել
- Տապակած սոխ - ըստ ճաշակի
- Կախեթական կարագ - ըստ ճաշակի
- Աղ և սխտոր - ըստ ճաշակի
Պատրաստման եղանակը՝
Լոբին եփեք մոտ 1 ժամից մինչև 1 ժամ 20 րոպե, ապա ավելացրեք համեմունքը և կախեթական յուղը: Առանձին տապակեք սոխը և սխտորը կախեթական յուղի մեջ և ավելացրեք լոբուն: Ավելացրեք աղ և պղպեղ ըստ ճաշակի: Եփեք 10 րոպե: Ճաշատեսակը պատրաստ է:.
Խաչապուրի տրյուֆելով
ըստ «Georgiani» բիստրո (Սանկտ Պետերբուրգ) խոհարար Գիա Գվիտիձեի բաղադրատոմսի
Բաղադրիչներ՝
Թեստի համար՝
- Ալյուր - 1 կգ
- Աղ - 1 թեյի գդալ։.
- Խմորիչ - 10 գ
- Փոշի կաթ - 1 ճաշի գդալ։ լ.
- Շաքար - 1 ճաշի գդալ։.
- Ջուր - 650 մլ
Զարդարանքի համար՝
- Իմերեթական պանիր - 75 գ
- Սուլուգունի - 75 գ
- Արուգուլա - ըստ ճաշակի
- Սալսա սոուս սպիտակ կամ սև տրյուֆելով՝ ըստ ճաշակի
Պատրաստման եղանակը՝
Խմորը հունցեք՝ ավելացնելով բոլոր բաղադրիչները: Թողեք այն 30 րոպե, ծածկված պոլիէթիլենային թաղանթով, սենյակային ջերմաստիճանում: Այնուհետև խառնեք և թողեք ևս 30 րոպե: Վերցրեք խմորի 250 գրամանոց կտորներ, դրանցից շրջանակներ ձևավորեք և 2-3 ժամ դրեք սառնարան: Խմորը պատրաստ է:.
Իմերեթական պանիրը խառնեք սուլուգունի պանրի հետ և ըստ ճաշակի ավելացրեք տրյուֆելի մածուկ։ Թխեք ջեռոցում 220 աստիճան Ցելսիուսով 6-7 րոպե։ Մատուցելուց առաջ վրան ցանեք թարմ ռուկոլա։.
Սալաթ Ջոնջոլիով
Ցոմի ապրանքանիշի շեֆ-խոհարար Բադրի Լեմոնջավայի բաղադրատոմսով
Ջոնջոլին համանուն թփի չփթփնված ծաղկաբույլերն են, որոնք խմորվում են ցողունների հետ միասին։.
Բաղադրիչներ՝
- Ջոնջոլի - 60 գ
- Վարդագույն լոլիկ - 60 գ
- Կաթնային սուլուգունի - 60 գ
- Կանաչ տաք պղպեղ - 5 գ
- Կիլանտրո - 1 գ
- Ձիթապտղի յուղ - 15 մլ
Պատրաստման եղանակը՝
Սուլուգունի պանիրը և լոլիկը խորանարդիկներով կտրատեք։ Բոլոր բաղադրիչները դրեք ամանի մեջ, ավելացրեք ձեթը, աղ և պղպեղ ավելացրեք ըստ ճաշակի։ Խառնեք (կամ մի խառնեք) և մատուցեք։.
