Еда и рестораны

  • В России могут возникнуть проблемы с продажей текилы

    В России могут возникнуть проблемы с продажей текилы

    Власти Мексики предлагают внести изменения в законодательство стран ЕАЭС.

    Посол Мексики Норма Пенсадо обратилась к российскому вице-премьеру Алексею Оверчуку с просьбой поддержать внесение дополнений в технический регламент Евразийского экономического союза (ЕАЭС; в него входят Россия, Армения, Белоруссия, Казахстан, Киргизия). Из ее письма, правительство Мексики, а также местный Совет по надзору за производством текилы (CRT) предлагают включить в документ понятия текилы и мескаля – традиционных алкогольных напитков страны.

    Это позволит избежать их исчезновения с рынков стран союза после вступления технического регламента в силу. В нем установлено требование по содержанию метанола в спиртных напитках: в пересчете на безводный спирт оно должно быть не более 0,05%, объясняет директор по корпоративным отношениям «Diageo Восточная Европа» (среди ее брендов текилы – Don Julio и Casamigos) Дмитрий Петров.

    По его словам, к примеру, отдельного термина «текила» в этом документе нет. Он напоминает, что, согласно стандарту Мексики, на основании которого и производится этот напиток, допустимый уровень содержания метанола в нем может быть выше: он варьируется от 0,03 до 0,3%. Следовательно, нормы техрегламента в действующей редакции ограничивают продажу в России этого напитка, резюмирует Петров. По действующим же сейчас нормам для некоторых напитков, в том числе и для текилы, этот показатель не регламентируется, напоминает он.

    Правительство Мексики обеспокоено отсутствием регулирования текилы и мескаля в техническом регламенте, пишет Пенсадо Оверчуку. Представитель Минфина подтвердил получение письма, оно сейчас находится на рассмотрении. Представитель посольства Мексики от комментариев отказался, запрос в правительство страны остался без ответа. Представитель МИДа по существу не ответил.

    Обеспокоенность мексиканской стороны уже доведена до партнеров России по ЕАЭС, говорит представитель Оверчука. Он напомнил, что на заседании 3 ноября члены совета Евразийской экономической комиссии (ЕЭК) согласились на год перенести срок вступления в силу технического регламента – до 1 января 2022 г. По его словам, российской стороне поручено внести проект изменений в документ до 30 апреля следующего года. Пока проект изменений в ЕЭК не представлен, отметил представитель комиссии.

    Партнер юридической фирмы Claims Игорь Невзоров напоминает, что технология производства текилы и мескаля в Мексике строго регламентирована. Чтобы эти понятия можно было внести в законодательство стран ЕАЭС, необходимо согласовать редакцию с мексиканской стороной, говорит он. Петров отмечает, что содержание метанола в текиле обеспечивает характерные и уникальные для данного напитка аромат и вкус, оно безопасно для здоровья потребителей. С ним согласна заместитель гендиректора по регулятивным вопросам Комитета производителей алкогольной продукции Елена Новожилова: концентрация безопасна, но формально она не соответствует новым требованиям. По ее словам, чтобы избежать этого, необходимо внести эти понятия в новый регламент и установить к текиле и мескалю требования, соответствующие стандартам страны производства.

    Согласно данным CRT, в 2019 г. в Мексике произведено 352 млн л этого напитка, 246,7 млн л отправлено на экспорт. Самые продаваемые бренды текилы в мире – Patron, Sauza, Olmeca Altos, по данным журнала Drinks International. Импорт в Россию в прошлом году вырос на 6% до 3,3 млн л, по информации Центра исследований федерального и региональных рынков алкоголя (ЦИФРРА). Розничные продажи текилы и мескаля в России в прошлом году составили 6,1 млрд руб., по данным Euromonitor International. Это нишевая алкогольная категория, ее потребители – небольшой круг ценителей, говорит директор ЦИФРРА Вадим Дробиз. Для примера: импорт коньяка и бренди в прошлом году составил 48 млн л, виски – 39 млн л.

    Спрос на текилу в России стабилен много лет, говорит совладелец компании-импортера АСТ (занимается импортом и дистрибуцией в России брендов El Jimador, Jose Cuervo, Herradura, Pepe Lopez) Леонид Рафаилов. Он поддерживает перенос сроков вступления в силу технического регламента, это позволит внести в него необходимые изменения. Тогда на контрэтикетке импортеры смогут продолжать называть напиток текилой, тогда как по действующей редакции ее пришлось бы переименовать в «спиртной напиток», что вводило бы потребителей в заблуждение, говорит Рафаилов.

    Технический регламент обсуждался несколько лет, но его принятие для многих участников рынка в 2018 г. стало неожиданностью, говорили ранее «Ведомостям» представители алкогольных компаний. Самая большая дискуссия после его принятия возникла у пивоваров: для пива в регламенте снижено допустимое содержание солода – с 80 до 50%. Небольшие и средние пивовары сочли, что это ухудшит качество напитка, а крупные транснациональные компании увидели в этом возможность экспериментировать с рецептурой.

    Читать в источнике

  • Из российских магазинов может исчезнуть текила

    Из российских магазинов может исчезнуть текила

    Проблемы с продажей текилы в России могут возникнуть после вступления в силу технического регламента ЕАЭС, где установлено требование по содержанию метанола не более 0,05% — в текиле он варьируется от 0,03% до 0,3%, сообщают «Ведомости».

    Посол Мексики в России Норма Пенсадо уже обратилась к вице-премьеру Алексею Оверчуку с просьбой поддержать внесение дополнений в технический регламент Евразийского экономического союза (ЕАЭС).

    Правительство Мексики и Совет по надзору за производством текилы (CRT) предлагают включить в документ понятия текилы и мескаля, что позволит избежать их исчезновения с рынков стран ЕАЭС после вступления технического регламента в силу.

    Сегодня уровень содержания метанола в алкоголе не регулируется. Новый техрегламент ЕАЭС подразумевает, что содержание метанола в спиртных напитках в пересчете на безводный спирт должно быть не более 0,05%. По мексиканским стандартам, в текиле показатель варьируется от 0,03 до 0,3%.

