Ֆիննական ռեստորանները գնալով ավելի շատ են առաջարկում վայրի խոտաբույսերից և այլ անսովոր բույսերից պատրաստված ուտեստներ: Yle Սանկտ Պետերբուրգի խոհարար Գեորգի Սկրյուչենկովը
Արևը փայլում է, թռչունները երգում են, նույնիսկ շնչելն ավելի հեշտ է… Քչերն են կարողանում իրենց աշխատանքային օրը սկսել անտառում զբոսանքով: Գեորգի Սկրյուչենկովի համար հաճախ հենց այդպես էլ լինում է. Հելսինկիի կենտրոնից նա գնում է մոտակա պուրակ՝ իր ռեստորանի ուտեստների համար անհրաժեշտ բոլոր բաղադրիչները հավաքելու:.
Այս անգամ նա հավաքում է փայտի թրթնջուկ, որը հայտնի է որպես փայտի թրթնջուկ, և որն օգտագործվում է մոսկովյան «Վիլդ» ռեստորանում ապուր պատրաստելու համար: Այս վեգան ռեստորանի յուրաքանչյուր ուտեստ պատրաստված է վայրի բույսերից:.
Չնայած վայրի խոտաբույսերից պատրաստված սնունդը ռեստորաններում վերջերս է հայտնվել, կարելի է ասել, որ ամեն նոր բան լավ մոռացված հին է։.
«Անտառում կան տասնյակներով խոտաբույսեր, որոնք կարելի է հավաքել որպես սնունդ, և դրանք բոլորն էլ ունեն տարբեր համեր և կառուցվածքներ: Շատերը չգիտեն դա, բայց դեռ կան տարեց մարդիկ, ովքեր կգան իմ ռեստորան և կասեն. «Օ՜, ես ամբողջ կյանքումս այս խոտաբույսն եմ կերել»», - ասում է Գեորգին:.
Գեորգին Վիլդում հայտնվեց բոլորովին պատահաբար։ Չորս տարի առաջ նա Սանկտ Պետերբուրգից տեղափոխվեց Հելսինկի՝ սովորելու, այնուհետև երիտասարդ խոհարարը պարզապես աշխատանքի կարիք ուներ։ Սկզբում Գեորգին գրեթե ոչինչ չգիտեր անտառային բույսերի մասին, բայց ռեստորանի հիմնադիր Օսի Պալոնևի ոգևորությունը արագորեն տարածվեց նրա վրա։.
Վայրի բույսերից պատրաստված ռեստորանային ուտեստների տարածումը համապատասխանում է համաշխարհային միտմանը. մարդիկ ավելի ու ավելի են հետաքրքրվում տեղում աճեցված կամ հավաքված օրգանական սնունդով: Ավելին, վայրի խոտաբույսերը հարուստ են վիտամիններով: Գեորգիի խոսքով՝ վայրի բույսերի նկատմամբ մոլուցքը պարզապես ժամանակավոր երևույթ չէ:.
«Մենք վայրի բույսերը համարում ենք այն բաներից մեկը, որոնց հանդեպ մարդիկ պետք է կիրք ունենան ապագայում, գոնե Ֆինլանդիայում։ Որովհետև անտառները ամենուր են։ Նույնիսկ Հելսինկիում կարող եք դուրս գալ, անցնել ճանապարհը և ճաշի համար համեմունքներ քաղել։ Եթե, օրինակ, ունեք անհամ բրինձ, կարող եք հեշտությամբ բարելավել դրա համը վայրի համեմունքներով, չհաշված այն սպիտակուցները, որոնք կարող եք հավաքել հենց անտառում»։.
Ամռանը դուք պետք է հավաքեք հազարավոր լիտր տարբեր խոտաբույսեր:
Աշխատել ռեստորանում, որտեղ բոլոր բաղադրատոմսերը ներառում են վայրի բույսեր, մարտահրավեր է։ Ամառային չորս ամիսների ընթացքում դուք պետք է հավաքեք այն ամենը, ինչ ձեզ անհրաժեշտ կլինի հաջորդ տարվա համար։ Ձմռանը կարող եք հավաքել միայն եղջերուի մամուռ և սոճու ասեղներ։.
Օրինակ՝ անցյալ ամռանը Գեորգին կարողացավ հավաքել 2800 լիտր եղինջ։ Դրանց մի մասը եփվեց, վակուումային փաթեթավորմամբ փակվեց և սառեցվեց։ Մի մասը չորացվեց և մանրացվեց՝ փոշու վերածվելով։ Ընդհանուր արդյունքը կազմեց 48 կգ եփած եղինջ և 8 կգ փոշի։.