Խինկալի պանրով
Ցոմի ապրանքանիշի շեֆ-խոհարար Բադրի Լեմոնջավայի բաղադրատոմսով
Բաղադրիչներ՝
- Ալյուր - 500 գ
- Ջուր - 250 մլ
- Աղ - 10 գ
- Սուլուգունի - 500 գ
- Իմերեթական պանիր - 250 գ
Պատրաստման եղանակը՝
Խառնեք ալյուրը, ջուրը և աղը՝ ստանալով ամուր և առաձգական խմոր։ Խմորի գնդիկը ծածկեք անձեռոցիկով և մեկ ժամով դրեք սառնարան։ Այնուհետև առանձնացրեք մոտ 35 գրամ քաշով խմորի մի կտոր և գլորեք այն մոտ 10-12 սանտիմետր տրամագծով։ Մանրացրեք պանիրները մսաղացով։ Հավասարաչափ խառնեք։ Խինկալիի մեկ բաժնի համար պանրով օգտագործեք 35 գրամ խմոր և 40 գրամ պանրային միջուկ։ Միջուկը դրեք կենտրոնում և, եզրերը միասին ծալելով, ստեղծեք տոպրակ՝ վերևում պոչով (ավելորդ մասը կտրեք մկրատով)։ Խինկալին եփեք եռացող աղաջրի մեջ մոտ 5-7 րոպե, մինչև այն դուրս գա մակերես։ Հանեք, դրեք ափսեի վրա և ցանեք պղպեղ։.
Խաչապուրի մեգրելական ոճով
Ցոմի ապրանքանիշի շեֆ-խոհարար Բադրի Լեմոնջավայի բաղադրատոմսով
Բաղադրիչներ՝
Թեստի համար՝
- Պրեմիում ալյուր - 1 կգ
- Խմորիչ - 11 գ
- Շաքար - 10 գ
- Աղ - 10 գ
- Մարգարին - 100 գ
- Կաթ - 500 մլ
- Ջուր - 300 մլ
- Դեղնուց - 2 հատ:.
Խաչապուրիի համար՝
- Սուլուգունի - 650 գ
- Իմերուլի - 350 գ
- Պրեմիում ալյուր - 700 գ
- Խմորիչ - 60 գ
- Շաքար - 10 գ
- Աղ - 10 գ
- Բուսական յուղ - 75 մլ
- Կաթ - 220 մլ
Պատրաստման եղանակը՝
Խաչապուրի պատրաստելու համար նախ պատրաստեք պանրի խառնուրդը։ Քերեք պանիրները և ձեռքերով խառնեք։.
Սկսեք խմորը պատրաստել։ Տաքացրեք մարգարինը։ Առանձին ամանի մեջ խառնեք կաթը, խմորիչը, շաքարավազը, աղը, կարագը և ձվի դեղնուցը։ Խառնեք մինչև միատարր զանգված ստանալը գդալով, այլ ոչ թե խառնիչով։ Ավելացրեք մարգարինը։ Ալյուրը լցրեք կույտի մեջ։ Կենտրոնում փոսիկ արեք և ստացված հեղուկ խառնուրդը լցրեք դրա մեջ։ Խմորը հունցեք մինչև միատարր զանգված ստանալը։ Թողեք հանգստանա 20 րոպե, ապա կրկին հարեք։ Սառնարանում դրեք 45 րոպե։.
Եկեք պատրաստենք խաչապուրին։ Խմորից գնդիկ բացեք, դրա մեջ պանրի խառնուրդից մի գնդիկ դրեք, այնուհետև այն փաթաթեք խմորի մեջ, շրջեք այն և կրկին գլորեք՝ պանիրը խմորի մեջ թողնելով։ Շրջեք այն և կրկին գլորեք, մինչև ստանաք բարակ, կլոր հաց (բայց ոչ շատ բարակ, թե չէ խմորը կպատռվի)։ Թխեք ջեռոցում 180-200 աստիճան Ցելսիուս (350-400 աստիճան Ֆարենհայտ) ջերմաստիճանում, մինչև ընդերք առաջանա։ Պատրաստ լինելուց մի քանի րոպե առաջ խաչապուրին հանեք ջեռոցից և վրան ցանեք սուլուգունի պանիր։ Վերադարձրեք այն ջեռոց ևս 3-4 րոպեով։ Մատուցելիս վերևից կարագ քսեք։.