    По данным Euromonitor International, розничные продажи текилы и мескаля в России в 2019 г. составили 6,1 млрд рублей. Вступление техрегламента ЕАЭС в силу запланировано на 1 января 2022 г.

    Читать в источнике

  • Как съесть пиццу и похудеть. Секреты правильного питания разных стран

    Как съесть пиццу и похудеть. Секреты правильного питания разных стран

    Пицца и паста, как ни странно, — не только вкусная, но и здоровая пища. А с отварной говядиной, которая нередко фигурирует в различных диетах для похудения, в Японии связан целый ритуал, хотя в целом мясо там не очень любят. О том, что полезного взять из разных кухонь мира, какая страна называет себя «победившей Макдональдс», зачем нужно сябу-сябу, как есть пиццу и не толстеть.

    Настоящие макароны не полнят

    Одна из самых популярных в России, да и в мире в целом национальных кухонь — итальянская. Но насколько она полезна? Пицца, паста — первое, что приходит на ум.

    «Наша кухня считается также одной из самых здоровых. Косвенно это подтверждает долгожительство итальянцев, причем даже в очень преклонном возрасте (за 90 лет) они сохраняют активность и жизнерадостность», — напоминает основатель пиццерии в Челябинске, шеф-повар Луиджи Подди.

    В основе итальянского рациона — овощи, фрукты, злаки, бобовые, а также морепродукты, сыры, мясо. Причем овощи и фрукты — сезонные, желательно — с собственного огорода. Паста — только из твердых сортов пшеницы.

    «Такая паста хорошо насыщает, дает энергию, и в ней умеренное количество калорий. Кто особенно тщательно следит за фигурой, регулирует калорийность за счет более легких (овощных) соусов, — поясняет Луиджи Пожжи.

    — Неслучайно признанная красавица всех времен Софи Лорен говорит, что настоящие макароны не полнят».

    Не больше пяти ингредиентов и немного масла

    Даже пицца, по его словам, не относится к вредной пище. Потому что для правильной используют специальную высокопротеиновую муку, тесто расстаивается минимум 48 часов, и на выходе получается воздушный, легкоусвояемый продукт, не провоцирующий жажду при переваривании.

    «Еще один секрет итальянской кухни — в простоте рецептов: в одном блюде — не больше пяти ингредиентов», — говорит Луиджи Пожжи.

    Также в Италии не употребляют майонез, а для заправки используют оливковое масло первого холодного отжима, Extra Virgin.

    Это же можно сказать о греческой, испанской кухне и в целом о средиземноморской, которая считается одной из самых здоровых в мире. Правда, с маслом стоит быть осторожнее. «Многие думают, что чем больше его в салате, тем здоровее, — отмечает специалист по коррекции веса и психологии пищевого поведения Екатерина Муравьева.

    — Это довольно опасное заблуждение. Уделяйте больше внимания качеству масла и предпочитайте нерафинированное, с ярким ароматом, в нем действительно есть полезные жиры. А вот количество отмеряйте столовой ложкой. На большую миску салата вполне достаточно одной».

    Кухня долгожителей

    В Японии больше всего людей в возрасте за 100 лет (более 80 тысяч), а старейшей жительницей Земли считается японка Канэ Танаке, которая родилась 2 января 1903 года. Так что не зря местная кухня признана эталоном здорового питания.»

    У нас важны нюансы и полутона, ритуалы и правила, — объясняют в Японской национальной туристической организации (JNTO).

    — Наши повара готовят лишь из свежих ингредиентов, поэтому каждое блюдо — часть времени года».

    Еще 150 лет назад японцы относились к мясу с большой осторожностью. Сейчас говядина вагю известна во всем мире. Стейки из нее особенно любят европейцы. Но для приверженцев здорового образа жизни есть сябу-сябу. «Это целый ритуал. На стол ставят кастрюлю с кипящей водой и тарелки с тонко нарезанными овощами и мясом. В кастрюлю нужно положить овощи, чтобы получился бульон, — рассказывают в JNTO.

    — Затем вы берете тонко нарезанные кусочки говядины и ненадолго опускаете их в бульон. Все, готово».

    Но все же основа всех блюд — рис. Очень важны рыба, морепродукты, овощи и грибы.

    Особенности рыбы и морепродуктов

    «Японская кухня — это прежде всего свежая рыба и морепродукты. В них необходимые нам йод, огромный набор микроэлементов и витаминов», — подчеркивает повар Павел Заварзин.

    Врач-диетолог, нутрициолог, кандидат медицинских наук Инна Кононенко в своем блоге поясняет, чем полезны морепродукты. Например, в 100 граммах мидий содержатся 16 процентов суточной нормы белка с аминокислотами, которых нет в рыбе или говядине. При этом жиров — три процента, углеводов — один. В креветках — провитамин А для зрения, витамины группы В для укрепления волос и ногтей, витамины D и Е, поддерживающие кровеносную систему, витамин С, полезный для иммунитета.

    Страна, победившая «Макдоналдс»

    В Израиле говорят: «Еда — наш национальный вид спорта». Способствует ли этот спорт оздоровлению, вопрос особый. Едят там много: в кафе порции большие, в ресторанах — огромные.К 2040 году страна рассчитывает выйти в лидеры по продолжительности жизни.

    «Мы видим, что с каждым годом все больше людей переходят на здоровую пищу, — говорит Марк Каценельсон, генеральный директор ведущей израильской медицинской клиники экспертного уровня. — В 2015-м и Армия обороны Израиля пересмотрела меню солдат. Лет десять-двадцать назад им давали много белого хлеба, жирной пищи, сейчас питание стало гораздо более сбалансированным».

    По его словам, в Израиле очень любят баклажаны, из которых готовят множество блюд, и свежие овощные салаты. «Полезные хумус и фалафель (из гороха нут), тхина (из семян кунжута) — блюда ближневосточные, считаются больше арабскими, но очень популярны у израильтян», — добавляет эксперт.»

    Вообще, Израиль — страна, победившая «Макдоналдс», — уточняет глава клиники. — Израильтяне предпочитают шаурму, сабих (сэндвич из питы с баклажанами, яйцами, хумусом), шницель вместо бигмака. В этих блюдах много овощей и мясо натуральное».

