Հարցազրույցում վերանորոգված Moon Rabbits Local ռեստորանի խոհարարը խոսեց աշխարհի լավագույն ռեստորաններից մեկում՝ Geranium-ում, պրակտիկա անցնելու իր փորձի և այն մասին, թե ինչպես է աշխատում տեղական բաղադրիչներով։.
Արձակուրդում ես սովորաբար աշխատում եմ, քանի որ չեմ կարող և չեմ սիրում պարզապես հանգստանալ: Դուբայում աշխատելու ընթացքում իմ արձակուրդներից մեկի ժամանակ ես առաջին անգամ գնացի Բուդապեշտի Costes Downtown ռեստորան, որը մեկ Michelin աստղի արժանացած ռեստորան է: Այնտեղի խոհարարը Գորդոն Ռեմզիի օգնականներից մեկն էր Hell's Kitchen-ում՝ Տիագո Սաբարիգոն. ես նրա հետ աշխատեցի կապերի միջոցով: Առաջին բանը, որին ես հանդիպեցի այնտեղ, գյուղացիներն էին, որոնք բերեցին մթերք: Երկրորդը՝ անձնակազմի համար համեղ ուտելիքը: Եվ երրորդը՝ խոհարարներն էին. բոլորը միանման հագնված, բոլորը գեղեցիկ հարդարված, չնայած նրանք աշխատում էին իրենց վեցերորդ հերթափոխով: Michelin աստղի արժանացած ռեստորաններում խոհարարները սովորաբար աշխատում են 6-ը 1-ի գրաֆիկով:.
Ես կարծում եմ, որ դուք միշտ պետք է նվերներ բերեք այս պրակտիկաներին, ինչպես հաճախ անում են ուկրաինացիները այցելության ժամանակ: Դուք պետք է ուշադրություն գրավեք ձեզ վրա և ցուցադրեք ուկրաինական հոգին մեր արտադրանքի միջոցով: Աշխարհի տարբեր ծայրերից այս ռեստորաններ են գալիս բազմաթիվ խոհարարներ, և եթե դուք ինքներդ ձեզ չեք հաստատում, ռիսկի եք դիմում պրակտիկան անցկացնել միայն գործընթացի վրա կենտրոնանալով՝ առանց որևէ մեկի հետ շփվելու: Ես Տիագո գնացի ուկրաինական նվերների և տեղական արտադրանքի մի տոննա՝ ուկրաինական ապխտած տանձ, Օդեսայի աղացած տավարի միս, Վիլկովեի սև խավիար՝ բոլոր տեսակի բաներ, որոնք մենք ունենք, բայց թաքցնում ենք օտարերկրացիներից: Նա և թիմը հիացած էին ուտելիքով, ապա սկսեցին ինձ հետ կիսվել տարբեր գաղտնիքներով և տեխնիկայով:.
Ես երկու շաբաթ անցկացրի Costes Downtown-ում՝ հասկանալով, որ դա պարզապես անհրաժեշտ հիմք էր ավելի բարձրակարգ ռեստորաններում հետագա պրակտիկայի համար: Իմ երազանքն էր Geranium-ը՝ երեք Միշլեն աստղով ռեստորանը, որը լավագույնն էր աշխարհում: Այնտեղ պրակտիկա անցնելը գործնականում անհնար էր. ոչ մի այլ ուկրաինացի նախկինում այնտեղ պրակտիկա չէր անցել: Ես անընդհատ նրանց էլեկտրոնային նամակներ էի գրում, մեկնաբանություններ էի թողնում, և նրանք նույնիսկ ասում էին, որ ես նրանց խելագարեցնում եմ: Բայց իմ համառությունը ինձ տեղ ապահովեց. նրանք երկու ամիս անվճար պրակտիկա ունեին, և նրանք ինձ վարձեցին:.
