Ինչպե՞ս հեղափոխությունը գրեթե խեղդվեց հարբեցողության մեջ։ Ի՞նչ էին ուտում Պուշկինի հերոսները։ Ինչո՞ւ են Մոսկվայի ռեստորաններում չափաբաժինները այդքան մեծ, մինչդեռ Սանկտ Պետերբուրգում՝ փոքր։
Վերջերս լույս է տեսել «Սանկտ Պետերբուրգ. գաստրոնոմիկ դիմանկար» գիրքը, որը պատասխաններ է տալիս այս և շատ այլ հարցերի: Գրքի հեղինակներից մեկը՝ սոցիոլոգիայի դոկտոր Յուրի Վեսելովը, կիսվում է գրքի ամենահետաքրքիր կողմերով:.
Կոտլետներ Օնեգինի համար
«Որտե՞ղ են ճաշում Պուշկինի գրական հերոսները։ Որտե՞ղ են ծարավ բաժակները աղաչում լցնել կոտլետների տաք ճարպի վրա»։ Իհարկե, Նևսկի Պրոսպեկտ 15-ի վրա գտնվող Տալոնի մոտ գտնվող ֆրանսիական ռեստորանում։ Բայց ինչպե՞ս է դենդի Օնեգինը ուտում սովորական կոտլետներ։
Խորհրդային դպրոցների ճաշարաններում դրանք վաճառում էին 11 կոպեկով։ Գրականության ուսուցիչները, մի փոքր ամաչկոտ, նշում էին, որ կոտլետները նոր էին Պուշկինի ժամանակ և համարվում էին նրբահամ ուտեստ։ Դա ճիշտ չէ. Տալոնի «կոտլետը» նշանակում է «ոսկորով միս», մինչդեռ մեզ ծանոթ կոտլետները նախկինում կոչվում էին «կտրատած կոտլետներ»։ Օրինակ՝ Պոժարսկու կոտլետները, որոնք տարածված էին Մոսկվայում։ Պուշկինի հերոսները նաև ուտում էին անգլիական հազվագյուտ տապակած տավարի միս, Ստրասբուրգյան կարկանդակ (սագի լյարդով), Լիմբուրգ պանիր, Ֆրանսիայից բերված տրյուֆելներ և պարմեզանով «մակարոնի»։ Եվ, իհարկե, խեցգետիններ. դրանք Հոլանդիայից բերվում էին Վասիլևսկի կղզու ծոց, հենց որ Բալթիկ ծովի սառույցը հալվում էր։ Եվ, իհարկե, նրանք շամպայն էին խմում։ Կայսերական Սանկտ Պետերբուրգը ռազմական քաղաք էր, որտեղ գտնվում էր գվարդիան, ուստի դա պարզապես անհրաժեշտ էր։ Բայց գրասենյակային կողմնորոշմամբ Պետերբուրգը նույնպես կարիք ունի Մադեյրայի, առանց որի, ինչպես Գոգոլը , «նույնիսկ պարզ վկայական չի կարելի ստանալ»։
Անանասներ Օրանիենբաումից
Մարդիկ հաճախ զարմանում են, թե ինչու է Պետրոսը քաղաք հիմնել Նևայի դելտայում՝ ամենաանհարմար վայրում, որը տառապում էր ջրհեղեղներից և այլ անհարմարություններից։ Ամեն ինչ տնտեսական հաշվարկի հարց է։ Ինչպե՞ս եք տեղափոխում ապրանքները։ Մարդը քիչ է տեղափոխում, ձին՝ ավելին, բայց որքա՞ն կարող է տեղավորել նավը։
Սանկտ Պետերբուրգը նավահանգիստ է, և Նոր դարաշրջանի սննդամթերքը հոսում է այնտեղ, հիմնականում Անգլիայի և Հոլանդիայի միջով։ Հիմնականում ամերիկյան՝ կարտոֆիլ, լոլիկ, ծխախոտ, սուրճ, կակաո։ Հյուսիսային մայրաքաղաքից այս նոր միտումները տարածվեցին ամբողջ Ռուսաստանում։ Հարկ է հիշել, որ հենց Նևսկի Պրոսպեկտ 2 հասցեում գտնվող Ազատ տնտեսական ընկերությունն էր, որը խթանեց և տարածեց կարտոֆիլը ամբողջ երկրում։ Սանկտ Պետերբուրգում աճեցվում են միայն բանջարեղեն և մրգեր, նույնիսկ էկզոտիկ։ Օրինակ՝ Օրանիենբաումի ջերմոցներում աճեցվում են Ամերիկայից ներմուծված նարինջ, արքայախնձոր և ելակ։ Տեղացի ֆինները նրանց կերակրում են կաթնամթերքով։ Մնացած ամեն ինչ, այդ թվում՝ հացն ու միսը, ներմուծվում է։.