    Что есть и покупать в России: крупа и мука

    Какое бы блюдо или ингредиент мы ни выбрали, эксперты советуют присмотреться и к местным аналогам. «

    Отдел бакалеи и круп — основа во всем мире. В каждой стране и каждом регионе это собственный набор, доступный всем, — объясняет Екатерина Муравьева. — В Перу киноа стоит не больше нашей овсянки и продается на развес из больших тазиков на городских рынках. А в Эфиопии дорогую у нас крупу сорго выращивают в каждом племени. В России свои суперфуды, доступные каждому: гречка, перловка, полба, овсяная крупа (не путать с хлопьями)».

    Найти высокопротеиновую муку несложно, но есть и специалитеты. «Черемуховая мука, например, популярна в Байкальском регионе и мелется из сушеных ягод, — говорит специалист по работе с весом. — Десерты и выпечка из нее вкусны и ни на что не похожи».

    Или национальный продукт Хакасии — талкан (мука грубого помола из обжаренных зерен ячменя, пшеницы). Много клетчатки, макро- и микроэлементов, витаминов.

    Рыба, овощи, этикетка

    С рыбой в России ситуация не такая, как в Японии. «У нас она в основном речная — из-за возможных паразитов ее нельзя есть сырой, даже наисвежайшую», — подчеркивает Павел Заварзин. Но Екатерина Муравьева напоминает, что из традиционных блюд интересна и полезна расколодка или строганина — замороженная северная рыба, разрубленная или резанная слайсами, посыпанная солью и перцем.»

    Рыбу и морепродукты нужно есть хотя бы один-два раза в неделю. Не стоит гнаться за дорогой «охлажденкой», — советует она. — Есть замороженные варианты, в которых максимум пользы и никаких красителей — кета, горбуша, зубатка, палтус».

    Сейчас в Центральном регионе России заканчивается сезон томатов и огурцов, зато в изобилии морковь, свекла, репа, кабачки, тыква, белокочанная капуста. Их можно, например, запечь — это и вкусно, и полезно.»

    Этикетки с пометками «эко», «био», «органик», «без сахара», «для иммунитета» не более чем маркетинг, читайте внимательно состав», — добавляет эксперт. Универсальное правило для упаковок действительно здоровой еды — простота и чтобы каждый ингредиент в отдельности был съедобным.

    Читать в источнике

  • Репа, суши и судак. Что предпочитали в Петербурге раньше и что едят сейчас

    Репа, суши и судак. Что предпочитали в Петербурге раньше и что едят сейчас

    Как революцию чуть не утопили в пьянстве? Что ели герои Пушкина? Почему в московских ресторанах порции большие, а в Петербурге — маленькие?

    Не так давно в свет вышла в свет книга «Санкт-Петербург. Гастрономический портрет», где есть ответы на эти и множество других вопросов. О самых интересных моментах книги рассказал один из ее авторов, доктор социологических наук Юрий Веселов.

    Котлеты для Онегина

    «Где обедают пушкинские литературные герои? Где «бокалов жажда просит залить горячий жир котлет»? Конечно, во французском ресторане у Талона на Невском, 15. Но как денди Онегин ест обычные котлеты?

    В советской школьной столовой их продавали по 11 копеек. Тогда, немного смущаясь, учителя литературы комментировали: мол, во времена Пушкина котлеты были внове и считались деликатесом. Все не так: côtelette у Талона – это «мясо на косточке», а знакомые нам котлеты — то, что раньше называлось «рубленые котлеты». Например, пожарские, которые были популярны в Москве. Также едят герои Пушкина английский ростбиф «с кровью»; страсбургский пирог (с гусиной печенкой); лимбургский сыр; трюфели из Франции; «макарони» с пармезаном. Ну и, конечно, устрицы — их привозили из Голландии на стрелку Васильевского острова, как только сходил лед с Балтики. А пили, безусловно, шампанское! Имперский Петербург – город военный, гвардейский, поэтому оно было просто необходимо. Но канцелярскому Петербургу нужна и мадера, без которой, как писал Гоголь «не может быть даже взята простая справка».

    Ананасы из Ораниенбаума

    «Часто удивляются, почему в дельте Невы, в самом неподходящем месте, где наводнения и прочие неудобства, Петр основал город? Все дело в экономическом расчете. Как доставлять товары? Человек несет мало, лошадь больше, но сколько вмещает в себя корабль?

    Петербург – порт, и туда стекаются, в основном через Англию и Голландию, продукты питания Нового времени. В большинстве своем американские: картофель, томаты, табак, кофе, какао. Из Северной столицы новые тенденции распространяются уже на всю Россию. Стоит только вспомнить, что именно «Вольное экономическое общество», находившееся на Невском, 2, занималось пропагандой и распространением картофеля в стране. В самом же Петербурге выращивают только овощи и фрукты, причем даже экзотические. Например, в теплицах Ораниенбаума — апельсины, ананасы и привезенную из Америки клубнику. Местные финны кормят молочной продукцией. Все остальное, включая хлеб и мясо, — привозное».

    Водку — в Неву

    «До революции Петербург был самым пьющим городом Европы. В 1874 году в столице насчитывалось почти 700 трактиров — их количество всегда поражало иностранцев. На крышах кабаков в снег ставили к Рождеству елку, так она и торчала с осыпанными иголками до весны — отсюда знаменитое русское «елки-палки». Упадок питейных заведений наступил  с 1914 года, после введения полного запрета на продажу спиртного в сфере общепита. Сразу же вместо трактиров стали развиваться кофейни, но тут наступил дефицит сахара, а после революции уже дефицит всеобщий. С самого начала большевики пытались противостоять алкоголизации населения, в Петрограде даже был назначен комиссар по борьбе с пьянством. Ленин страшно боялся, что революцию «утопят в пьянстве».

    Запасы водки и вина выливали в реки и каналы. Но место легального алкоголя начал занимать нелегальный. И с 1924 года большевики стремятся победить самогонщиков госмонополией на производство алкоголя. Формируется задача «культурного пития», в приличной обстановке и с закусками. Открываются даже пивные бары, где были оркестр и танцы. Нарком пищевой промышленности А.Микоян вслед за Сталиным говорит: «Жить стало лучше, а раз лучше, то и выпить можно». А все советские люди знают, что такое полусладкие «Хванчкара» и «Киндзмараули», сухие «Мукузани» и «Саперави». В наши дни, кстати, согласно нашему исследованию, о проблемах с алкоголем сообщают 10% жителей города, и 30% — о курении».