Կանոնները խիստ էին. «Դուք պետք է ռեստորանի մոտ լինեք առավոտյան ժամը յոթին. եթե առաջին անգամ հինգ րոպե ուշանաք, նրանք կգան ձեզ համար: Եթե երկրորդ անգամ ուշանաք, պարտավոր չեք ներկայանալ, պարզապես տոմս գնեք և տուն գնաք»: Մեզ թույլ տվեցին տուն վերադառնալ կեսգիշերին, և ամեն ինչ անվճար էր: Բայց Դուբայից հետո նման գրաֆիկը ինձ չէր անհանգստացնում: Ամեն դեպքում, առաջին օրը, երբ ես եկա, ինձ տարան վերին հարկ՝ ռեստորանը գտնվում է Կոպենհագենի մարզադաշտի վերևում. ես Crocs էի հագել, և մեքսիկացի խոհարարը անմիջապես հանդիմանեց ինձ կոշիկներիս համար: Դուք պետք է սպորտային կոշիկներ կամ պրոֆեսիոնալ կաշվե խոհարարի կոշիկներ հագեք: Որովհետև դուք շատ եք վազվզում, և հողաթափը կարող է թռչել, և դուք կարող եք վնասել ոչ միայն ձեզ, այլև ուրիշ մեկին: Բացի այդ, Crocs-ը չի պաշտպանի ձեզ ոտքերի վրա տաք բան թափելուց կամ էլեկտրականությունից, եթե պատահաբար կանգնեք էլեկտրագծի վրա: Ահա թե ինչու ես հիմա արգելում եմ Crocs-ը իմ խոհանոցում, չնայած դրանք աներևակայելիորեն տարածված են Ուկրաինայի խոհարարների շրջանում:.
Սկզբում նրանք խորհուրդ տվեցին թաքցնել նվերներս, քանի որ այնտեղի մարդիկ բոլորը բավականին սառն ու կոպիտ էին։ Բայց հետո, մի ճաշի ժամանակ, ես հանեցի իմ տարբեր երշիկները, կտրատեցի դրանք և բոլորին առաջարկեցի։ Եվ այդ ճաշից հետո բոլորը սկսեցին ինձ հետ տարբեր կերպ վարվել. նրանք պատմում էին պատմություններ, ցույց էին տալիս ինձ և թույլ էին տալիս մասնակցել տարբեր գործընթացների։ Ի վերջո, սովորաբար այնտեղի պրակտիկանտները իրենց ամբողջ պրակտիկան անցկացնում են միկրոկանաչեղեն կտրելով կամ ծաղիկներ ընտրելով շնորհանդեսների համար՝ նույնիսկ ոչինչ չփորձելով, և վերջ։.
Ռասմուս Կոֆոեդի՝ «Գերանիում»-ի գլխավոր խոհարարի համար ես մի քանի նրբահամ ուտեստներ թողեցի՝ Վիլկովեի սև խավիար, Անդրկարպատյան մեղրի մի կտոր, արևածաղկի ձեթ, ապխտած տանձ, գայլաձկան խավիար և եգիպտացորենի ձեթ։ Ես նրան նվերները միանգամից չտվեցի, քանի որ չնայած նա անընդհատ խոհանոցում էր, մեզ թույլ չէին տալիս նրա հետ խոսել, որպեսզի չշեղվեինք նրա ուշադրությունը։ Բայց հետո ես վերջապես հնարավորություն գտա, հյուրասիրեցի նրան, և նրան շատ դուր եկավ մեր արևածաղկի ձեթը, որը նույնիսկ նրա որոշ ուտեստների մեջ էր օգտագործվում։.
Ես այդ պրակտիկայից վերադարձա որպես այլ մարդ, հասկացա, թե ինչպես պետք է աշխատի ռեստորանը։.
Ի՞նչ է նոր ուկրաինական խոհանոցը և ինչո՞վ է այն տարբերվում հինից։
Նոր ուկրաինական խոհանոցը էապես եվրոպական է, բայց մեր սեփական բաղադրիչներով, դա ժամանակակից եվրոպական խոհանոց է, որը թարգմանվել է ուկրաիներեն: Օրինակ, մենք վերցնում ենք համաշխարհային խոհանոցի հայտնի և ծանոթ ուտեստի նախատիպը և պատրաստում այն ուկրաինական բաղադրիչներով՝ պահպանելով դրանց համը՝ օգտագործելով ժամանակակից խոհարարական տեխնիկա: Օրինակ, մենք այժմ մեր ռեստորանում մատուցում ենք քյաբաբներ, բայց Ուկրաինայում աճեցված նապաստակի մսով և մատուցվում է թխած սմբուկով, նույնպես տեղական արտադրության:.