«Մենք բույսերը պահպանում ենք տարբեր ձևերով։ Որոշները խմորում ենք, որոշները սառեցնում ենք, իսկ մյուսները՝ շաքարապատում։ Կան տասնյակ տեխնիկա սնունդը հետագա օգտագործման համար պահպանելու համար, և մենք դա անում ենք ամբողջ ամառ։».
Վայրի բույսերը շատ ավելի ինտենսիվ համ ունեն, քան այգու բույսերը, և համը գնահատելու համար անհրաժեշտ չէ դրանցից շատ բան ավելացնել ձեր սննդին։.
Հակառակ տարածված համոզմունքի, բույսերը կարելի է հավաքել ոչ միայն ամռան սկզբին, այլև ամբողջ ամառային ժամանակահատվածում:.
«Բերքահավաքը սկսելու լավագույն ժամանակը մայիսն է, երբ հայտնվում են կանաչ բույսերի առաջին ցողունները, և այլևս այդքան ցուրտ չէ։ Այնուհետև կարող եք կարճատև ընդմիջում անել, երբ բույսերը նորից սկսեն աճել։ Եվ հետո կարող եք շարունակել այսպես. մեկ շաբաթ բերքահավաք կատարեք, մեկ շաբաթ եփեք»։.
Կցանկանայի՞ք մարգագետնի քաղցր ջին-տոնիկ, թե՞ խատուտիկի աղցան։
Շատերը ծանոթ են եղինջի կաղամբով ապուրին, բայց ո՞վ է փորձել մարգագետնի քաղցր ջին-տոնիկ, գիհու օշարակ կամ ապխտած վայրի սունկ։
«Մարգագետնային քաղցրավենիքը իմ սիրելի խոտաբույսերից մեկն է։ Այն բավականին հեշտ է տարբերակել այլ խոտաբույսերի մեջ և հիանալի է աղանդերի, թեյի, չորացման, շաքարավազի համար... Այն հիանալի խոտաբույս է սկսնակների համար», - նշում է Գեորգին։.
Ցանկացած ուտեստ կարելի է զարդարել ուտելի ծաղիկներով, ինչպիսիք են մանուշակը, նարնջագույնը կամ խատուտիկի թերթիկները: Սմութիներին կարելի է ավելացնել եղինջի կամ կեչու տերևներ:.
Հարյուրոտնուկի արմատը, կամ ինչպես այն նաև անվանում են քաղցր պտեր, ունի լիկյորի համ և լավ է օգտագործվում բազմազան ուտեստների մեջ։.
Երիտասարդ խատուտիկի կամ կրակե խոտի տերևները կարող են օգտագործվել աղցաններում, իսկ խատուտիկի արմատը ուտելի է, ինչպես նեխուրի արմատը կամ հայտնի ֆիննական Երուսաղեմի արտիճուկը (Երուսաղեմի արտիճուկ): Օգտագործելուց առաջ խատուտիկի արմատը պետք է եռացնել՝ դառնությունը վերացնելու համար: Եթե դառնությունը շարունակվում է, աղ ցանեք արմատը, թողեք մի որոշ ժամանակ, ապա լվացեք աղը:.
Եղևնու երիտասարդ ընձյուղները (kuusenkerkkä) արագորեն ժողովրդականություն ձեռք բերեցին ֆիննական խոհանոցում: Դրանք օգտագործվում են օշարակ, աղանդեր և նույնիսկ գարեջուր պատրաստելու համար: Այնուամենայնիվ, դրանք կարելի է հավաքել միայն ձեր սեփական հողամասից կամ հողատիրոջ թույլտվությամբ: Մյուս կողմից, բոլոր խոտաբույսերը կարելի է ազատորեն հավաքել:.
Ի դեպ, մանուշակների կամ փայտային թրթնջուկի մի փոքրիկ տարան մթերային խանութում արժե առնվազն երկու-երեք եվրո։.
Այսպիսով, ի՞նչ պատրաստեցիք ճագարի խոտից։ Ամեն ինչ պարզ է՝ ավելացրեք մի փոքր ջուր և խառնեք։ Արդյունքում ստացված ապուրը կարող է մատուցվել ապխտած լուպինի սերմերի և կարամելացված սոխի պյուրեի, ինչպես նաև մի փոքր սոխի յուղի հետ։.
Շատ համեղ է, ի դեպ!