    Высокая кухня

    «Через еду различаются петербургские и московские жители. Если в Петербурге изначально господствовала европейская кухня, то в Москве – старые русские традиции кулинарии. В начале XVIII века популярны голландская, датская, английская и немецкая кухни, в конце XVIII века на пьедестал поднимается французская. Она модернизирует русскую: пироги теперь пекут не ржаные, подовые, как раньше, а из легкого, слоеного, пшеничного теста; щи избавляются от «мучных подболток»; французы вводят рубленое мясо и культуру употребления вин. В городе появляются повара высокого класса, а с начала XIX века процветает гастрономическая литература. 

    К слову, и сегодня москвичи и петербуржцы отличаются по вкусовым предпочтениям. В городе на Неве нельзя не пить кофе; моветон предпочитать водку вину (20% жителей утверждают, что совсем не пьют); невозможно не знать, что такое суши и роллы.

    У нас в ресторанах блюда часто берут сразу целым списком, чтобы попробовать как можно больше вкусов, открыть что-то новое. Порции – небольшие. Отужинали в ресторане – перепорхнули в бар еще выпить-закусить. В столице так не принято: если гость, не дай бог, не наелся, он больше никогда не вернется:  тарелка должна быть до краев, даже если заведение проповедует высокую гастрономию».

    Возвращаемся к корням

    «А что сейчас? Конечно, Петербург уступает Москве по количеству заведений общепита (5 тысяч против 12) и по стоимости среднего чека. Но больше ни в чем –  у нас представлены все виды ресторанов: и высокая кухня, и casual dining, и этнические рестораны, и фастфуд, и уличная еда, и кофейни, и рюмочные. И если для старой петербургской кухни было характерно европейское влияние, для ленинградской - советских республик, то новая петербургская кухня находится под воздействием «мягкой силы Востока» — это ее первое отличие. Во-вторых, новая петербургская кухня — авторская, здесь множество нестандартных блюд, которых вы нигде больше не встретите. И при всем этом она относительно недорогая. В-третьих, рестораторы наконец-то опираются на местные продукты северной природы: рыба (судак или щука), беломорские мидии, гребешки или ивангородские угри и миноги; из дичи – лось или северный олень; ягоды (брусника, морошка или смородина). «Возвращаемся к корням», возрождаем использование забытых русских продуктов: из круп – полба или зеленая греча; из овощей – репа или редька; из грибов – сморчки или опята. Наконец, хлебу придается особое значение. Нигде больше в мире не найти столько пекарен и булочных.

    Новая петербургская кухня — это и новые гастрономические пространства, и особенной культуры люди. Обслуживание в заведениях общественного питания лучше, чем за границей; посадочных мест всегда достаточно, персонал старается пойти навстречу клиенту. Чего же нет? Нет никакого единого тренда. Не хватает последовательной политики властей города: Петербург то банковская столица, то всероссийский научный центр, то автомобильная столица страны. Хотя очевидно, что международный и внутренний туризм будет только расти. Поэтому нужно развивать туристическую инфраструктуру, предприятия общественного питания, проводить масштабные гастрономические фестивали».

    Когда разразилась эпидемия коронавируса, гастрономическое лицо Петербурга исказила гримаса ужаса: производство остановилось; рестораны закрылись; арендную плату никто не отменил… Однако героически выстояла система торговли продовольствием и логистика поставок — с ажиотажным спросом справилась, не было никакого дефицита. Это внесло положительный вклад в борьбу с эпидемией. Многие заведения сразу же наладили доставку своих блюд. Сейчас рестораторы пытаются сохранить свою команду, чтобы после эпидемии наладить бизнес в новых условиях. Петербург восстановит социальное пространство питания в полной мере. В своей истории город преодолевал и не такие потрясения.

    Кстати

    Во все времена Петербург-Петроград-Ленинград был самым «сладким» городом России. Здесь открывались знаменитые кондитерские производства в стране. Сегодня петербуржец в среднем съедает около 30 кг сладостей в год, что гораздо больше среднего потребления в РФ.

    Читать в источнике

  • В августе на Заводе им. Шпагина в Перми пройдет выставка еды

    В августе на Заводе им. Шпагина в Перми пройдет выставка еды

    Летом в Перми пройдет выставка еды под открытым небом «Гастроли». Мероприятие запланировано на 15 и 16 августа. Площадкой для него станет Завод им. Шпагина (ул. Советская, 1а). Фестиваль с гастрономической тематикой проходил в Перми дважды. Этим летом его представят посетителям в новом формате.

    Фестивальная зона будет расположена на улице. Среди локаций — стильный рынок с продуктами и посудой, стрит-фуд зона и летники от ресторанов, зона фудтраков, площадка с мастер-классами от пермских шефов, детское пространство и центральная зона с развлечениями.

    Как рассказала Business Class представительница команды организаторов Ксения Заборщикова, на участие в выставке уже подали заявки пиццерия Petruccio, бары Gatsby’s, Mai Tai, Smoky dog, кафе «Фобошная», MEDUZA Seafood&Wine, «Дом Демидовых», «Азиат», «Рататуй», «Партизан» гастромагазин «Дон Хамон» и другие.

    Также на выставку приедут участники из Уфы, Ижевска, Екатеринбурга, Казани и Тюмени.

    Поскольку гастрономическая ярмарка «Гастроли» будет проводиться на открытом воздухе, организаторы примут санитарные меры, предназначенные для летних веранд.

    «Расстановка столов на расстоянии не менее 1,5 метра друг от друга, контактные поверхности каждые два-три часа будут подвергаться санобработке. Для еды планируем использовать одноразовую посуду. Вход на мероприятие возможен только в масках, через температурный пункт контроля. Кроме того, для посетителей организуем санобработку рук»,— прокомментировала г-жа Заборщикова.

    По словам организаторов, также запланированы выступления музыкальных групп, чемпионаты по поеданию острых крылышек и арбузов, битва блогеров и битва тортов.