Նոր ուկրաինական խոհանոցը տարբերվում է հինից նրանով, որ սահմաններ չի ճանաչում. մենք ինքներս ենք այն ստեղծում: Մենք վերցնում ենք գերազանց, բարձրորակ բաղադրիչներ և պատրաստում ենք այն, ինչ մեզ դուր է գալիս, ինչպես մենք ենք տեսնում: Ես չեմ վերամշակում ավանդական բորշչը: Եվ կարծում եմ, որ դրա կարիքը չկա. այն ավելի լավը չի դառնա: Հետևաբար, նոր ուկրաինական խոհանոցն այն է, ինչ տեղի է ունենում հիմա, և այն, ինչ վերածնվում է, այն է, երբ մենք խախտենք մեր սահմանները:.
Տեղական արտադրանքը ոչ միայն տեղական արտադրանք է, այլև մեր տարածաշրջանում տարվա բոլոր եղանակներին հասանելի արտադրանք և սպառողական ապրանքների նոր ի հայտ եկող տեսակներ, ինչպիսիք են ձիթապտղի յուղը կամ կիտրոնները: Ավելին, եթե այստեղ ինչ-որ բան չունենք, կարող ենք փորձել ներմուծել և տեղական արտադրության մեջ աճեցնել այն: Եթե դա հաջողվի, հիանալի է, քանի որ այստեղ աճեցված սնունդը բնույթով ուկրաինական է:.
Ինչո՞ւ ի հայտ եկավ նոր ուկրաինական խոհանոցի միտումը։
Որովհետև ի հայտ են եկել բազմաթիվ տաղանդավոր խոհարարներ և գաստրոէնտուզիաստներ, որոնք գովազդում են ուկրաինական խոհանոցը: Մենք Միշլենի աստղ չունենք, և հավանաբար դեռ շատ ժամանակ կպահանջվի, մինչև կունենանք, բայց կան այլ վարկանիշներ, որոնք ճանաչում են Ուկրաինան այս մարդկանց շնորհիվ, ովքեր ինչ-որ բան են անում՝ մեր խոհանոցը ստվերից դուրս բերելով:.
Որո՞նք են տեղական արտադրանքի հետ աշխատելու դժվարություններն ու առավելությունները։
Նրանք կայուն չեն։ Մենք դեռևս չունենք կայուն ֆերմերներ, որոնք կարող են հետևողականորեն արտադրել հետևողական արտադրանք։ Այսօր կարող ես ինչ-որ բան հորինել, բայց վաղը այն գոյություն չի ունենա։ Եվ հետո դու պետք է նորից ինչ-որ բան հորինես, հարմարվես՝ դա բավականին դժվար է։.
Բայց ինձ համար դա իրականում խնդիր չէ։ Ես ստեղծել եմ փոքր ճաշացանկ՝ ընդամենը 25 ուտեստից, որոնք անընդհատ փոխվում են՝ կախված սեզոնայնությունից։ Ես գիտեմ բաղադրիչները. կարող եմ նախապես պլանավորել։ Եվ առավելությունն այն է, որ ամեն ինչ միշտ թարմ է, որ դուք գիտեք, որ դա ամբողջությամբ ուկրաինական է, և դուք ինչ-որ կերպ աջակցում եք ձեր ֆերմերներին, ձեր երկրին։ Ամենահեշտը սև խավիարով համեղ ուտեստ պատրաստելն է. դժվար է այն փչացնել, բայց ամենադժվարը՝ պարզ բաղադրիչներից համեղ և անսովոր ուտեստ պատրաստելը։ Բայց սա է հետաքրքիրը, և սա է առավելությունը։.
