Մի քանի տարի առաջ կալինինգրադցի լրագրող Անդրեյ Շուլյակը հրաժարվեց բազմաթիվ սննդամթերքներից՝ իր հիվանդությունը հաղթահարելու համար: Նա ասում է, որ սննդային սովորությունների փոփոխությունը պետք է լինի աստիճանական: «Ես արդեն ճանապարհի երեք քառորդն անցել եմ: Նպատակն է ամբողջությամբ անցնել բնական, հում սննդի, այդ թվում՝ մասամբ եփածի սննդակարգի», - ասում է նա: Այսօր նա կիսվում է ձկան պատրաստման եղանակով:.
Ռուսական մոտեցում
Հին Ռուսաստանում մարդիկ սնվում էին 20-րդ դարի ընկեր Հերբերտ Շելթոնի այժմ արդեն համաշխարհային ճանաչում ունեցող առանձին սննդային համակարգի համաձայն։ Ի վերջո, նա, հավանաբար, ժամանակի մեքենա է ունեցել։.
Մեր նախնիները ձկան, բանջարեղենի կամ սնկի յուրաքանչյուր տեսակը առանձին էին պատրաստում։ Ձկների տարբեր տեսակները երբեք չէին խառնվում, քանի որ դրանք շատ ավելի քիչ են մարսվում, երբ խառնվում են։.
Ռուսաստանում ձուկը միշտ առատ է եղել, և երբեմն այն ավելի էժան է եղել, քան հացը։ Բամբերգի եպիսկոպոս Օտտոյի՝ սլավոնական կյանքի նկարագրությունից, որը 1124 և 1127 թվականներին երկու անգամ այցելել է մեր հողերը. «Ծովում, գետերում, լճերում և լճակներում ձկան առատությունն այնքան մեծ է, որ պարզապես անհավանական է թվում։ Մեկ դենարով կարելի է գնել մի ամբողջ սայլ թարմ սոխ, որն այնքան համեղ է, որ եթե ես ձեզ պատմեի այն ամենը, ինչ գիտեմ դրանց հոտի և հաստության մասին, ռիսկի կդիմեի մեղադրվելու որկրամոլության մեջ»։.
Կարմիր ձուկը համարվում էր ամենակարևոր ձուկը։ Սա մսի գույնը չէր, այլ տեսակի ազնվականությունը՝ թառափ, բելուգա, աստղաձև թառափ, ստերլետ և փշոտ ձուկ։.
Այնուամենայնիվ, կան որոշ առարկություններ: Հին ռուսական հեքիաթում՝ «Շչետիննիկովի որդու՝ Երշ Երշովիչի մասին», «ծովի տիրուհին՝ սպիտակ լճի պալիբուտը», նստած է ծովային գահին, իսկ թառափները նրա պատվեր կատարող տղաներն են: Այսպիսով, պարզվում է, որ պալիբուտն ավելի կարևոր է:
Երբեմն էժանագին բախտավոր ձկները վաճառվում են որպես պալիբուտ։ Դուք չեք կարող տարբերությունը զգալ մսի գույնով և կառուցվածքով։ Ամեն ինչ պարզ է. բախտավոր ձկները թեփուկավոր են, մինչդեռ պալիբուտն ունի հարթ մաշկ։.
Սաղմոնը միշտ համարվել է արտոնյալ սաղմոնի ձուկ և առանձնանում է իր ամենանուրբ և համեղ մսով։.
Իսկական սաղմոնը միայն ռուսական արտադրանք է։ Այն մինչ օրս որսվում է Ռուսաստանի հյուսիսում՝ Բալթիկայում։ Իմ կարծիքով՝ «նորվեգական սաղմոն» ապրանքանիշի ներկայիս անվանումը պատմականորեն անճշտ է։ Եվ իմանալով, թե ինչպես է այն բուծվում և ինչով է կերակրվում վանդակներում, ես չէի մոտենա դրան։.