    Программа мероприятий будет опубликована на сайте и в социальных сетях в ближайшее время. Праздник пройдет при поддержке Министерства культуры Пермского края.

    Читать в источнике

  • Шефы московских ресторанов советуют, что приготовить за городом — на даче и в походе

    Шефы московских ресторанов советуют, что приготовить за городом — на даче и в походе

    Походной еде пора подняться на новую ступень эволюции после шашлыка и гречки с тушенкой. Двигателями этого прогресса выступают шеф-повара самых интересных ресторанов Москвы.

    Георгий Троян

    Шеф-повар ресторана «Северяне»

    Самая главная ценность на даче или в походе — открытый огонь, костер или мангал. У многих на загородных участках имеются также огороды, и это большая удача для жителей мегаполиса — приготовить что-то сорванное прямо с грядки. Если это не про вас, то всегда можно захватить что-то сезонное с московских рынков.

    Конечно, в первую очередь мы думаем о шашлыке — из говядины, свинины или баранины. Но я предложил бы обратить внимание на куриное бедро. Я очень люблю это сочное мясо и часто использую его в своих блюдах в ресторане «Северяне». Главную роль здесь играет, конечно же, маринад. Рецепт прост: лук нарезать соломкой, выжать сок лимона, добавить соль, перец и — главный секрет — размять несколько киви. После этого нежно помять все кусочки и оставить мариноваться на ночь. На гарнир можно взять кукурузу, которую как раз легко найти на рынке, отварить ее прямо в початке, смазать соленым сливочным маслом, затем довести на гриле.

    На десерт возьмите любимые летние ягоды — клубнику или землянику — и захватите с собой свежую фермерскую страчателлу. Ягоду нужно засахарить и оставить на некоторое время, чтобы она дала сок, а после выложить на страчателлу. Мята, эстрагон или листочки мини-щавеля станут прекрасным украшением десерта, как и цветки сурепки, кислицы, незабудок и прочих красот природы.

    Еда — это искусство, и чтобы ее готовить, нужно вдохновение. Мой главный совет — вдохновляйтесь природой и не бойтесь экспериментировать!

    Денис Крупеня

    Бренд-шеф ресторанов Wine& Crab

    Мы с семьей проводим много времени на нашей даче под Чеховом. Однажды решили с сыновьями «отправиться в поход» и неподалеку от загородного дома разбили настоящие палатки. Разумеется, в походе самое важное — развести костер и приготовить наваристый суп. В нашем случае это была уха из карпа, выловленного на местном рынке. Детям было дано задание принести воды и зелени. Ребята даже ягоды захватили, и на удивление они очень даже подошли к этому блюду. В качестве эксперимента однажды мы готовили на углях настоящего краба — его сладость с добавлением дымка была открытием того дня, мальчишки были в восторге.

    Владимир Чистяков

    Шеф-повар ресторана BURO TSUM

    Уже начался сезон цуккини, готовить которые можно совершенно по-разному. Это один из самых простых и доступных продуктов. Первое, что можно сделать, — взять мяту, лимон, немного пармезана или любого другого хорошего сыра. Цуккини тонко порезать, сделать карпаччо, добавить мяту, лимонный сок, натереть сверху сыр.

    Второе: цуккини можно пожарить. Режем пополам, обжариваем на гриле 5 минут с одной стороны, другая часть пусть останется свежей и хрустящей. Добавляем немного чеснока, сметаны, нарезанных томатов, ароматного масла и много зелени — и получаем простую, но классную закуску.

    Если же мы идем в лес сейчас, в сезон грибов, то лучшее, что можно сделать, — набрать лисичек и белых грибов. Предлагаю приготовить рагу с грибами. Берем грибы, лук, любые овощи, все это можно пожарить или потушить. Другой хороший вариант — паста с лесными грибами. Отвариваем самые простые и дешевые макароны, обжариваем на сливочном масле грибы и лук, все смешиваем. Ну и добавляем немного петрушки — грибы любят петрушку.

    Николай Бакунов

    Концепт-шеф нового ресторана «Охотка»

    Я считаю, что если не мясо, то кальмар. Рекомендую брать нашего промыслового командорского кальмара. Вы его найдете практически в любом магазине Москвы и Подмосковья. Когда соберетесь готовить его на углях, он, естественно, уже дефростируется. Промойте кальмара, уберите полоску-хитин и пленку, если они есть, сделайте на тушке небольшие надрезы и быстро обжарьте на раскаленных углях с двух сторон. После приготовления нарежьте на полоски и смешайте с нарезанными узбекскими помидорами, любимой зеленью и чесноком. Приправьте черным перцем, солью и подавайте к столу!

    Иван Дубков

    Повар, эксперт по здоровому питанию

    Однажды я готовил для одного велосипедного журнала бургер с темпе, это отличный формат для похода. Темпе — это стейк из ферментированных соевых бобов, а в Юго-Восточной Азии его делают в принципе из чего угодно. Очень питательная белковая штука, которая помогает восстановить силы после долгой физической нагрузки. Кладете готовый стейк между двумя кусками хлеба, добавляете ваши любимые овощи — и вкуснейший бутер готов. Вместо темпы можно взять сыр для жарки или грибы портобелло.

    Вторая идея — из моего путешествия по пути Святого Иакова в Испании. В моем рюкзаке всегда были следующие продукты: пара-тройка персиков, пара видов сыра (козьего, овечьего или бри), хлеб, баночка меда, банка мармелада из айвы и бутылка вина или сидра. Во время остановок я нарезал сыр, клал его на хлеб, поливал медом, добавлял персик и мармелад. Это изысканный летний набор, которым всегда можно воспользоваться, когда ты голоден и нужно восстановить силы. Хлеб в этом случае опционален — можно носить с собой миску и делать отличный салат.

    Мое недавнее открытие — вяленые сливы, специалитет из Нижнего Новгорода. Они ничем не хуже вяленых томатов и по-новому, очень по-летнему оттеняют вкус разных блюд.