Օղի Նևայի մեջ
Հեղափոխությունից առաջ Սանկտ Պետերբուրգը Եվրոպայի ամենաշատ ալկոհոլ օգտագործող քաղաքն էր։ 1874 թվականին մայրաքաղաքն ուներ մոտ 700 պանդոկ, որը միշտ զարմացնում էր օտարերկրացիներին։ Տոնածառերը տեղադրվում էին այդ պանդոկների տանիքներին՝ ձյան մեջ, և դրանք մնում էին այնտեղ մինչև գարուն՝ թափված ասեղներով, այստեղից էլ՝ հայտնի ռուսական «յոլկի-պալկի» արտահայտությունը։ Խմիչքների անկումը սկսվեց 1914 թվականին՝ հանրային սննդի ոլորտում ալկոհոլի վաճառքի լիակատար արգելքի մտցվելուց հետո։ Սրճարանները անմիջապես սկսեցին փոխարինել պանդոկներին, բայց հետո շաքարի պակաս սկսվեց, և հեղափոխությունից հետո այդ պակասը լայն տարածում գտավ։ Հենց սկզբից բոլշևիկները փորձեցին պայքարել ալկոհոլիզմի տարածման դեմ. Պետրոգրադում նույնիսկ նշանակվեց հարբեցողության դեմ պայքարի կոմիսար։ Լենինը սարսափում էր, որ հեղափոխությունը «կխեղդվի հարբեցողության մեջ»։.
Օղու և գինու պաշարները թափվում էին գետերն ու ջրանցքները։ Սակայն անօրինական ալկոհոլը սկսեց փոխարինել օրինական ալկոհոլին։ Եվ 1924 թվականից սկսած՝ բոլշևիկները փորձում էին հաղթել ալկոհոլի սիրահարներին՝ ալկոհոլի արտադրության պետական մենաշնորհով։ Նպատակն էր խթանել «մշակութային խմելը՝» պատշաճ մթնոլորտում և նախուտեստներով։ Նույնիսկ գարեջրատներ բացվեցին՝ նվագախմբերով և պարերով։ Սննդի արդյունաբերության ժողովրդական կոմիսար Ա. Միկոյանը, կրկնելով Ստալինին, հայտարարեց. «Կյանքը լավացել է, և քանի որ այն ավելի լավն է, կարող եք մի բաժակ խմել»։ Եվ բոլոր խորհրդային մարդիկ գիտեին կիսաքաղցր Խվանչկարան և Քինձմարաուլին, ինչպես նաև չոր Մուկուզանին և Սապերավին։ Ի դեպ, մեր հետազոտության համաձայն, քաղաքի բնակիչների 10%-ը հայտնում է ալկոհոլային խնդիրների մասին, իսկ 30%-ը՝ ծխելու մասին։
Բարձրակարգ խոհանոց
«Սնունդը տարբերակում է Սանկտ Պետերբուրգի և Մոսկվայի բնակիչներին։ Մինչդեռ եվրոպական խոհանոցը սկզբում գերիշխում էր Սանկտ Պետերբուրգում, Մոսկվան ընդունեց հին ռուսական խոհարարական ավանդույթները։ Հոլանդական, դանիական, անգլիական և գերմանական խոհանոցները տարածված էին 18-րդ դարի սկզբին, իսկ ֆրանսիական խոհանոցը մեծ ճանաչում ձեռք բերեց 18-րդ դարի վերջին։ Այն արդիականացրեց ռուսական խոհանոցը. կարկանդակները այլևս չէին թխվում աշորայի, օջախում թխված խմորից, ինչպես նախկինում, այլ թեթև, շերտավոր ցորենի խմորից։ Շչին (կաղամբի ապուր) կորցրեց իր ալյուրային թերեփումը։ Ֆրանսիացիները ներմուծեցին աղացած միս և գինու սպառման մշակույթ։ Քաղաքում ի հայտ եկան բարձրակարգ խոհարարներ, և 19-րդ դարի սկզբից ծաղկում ապրեց գաստրոնոմիկ գրականությունը։.
Ի դեպ, նույնիսկ այսօր մոսկվացիներն ու Պետերբուրգի բնակիչները տարբերվում են իրենց համային նախասիրություններով։ Նևայի ափին գտնվող քաղաքում անհնար է սուրճ չխմել. անբարոյականություն է համարվում օղին գինուց առաջ նախընտրելը (բնակիչների 20%-ը պնդում է, որ ընդհանրապես չի խմում). անհնար է չիմանալ, թե ինչ են սուշին և ռուլետները։.
Մեր ռեստորաններում մարդիկ հաճախ միանգամից պատվիրում են ուտեստների ամբողջական ցանկ, որպեսզի կարողանան համտեսել որքան հնարավոր է շատ համեր և բացահայտել ինչ-որ նոր բան։ Մատուցվող բաժինները փոքր են։ Ռեստորանում ընթրիքից հետո նրանք շտապում են բար՝ ավելի շատ ըմպելիքներ և խորտիկներ ստանալու։ Մայրաքաղաքում դա նորմա չէ. եթե հյուրը, Աստված մի արասցե, չի կշտանում, նա երբեք չի վերադառնա. ափսեն պետք է լցված լինի մինչև վերջ, նույնիսկ եթե հաստատությունը պաշտպանում է բարձրակարգ խոհանոցը։.