Առաջին ուտեստների մեջ օգտագործվում էր ձուկ՝ տաք ձկան ապուր, կալյա և սառը բոտվինյա։ Ձուկը թխվում էր, աղի էր եփվում, շոգեխաշվում, շոգեխաշվում, տելնոյե (ոսկորազուրկ), չենոյենյե (լցոնված շիլայով կամ սնկով), դոնդողացվում, չորացվում, թթվեցվում և ստրոգանինա էր։ Ամենատարածված ուտեստներից մեկը ձկով կորեկի շիլան էր (ոչ թե բրնձով)։ Թառափը, աստղաձև թառափը և բելուգան մատուցվում էին առանձին, մինչդեռ ձկան ապուրը պատրաստվում էր բուրգոյով կամ ստերլետով։.
Հիշում եմ, թե ինչպես կնոջս պապիկը Կամչատկայի հյուսիսային գյուղերից մեկում սովորական, կափարիչով տապակի մեջ նավագա էր տապակում սոխով։ Նա չէր կարողանում պոկվել. հավանաբար կարող էր մի տոննա ուտել և ապրել սեղանի շուրջ. սրանք պապիկիս նավագայի միայն մի քանի մակդիրներն են։ Երբ այցելում էի, հարցնում էի նրան, թե արդյոք նա չափում է ձկան պատրաստման ժամանակը, երբ է պետք շրջել այն, և նայում, թե որքան և ինչ է ավելացնում, բայց ապարդյուն։.
Պապիկը երբեք չէր պահակում տապակը. նա կարող էր ինչ-որ այլ բան պատրաստել. նա կգնար սառը ախոռ՝ թթու կաղամբ կամ աղի չինուկ սաղմոն ուտելու, կամ կխոսեր կնոջ հետ, կամ մեզ հետ, մի խոսքով՝ նա հանցավոր անփույթ էր տապակման գործընթացի նկատմամբ։ Նավագան կախարդականորեն ինքնուրույն կտապվեր, ինչպես Աստված կամենար։ Տանը պապիկի նավագայի համը կրկնելու փորձը ապարդյուն ջանք է։.
Ռուսական ձևով պատրաստելը կախարդական փորձառություն է. դա մեր նախնիների գեների արտացոլումն է, ոգեշնչված հոգու վիճակ, ոգեշնչմամբ ոգեշնչված ստեղծագործություն, որը պահանջում է համբերություն, գիտելիք և սեր: Ներդրված ժամանակը հարյուրապատիկ փոխհատուցվում է առողջությամբ և երկարակեցությամբ: Շտապելու կամ խնայելու կարիք չկա. պատանքը գրպաններ չունի:
Սկումբրիա ոչ ռուսական ոճով - սկումբրիա
Եվրոպայում սկումբրիայի որոշ ենթատեսակներ տարբերվում են մերոնցից։ Մերոնք որսում են Բարենցի և Սև ծովերում։ Կա նաև օվկիանոսային տեսակ՝ Ատլանտյան։ Սկումբրիայի գեղեցկությունն այն է, որ այն վայրի է, և գործնականում անհնար է այն բուծել գերության մեջ։ Դա «նորվեգական սաղմոն» չէ։.
Սկումբրիան շատ ճարպոտ ձուկ է. նրա միսը նուրբ է և համեղ: Հաղթանակ նրանց համար, ովքեր նախընտրում են տարբեր անուններ. այն հարուստ է օմեգա-3-ով, օմեգա-6-ով և վիտամին B12-ով: Ավելին, աղի կամ ստրոգանինային տարբերակներում այս քանակն ավելի շատ է:.
Ո՞րը վերցնել։
Խանութից գնված կամ դույլով շուկայից գնված. աղաջուրը կարող է պարունակել կոնսերվանտներ: Գեղեցիկ փաթեթավորմամբ խանութից գնվածն ավելի թանկ է:.