    Читать в источнике

  • Веганы против мясоедов: слово науке

    Веганы против мясоедов: слово науке

    Кажется, человечество окончательно и бесповоротно разделилось на веганов и мясоедов. Для первых съесть мясо и другие продукты животного происхождения – самый страшный, смертельных грех. А вторые с удовольствием поглощают яйца на завтрак, стейк за обедом и творог с кефиром на ужин и смотрят на травоядных как на сумасшедших. Кажется, за одним столом им уже никак не сойтись!

    А вот кардиолог Итан Вайс, профессор Медицинской школы Университета Калифорнии из Сан-Франциско, говорит, что для вашего здоровья главное не то, веган вы или кеторианец, а совсем другое. На протяжении многих лет доктор Вайс изучал болезни сердца и их причины на генетическом уровне, а также механизм нарушений обмена веществ – ожирения, жирового гепатоза печени и диабета.

    Вот три группы продуктов, потребление которые, по мнению Вайса, следует ограничить независимо от того, едите вы мясо или нет. Причем именно ограничить, а не полностью устранить из рациона!

    2. Переработанные продукты

    Недавнее исследование, проведенное американскими учеными Национального института здоровья (NIH), подтвердило, что люди, которые едят больше обработанных продуктов, получают больше калорий и быстрее набирают вес, чем те, кто потребляет минимум обработанной еды.

    Веганы часто любят повторять, что еще в 2015 году ВОЗ приравняла сосиски и колбасу по степени вредности для организма к асбесту, так как употребление переработанного мяса значительно повышает риск развития рака кишечника. Но при этом нет стопроцентно достоверной информации о том, как готовятся веганские альтернативы мясу и сколько там красителей, консервантов и прочей химии.

    Конфеты и чипсы могут быть веганскими, но это вовсе не значит, что их можно причислить к иконостасу здорового питания. «Короче говоря, будь вы веган или плотоядный, совет один – выбирайте цельные продукты с минимальной степенью переработки», – советует врач.

    2. Быстрые углеводы

    Углеводы обливают грязью все кому не лень, но на деле они не так уж вредны для здоровья. На самом деле цельнозерновые продукты даже полезны, в том числе снижают риск диабета 2-го типа.

    Помните и о том, что овощи – тоже углеводы. Например, богатая клетчаткой брокколи: Вайс советует есть этот овощ, не задумываясь о подсчете калорий. В особенности этот совет относится к приверженцам кето-диеты: углеводы в их рационе питания составляют всего лишь 5–10%, и это – ничтожно мало.

    Так что, мясоеды, если у вас на обед шницель или эскалоп, возьмите на гарнир побольше разных овощей.

    3. Рафинированный сахар

    Согласно современным нормам, ежедневное потребление добавленных сахаров должно составлять менее 10% от общей суточной калорийности человека. Сегодня каждый школьник знает, что сахар не только вызывает привыкание хуже наркотиков, но и негативно влияет на здоровье кишечника. А кишечник – наше все, главный регулятор здоровья или (при неправильном режиме питания) источник всех бед.

     «Но это ведь не значит, что вы не можете заказать торт к дню рождения, верно?» – говорит Вайс. Вместо того чтобы посыпать голову пеплом (или сахарной пудрой), просто постарайтесь сбалансировать сладкое с другими продуктами.

    Иными словами, можно насладиться конфеткой на десерт после обеда, если вы до этого съели приличную порцию салата или овощного супа, а вот уминать пару булочек вместо завтрака лучше не стоит. Неважно, веган вы или мясоед.

    Читать в источнике

  • Рестораны не в Москве: куда обязательно нужно отправиться этим летом

    Рестораны не в Москве: куда обязательно нужно отправиться этим летом

    Ситуация с открытием границ все еще туманная, поэтому локальный туризм в 2020 году звучит как план. Кроме исторических и культурных достопримечательностей в программу путешествия можно (и нужно) включить гастрономические. Мы собрали топ ресторанов, которые заслуживают того, чтобы купить билет на самолет прямо сейчас.

    Санкт–Петербург

    Kuznyahouse

    Kuznyahouse — сердце острова Новая Голландия, где можно проводить время почти круглосуточно: организовывать встречи, общаться, работать, танцевать и слушать музыку, вкусно завтракать, обедать и ужинать. К сожалению, пока вечеринки, как и полноценная работа ресторана, под запретом, команда заведения решила спасти сезон новым поп-ап-проектом «Этим летом».

    «Этим летом» все будет особенно: ярко, вкусно, необычно, — решил шеф-повар Руслан Закиров и придумал концепцию шести сезонов (зима, весна, раннее лето, середина лета, позднее лето, осень), чтобы обновлять меню согласно карте сезонности продуктов. В главных ролях овощи: молодая свекла с печеным пореем и заправкой из грецкого ореха, капуста на гриле с креветками и пармезаном, тартар из спаржи с сыром пекорино и яйцом пашот, голубцы из ягненка и молодой капусты с кремом из сладкого перца.

    Кроме того, в Kuznyahouse обязательно стоит попробовать хлеб и выпечку, которыми славится заведение: круассаны, чиабатты, булочки и багеты здесь пекут практически нон-стоп и даже продают по подписке. 

    Адрес: наб. Адмиралтейского канала, 2 

    Cococo bistro 

    Новый ресторанный проект Матильды Шнуровой открылся совсем недавно в корпусе №12 на острове Новая Голландия (позже в этом же здании появится fine-dining ресторан Cococouture).

    В Cococo bistro шеф-повар Игорь Гришечкин — он же #ГришечкинБог — готовит простую и понятную еду из сезонных фермерских продуктов со всей России. Меню лаконичное, но на любой вкус найдется что съесть: зеленые щи из крапивы и русско-финскую уху, домашнюю пасту с томленой говяжьей щекой в грибной мисо-карамели и пельмени с кроликом в овощном бульоне, хот-дог с огуречным релишем и бургер с кетчупом из маринованных томатов. Непростая простота, одним словом!

    В бистро можно и позавтракать — с утра действует специальное меню, а в скором времени обещают добавить тематические завтраки. 

    Адрес: наб. Адмиралтейского канала, 2  

    «Мечтатели»

    «Мечтатели» — негласный символ утреннего Петербурга. Москвичи едут в «Мечтателей» прямо с «Сапсана», а жители города назначают там утренние встречи, так что заполучить стол бывает непросто даже по знакомству. Секрет утреннего успеха прост: в кафе с 8 утра сервируют завтраки с игристым за 190 рублей.

