В интервью шеф-повар обновленного ресторана Moon Rabbits Local рассказал об опыте стажировки в одном из лучших ресторанов мира Geranium и о том, как работает с локальными продуктами.
В отпуске я обычно, работаю, потому что отдыхать, просто лежа, не могу и не люблю. В один из своих отпусков во время работы в Дубай, я первый раз поехал в Costes Downtown, в ресторан с одной звездой Michelin, в Будапеште. Шефом в нем был один из помощников Гордона Рамзи на Hell’s Kitchen — Тьяго Сабариго, я к нему попал по знакомству. Первое, что я там встретил, — это фермеры, которые привезли продукты. Второе — вкусная еда на персонал. И третье — это повара, все одинаково четко одеты, все красиво наглажены, хотя они уже где-то шестую смену подряд работают. В мишленовских ресторанах повара работают обычно в графике 6/1.
Я считаю, что приезжать на такие стажировки нужно всегда с подарками, как это обычно делают украинцы, приезжая в гости. Ведь нужно обратить на себя внимание, показать украинскую душу через наши продукты. Потому что много поваров приезжают в эти рестораны со всего мира, и, если не зарекомендовать себя, есть риск провести стажировку за одним процессом, так ни с кем и не пообщавшись. Я ехал к Тьяго с кучей украинских подарков, локальных продуктов: украинскими копчеными грушами, одесской солониной, черной икрой из Вилкового — всякими такими штуками, которые у нас есть, но для иностранцев скрытые. Он и команда были в восторге от еды, и тогда со мной начали делиться разными секретами, техниками.
В Costes Downtown я провел две недели, понимал, что это просто необходимый фундамент опыта для дальнейшей стажировки в ресторанах еще более высокого уровня. А мечтал я о Geranium, три звезды Мишлен, лучший ресторан в мире. Попасть туда на стажировку в принципе почти нереально, до этого времени никто из украинцев не стажировался там кроме меня. Я постоянно им писал, на почту, под постами, так что они мне уже написали, что я их просто задолбал. Но такая настойчивость и подарила мне место, у них было два месяца свободных от стажеров и меня взяли.
Правила мне озвучили строгие: «В семь утра ты должен быть возле ресторана; если ты первый раз опоздаешь на пять минут, за тобой спустятся. Второй раз опоздаешь, можешь не приходить, брать билет и ехать домой». Домой нас отпускали в 12 ночи, и все это бесплатно. Но меня после Дубай такой график не пугал. И в общем-то, первый день я пришел, меня подняли на верхний этаж — ресторан находится наверху стадиона в Копенгагене — я был в кроксах, и меня шеф-мексиканец сразу же за обувь отчитал. Нужно быть в кроссовках или профессиональной поварской кожаной обуви. Потому что ты много там бегаешь, а тапок может слететь, и ты можешь не только себя травмировать, а еще кого-то. Кроме того, кроксы не обезопасят ни от того, что ты что-то горячее на ноги прольешь, ни от электричества, если вдруг на провод станешь. Поэтому на моей кухне сейчас я тоже запрещаю кроксы, которые в Украине пользуются большой популярностью у поваров.
Мои подарки сначала посоветовали спрятать подальше, ведь люди там все достаточно холодные, жесткие. Но потом, как-то в обед я достал свои колбаски разные, нарезал всем и угостил. И после этого обеда все по-другому начали относиться ко мне, рассказывали, показывали, давали поучаствовать в разных процессах. Ведь обычно там стажеры за всю стажировку могут только микрогрин нарезать или цветочки для презентаций отбирать, ничего даже не попробовав, и все.
Для Расмуса Кофоеда, главного шефа Geranium, я оставил деликатесы — черную икру из Вилкового, глыбу закарпатского меда, подсолнечное масло, копченые груши, щучью икру, кукурузное масло. Я отдал ему подарки не сразу, ведь хоть он и был на кухне постоянно, с ним запрещали разговаривать, чтобы не сбить с мысли. Но потом все же я нашел возможность, угостил, и ему очень понравилось наше подсолнечное масло, которое даже пошло в некоторые блюда.
С той стажировки я вернулся другим человеком, понял, как должен работать ресторан.
Что такое новая украинская кухня и чем она отличается от старой?
Новая украинская кухня — очень европейская по сути еда, но c нашим набором продуктов, это кухня современной Европы переведенная на украинский язык. Например, берем известный и понятный прототип блюда мировой гастрономии и готовим его из украинских продуктов, сохраняя их вкус с помощью современных технологий приготовления. Мы сейчас, к примеру, готовим в ресторане кебаб, но из мяса фермерского кролика, выращенного на украинской земле и подаем с запеченным баклажаном также локального производства.
Новая украинская кухня от старой отличается тем, что у нее нет границ, мы сами ее создаем. Берем продукты классные, качественные и готовим то, что нам нравится, как мы видим. Я не переделываю традиционные борщи. И, я считаю, это делать не нужно: лучше уже не будет. Поэтому новая украинская кухня — это то, что происходит сейчас, и то, что возрождается, это когда мы выходим за свои границы.
А локальные продукты — это уже не только автохтонные продукты, но и те, которые доступны на нашей территории круглый год и являются новой потребительской культурой, например: оливковое масло или лимоны. Кроме того, если у нас чего-то нету, тогда можно попробовать привезти и вырастить эти продукты здесь. Если удается — супер, ведь выращенная у нас еда — априорно украинская.
Почему появился тренд на новую украинскую кухню?
Потому что появилось много талантливых шефов и гастро-энтузиастов, которые продвигают украинскую кухню. У нас нету Мишлена, и вероятнее всего будет нескоро, но есть и другие рейтинги, которые узнают про Украину благодаря этим людям, которые что-то делают, выводят нашу кухню из тени.
Какие сложности и преимущества работы с локальными продуктами?
Они не стабильны. У нас еще нет стабильных фермеров, которые могут давать стабильный продукт постоянно. Ты сегодня можешь что-то придумать, а завтра этого не будет. И надо опять придумывать, подстраиваться — это довольно сложно.
Но для меня это на самом деле не проблема. Я сделал небольшое меню, у меня всего 25 позиций, которые постоянно меняются исходя их сезонности. Я знаю продукты, могу предугадать наперед. И преимущество в том, что все всегда свежее, в том, что ты знаешь, что это все украинское, и ты каким-то образом поддерживаешь своих фермеров, свою страну. Легче всего сделать с черной икрой вкусное блюдо, ее сложно испортить, а вот тяжелее всего сделать из простых продуктов вкусное и необычное блюдо. Но это интересно и в этом и есть преимущество.