Վերադառնալով արմատներին
«Իսկ հիմա ի՞նչ կասեք։ Իհարկե, Սանկտ Պետերբուրգը զիջում է Մոսկվային սննդի կետերի քանակով (5 հազար՝ 12-ի դիմաց) և միջին հաշվի չափով։ Բայց դա դեռ ամենը չէ. մենք ունենք բոլոր տեսակի ռեստորաններ՝ բարձրակարգ խոհանոց, ոչ պաշտոնական ճաշարաններ, էթնիկ ռեստորաններ, արագ սնունդ, փողոցային սնունդ, սրճարաններ և պանդոկներ։ Եվ եթե հին Պետերբուրգի խոհանոցը բնութագրվում էր եվրոպական ազդեցությամբ, իսկ Լենինգրադյանը՝ խորհրդային հանրապետությունների, ապա նոր Պետերբուրգի խոհանոցը ազդված է «Արևելքի մեղմ ուժից». սա նրա առաջին տարբերությունն է։ Երկրորդ, նոր Պետերբուրգի խոհանոցը ֆիրմային է, կան բազմաթիվ անսովոր ուտեստներ, որոնք դուք չեք գտնի ոչ մի այլ տեղ։ Եվ այս ամենի հետ մեկտեղ այն համեմատաբար էժան է։ Երրորդ, ռեստորանատերերը վերջապես հույսը դնում են հյուսիսային բնության տեղական արտադրանքի վրա՝ ձուկ (գայլաձուկ կամ գայլաձուկ), Սպիտակ ծովի միդիաներ, ծովախեցգետիններ կամ Իվանգորոդյան օձաձուկներ և լամպրեյներ, որսից՝ եղջերու կամ եղջերու, հատապտուղներ (լինգոններ, մոխրագույն հատապտուղներ կամ հաղարջ)։ «Վերադառնալով մեր արմատներին», մենք վերածնվում ենք»։ մոռացված ռուսական մթերքների օգտագործումը. հացահատիկայիններից են՝ գրիլը կամ կանաչ հնդկացորենը, բանջարեղենայիններից՝ շաղգամը կամ բողկը, սնկերից՝ մորելը կամ մեղրասունկը: Վերջապես, հացը հատկապես կարևոր է: Աշխարհում ոչ մի այլ տեղ չեք կարող գտնել այսքան շատ հացաբուլկեղենի և հացաբուլկեղենի խանութներ:.
Սանկտ Պետերբուրգի նոր խոհանոցը ներառում է նոր գաստրոնոմիկ տարածքներ և յուրահատուկ մշակույթ ունեցող մարդկանց: Հանրային սննդի հաստատություններում սպասարկումն ավելի լավն է, քան արտասահմանում. միշտ կան շատ նստատեղեր, և անձնակազմը ձգտում է հարմարվել հաճախորդներին: Ի՞նչն է բացակայում: Միասնական միտում չկա: Քաղաքային իշխանություններին պակասում է հետևողական քաղաքականություն. Սանկտ Պետերբուրգը երբեմն բանկային մայրաքաղաք է, երբեմն՝ ազգային գիտական կենտրոն, երբեմն՝ երկրի ավտոմոբիլային մայրաքաղաք: Չնայած պարզ է, որ միջազգային և ներքին զբոսաշրջությունը միայն կաճի: Հետևաբար, մենք պետք է զարգացնենք զբոսաշրջային ենթակառուցվածքները, սննդի հաստատությունները և անցկացնենք մեծածավալ գաստրոնոմիկ փառատոներ:.
Երբ բռնկվեց կորոնավիրուսի համավարակը, Սանկտ Պետերբուրգի գաստրոնոմիական լանդշաֆտը սարսափից աղավաղվեց. արտադրությունը դադարեցվեց, ռեստորանները փակվեցին, վարձավճարը մնաց չվճարված։ Այնուամենայնիվ, սննդի մանրածախ առևտրի համակարգը և մատակարարման շղթան կայուն մնացին՝ նրանք հաղթահարեցին պահանջարկի աճը, և պակաս չկար։ Սա դրական ներդրում ունեցավ համաճարակի դեմ պայքարում։ Շատ հաստատություններ անմիջապես սկսեցին առաքման ծառայություններ մատուցել։ Այժմ ռեստորանատերերը փորձում են պահպանել իրենց թիմերի միասնականությունը, որպեսզի կարողանան վերականգնել իրենց բիզնեսը համավարակից հետո նոր պայմաններում։ Սանկտ Պետերբուրգը լիովին կվերականգնի իր սոցիալական ճաշարանը։ Քաղաքը հաղթահարել է իր պատմության մեջ ավելի մեծ ցնցումներ։.
Ի դեպ
Սանկտ Պետերբուրգը/Պետրոգրադը/Լենինգրադը միշտ էլ եղել է Ռուսաստանի ամենաքաղցր քաղաքը։ Այստեղ են հիմնադրվել երկրի հայտնի հրուշակեղենի գործարանները։ Այսօր Սանկտ Պետերբուրգի միջին բնակիչը տարեկան սպառում է մոտ 30 կգ քաղցրավենիք, ինչը զգալիորեն ավելի է, քան Ռուսաստանում միջին սպառումը։.