    Непременно стоит попробовать знаменитые нежные сырники из рикотты с соленой карамелью, сметаной и клюквенным вареньем, за которыми гости возвращаются снова и снова. Также «Мечтатели» славятся своим кофе и кофейными напитками, доставкой вина под названием «скорая винная помощь» и гастрономическими коробками, посвященными Италии, Франции и Скандинавии. 

    Адрес: набережная реки Фонтанки, 11

    Что еще стоит посетить: Birch, Zazazu, Bobo, Futura bistro

    Сочи

    Пока границы закрыты, самым вероятным форматом летнего отдыха станут курорты Краснодарского края и Крыма. Приморские рестораны — особенные, выбирать место для ужина и обеда нужно пристально, чтобы не разочароваться.

    Barceloneta

    В Сочи отправляйтесь в первый и единственный испанский ресторан Barceloneta с панорамным видом на море и старинный Морвокзал. 

    Все лето в заведении действует новое меню от шеф-повара Алексея Павлова, в которое вошли пирожки-эмпанадас с мясом и моцареллой, с брокколи и копченой грудинкой, с лососем и свежим шпинатом, с курицей и грибами, с сыром и томатами, с творогом и вишней, с мидиями и томатами, с яйцом и луком, а также летний вариант карпаччо из свежих кабачков с вялеными томатами и трюфельной заправкой и спагетти с летними овощами.

    В десертной карте — свои звезды: домашний сливочный пломбир в мюсли или в макароне собственного приготовления, а в барной карте — разные вариации сангрии, вполне способные сделать вечер не томным.

    Адрес: ул. Несебрская, 6

    Ростов-на-Дону

    La Fabbrica

    Один из самых ярких ресторанов холдинга «Правый берег» больше года работает в кластере на бывшей табачной фабрике. В La Fabbrica убедительно готовят итальянскую кухню: вителло тонато, карпаччо и тартары, домашний хлеб и пасту. Бренд-шеф Мирко Дзаго плотно подсадил ростовчан на пиццу из печи (ее, кстати, одиннадцать видов) и знаменитые десерты тирамису с панна-коттой.

    Сейчас в ресторане работают две летние террасы: открытая на 120 мест и небольшая застекленная на 30. По пятницам и субботам ужины сопровождает музыка, а по утрам с 11:00 до 16:00 здесь можно отлично позавтракать по-итальянски. 

    Адрес: ул. Красноармейская, 168/99

    Leo wine & kitchen

    Всем поклонникам хорошего вкуса и сторонникам локальных продуктов посвящается. В Leo wine & kitchen ставка сделана на многообразие вин мира и сезонную кухню Юга. Проект задумывался как своеобразная лаборатория и библиотека, в которой можно узнать настоящую историю южного вкуса.

    Leo — это игра вокруг баланса блюда и вина, текстур и ароматов, а также поиск местных продуктов, новых техник и вин. Шеф-повар и совладелец Максим Любимов давно исследует продукты и природу юга, четко отслеживает сезонность и меняет меню каждые три-четыре недели.

    Адрес: ул. Максима Горького, 195

    Казань

    «Чирэм»

    За подлинной национальной кухней и визитными карточками региона, такими как казылык, катлама, очпочмак, кыстыбый, губадия, бэлеш, стоит отправляться в ресторан «Чирэм» на Кремлевской набережной. 

    «Весна татарской кухни» — такой слоган поэтично характеризует старинные традиции Татарстана и изменения, которые произошли в городе за несколько лет. Поэтому и кухня, и дизайн, и подача ювелирно балансируют на стыке старого и нового. В дизайне правит брутальный деревенский стиль с яркими акцентами: «живые» стены, деревянные столы, люстра, сделанная из 300 чугунных горшков, статуи лошадей и посуда с национальными орнаментами, изготовленная на заказ. 

    В меню собраны самые популярные блюда Татарстана. Обязательно стоит пробовать выпечку и кыздырму (телятину с картофелем) или томалаган ит (особенное жаркое), а также национальные десерты бал-май, губадию, чак-чак и пахлаву. Чай в татарской культуре имеет серьезное значение, пьют его много и ритуально: с орехами, сухофруктами и душистыми травами. В «Чирэм» на большую компанию можно заказать самовар — как и в настоящих татарских деревнях, вам отдельно принесут чайник с заваркой, кипяток в самоваре и пиалы.

    Адресул. Федосеевская, 1

    Что еще нужно посетить: «Артель бистро», бары Paloma и Cantina Relab

    Владивосток

    Zuma

    Паназиатский ресторан Zuma находится в нескольких минутах ходьбы от Спортивной набережной Владивостока, города, который признан международным сервисом Tripadvisor одним из лучших мест для гастрономического туризма в России.

    Визитная карточка ресторана — свежайшие морепродукты, из которых бренд-шеф Егор Анисимов создает свою авторскую дальневосточную кухню. В главных ролях — крабы, гребешки, кальмары и другие обитатели морских глубин.

    Адрес: ул. Фонтанная, 2

    Читать в источнике

  • BABA YAGA накормит всех: в Екатеринбурге открылся ресторан, о котором знают даже в Тель-Авиве

    BABA YAGA накормит всех: в Екатеринбурге открылся ресторан, о котором знают даже в Тель-Авиве

    Среди фирменных блюд — мусс из камчатского краба и трюфельное ризотто.

    На улице Сакко и Ванцетти в Екатеринбурге появился новый ресторан — BY GRAND. Вывеска обращает на себя внимание: что значит эта аббревиатура? Хотя местные жители и так прекрасно знают, как расшифровывается BY — BABA YAGA.

    Ну а бабушку в России уж точно знает каждый от мала до велика. И знает, и любит: потому что умнющая она, озорная, а энергии с лихвой на целый город хватит. Образ Бабы-яги, воплощенный Милляром, вообще, кажется, невозможно забыть: такая харизматичная получилась старушка! Милляр, кстати, и не против был. Даже когда жениться собрался на 60-летней соседке, она сначала отказала: мол, мужчины ей в ее возрасте и не нужны особо. Он моментально нашелся: «Не мужчина я, — заявил он, — а Баба-яга!» Так и поженились.