Եթե մենք ընտրում ենք սառեցված ձուկ, դիակը պետք է լինի պինդ, իսկ կաշին՝ խոնավ ու փայլուն: Դեղին ծածկույթը նշանակում է, որ այն հալվել է կամ հնացած է: Խռիկները պետք է մաքուր լինեն. մոխրագույնը կամ սևը լավ ընտրություն չեն: Մշուշոտ աչքերը նշանակում են, որ մենք այն չենք գնում:.
Եփելու ընթացքում յոդի հոտը վերացնելու համար (իսկապես գեղագետների համար), կտրատած ձուկը թրջեք ջրի և քացախի լուծույթի մեջ (կռահեք, թե ինչ եք անում) 5-10 րոպե, ապա շարունակեք եփելը: Կամ կարող եք մարինացնել փոքր քանակությամբ կիտրոնի հյութի կամ նոսրացված կիտրոնաթթվի մեջ և լցնել ձկան վրա, այնուհետև չորացնել թեթևակի սրբելով և շարունակել եփելը:.
Տապակել, գրիլ անել, ծխեցնել
Սկումբրիա պատրաստելու իմ մեթոդներն են՝ աղ լցնելը, թխելը, կտրատելը և եփելը։ Ես այն չեմ տապակում, չեմ խորովում կամ չեմ ծխեցնում։ Սկումբրիայի միսը, առանց փոքր ոսկորների, նուրբ է և համեղ։ Եթե պարզապես տապակեք, այն կդառնա չոր։.
Հատված Սերգեյ Ստավինսկու «Կյանք. նախագծման, շահագործման, վերանորոգման և անվտանգության ուղեցույց» գրքից. «Տապակումը պատրաստման վնասակար մեթոդ է: Մասնագետները ապացուցել են, որ տապակած մսամթերքի քաղվածքները 10-ից 50 անգամ ավելի վնասակար են բջջային գեների համար, քան թխած կամ եփած սննդի քաղվածքները: Ավելին, տապակած միս կամ ձուկ կերած մարդկանց մոտ մեզի մուտագենությունը զգալիորեն աճել է, համեմատած եփած կամ թխած միս կամ ձուկ կերածների հետ»:.
Ամերիկացի բժիշկները պարզել են, որ մսի և ձկան բարձր ջերմաստիճանում եփելը (եփելը և տապակելը) առաջացնում է հետերոցիկլիկ ամինների միացություններ, որոնք առաջացնում են չարորակ ուռուցքներ: Լավ տապակած միս ուտող կանայք հինգ անգամ ավելի հավանական է, որ զարգանան կրծքագեղձի քաղցկեղ: Իսկ ամենաբարձր ջերմաստիճանը հասնում է սնունդը խորովելու միջոցով: Իմ կարծիքով, խորոված հավը առողջարար չէ:.
Ճնշման կաթսաների վերաբերյալ։ Ֆիզիկայի օրենքների համաձայն՝ հերմետիկ փակ տարաների մեջ հեղուկները եռում են շատ բարձր ջերմաստիճաններում։ Միսը արագ կեփվի, բայց այն նաև կպարունակի անհամեմատ ավելի շատ քաղցկեղածին նյութեր։.
Մսային և ձկան ուտեստներ պատրաստելու մեկ այլ տարածված մեթոդ է ծխեցումը: Սա իրական վտանգ է առողջության համար. քաղցկեղածին նյութերը և նիտրոզային միացությունները նույնքան վտանգավոր են, որքան ծխեցումը:.
Իմ պարզ բաղադրատոմսերը
Թխած ձուկ
Սառեցված սկումբրիան (կարող եք ընտրել ավելի մեծ չափի) թողեք սենյակային ջերմաստիճանում 1.5-2 ժամ։ Միկրոալիքային վառարաններ մի՛ օգտագործեք։
Ձուկը համեղ դարձնելու համար չպետք է այն ամբողջությամբ հալեցնել. այն պետք է մի փոքր սառեցված մնա։ Դա կհեշտացնի կտրատելը։.
