С этими хитростями вам больше не придется выкидывать половину белка.
Мало правильно сварить яйца — их еще надо аккуратно почистить. А с этим нередко возникают проблемы. Бывает, что скорлупа намертво прилипает к белку и после очистки от ровного яйца остается что-то похожее на огрызок. Мы спросили у повара, как нужно варить яйца, чтобы не мучиться с их чисткой. Оказалось, что секретов не так уж и много.
Какие яйца легче чистятся
Первое, что стоит знать: чем свежее яйцо, тем сложнее его будет чистить. Дело в том, что у свежих яиц скорлупа более плотная и под нее попадает меньше воздуха.
— Если купленное яйцо свежее и предназначается только для варки, то его имеет смысл держать неделю в холодильнике, — советует су-шеф Никита Корнет.
Не стоит переживать, что за это время яйцо может испортиться. По информации Роспотребнадзора, при комнатной температуре куриное яйцо придет в негодность только через 25 дней, а в холодильнике оно может лежать до четырех месяцев.
Что делать с яйцами перед готовкой
Не стоит класть яйцо в кастрюлю, как только взяли его из холодильника: из-за резкого перепада температуры скорлупа может треснуть. Никита Корнет отмечает, что яйцу хватит 10–15 минут, чтобы согреться до комнатной температуры.
Чтобы яйцо лучше чистилось, су-шеф перед готовкой предлагает проколоть его с тупого конца. Там находится небольшая воздушная камера — пуга. Маленькое отверстие позволит воздуху и воде попасть внутрь яйца в процессе приготовления, что не даст белку и скорлупе прилипнуть друг к другу.
Как варить яйца, чтобы они легко чистились
Прежде всего, воду в кастрюле стоит подсолить. Соль сделает воду более плотной, благодаря чему белок не вытечет из яйца, даже если скорлупа все-таки треснет.
Никита Корнет советует опускать яйца в уже кипящую воду, а не в холодную, сравнивая процесс варки яиц с приготовлением котлет.
— Если вы жарите котлету и кладете ее на холодную сковородку, то котлета обязательно прилипнет. Тут возникает тот же эффект, белок при денатурации прилипнет к скорлупе, — объясняет повар.
Лучше также заранее понять, какое яйцо вы хотите: вкрутую, всмятку или в мешочек. От этого будет зависеть, сколько потребуется варить яйцо.
Как чистить сваренные яйца
По совету шефа, после того, как яйцо сварено, его лучше положить в ледяную воду на 5–10 минут. Перед этим скорлупу можно немного расколоть, чтобы вода попала внутрь: благодаря этому увеличится расстояние между скорлупой и белком, и скорлупа будет легче отходить.
Никита Корнет рекомендует начинать чистить яйцо с тупой части, где находится воздушная камера. Небольшое количество воздуха внутри позволяет легче поддевать скорлупу в этом месте. А еще попробуйте чистить яйца под холодной проточной водой — это также облегчает снятие скорлупы.