    Да, Бабу-ягу, Кощея, лешего все знают с детства: покажи любому ребенку картинку с героем — безошибочно сразу же назовет. Современное поколение, правда, часто держит нос по направлению к Западу. Бабуля для них, видите ли, не в тренде, зато Микки-Маус, Бэтмен — это пожалуйста. Есть фраза: «Кто не помнит своего прошлого, у того нет будущего». Это и к культуре применимо. Баба-яга, кстати, заигрывать с западными образами не намерена: у нее разговор короткий, раз — и метлой по кумполу.

    Писаки мудрого изречения про прошлое и будущее не знают, оттого и пишут про Бабу-ягу всякие байки о негостеприимстве. Хорошо, что, например, в Тель-Авиве таких не читают, и владельцы тамошнего ресторана «Баба Яга» даже не подозревают, какие бедствия ждут их в будущем: он там существует более 10 лет, процветает и пользуется успехом как у туристов, так и у местных.

    Да и на знаменитой Ural Music Night, которая проводится каждый год в Екатеринбурге, самая массовая, самая веселая сцена принадлежит Бабе-яге: места перед ней занимают с вечера, и тысячам зрителей ничуть не стыдно отжигать вместе с народной бабушкой. Да какое там стыдно — в очередь стоят!

    — Цель нового ресторана вовсе не еда. Наша цель — наслаждение от еды! И уж с этим, будьте спокойны, всё в порядке. За него в BY GRAND отвечают мусс из камчатского краба, трюфельное ризотто, карпаччо из гребешка и другие блюда, которые BABA YAGA доводит до абсолютного совершенства, — отметили в ресторане.

    Читать в источнике

  • Пять самых полезных летних ягод

    Пять самых полезных летних ягод

    «Ешь больше ягод, – каждое лето советовала мне в детстве мама. – Ягоды – самое полезное, что создано природой».

    Мама, как всегда, была права. Ягоды – чемпионы по содержанию полифенолов: антиоксидантов, которые благотворно влияют на обмен веществ, способствуют снижению веса и помогают при лечении сердечно-сосудистых и других хронических заболеваний, нейродегенеративных нарушений и даже рака.

    Еще в ягодах много других антиоксидантов – антоцианов. Это именно те растительные пигменты, которые придают ягодам их глубокие красные, фиолетовые и синие оттенки, чтобы защитить плоды от ультрафиолета и вредителей. Полезны они и для человека – за счет противовоспалительных свойств.

    Вдобавок ко всему в ягодах много полезных кислот, клетчатки, а сахара, в отличие от некоторых фруктов, мало.

    «Рекомендуемая суточная норма – 1–2 стакана, но если у вас нет аллергических заболеваний и проблем с ЖКТ, то летом, в сезон, можно есть намного больше, – говорит нутрициолог Валентина Алехина. – И пусть это будет ягодное ассорти: чем больше разных ягод вы едите, тем больше питательных веществ получите». Вот пять самых полезных ягод.

    Черника

    Известный факт: во время Второй мировой войны пилоты британских ВВС ежедневно ели черничное варенье, чтобы лучше видеть ночью. Действительно, антоцианы ко всему прочему усиливают сумеречное зрение.

    При этом черника – и лидер среди растений по содержания марганца: минерала, дающего силы и энергию. А также витамина К, который отвечает за здоровье костей и улучшает свертываемость крови: в 150 граммах содержится треть суточной нормы.

    Малина

    Один стакан малины обеспечит половину суточной нормы витамина С, а еще стимулирует способность организма вырабатывать интерферон – белковую молекулу, которая обеспечивает противовирусный иммунитет.

    Кроме того, малина содержит салициловую кислоту, оказывающую жаропонижающее действие, и может снизить температуру, помочь при головной боли. Потому-то самый полезный чай при простуде – с малиной!

    А еще в малине есть эллаговая кислота, которая способна подавлять опухолевые процессы, останавливать мутацию раковых клеток.

    Клубника

    Всего пять ягод среднего размера по содержанию витамина С сопоставимы со средним апельсином – съели их, и суточная норма восполнена! Также клубника богата фолиевой кислотой: в одном стакане содержится около 40 мг – 9% от суточной нормы. Она необходима женскому организму на ранних стадиях беременности, чтобы помочь в развитии мозга, черепа и спинного мозга ребенка.

    Клубнику еще называют «конфетой природы»: зрелая, она очень сладкая. Но в отличие от коробки конфет клубника содержит клетчатку, что помогает поддерживать уровень сахара в крови стабильным, а также низкокалорийна: в 100 граммах всего 33 калории.

    Черная смородина

    Черная смородина полезнее белой и красной, в ней концентрация ценных веществ в 3–4 раза больше. Тут и кальций, и калий, и железо, и магний, и натрий, витамины В6, В12, а еще А, Е, которые отвечают за упругость кожи и здоровый цвет лица.

    Также в ней много пектина, блокирующего усвоение вредного холестерина и токсинов. У черной смородины самая высокая антиоксидантная активность из всех ягод: достаточно съесть всего 20 граммов, чтобы обеспечить себя дневной дозой антиоксидантов.

    Листья черной смородины по лечебным свойствам не уступают ягодам. Они также богаты фитонцидами, дубильными веществами и витамином С, обладают жаропонижающим, дезинфицирующим и тонизирующим свойствами.

    Вишня

    Вишня гораздо полезнее сладкой черешни, причем чем кислее ягода и насыщеннее цвет, тем лучше: больше органических кислот (янтарная, лимонная, яблочная, салициловая) и антоцианов.

    В вишне больше калия, чем в клубнике и яблоках, а также присутствует природный мелатонин – гормон, который помогает контролировать циклы сна и бодрствования. Съешьте горсть вишни на ночь – и не нужно снотворное!

    Вишневый сок повышает работоспособность и ускоряет восстановление после аэробной тренировки (например, велопробега или плавания): одно исследование показало, что бегуны, которые пили терпкий вишневый сок до и после длинных дистанции, восстанавливались быстрее.

    Читать в источнике