Հեռացրեք աղիքները, լողակները և պոչը: Մի՛ հանեք գլուխը, պարզապես կտրեք խռիկները: Դառնությունից խուսափելու համար զգուշորեն հեռացրեք մուգ թաղանթը: Ձկան վրա ջուր լցրեք և չորացրեք թղթե սրբիչով:.
Մանրացրեք համեմունքը, խառնեք աղի հետ և ներսից ու դրսից շփեք։ Տեղադրեք այն թխման ամանի մեջ (հիշեք՝ առանց փայլաթիթեղի) և թխեք նախապես 200 աստիճան տաքացրած ջեռոցում 20 րոպե։ Փորձեք խուսափել մայոնեզից կամ այլ հավելանյութերից. ձուկն այնքան համեղ է, որքան կա. սովորեք բնական համին։ Կարող եք ձկան տակ ավելացնել կտրատած սոխի օղակներ կամ նույնիսկ կես կիտրոնի կտոր։ Բայց ինչպես արդեն հասկացաք, ես բավարարվում եմ միայն մի փոքր քանակությամբ։.
Ստրոգանինա
Հիշո՞ւմ եք, թե ինչպես էր Վիսոցկու կերպարը «Տայգայի տիրակալը» ֆիլմում ուտում կենդանի ձուկ՝ առանց աղի։ Նրան հարցրին. «Ինչպե՞ս»։ Նա պատասխանեց. «Հում ձուկն ունի յուրահատուկ հյութ՝ այն ուժ է տալիս»։ Այսինքն՝ էներգիա։.
Սառեցված ձուկ։ Սկզբում դանակով կտրեք ողնաշարը։ Այնուհետև ավելի հեշտ է ձեռքով կամ նույն դանակով հեռացնել մնացած կաշին։ Այնուհետև ձուկը դրեք պոչի վրա և դանակով բարակ շերտերով կտրեք։ Սա տղամարդու գործ է, դուք պետք է որոշակի ուժ գործադրեք։ Դրեք այն ափսեի մեջ։.
Աղ։ Աղացրեք խոշոր սև պղպեղ։ Սոխի օղակներ։ Ավելի ամուր կառուցվածք ստանալու համար վրան ցողեք կիտրոնի հյութ։.
Այն պարզապես մի փոքր մնում է այնտեղ, մի փոքր հալվում է, ապա հայտնվում բերանում։ Ես բուսական յուղ չեմ օգտագործում այս կամ որևէ այլ ուտեստի հետ։.
Աղի ձուկ
Մաքրեք սկումբրիան աղիքներից։ Հեռացրեք գլուխը։ Զգուշորեն մաքրեք սև թաղանթը և լվացեք։ Պատրաստեք ֆիլեները։.
Զգուշորեն հեռացրեք ողնաշարը. սկումբրիան հեշտ է հեռացնել, քանի որ փոքր ոսկորներ չկան: Ֆիլեն կիսեք՝ ավելացնելով աղ, դափնու տերևներ, չորացրած սամիթ և բարակ կտրատած սխտոր: Կեսերը դասավորեք միմյանց վրա և դրեք սառնարան: Եփեք երեկոյան, պատրաստ կլինի վաղը ուտելու:.
Եփած սկումբրիա
Համեղ փոխզիջում։ Ինչո՞ւ փոխզիջում։ Որովհետև դուք դեռ ստիպված կլինեք կտրատել ձուկը, թեկուզ մեծ կտորների։.
Ցանկացած տապակի մեջ մի փոքր ջուր, պղպեղի հատիկներ, սոխ, չորացրած սամիթ և դափնու տերև ավելացրեք։ Ավելացրեք սկումբրիայի մեծ, կտրատված կտորներ։ Եփեք մինչև պատրաստ լինի։ Այն փափուկ է, անիծյալ լինի։ Մի չափազանցեք, հաճախակի համտեսեք։.
Առողջ եղիր!
